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分享香辛料特点和作用: 35404923 2012-11-3 08:36; 丁香为桃金娘科植物丁香的干燥花蕾。习称公丁香。主产于坦桑尼亚、马来西亚、印度尼西亚，我国主产于广东、海南等地。通常于 9 月至次年 3 月，花蕾由绿转红时采收，晒干。生用。【药性】辛，温。归脾、胃、肺、肾经。【功效】温中降逆，散寒止痛，温肾助阳。【应用】 1．胃寒呕吐、呃逆。本品辛温芳香，暖脾胃而行气滞，尤善降逆，故有温中散寒、降逆止呕、止呃之功，为治胃寒呕逆之要药。常与柿蒂、党参、生姜等同用，治虚寒呕逆，如丁香柿蒂汤（）《症因脉治》；与白术、砂仁等同有治脾胃虚寒之吐泻、食少，如丁香散（《沈）氏尊生书》；治妊娠恶阻，可与人参、藿香同用（）《证治准绳》。 2．脘腹冷痛。本品温中散寒止痛，可用治胃寒脘腹冷痛，常与延胡索、五灵脂、橘红等同用。 3．阳痿，宫冷。本品性味辛温，入肾经，有温肾助阳起痿之功，可与附子、肉桂、淫羊藿等同用。砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以 3 克以内为宜。白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入 3～5 克即可。因其香味佳，故用量少。白扣烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为“咖喱粉”原料之一。其他作用：有理气、消食、止呕的作用。草寇性味性温，味辛，涩。功能主治温中，行气，消食，除痰，固肠，醒酒解毒。燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。胡椒为胡椒科植物胡椒 Piper nigrum L. 的果实．味辛性热．入胃、大肠经．功能: 温中、下气、消痰、解毒．主治: 寒痰食积、脘腹冷痛、反胃、呕吐清水、泄泻、冷痢并解食物毒．内服: 煎汤２～４g；或入丸、散．外用: 研末调敷或置膏药内贴之．〔现代研究〕主要成分: 含胡椒碱（Piperine）、胡椒脂碱（Chavicine）、胡椒新碱（Piperanine）．挥发油含向日葵素（Piperonal）、二氢葛缕醇（Dihydrocarveol）、氧化石竹烯（Caryophylleneoxide）、隐品酮（Cryptone）等．药理作用:１. 抗惊厥和镇静作用胡椒碱有明显对抗戊四唑惊厥及电惊厥的作用．抗电惊厥作用与苯妥英钠相似但胡椒碱的作用较苯妥英钠为慢苯妥英钠给药后半小时作用已极为明显而胡椒碱约需一小时半．胡椒碱对大鼠‘听源性发作’有明显对抗作用．胡椒碱能拮抗小鼠电刺激引起的癫痫和肌肉松弛．胡椒碱对小鼠有明显的镇静作用．腹腔注射即出现闭目、低头、伏卧、很少活动处於安静状态．对机械刺激和轻微声音刺激仍有反应翻正反射始终存在无运动失调和障碍现象．２. 杀虫作用胡椒的水、醚或酒精提取物在试管内试验或感染大鼠的整体试验中证明有杀绦虫作用对吸虫及线虫的作用不明显．３. 其他作用实验表明: 胡椒有升压作用但对脉搏无明显影响．胡椒内服可作驱风、健胃剂；外用可作刺草参有补中益气健脾益肺.用于脾肺虚弱气短心悸食少便溏虚喘咳嗽内热消渴.临床上用于气虚不足倦怠乏力气急喘促脾虚食少面目浮肿久泻脱肛等。黄芪为豆科草本植物蒙古黄芪、膜荚黄芪的根，具有补气固表、利水退肿、托毒排脓、生肌等功效。黄芪的药用迄今已有 2000 多年的历史，现代研究，黄芪含皂甙、蔗糖、多糖、多种氨基酸、叶酸及硒、锌、铜等多种微量元素。有增强机体免疫功能、保肝、利尿、抗衰老、抗应激、降压和较广泛的抗菌作用。但表实邪盛，气滞湿阻，食积停滞，痈疽初起或溃后热毒尚盛等实证，以及阴虚阳亢者，均须禁服。肾病属阴虚，湿热、热毒炽盛者用黄芪一般会出现毒副作用，应禁用。因为黄芪性味甘、微温，阴虚患者服用会助热，易伤阴动血；而湿热、热毒炽盛的患者服用容易滞邪，使病情加重。如果必须服用黄芪，一定要配伍运用。阴虚的表现：有手足心热、口咽干燥、腰酸腰痛、潮热盗汗、失眠多梦、舌质红无苔、脉细数等。湿热的表现：有口苦、口干、舌苔黄腻等。热毒炽盛的表现：有各种化脓性感染，如痤疮感染、咽部感染、腹膜炎等，表现为满面通红、咽红、咽干、咽痛、口苦口干、唇舌红绛、舌苔黄燥、脉滑数等。枸杞枸杞甘，平。归肝、肾经。枸杞具有补肝肾、益精气、长肌肉、改善面色、明目安神、祛风治虚、延年益寿、坚筋骨之功效。枸杞子含有丰富的枸杞多糖、脂肪、蛋白质、游离氨基酸、牛磺酸、甜菜碱、维生素 B1、B2、E、C，特别是类胡萝卜素含量很高。此外，还含有大量的矿物元素，如钾、钠、钙、镁、铁、铜、锰、锌、硒等营养成分。对肝肾阴亏、血虚萎黄、、虚痨精亏、腰膝酸软、头晕目眩等症有显著效果。用于肝肾虚损，精血不足，腰膝酸软，头昏耳鸣，遗精，不孕；肾虚精亏，消渴口干，尿频舌红；精血不能上济于目，眼目昏花，视力减退。枸杞果实中富含枸杞蛋白多糖、天然维生素 C、胡萝卜素、甜菜碱、抗坏血酸、烟酸、亚油酸、钙、磷、铁等多种营养成分，具有滋肾润肺、抗肿瘤，保肝、治虚安神、明目祛风、延年益寿等作用，既是植物型滋补品，又是营养性食品。枸杞果皮中富含的有效成分之一——枸杞多糖（LBP）对骨髓造血功能和各项细胞免疫指标有明显的增强作用，能明显提高机体血液、肝和肌组织的超氧化歧化酶（SOD）的活性含量，从而有利于活性氧的清除，延缓衰老和抗疲劳；增加抗体形成细胞的数量，提高抗体效果。试验研究发现：枸杞片中含有的微量元素——锗有明显抑制癌细胞的作用，可使癌细胞完全破裂，抑制率达 100％。枸杞的食用方法生食，煎汤，熬膏，浸酒。服枸杞四季皆宜，可像普通食品一样加入茶水、粥饭、羹汤、菜肴里常服，却无滋腻、生火等弊端。春季可单服，也可与黄芪煮水喝；夏季宜与菊花、金银花、胖大海和冰糖一起泡水喝，常服可以消除眼疲劳；秋季宜与雪梨、百合、银耳、山楂等制成羹类；冬季宜与桂圆、大枣、山药等搭配煮粥。香辛料，指的是天然香辛料。单纯从香辛料三个字来讲，香；指的香气，辛；是麻，代表口感成份。总的来说，即有一定的香气，又有一定的口感的调味品就叫香辛料。天然香辛料就是某些天然植物的根、皮、叶、茎、花蕾、果实等中含的香辛物质成份。而这些成份具有一定的气味和滋味。它能够赋予产品一定的风味，还能抑制和矫正某种食物不良的气味。另外根据食疗合源，药膳同补的原则，还具有增加食欲，促进消化的功能。很多香辛料具有防腐防菌作用，还有特殊生物药理作用，还有相当数量的防止氧化物质，是我们理想的用于食品工业加工调配的添加剂。一：天然香辛料分类：天然香辛料可分为两类： 1 、芳香浓郁类型（制激性、无激性）； 2 、辛料之物类型；从化学成份分析：分为 3 类： 1 、无氮芳香族，（芳香型辛味料）辛味成份是不含氟芳香族化合物和辛味同时存在于芳香族中，一般辛味较弱，香味成份来源于烯类化合物或芳香族化合物。 2 、含硫类（激性香辛料）辛味成份是硫氢酸脂或硫醇，是含硫的挥发性化合物，在食用时一部分给挥发掉。不仅刺激口腔，而且还刺激鼻腔。 3 、酰胺类：（气味不浓香辛料）辛味成份主要是酰胺类化合物，这是不挥发性化合物，食用时，感到强烈的刺激口腔粘膜。二：水溶性天然植物香辛料有那些特点：我国的香辛料品种最多，使用时间最长，在漫长的生活岁月中，目前仍然还是按照古老的使用方法，研粉末，熬料水，用于一般菜肴及进入到食品工厂，加工调配使用。这使我们中华民族国宝还没有充分发挥其特有功能。水溶性天然植物香辛料（如大料、花椒等）利用现代生物工程技术提取精制而成。无毒无害，干净、卫生、使用方便。三：特点： 1 、纯天然在制取的过程中，不添加任何化学合成物质保持了原材料的全部有效成份。达到了原汁、原色、原味。 2 、水溶性在肉食品加工过程中，西式产品主要加工特点：注射，滚揉。而用粉末添加没有办法注射，滚揉又吸收不进去。熬料水，芳香物质的易挥发，水本身对香辛料的某些成份也拿不出来。例如：花椒的效果就不好。传统产品酱肉制品，对于用料包的时间长短，料包的多少都有区别。而且中心的味道和外边的味道都不一样。但水溶性香辛料就可以用西式工艺做传统产品，通过注射，滚揉不论多大块肉，刀切在什么地方，都是一个风味。目前市场上使用的方便面汤料，虽然气味香喷喷，但吃完后给人们留下美中不足，看见碗低都是黑点，不能够善始善终。四：香辛料的分类：辛香料细分成 5 类： 1 、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 2 、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。 3 、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆叩等。 4 、香草类香料，如茴香、葛缕子 ( 姬茴香 ) 、甘草、百里香、枯茗等。 5 、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料含有挥发油 ( 精油 ) 、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。常用香辛料的种类及香味特征机能：辣椒：有强烈的辛辣味，能促进唾液分泌，增进食欲，一般使用辣椒粉，在汤料中起辣味和着色作用。姜：根茎部具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味，粉状汤料常用姜粉，液状汤料中易用鲜姜。大蒜：有强烈的臭、辣味，可增进食欲，并刺激神经系统，使血液循环旺盛，根茎部有芳香和强烈辣味，在汤料中可掩盖异味，使香味宽厚柔和，但在粉状汤料中用量要适宜，不易过大，一般用量 0.5-1% 。香葱：有类似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失，加热后可呈现甜味。用于粉末调配汤料，使香气大增，用脱水葱叶，为方便面增添一片片翠绿的点缀，诱人食欲。胡椒：有强烈的芳香和麻辣味，颜色有黑、白之分，一般常用白胡椒，麻辣汤料中必不可少，用量约 1-2.5% 。花椒：有特殊的香气和强烈辣味，且麻辣持久，是我国北方和西南地区不可缺少的调味品，麻辣汤料中常用。肉桂：有特殊芳香和刺激性甘味，粉末汤料中用量为 0.5-1% 。大茴香：有特殊芳香气，微甜。粉末汤料中用量约为 0.5-1% 。辛香味香料：辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食，它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。辛香料细分成 5 类： 1 、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 2 、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。 3 、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆叩等。 4 、香草类香料，如茴香、葛缕子 ( 姬茴香 ) 、甘草、百里香、枯茗等。 5 、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。混合香辛料混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。五香粉五香粉，常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。辣椒粉辣椒粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。咖喱粉主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是：香味料 40% ，辣味料 20% ，色香料 30% ，其它 10% 。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料含有挥发油 ( 精油 ) 、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。; 个人分类: 资料类 | 1144 次阅读 | 0个评论

分享请诸位前辈指导此香辛料搭配是否合理: 热度2 瓯飨 2012-8-5 18:16; 此香辛料配方用于温州的白斩鸡盐水鸭数清香淡雅型的八角150克桂皮100克草果100克花椒75克小茴香75克山奈75克香叶75克百蔻50克大砂仁50克砂仁50克千里香50克甘草25克陈皮25克打包粉碎以盐卤水计添加量为0.6%的香辛料腌制卤水的be.12度 4——10度内腌制十到十二小时; 875 次阅读 | 0个评论

分享肉品加工的基本原理（三）: 热度1 ghxzx 2012-7-19 13:54; 肉品加工的基本原理切碎、斩拌和搅拌除生产火腿和培根类制品外，其他的灌肠制品、乳化制品等都要将原料肉进行切碎、斩拌和搅拌 1．绞肉绞肉的目的是将不同的原料肉，按要求大小切碎。绞肉在绞肉机中进行。绞肉操作中要求肉温不能超过10℃，因此在绞肉前最好把原料肉先微冻一下并切成小块。在绞脂肪时，投入量应少一些，防止脂肪融化。　　 2．斩拌斩拌的目的是使原料肉馅产生粘着性，同时在斩拌时还可将各种辅料混合均匀。斩拌在斩拌机中进行。斩拌的好坏直接决定着产品的雷竞技百科，对于灌肠制品，斩拌工序尤其重要。斩拌机的刀速越快、刀刃越利，斩拌效果越好，肉馅的粘结性、保水性、乳化效果好，制品中脂肪不易分离。斩拌过程的温度不能超过15℃，故在斩拌中要添加冰水或冰屑（水的添加量为原料肉的10％～25％），斩拌时应先斩瘦肉，然后逐渐加入部分冰水，斩拌一段时间后，加入脂肪和调味料、香辛料、剩余的冰水等。　　3．搅拌搅拌的目的是使原料肉或肉馅与其他辅料混合均匀。搅拌在搅拌机中进行。搅拌时应将准备好的原料肉、脂肪、其他辅料按配方称好，并按顺序（同斩拌的顺序一样）加入搅拌机，一般需要搅拌5～10分钟。; 983 次阅读 | 0个评论

分享肉品加工原理（一）: 热度2 ghxzx 2012-7-19 13:42; 肉品加工的基本原理　　　（一）肉品加工中常用的辅料　　1．调味料肉品中的调味料和香辛料是影响肉品风味的主要因素。肉品中常使用的调味料主要有咸味、甜味、酸味、鲜味料。　　（1）咸味调味料咸味是食品的基本味。构成肉制品咸味的主要调味料是食盐与酱油。食盐除构成食品咸味外，其中的钠离子和氯离子也是维持人体正常生理机能的重要无机盐。但是，每日摄取过多的食盐，对人体会造成不利的影响。酱油是一种比较好的咸味调味料，尤其对一些中式肉制品，可以起到增鲜、增色作用。酱油在我国的酱卤肉制品、香肠制品中广泛应用。　　（2）甜味调味料肉品加工中常用的甜味料有白砂糖、红糖、蜂蜜、糖精、干草等。　　①砂糖以蔗糖为主，甜度大且纯正。砂糖除提供甜味外，还具有保色、提鲜、增色、适口和缓和盐味的作用。我国传统肉制品多需加糖，用量为0．7％～3％；烧烤类肉制品可达5％；西式肉制品中，砂糖的使用量一般为0．5％～1％。　　②红糖又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳。红糖甜味较大，但因未脱色精炼，水分、色素、杂质较多，容易结块、吸潮、甜味不如白糖纯正。　　③蜂蜜蜂蜜的营养价值很高，含有多种糖类以及蛋白质、淀粉、苹果酸、脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。　　④糖精是一种人工甜味剂，甜度相当于蔗糖的300～500倍，在食品中的用量不得超过0．015％。　　⑤甘草是天然的甜味剂，安全无毒，我国使用不加限制，按正常生产的需要而定。　　此外，肉品加工中还可使用一些人工甜味剂，如山梨糖醇、麦芽糖醇等。对人工甜味剂的使用，我国有明确的规定，在食品中的添加量不得超过0．015％。　　（3）酸味调味料常用的酸味调味料有食醋及一些酸味剂。在肉品加工中，添加适量的酸味料，可以达到去除异味的功效。因食醋遇热易挥发，在实际应用中，往往是在产品即将出锅时添加。添加食醋的同时，若加入适量的酒，可产生香味物质，使制品具有浓厚的鲜香味和甜味。　　食醋分为米醋、熏醋、糖醋以及人工合成醋等，每种醋的成分不同。米醋是以大米、小麦、高粱以及麸皮、谷糠、盐等经醋曲发酵产生醋酸而成；熏醋是在米醋原料发酵后，加入少许花椒、桂皮等熏制而成；糖醋是用饴糖、醋曲等为原料发酵而成，色泽较浅，其酸味单调，不如米醋、熏醋味美；人工合成醋是用醋酸与水混合而成，一般称为白醋。　　（4）鲜味调味料常用的鲜味调味料有谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠。　　①谷氨酸钠又称味素、味精，是白色或无色柱状结晶，具有独特的香味。味素使用方便，易溶于水，但若将味素长时间加热或加热到120℃时，可有部分失去水分而生成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味，且有一定的致癌性。因此，味精应在即将制成成品前加入，油炸食品在油炸前更不宜加入味精。味精在肉制品中的添加量为0．25％～0．55％。　　②肌苷酸钠主要存在于动物性食品中，在肉制品中一般与谷氨酸钠一起使用，添加0．01％～0．02％的肌苷酸钠会产生味觉协同作用而增强鲜味。但是这类物质易被酶分解，使用中应注意。　　③鸟苷酸钠是近年来发现的呈味物质，其味是蘑菇香味，使用量是谷氨酸钠的1％～5％，与谷氨酸钠有协同作用，一般与谷氨酸钠和肌苷酸钠混合使用。　　2．香辛料香辛料主要是由香味料和辛辣味料组成，主要是一些植物的种子、果实、茎、叶和根等。香辛料具有独特的滋味和气味，在肉品加工中起着重要的作用，它除赋予肉制品独特的风味外，还可以抑制和矫正肉制品的不良气味，增添引入食欲的香气，促进消化吸收作用，很多香辛料还具有抗菌防腐功能。　　（1）香辛料的分类根据香辛料所利用植物的部位不同，将其分为根茎类（如姜、葱、蒜、葱头等）、皮类（如肉桂等）、花或花蕾类（如丁香等）、果实类（如辣椒、胡椒等）、叶类（如鼠尾草、月桂叶等）。根据气味不同，又可将其分为辛辣性香辛料（如胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、葱、肉桂等）和芳香性香辛料（如丁香、麝香草、豆蔻、小茴香、大茴香、月桂等）。　　（2）常见香辛料简介　　①大茴香又称大料、八角茴香，在我国的传统肉制品加工如煮制、酱卤肉制品中经常使用，它具有增加肉的香味、增进食欲的功效。　　②小茴香俗称谷茴、席香。可挥发出特异的茴香气，有开胃、理气的功效，是肉品加工中常用的香辛料。　　③花椒又名秦椒、川椒。香气强烈，是很好的香麻味香辛料。　　④肉桂俗称桂皮。在肉制品加工中为常用香辛料。　　⑤白芷具有除腥、祛风、止痛以及解毒功效，是酱卤制品中常用的香辛料。　　⑤丁香是以干燥果实和花蕾为香料，其中果实称为母丁香，花蕾称为公丁香。丁香可磨成粉末加在肉制品中，是常用的香辛料。　　⑦胡椒分为白胡椒和黑胡椒两种。黑胡椒的风味好于白胡椒。由于胡椒味辛辣芳香，是广泛使用的香辛料。　　⑧豆蔻又称玉果、肉蔻、肉豆蔻等，卵圆形，坚硬，呈淡黄白色，常用于西式制品中。　　⑨小豆蔻在肝肠、猪肉肠、汉堡饼中常用。　　⑩月桂叶月桂叶是西式肉制品中常用的去除肉臭味的香辛料。　　⑾鼠尾草主要含有侧柏酮、鼠尾草烯。主要作为矫味剂。　　⑿辣根一般作为罐头食品调味料，也可加其他调味料后拌凉菜。西式口味制品中用的较多。　　⒀葱有强烈的辣味，可以调味压腥。另外，葱含有许多营养物质，常吃对人体有医疗作用。　　⒁生姜生姜具有调味去腥的作用，主要用于红烧、酱肉制品。另外，生姜具有很好的医疗作用。　　⒂大蒜具有特殊的蒜辣气味，起到压腥去膻的功效。另外，大蒜含有多种维生素及矿物质等营养物质，有帮助消化。增进食欲、消毒杀菌的作用。　　⒃洋葱洋葱在肉制品中起到去腥味的作用。另外，洋葱具有生时辣、熟时甜的特点。　　3.添加剂为了提高肉品的品质，延长保存时间，在肉制品加工中，常添加发色剂、发色助剂、防腐剂、抗氧化剂以及品质改良剂等添加剂。食品添加剂在肉制品生产中起着很重要的作用，但其使用必须遵照食品卫生法及食品添加剂卫生管理办法执行。　　肉品中常用的添加剂主要有以下几种：　　（1）发色剂和发色助剂肉制品发色剂是指硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐的最大用量为0．05％。亚硝酸盐在肉制品中的最大添加量为0．015％。肉制品发色助剂主要是抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐。　　（2）着色剂肉制品加工中常用的有天然的红曲米、红曲色素及人工合成的胭脂红和苋菜红色素。红曲米毒性很低，是一种安全性比较高、化学性稳定的色素。胭脂红是水溶性的，无毒作用剂量为0．05％，规定使用的剂量不超过0．125毫克／千克。人工合成色素对人体不利，应尽量避免使用。　　（3）防腐剂常用的有苯甲酸及山梨酸和它们的盐类。前者的允许用量为0．02％～0．1％，后者为0．1％。　　（4）抗氧化剂肉制品使用的化学抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG），其中以BHA效果较好。可将抗氧化剂加入腊肉、火腿、香肠、肉脯、肉松等肉制品中，防止肉制品氧化酸败，从而延长肉制品的货架期。　　（5）品质改良剂　　①保水剂在肉制品中常用的有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。它们可单独使用或配合（成混合磷酸盐）使用。使用磷酸盐的好处是可减少蒸煮损失、稳定最终产品的风味。调节pH、使原料肉块达到最好的乳化效果和结合能力。混合磷酸盐的最大使用量为0．5％。　　②增稠剂最常用的是淀粉。淀粉颗粒在加热时糊化而吸水、膨胀、富有弹性，起着粘着剂的作用，可改善肉制品的组织状态，提高肉品的成品率。淀粉的一般使用量为5％～10％。　　③乳化剂乳化剂除可改善肉制品组织状态外，还可提高出品率，减低成本。目前常用的乳化剂主要有大豆分离蛋白，它的添加量一般在2％～10％。此外，在西式制品中还常使用血浆粉、酪蛋白钠、奶粉等。　　4．包装材料肉制品的包装材料很多，大致可分为内、外包装两种。在包装材料中，以肠衣为主要包装形式。包装材料可分为天然肠衣（如猪肠衣、羊肠衣、牛肠衣、牛盲肠、牛膀胱等）、人工肠衣（如聚偏二氯乙烯、聚乙烯、聚酰胺等）及其他包装材料（如铝箔、纸、羊皮纸、丝绸、网等）。　　（1）天然肠衣天然肠衣主要是由猪、牛、羊的小肠、大肠、膀胱等加工而成，可分为盐渍和干制两种。盐渍肠衣在使用前，要在清水中反复漂洗，充分除去肠衣表面上的盐分及污物；干肠衣则应用温水浸泡，使其变软后使用。天然肠衣的特点是具有良好的韧性和坚实度，能够承受生产加工中的重力及热处理，而且具有收缩和膨胀的性能。缺点是粗细不匀、成本高、来源有限，不适合大规模自动化生产，且产品干耗大。　　（2）人造肠衣包括胶原肠衣、纤维素肠衣和塑料肠衣。人造肠衣规格统一，加工方便，对于保存风味、延长保质期。减少干耗等有突出优点。　　①胶原肠衣是用家畜的皮、肠、腱等为原料制成。具有透气性好、可以烟熏、规格统一、卫生、比天然肠衣结实、可大量生产等特点。胶原肠衣又分为可食和不可食两种。可食的适合制作鲜肉灌肠及其他小灌肠；不可食的主要用于制作风干肠。　　②纤维素肠衣纤维素肠衣是用短棉绒、纸浆作为原料制成的无缝筒状薄膜。具有韧性、收缩性和着色性，规格统一，卫生、透气、透湿，表面可以印刷。这种肠衣主要用于熏烤成串的无肠衣灌肠及小灌肠，熏制后，冷水喷淋冷却，去掉肠衣再包装。　　③塑料肠衣是利用氯乙烯、聚丙烯、偏聚氯乙烯、尼龙、涤纶、聚酰胺、聚偏二氯乙烯等为原料制成的单层或多层复合的筒状或片状的肠衣。特点是无味无臭、基本不透水、不透气、不透紫外线，有一定的热收缩性，可满足不同的热加工要求，可以印刷，机械灌装性能好，安全卫生。因此，这类肠衣已被广泛应用。　　（3）其他包装材料　　①铝箔适用于传统肉制品的高温灭菌包装，具有较长的保质期。　　②收缩袋适用于冷却肉及肉制品的贴体二次包装。　　③拉伸膜适用于肉制品的二次包装。包装后的产品美观大方，流通中安全卫生，已在西方国家中广泛使用。　　④保鲜膜适用于肉制品及冷却肉的保鲜包装。　　此外，还可以用纸、羊皮纸、网、丝绸等对肉制品进行特殊包装。　　; 1241 次阅读 | 0个评论

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