标签: 巧克力

分享 28大类食品QS证

热度1 佛山食品人-吴工 2013-8-20 10:06

食品 QS 证共分 28 大类：粮食加工品、食用油、调味品、肉制品、乳制品、饮料产品、方便食品、饼干、罐头食品、冷冻饮品、速冻食品、薯类和膨化食品、糖果制品（含巧克力）、茶叶、酒类、蔬菜制品、水果制品、炒货及坚果、蛋制品、可可及咖啡、糖、水产加工品、淀粉及淀粉制品、糕点、豆制品、蜂产品、特殊膳食、其他食品。

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分享 七夕巧克力该这样吃

热度1 mls2222 2013-8-11 11:32

七夕将至，关于巧克力的话题又热闹了起来。可可浆和可可粉有什么区别？巧克力一天吃多少合适？应该怎么保存？针对这些常见的问题，我做出如下解答，希望能对大家有所帮助。 巧克力会引起血脂升高和发胖吗？在很多医学研究中，吃巧克力不会增加血液中胆固醇的含量，还能降低血液凝固性和心血管疾病的风险，那是因为研究中所用的是真正的黑巧克力，可可粉含量很高，几乎不加糖。但市面上的普通巧克力中糖含量通常能达到50%左右，优质巧克力中的脂肪含量也能达到40%，是典型的高脂高糖食品。巧克力中所含的可可脂，本身对血脂并没有好的影响，再加上大量的糖，不太可能有利于预防心血管疾病，也不太可能有利于减肥。 每天吃多少比较合适？巧克力只是一种休闲食品，偶尔吃是不会带来麻烦的，如果把它当成节日分享的甜蜜礼物，不必顾虑那么多；但如果把巧克力当成一种日常食品，那最好还是买糖含量少、可可含量特别高的品种比较稳妥。一般来说偏瘦的人不必刻意限制巧克力的量，但已经超重者不建议多吃。板状巧克力的1小块或者鹌鹑蛋大小的巧克力球约重6~8克，正常人可以每天食用1~3块。 夏天巧克力放室温下容易化，应该怎么保存？巧克力的最佳储存温度是5℃~18℃，最好不要放入冰箱冷冻室储存，冷藏室深处也不宜长期储藏，否则会使巧克力表面出现糖霜或因出油而引起反霜现象。 此外，巧克力原本水分含量极低，不利于微生物的繁殖，但冷冻或冷藏后取出，表面凝结的水分有利于细菌的繁殖生长，可能造成表面发霉。夏天如果室温过高，最好先用塑料袋密封，再置于冰箱冷藏室靠外的位置储存。取出后勿立即打开，要在密闭条件下让它慢慢回温，接近室温时再打开密封包装食用。为了保持巧克力的最佳风味和口感，最好还是吃多少，买多少，每次吃最新鲜的。 巧克力的配料表上常会出现“可可浆、可可液块、可可粉、可可脂、代可可脂”等字样，它们有什么区别，哪种对健康更有益？可可浆和可可液块是可可豆经过焙烤再进行研磨形成的浆、凝固成的块，其中含有可可脂，也包含了可可中所有有益健康的成分。 可可粉是可可豆碎片经过脱脂之后磨成的粉，集中了可可中大部分有益成分，故而健康作用最强。可可脂是从可可豆碎片中提取出来的脂肪部分，以饱和脂肪为主，通常可可脂含量越高，巧克力口感越好，但它和健康关系不是很大，因为大部分有益健康的物质在脂肪以外的组分当中。 需要提醒的是，代可可脂是以植物油为原料，用氢化或非氢化方法制成的一种熔点和口感近似于可可脂的配料，常用在一些成本略低的巧克力当中。按我国规定，如果代可可脂用量超过5%，就要标注“代可可脂”几个字。代可可脂中含有大量高度饱和的脂肪，部分氢化方法制成的代可可脂甚至可能含有反式脂肪酸，对健康不利。 黑巧克力是公认的健康食品，白巧克力也有益健康吗？巧克力的健康作用都来自于可可中的多酚类物质和矿物质。白巧克力通常香甜浓烈，不像黑巧克力那么苦涩，因为其糖含量非常高，还含有大量的饱和脂肪，所以这种巧克力还是少吃为好。

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分享 巧克力

热度1 冒泡泡 2013-7-30 13:26

德国 营养学 家表示，吃巧克力可以不可以使人感到心情愉快，这是由于巧克力在 大脑 中释放复合胺的缘故。复合胺由 色氨酸 形成，人体自身无法制造，只能依靠从外界摄入的食物。巧克力本身色氨酸含量并不高，但它含有大量的糖，可以不可以引发 胰岛素 的生成。胰岛素确保糖分进入细胞中，留下来的色氨酸进入大脑，被合成为复合胺。当复合胺停留在 脑神经 键中就会对人的情绪产生积极的影响。除巧克力外，香蕉、 布丁 等甜食也能达到这一效果，帮人赶走沮丧情绪。

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热度1 迷了马镫 2013-7-14 08:45

　1、拥有快乐：巧克力有镇静的作用，它的味道和口感还能刺激人大脑中的快乐中枢，使人变得快乐。 　　 　　2、护齿：脱矿化的结果是龋齿的形成，而巧克力可以延缓这一过程的速度。 　

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分享 巧克力不能放进冰箱中

热度2 冒泡泡 2013-7-6 15:33

放进冰箱的巧克力在拿出来后，表面容易出现白霜，不但失去原来的醇香口感，还会利于细菌的繁殖。储存巧克力的最佳温度是5℃—18℃。夏天室温过高时，可先用塑料袋密封，再置于 冰箱冷藏室 储存。取出时，别立即打开，让它慢慢回温至室温再食用。

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分享 手工巧克力设备

heronzhang 2013-6-30 21:07

手工巧克力设备 手工巧克力

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分享 哈根达斯冰淇淋-牛奶太妃

tiaoyue 2013-6-16 13:58

1961年，马特斯先生在太太露丝的支持下，成立了新公司，从而实现了他的 哈根达斯冰淇淋梦 想。他将公司正式命名为“哈根达斯”，以表达他对传统工艺和品质价值的崇尚与追求。当时他只生产了三种口味冰淇淋：香草，巧克力和咖啡，但马特斯先生对高品质的坚持和热忱使他迅速成名。这当然也离不开他的美味“秘方”：来自于比利时的黑巧克力，马达加斯加的香草，打造出与众不同的味觉体验。 如今，口味越来越丰富，牛奶太妃就是其一：纯焦糖邂逅浓厚牛奶冰淇淋，珍贵的拉丁美洲甜品带来了迷人的异国情调。 应用于：

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分享 黑巧克力

热度2 迷了马镫 2013-6-15 14:12

最新研究发现，巧克力竟能饿死癌细胞。更有许多研究证实，巧克力有多种抗氧化物，黑巧克力的抗氧化活性，是红酒的3倍。其多酚含量更是绿茶的4倍。选择纯度65％以上的黑巧克力，而且愈黑愈好。牛奶巧克力或巧克力酱的抗氧化活性非常低。

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分享 迪士尼巧克力彩蛋系列

kekebin 2013-3-7 16:20

可可缤独家产品迪士尼巧克力彩蛋系列，纯正巧克力外壳，精美迪士尼经典卡通玩偶，让你在品味巧克力甜蜜丝滑的同时，多一份快乐童真。现有迪士尼经典公主系列，米奇系列，维尼熊系列三款，欢迎前往可可缤五道口店选购，地址：海淀区五道口购物中心 5 层 08 商铺可可缤巧克力店。

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分享 可可缤巧克力

kekebin 2013-3-7 16:18

可可缤首创进口名牌巧克力总汇之概念，志在为国人带来真正意义上的美味和享受，让我们在安全、健康、甜蜜的环境中，品味巧克力的丝滑与沁香；让您的爱与关怀，充分表达！ 目前在国内设立工厂的合资巧克力品牌在销售中没有主打文化牌，重点还在突出巧克力的品质，如好时的诉求点是自己的小身材，大味道，德芙的诉求点是牛奶香浓丝般感受，吉百利的诉求点是顺滑，精彩巧克力诉求点在美味等等。巧克力其实是一种具有深厚文化的产品，可可缤将以宣传巧克力文化为己任，改变国人对巧克力的认知误区，倡导健康的食用习惯，让巧克力在国人的生活中由奢侈品向日用消费品过渡！ www.cocoabeans.com.cn

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分享 5.4水分与巧克力流动

张曙红 2013-1-23 11:50

通常认为水是一种流体，当加入到液态巧克力中时最终的混合物粘度将介于水与巧克力之间，当额外添加3%-4%的水时会使浆料转换成一个更加稠厚的状态。非常近的是当精炼完成其中的水分在0.35时会要另外加1%的脂肪，因为脂肪是配料中最贵的巧克力组成，其对于尽可能去掉更多的自由水来说是相当重要的。水象脂肪一样有着结合或游离水，不象脂肪那样必须尽可能地以结合状态。如果总水份可以测算的话比如通过一种仪器，其它水可能在可可细胞内在精磨时仍没有被破坏，这种水不会影响巧克力流动。 如果放一碗糖结晶于湿润的房子内时，它很快形成一团，因为其相互粘在一起。巧克力也是用细小的晶体糖组成，当其中一少许水分时就会被溶解，并在表面形成坚块。

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分享 【我买茶家】像巧克力一样的普洱礼盒 送人好礼

热度1 juzilesley 2013-1-7 13:18

【我买茶家】像巧克力一样的普洱礼盒 送人好礼 普洱茶要过两遍水才能喝滴哦！\(^o^)/ ~\(≧▽≦)/~啦啦啦 货源地址： http://www.360maicha.com/product-894.html 原价92现在只要68喔！还包邮哦！ 大家赶紧哈！！\(^o^)/ ~\(≧▽≦)/~啦啦啦 拍下后在买家留言中备注暗号：茶香袭人！即可享受上述优惠！\(^o^)/ ~\(≧▽≦)/~啦啦啦 金灿灿的~ 好耀眼的！ 珠光宝气滴哦！ 拉开那个金属扣，有一层金灿灿的“巧克力”展现在眼前 真的很像巧克力，真的包装的非常华丽！ 第一印象。。。费列罗。。。 揭开金灿灿的纱布。。 （纱布是 和与后盖粘上的） 真的真的非常的漂亮！！ 要 比费列罗好看的多了！ 送礼超合适！ 注意事项 1.不得同时参加店内的其他活动 2.不得使用优惠券 3.只支持天津地区支付宝付款，货到付款及外省市每单+6元运费 4.每个ID最多拍3盒 5.除此团购商品外，本商城所有商品均打95折

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分享 牛奶巧克力

张曙红 2012-12-25 09:06

在用牛奶巧克力融化兑油时会出现一种雷竞技百科 问题即当加入油时会出现油脂分层。由于牛奶巧克力中含有较多的奶粉，含有乳蛋白的量较多，如果加的油温过高的话，就会出现蛋白变性沉淀分离，而出现油脂在上层，而白色沉淀物在下层的情形，故一定要注意加油的温度不能高于50度，同时要注意搅拌，促其混合均匀。当然水是更不能混入的，以免出现问题。

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分享 【德菲丝】冬季到啦！吃巧克力补充热量喽！

热度2 juzilesley 2012-12-21 12:38

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分享 【包邮】新鲜的?德菲丝松露巧克力?新年糖果

热度1 juzilesley 2012-12-7 19:14

【包邮】新鲜的?德菲丝松露巧克力?新年糖果 眼看新年又要到啦！大家来囤过年的糖果啦！ 新鲜的德菲斯松露巧克力，好吃的巧克力！吃过之后，美味忘不掉！~\(≧▽≦)/~啦啦啦 1000克装和800克装大优惠啦！包邮送到家啦！送礼、自己吃都合适！~\(≧▽≦)/~啦啦啦 货源地址： http://item.taobao.com/item.htm?spm=a1z10.1.w28.29.vbKZuxid=13002919635 优惠价格： 1000g的减2元包邮 800g的减3元包邮 优惠方法：通过旺旺或者拍下后，在买家留言一栏中备注暗号：巧迷，即可享受以上优惠价格！

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分享 蔗糖酯在糖果巧克力中的应用

热度3 白云爱上糖 2012-12-2 22:37

作者：徐得琼 一、蔗糖酯在糖果中的作用 糖果是以白砂糖、糖浆为主要原料，溶解后进行混合熬煮，然后与油脂、酸味剂、香料等辅料混合后，经过成型、冷却、固体化后生产出来的。 为了使糖果中油脂的分散均一化，乳化剂的使用是不可欠缺的，例如蔗糖酯、甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、大豆卯磷脂等都被普遍使用在糖果中。对于以上乳化剂的使用方法是：3～5%的乳化剂(相对于油脂)溶解在作为原料的油脂中，调制成乳化油脂后使用。 乳化剂应用于糖果中可以达到以下的效果： 1．使油脂的均一混合变得容易； 2．防止油脂的分离； 3．防止糖果在成型、切断中对机器的粘附； 4．防止糖果粘附于包装纸； 5．防止糖果粘牙； 6．另外．在高温高湿条件下防止糖果的溶解。 蔗糖酯的中、低HLB值的产品与其他乳化剂相比具有更好地协助油脂分散，赋予糖果一定的硬度与脆性，防止糖果粘牙。使用低HLB值蔗糖酯会使糖果的硬度增加，正是因为蔗糖酯强大的乳化能力使油脂成分微细而均一地分散。在实际生产中推荐添加量为：0.3～0.5%(相对于总量)。 二、蔗糖酯在口香糖中的应用 口香糖是在胶基中加入甜味剂(白砂糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨醇等)、乳化剂、香料、着色剂等原料并加热混合、成形而生产出的产品。 口香糖的胶基是由糖胶树胶、节路顿胶等的天然树脂或乙酸乙烯酯(醋酸乙烯酯)等合成树脂与蜡类、酯胶、碳酸钙、滑石、乳化剂等加热混合而调制成。在市场上销售的口香糖品种繁多，有薄荷和各种水果等香味的口香糖，有具有膨胀性的皮膜较强的泡泡口香糖，有包有糖衣的糖衣口香糖，还有包有其他糖果的口香糖、夹心等的各种口香糖。 在口香糖中使用的乳化剂有甘油脂肪酸酯、蔗糖酯、山梨醇酐脂肪酸酯。这些乳化剂一般在胶基的混合调制时添加，使胶基的原料中的树脂类或蜡类等的相互混合性不良的物质均一地混合。 胶基的混合是在高温中进行的，粘度降低的同时使混合在短时间内完成，这样易出现苦味。另外，若在低温中进行胶基混合，由于粘度高了，均一混合需要很长的时间，使混合条件的设定很难。但是，通过添加蔗糖酯，即使在低温、胶基的粘度低的情况下，也能在短时间内完成均一混合，并不出现苦味。 在胶基中添加蔗糖酯不仅能达到改良胶基混合性的效果，也可以改良胶基与甜味剂、香料、着色剂的混合性，使香料、着色剂均一地分散，并且防止成品的口香糖在咀嚼时粘牙，赋予口香糖可塑性与柔软性，具有改良咀嚼的效果。蔗糖酯的添加量，相对于胶基的1～5%。 高HLB值的蔗糖酯对防止口香糖粘牙十分有效。较多添加蔗糖酯的高HLB值的产品，在咀嚼口香糖时，口中的唾液充分分散，出现再怎样咀嚼也无法将口香糖咀嚼成一块状的情况。因此，使用蔗糖酯高HLB值的产品时，应充分探讨，设定适当的添加量。 三、蔗糖酯在压片糖果中的应用 压片糖果是以甜味剂为主要原料，加入乳化剂、酸味剂、淀粉、香料、着色剂等的辅料，进行粉体混合或造粒后压片制造而成的。 在压片糖果中使用乳化剂，通过提高造成粒的流动性，防止与机械摩擦而产生热量。压片时具有很好的润滑的效果，可以与粉体或颗粒原料混合。在压片糖果中主要使用的乳化剂有蔗糖酯或甘油脂肪酸酯，特别是蔗糖酯，即使在添加量很少的情况下也能生产出具有一定光泽和硬度的极佳的产品，并且成品率很高，使用方便而被广泛使用。 蔗糖酯的添加量依据主要原料的种类或混合比率及最终产品的硬度要求，其他各种条件的不同而不同。一般的添加量约为总量的0.3～2%。 四、蔗糖酯在巧克力中应用 巧克力是以可可液块、可可脂、可可粉与甜味剂为主要原料，根据需要添加其他食用油脂、乳制品、香料等生产而成的。 巧克力的生产工序中，将可可豆制成没有添加任何辅科的巧克力基料的工序称为一次加工，将没有添加任何辅料的巧克力基科制成可可粉或巧克力的工序称为二次加工。 以下就二次加工生产巧克力的工序进行简单说明。首先在混合工序中，在没有添加任何辅科的巧克力基料中加入可可脂、砂糖等的原料加热融解混合，形成均一的粘稠状。然后，使用具有精磨机进行微粒化。在精炼工序中将微细化的巧克力加热到适当温度的同时混捏均质化。在这个工序中蒸发除去水分进行风味的熟化。接着将完成了精炼工序的巧克力进行调温(调温工序)，为了使收缩率大的B结晶能生成更多的结晶核，在搅拌的同时慢慢地冷却，并保持在29～30℃。需制成板巧克力时，将调温后的巧克力一次次地一定量地浇入模具中，冷却固体化，最后成品化。 可可脂的结晶型有四种，其中B型的融点最高，由于收缩率较大，通过生成B结晶巧克力耐起霜的能力越强。同时，巧克力在成型脱模时更为容易。另外，若进行了不适当的调温，会导致可可脂的结晶形状不整齐或粗大，巧克力的表面光泽、风味、口感劣化，并且脱模不佳，巧克力很容易融化，也就咸了容易起霜的巧克力产品。 卵磷脂是巧克力产品必须使用的乳化剂，分别在混合工序与精炼工序中添加。除了单独使用卵磷脂以外，也可以与蔗糖酯或山梨醇酐脂肪酸酯一起使用。 使用以上乳化剂可以通过帮助协调巧克力的主要原料的可可脂与砂糖粒子的亲和性，而协助原料均一地分散。由此巧克力的组织得到了改善，从而达到了改良巧克力口感的效果，并且降低精炼及调温时的巧克力的粘度，使生产的操作性得到了改善。 之所以添加蔗糖酯会达到降低粘度的效果，可以认为是因为巧克力的连续相是由可可脂中的可可粉或甜味剂等固体粒子组成分散体系，当这些固体粒子的表面有序地排列着乳化剂时，就减少可可粉与固体粒子的摩擦抵抗。为此，当乳化剂溶解在连续相的可可脂中之后，必须吸附在固体粒子上。这样可以推断使用亲油性的乳化剂对于降低粘度是十分有效的。实际上，与蔗糖酯的高HLB值的产品相比，中、低HLB值的产品在降低黏度上效果显著。 为了降低巧克力的粘度，可以通过增加连续相的可可脂的混合量的方法。但是，通过添加乳化剂达到降低巧克力的粘度，可以节约可可脂的混合量。每添加0.3%卵磷脂，可以减少约5%的可可脂的添加量。 蔗糖酯在降低巧克力粘度的效果上，比同样具有降低黏度效果的卵磷脂、甘油脂肪酸酯或山梨醇酐脂肪酸酯效果更佳。蔗糖酯与卵磷脂不同，在添加卵磷脂的情况下，降温接近30℃开始随着温度的下降，卯磷脂的粘度会急剧地增加。添加蔗糖酯的情况下，直到降温接近26℃也没有出现粘度急剧地增加的现象。另外，蔗糖酯与卵磷脂一起使用具有相辅相成的效果。 添加蔗糖酯的情况下，调温的温度有必要降低1～2℃。这是考虑到通过添加蔗糖酯来抑制可可脂的结晶成长。但是，在没有生成结晶核的情况下就进入冷却工序，在低温中形成结晶，却会成为巧克力起霜的原因，这是必须注意的。因此，为了在调温过程中生成适度的结晶核，有必要将调温的温度降低1～2℃，在调温温度下巧克力的黏度较低，会使搅拌更容易充分地进行。对于原料整体保持适当的温度能生成多数的β结晶核，通过冷却促进β结晶核的微细化与均质化。在达到防止起霜的目的同时，较好的乳化分散效果使巧克力具有更好的耐热性，特别是在高温状态下油的渗出极少。同时使制品的保形性更佳，不易变形。另外，对于湿气没有很强的吸湿性，提高了储存性。 还有一点卵磷脂有异味，氧化稳定性差。蔗糖酯没有卵磷脂的这些缺点，香料的添加量也很少，是适用于巧克力的较佳产品。

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分享 糖果巧克力典型案例160（二十七）

热度2 白云爱上糖 2012-12-2 17:50

作者：张忠盛 赵发基 （七）抛光巧克力 【1】抛光巧克力豆 1．特点 抛光巧克力豆是巧克力冷压成型与抛光工艺相结合的产物，即在钮扣状的巧克力豆坯表面涂裹一层五颜六色的糖衣，再经抛光而成。因它色彩缤纷，十分诱人，加之“只溶在口，不溶在手”，具有较好的耐热性，能够一年四季销售，得到广大消费者，尤其是青少年的喜爱。 2．配方 （1）芯料：白砂糖40～55kg，可可液块8～12kg，可可脂20～30kg，脱脂奶粉5～10kg，卵磷脂适量，香兰素适量。 （2）糖衣：白砂糖65～75kg，淀粉糖浆1.5～3kg，水25～30kg。 3．工艺流程(如图1) 4．操作要点 （1）正确操作，控制好巧克力豆坯成型机。将流动性较好的巧克力酱料定量浇入滚动滚压成型的一对相向滚动的滚筒中间，滚筒内能有-10～20℃的冷却循环盐水。待巧克力豆坯从滚筒下方脱落下来，应及时送入冷却输送隧道中作缓冲冷却，以便形成既硬又脆的质构，确保巧克力豆坯的边角料在分离机作用下分开，使巧克力豆形态完整。 （2）裹涂糖衣必须熬制好糖浆，为了防止糖浆过快地结晶返砂，可以在溶糖时适量添加一点淀粉糖浆(淀粉糖浆占混合糖浆总量的1.5～3%)。混合糖浆最终固形物应控制在70～78%，不宜过高或过低。 （3）上糖衣和抛光的旋转锅应装配冷热风装置。糖衣的裹涂可参照抛光糖工艺操作程序进行。糖浆应多次少量裹涂，切不可心急。当巧克力豆坯倒入抛光旋转盘内，就要开启冷风，温度一般控制在5～15℃，相对湿度控制在50%以下。裹涂次数，要视产品所需厚度而定。 （4）着色剂必须事先调制好，然后再加入制备的糖浆，搅拌均匀呈均一状态。按照上述裹涂糖衣的方法进行着色，也应少量多次进行。着色时应开启热风，借助干燥的风力加快水分的蒸发，使彩色的糖豆表面呈现干燥状，当色泽达到要求时，再缓慢干燥、冷却。 （5）抛光在特制的旋转锅中进行。该锅体内壁有增加磨擦系数的肋条(工程塑料)8根，确保抛光时，糖豆能产生旋转和翻滚。锅内的糖豆数量不宜太多，具体操作要求可以参照抛光糖制作工艺进行。 【2】花石子巧克力 1．特点 花石子巧克力是近年来较为时兴的一种巧克力新品种；是将片状的巧克力经特殊的破碎机轧成形态不规则、大小不一的颗粒，再经滚涂不同色彩的糖衣和抛光，制得的五颜六色、花石子般的抛光夹心巧克力。 2．配方 （1）巧克力酱料：白砂糖40～55kg，可可液块8～12kg，可可脂20～30kg，脱脂奶粉5～10kg，卵磷脂适量，香兰素适量。 （2）涂层：白砂糖65～75kg，淀粉糖浆1.5～3kg，水25～30kg，抛光剂适量。 3．工艺流程(如图2) 4．操作要点 （1）按牛奶巧克力工艺要求制取巧克力酱料。 （2）巧克力酱料浇模的模板最好选择板块型。浇注后应立即冷却，冷却温度应控制在-15℃以下，使巧克力迅速冷却，形成坚硬有良好脆性的质构。 （3）脱模后的巧克力块送到特制的巧克力粉碎机喂料斗，轧成大小不一、不规则的巧克力小块。 （4）参照抛光巧克力豆工艺，进行上糖衣、上色、抛光等工艺操作。上糖衣时一定要分数次加大加厚，并要视干湿度进行必要的干燥。如一次性上糖衣太厚，则容易造成糖衣外壳破裂；如水分含量偏高，则容易造成成品色彩变淡甚至于完全褪色。 （5）抛光后的各种颜色的花石子巧克力首先要进行静置，待质构和色泽趋于稳定后方可进行混合配色。包装要严密、遮光，防止吸湿和避免紫外线照射。 （八）其他类型巧克力 【1】酒心巧克力 1．特点 酒心巧克力是将酒和巧克力有机结合在一起的一种“甜、香、醇”的特殊产品，外层是近似半球或酒瓶形状的巧克力，内芯为糖和酒的混合体。该产品不但给人们良好的口感，而且还能品尝到芳香稠醪的美酒，别具一格。但工艺原理较复杂，操作要求也较严格。 2．配方 （1）芯料：白砂糖10kg，酒1.5kg。 （2）巧克力酱料：参照黑巧克力或牛奶巧克力。 3．工艺流程(如图3) 4．操作要点 （1）制作程序 ①制模：将玉米淀粉烘干除去水分，模粉温度为34～35℃，留下其中一部分，其余放于木盘内压紧压平，用印模印制出呈半球形或酒瓶状的模型，间距均匀，深浅一致。 ②熬糖：按硬糖溶糖、熬糖的程序进行。待糖浆的浓度适当时，锅、糖离火后，随即加入食用酒精和酒并搅拌均匀立刻灌模成型。 ③灌模保温：当食用酒精和酒加入糖浆时，糖浆温度较高，趁热用挤压喷灌嘴灌模，糖浆流量须缓慢而均匀。灌模后上面覆盖一层烘焙的面粉和滑石粉的混合粉，约1cm厚，再将灌模后的粉盘放入恒温为35℃的保温室内，静置12h，使之结晶。 ④干燥后，在模盘中轻轻地将糖坯逐个挖出，并用毛刷掸去糖坯表面所黏附的粉末，涂巧克力酱。即配料中的可可粉，可可脂，糖粉奶粉经研磨、调温、溶融制取均一状态的巧克力浆，稍微冷却(接近冷却，但尚未凝结)，在水浴锅保温条件下(酱料温度一般控制在31℃)，取糖坯数粒放入，浸没后随即捞出，置于蜡纸上干燥。或者将糖坯排列在涂衣机输送带上进行涂层。 ⑤冷却包装：一般采用锡箔折叠式包装。 （2）干燥粉制模型与制糖相隔时间不宜过长，以免粉模吸收空气中的水分。但也不能因此而采用热粉制模，温度高难以使糖结晶，反而促使返砂，并会使酒精挥发。 （3）熬糖时的加水量是制酒心巧克力的关键。熬糖在最终熬制温度时糖浆浓度最佳，如果最终熬制温度过高，制得的糖坯会变硬，没有酒析出。如果最终温度偏低，则因糖浆过嫩，不能结成糖块。熬制温度的确定，应视季节、气候和工艺设备各方面的具体情况而定。 （4）灌模时糖浆流量要缓慢均匀，切不可冲坏模型的形状。灌模应趁热一次灌完，防止糖浆温度降低而造成返砂。保温时，温度不能忽高忽低，以致难以结晶。保温过程中应让糖浆自然冷却，不然会形成粗粒结晶，容易破碎。 （5）涂层的巧克力酱配方要恰当，其中可可脂含量应略高一点。代可可脂保温温度应控制在38～40℃、天然可可脂为30～32℃范围内，酱料温度过高或浸没时间过长，往往会导致糖坯的软化，糖坯与酱料温度应接近，以糖坯温度略低于酱料温度为好。 （6）涂层后，糖块必须迅速冷却，温度控制在7～15℃内，夏季最好送入冷库或冷藏箱内冷却，冷却定型后即可包装装盒。 （7）该工艺为传统工艺。酒心巧克力已可采用制取空壳巧克力工艺制作。 【2】空心蛋巧克力 1．配方 （1）深色巧克力：可可液块30kg，可可脂22kg，蔗糖47.6kg，卵磷脂0.4kg。 （2）牛奶巧克力：可可液块9kg，可可脂23kg，蔗糖44kg，奶粉23.6kg，香兰素0.6kg，卵磷脂0.4kg。 2．工艺流程(如图4) 3．操作要点 （1）原理：当巧克力酱料浇注在一个模板中时，将另一个模板合上，然后装在旋转机上。旋转产生离心作用，使巧克力酱料从一个模板向另一个模板均匀地分布到合在一起的模型周围，形成中空，然后打开脱模即成空心巧克力。因此，空心蛋巧克力是一种立体形空壳巧克力。生产这种巧克力必须由一种特殊的旋转机来完成，国外称为空壳旋转机(Shell Spining Machine)或空心巧克力旋转机(Hollow Chocolate Spinner)。 （2）配套设备：空心或空壳巧克力旋转机有单旋转轴，双旋转轴或多旋转轴的三种不同型号。单轴的为小型旋转机，每台同时可装4套模具，双轴的可装8套模具，多轴的为20套模具。模具安装在磁性支架上，小型的每个支架有两块磁铁，大型的有三块磁铁。依靠磁铁的吸引作用，模具在旋转时紧紧地固定在支架上，不需要夹具或其他紧固装置。每个支架转轴都安装在一个旋转鼓上，由旋转鼓主轴带动作行星式旋转。旋转机有三种不同转速，根据巧克力酱料黏度大小设定，黏度大的速度慢，含油脂量高的速度快。旋转时间依据空心模型大小、空间温度和模具用料不同而定，一般巧克力料预定旋转时间在4～8min之间。 空心巧克力旋转机示意图如图5所示。 （3）巧克力酱料的制取按深色、牛奶巧克力酱料工艺要求操作。 （4）调温后的巧克力酱料，浇模时定量必须准确，不仅保证产品雷竞技百科 的一致，同时确保巧克力壳体的厚度，使产品具有较好的强度。 （5）浇模后迅速合模并在旋转成型机上旋转8min左右，要正确保持酱料和模具的温度，必要时吹冷风加速冷却。成型时一定要保证产品四壁厚度均匀，合模口一定要严密，平面接触要紧密，不能形成接缝，不能有多余的巧克力酱料。 （6）合模从旋转成型机上取下后，还应送入冷却隧道继续冷却25～30min，冷却温度应保持在5～10℃。 （7）包装宜采取彩色铝箔纸贴体包装。 【3】马齐浜(Marzipan)涂衣巧克力 1．配方 （1）芯料：杏仁30kg，白砂糖20kg，葡萄糖浆1kg。 （2）巧克力涂层：参照巧克力威化。 2．操作要点 （1）先将杏仁用沸水浸泡，然后去衣。 （2）杏仁粉碎后用三辊机精磨，再与白砂糖和葡萄糖浆混合均匀。 （3）混合后将其移至马齐浜熬煮锅中，煮至足够干燥后，用手指捏，不黏手指即可。 （4）将煮好的马齐浜酱取出放置冷却，直至可以模印(印模)或切割成型为止。 （5）成型后用牛奶巧克力涂层。 （6）巧克力涂层：操作要点可参照巧克力威化涂层工艺。 【4】普拉林(Praline)涂衣巧克力 1．配方 （1）芯料：白砂糖7.5kg，杏仁5kg，榛子仁5kg，水2kg。 （2）巧克力涂层：参照巧克力威化。 2．操作要点 （1）杏仁和榛仁焙炒至146℃，轧碎去衣。 （2）白砂糖加水，加热溶解等到白砂糖完全溶化时加入果仁熬至157℃。 （3）将熬好的果仁糖浆倾于冷却台板上冷却后敲碎然后轧碎，再行通过精磨机精磨而成普拉林基料。 （4）应用上述基料可以添加磨碎干果、可可液块或碎果仁等，以及适宜的香料和其他成分，混合一起成型后再进行巧克力涂衣。 （5）巧克力涂层：操作要点可参照巧克力威化涂层工艺。 【5】牛轧汀(Nougatines)涂衣巧克力 1．配方 （1）芯料：白砂糖7kg，榛子仁4kg，香兰素15g。 （2）巧克力涂层：参照巧克力威化。 2．操作要点 （1）将白砂糖直接放在锅中用文火加热，不断搅拌，直至每粒砂糖都完全溶解并无烧焦现象。 （2）配方中的榛子仁是去衣并焙炒过的，将其在烘箱中预热。 （3）将预热后的榛子仁加入熔化的白砂糖糖浆中，混合均匀后，倾于涂油的冷却台板上。 （4）将冷却后的芯料加入香兰素捏合均匀，继续冷却至软硬适中，有足够塑性时，通过棍模滚压成型，或切割成型。 （5）当芯料再次冷却后，立即用巧克力进行涂层。 （6）巧克力涂层：操作要点可参照巧克力威化涂层工艺。 【6】蒙特利玛牛轧(法国Nougat Montélimar)涂衣巧克力 1．配方 （1）芯料：白砂糖7kg，葡萄糖浆6kg，蜂蜜2kg，杏仁3.4kg，糖渍水果1.4kg，阿月浑子果仁0.8kg，蛋白干0.1kg，香兰素5g。 （2）巧克力涂层：参照巧克力威化。 2．工艺流程 参照巧克力牛轧糖。 3．操作要点 （1）糖渍水果和果仁预先放在烘房干燥，配方中的杏仁是去衣并焙炒过的。 （2）蛋白干加两倍水浸泡，完全溶解后，放在打蛋锅中搅打成稳实的泡沫。 （3）白砂糖和葡萄糖浆加水、加热、溶解、过滤后，熬至130℃，再加入蜂蜜煮沸，然后倾入搅拌锅中。 （4）将打松的蛋白泡沫放入搅拌锅中与糖浆一起搅打，直至疏松坚实为止。 （5）加入经烘房干燥后的果仁、糖渍水果与香兰素混合，混合均匀后，倾于涂油的冷却台板上冷却至软硬适中，压成一定厚度，通过刀平车切割成型冷却后涂布巧克力。 （6）巧克力涂层：操作要点可参照巧克力威化涂层工艺。 ( 连载结束)

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热度1 白云爱上糖 2012-12-2 17:49

作者：张忠盛 赵发基 （五）涂层夹心巧克力 【1】巧克力威化 1．配方 （1）外皮酱料 ①纯可可脂：可可液块28kg，可可脂18kg，白砂糖40kg，全脂奶粉12kg，香兰素0.05kg，卵磷脂0.2kg。 ②代可可脂：可可粉11kg，代可可脂35kg，白砂糖42kg，脱脂奶粉10kg，香兰素0.05kg，卵磷脂0.2kg。 （2）威化片料 富强粉74kg，淀粉21.5kg，白砂糖2kg，精炼油1.5kg，食盐200g，小苏打适量，碳酸氢铵适量。 （3）芯料 ①硬化油46kg，白砂糖35kg，全脂奶粉10kg，可可粉6kg，柠檬酸适量，香兰素适量，磷脂适量，没食子酸丙酯适量，苯甲酸钠适量。 ②硬化油40kg，白砂糖45kg，全脂奶粉6kg，奶油8kg，柠檬酸适量，香兰素适量，磷脂适量，没食子酸丙酯适量，苯甲酸钠适量。 2．工艺流程(如图1) 3．操作要点 （1）巧克力外衣酱的制备 按照巧克力外衣酱的配方，可参照纯可可脂或代可可脂巧克力涂层料工艺进行。外衣酱的平均细度在20um左右，水分≤1%，应具有良好的乳化和混合效果，黏度比较低，具有良好的流动性。 （2）巧克力威化夹心酱的制备 按照夹心酱的配方，将各种原料放在精磨机中精磨。夹心酱的平均细度在30um左右，水分≤1%；夹心酱的保温温度≤50℃，具有良好的乳化和混合效果，具有良好的流动性。 （3）威化片的制备 ①打浆：将各种原料计量、加水混合，先用慢速搅打，然后用中速搅打及快速搅打，直至搅拌均匀制成有一定黏度和流动性的浆体。加水量要适当，水温要适中；化学疏松剂、精盐等辅料，应先在冷水中溶解，然后再与面粉、淀粉等原料缓慢混合；每一料打浆时间不宜太久，控制在5～8min内；打好的混合面浆应无结块、黏连等现象；应现用现打，在气温高的环境中生产，更要缩短面浆在打浆后的停留时间。 ②制片：工艺参数设定烤炉温度≥180℃，面浆注入炉内时达到160～170℃，经过2.5～3min左右的烘烤，片内的水分降低到10%以下，威化片的中心温度为130～140℃。在一定的环境中降温冷却，使威化片降到40℃左右，水分便很快下降到2%以下。威化片表面色泽淡黄并有特殊香味。 （4）夹心、冷却和切块 ①夹心：按一定的涂刮形式和雷竞技百科 要求，将已制备好的夹心酱均匀地涂刮到威化片表面，依次将它们叠合，夹心层数根据产品规格要求而定。夹心酱的夹心温度在38～40℃；保持良好的流动性和一定的黏度；每一张威化片在夹心时，做到刮酱均匀，夹心的一面不露白，处在表面的威化片应不沾有夹心酱的明显痕迹；经夹心后的威化片在叠合时，应做到片与片之间叠合紧密、整齐。 ②冷却：夹心威化在10℃左右的冷风中冷却10～15min。冷却应在合适的工艺条件下进行，既能通过冷却达到凝固硬化，又能使片与片之间黏结叠合牢固。 ③切块：经过夹心以后的威化片，外形尺寸长和宽是恒定的，但厚度因受夹心层次和叠合片数不同而有较大的改变。为此，应全面地考虑以确定夹心威化经切块后的规格，必须按一定的规格切成小块，方能进行巧克力吊排涂层。 （5）吊排涂层 按工艺要求设定酱料的温度，打开巧克力酱料循环泵和散热风机，分别开启钢丝网输送带、隧道输送带，再打开风机及制冷机。待所有加热和制冷达到正常后开始吊排，并调整好吊排与输送带的速度匹配性。吊排时必须注意酱料循环是否畅通，涂层厚薄是否符合工艺标准，可调整酱料的温度和风量来控制。纯可可脂巧克力酱料的调温温度为29～30℃，代可可脂巧克力酱料温度为35～38℃。巧克力酱料涂层吹散温度应保持在25℃左右，冷却温度10～15℃，时间为3～5min。 （6）包装、贮存 包装要求不歪斜、不折皱，不得有断片、偏纸等，烫封牢固，对于不符合要求的及时剔除。巧克力威化的贮存条件为：温度18～22℃，相对湿度≤55%。 【2】巧克力果仁酥 1．配方 （1）果仁酥：白砂糖7.5kg，葡萄糖浆5kg，花生酱20kg，奶油0.25kg。 （2）涂层：可可液块4kg，可可脂11kg，奶粉7kg，白砂糖17kg，磷脂50g，香兰素30g。 2．工艺流程(如图2) 3．操作要点 （1）糖浆熬制的最终温度大约155～160℃，一定要呈脆性，温度偏低则成品不酥脆，会黏牙。 （2）花生酱研磨要求达到一定的细度，趁热将制好的糖浆在温度较高时加入，充分混合呈均一状态。并像制作酥心糖芯料一样，充分拉抻折叠。稍加冷却即擀制成长方形薄片，切割成条状。 （3）花生酥条冷却后，便可置于巧克力涂衣机上进行涂层，涂衣要领可参照巧克力威化工艺。 （4）涂层巧克力酱温度 纯可可脂温度应保持在30～31℃左右涂层。涂层机钢丝输送带应绷直，否则涂层不均匀，同时应调节好风量，确保涂层厚薄均匀。 （5）冷却隧道的温度应调节适中，不宜过冷，防止产生露滴，造成产品贮存一段时间后表层发花的现象。 （6）包装时应注意室温与糖体的温差不能过大，过大则会造成产品发花(起糖霜)，包装一般用铝箔纸。 【3】软糖夹心巧克力 苏式软糖夹心巧克力是以淀粉型填充剂添加果仁为芯料，外表涂以巧克力层的一种特殊糖果。该产品既坚脆又软糯，既坚实又富有弹性，口感清甜肥美，充分体现了巧克力制品和我国传统软糖的特色。 1．配方 （1）苏式软心：白砂糖10kg，葡萄糖浆7.5kg，淀粉2.5kg，松子仁5kg，硬化油脂1kg，香兰素30g。 （2）涂层：可可液块5kg，可可脂8kg，奶粉5kg，糖粉12kg，磷脂100g，香兰素30g。 2．工艺流程(如图3) 3．操作要点 （1）制取软心时，最好采用两步熬制冲浆法，不仅可以缩短熬糖时间，糖坯的色泽也较浅。冲浆前，应先将淀粉用冷水调制成乳状并过滤除去杂质。淀粉与水的比例为1:3。 （2）配料中佐以果仁蜜饯等辅料，不仅可以改善成品的口味，软心的形态也会得到稳固。 （3）熬制过程特别是淀粉糊化以后必须不停地进行搅拌，促使淀粉与糖浆充分混合。第二步熬制时加入白砂糖应选用洁净、干燥的白砂糖。 （4）调料时应加入适量的代可可脂，能使软心产生滑润爽口的口感，同时也有利于切割成型。 （5）如果需要获得良好的糯性，可以适当降低熬制温度，但必须将质地柔嫩的糖坯静置冷却12h以上，然后才可切割成型。 （6）巧克力涂料的操作要求可参考参照【2】巧克力果仁酥。如果软心外表黏附淀粉必须事先刷净，否则会影响涂层。 （7）为了防止软心巧克力涂衣破裂，底部的巧克力涂料要厚一些，涂衣后应立即进入冷却隧道固化，冷却隧道温度控制要适中，与室温的差异不宜过大。 【4】棉花糖夹心巧克力 1．配方 砂糖3.6kg，淀粉糖浆4.5kg(葡萄糖浆+转化糖浆)，葡萄糖粉0.25kg，明胶0.35kg，发泡蛋白粉0.05kg，巧克力酱料20kg，香精30g，着色剂适量。 2．工艺流程(如图4) 3．操作要点 （1）棉花糖的制备 ①明胶与水按1:2的比例，浸泡2h，然后以80℃水浴加热化胶，使之成为明胶溶液。 ②发泡蛋白粉与水按1:2的比例，经搅拌制成蛋白发泡液。 ③化糖：砂糖、葡萄糖加30%的水溶化，沸腾后加入淀粉糖浆和转化糖浆，沸腾后停止加热。 ④过滤：将已化好的糖浆经100目筛过滤。 ⑤熬糖：将已过滤的糖浆进入熬煮工序，加热至125～130℃，糖浆干固物含量约90～95%时，熬糖终止。 ⑥搅拌：先将蛋白发泡液和明胶冻放入搅拌机内，熬好的糖浆稍冷却后，搅拌机开动慢档，糖浆以细流倒入搅拌桶。再开快档搅拌，至糖膏体洁白、疏松、不黏手、软硬适中时，加入其他物料，搅拌均匀。 ⑦注模：粉模要烘干、保持适中温度，将已搅拌好的糖膏用挤袋注入粉模。 ⑧干燥：将已注模的粉盘送入烘房，以30～38℃温度烘8～12h。含水量约10%。 ⑨脱模：将已烘好粉盘移出室外，自然冷却接近室温时，取出糖块，筛刷去糖粒表面的模粉。 （2）巧克力涂层 操作要点可参照【1】巧克力威化涂层工艺。 【5】福奇夹心巧克力 1．配方 （1）福奇夹心：砂糖20kg，脱脂淀粉1.5kg，葡萄糖浆15kg，甜炼乳13kg，明胶0.15kg，植物硬性油5kg，乳化剂、香料和着色剂适量。 （2）巧克力酱料：参照（一）【3】牛奶巧克力酱料配方。 2．工艺流程(如图5) 3．操作要点 （1）方登的制备：按5:1的比例配好砂糖、淀粉糖浆，加适量的水熬煮至116～118℃，然后冷却至60～70℃。经打擦机铲砂形成砂糖过饱和溶液，缓慢地结晶，形成白色的半固体状态的可塑体——方登糖基。 （2）按乳脂糖溶糖工艺要求进行溶糖。含炼乳的混合糖液过滤后即与硬性油脂相混合，如果配方中需加入奶粉等非脂乳固体物质，也应在此时加入，混合均匀后再均质乳化，使其形成稳定均一状态的质构。 （3）将乳化均质好的混合糖液进行熬煮，熬煮温度控制在118～126℃，熬煮时间为15～20min，确保产生较好的焦香化反应。必须在熬煮的同时不停地搅拌，一是促使焦香化反应，二是防止糊锅焦化甚至于碳化。 （4）福奇糖的调料一般添加香兰素，如熬煮温度较低，即为116℃左右时，稍加冷却至96℃便可加入方登与香兰素，搅拌均匀后可作巧克力涂层芯料。 （5）按一般糖果冷却工艺要求操作，糖膏冷却至具有良好的可塑性时，经拉均条机和切割机切块成型。 （6）参照【1】巧克力威化涂层工艺。 【6】果脯夹心巧克力 1．配方 （1）苹果脯：新鲜苹果100kg，砂糖65kg，亚硫酸氢钠200g，氯化钙120g，柠檬酸80g，食盐适量。 （2）巧克力酱料：参照（一）【3】牛奶巧克力酱料配方。 2．工艺流程(如图6) 3．操作要点 （1）原料处理 ①苹果的选择、洗涤：选择糖酸较低的品种，要求果形大而圆整、果心小、八成熟、无病变、无破损、无疤痕；采用人工或机械清洗均可，要求除掉附着在表面的泥沙和异物，洗涤后必须再用清水冲洗。 ②去皮、核，护色、硬化处理：第一步，用旋皮机或人工削皮，去掉苹果皮后切成两半或四瓣，挖去果核；第二步，去掉果皮后的苹果块应尽快进行护色。可将其浸入浓度为0.2～0.4%的亚硫酸钠的水溶液或1%食盐水溶液中，如果苹果果肉组织较疏松，则在护色处理过程中同时进行硬化处理，即在护色液中加入浓度为1‰的氯化钙溶液，将苹果块浸泡3～4h，此后用清水漂洗2～3次，沥干后待用。 ③糖渍：采取一次糖煮或多次糖煮均可。用12.5kg白砂糖加水配制成50%浓度的糖液25kg，加入苹果块总雷竞技百科 0.1%的柠檬酸，加热煮至沸腾；然后加入沥干的苹果块，继续加热5min，添加浓度为50%的冷糖液5kg，再煮沸，如此重复3次。大约煮制40min时，苹果块发软膨胀，表面出现细小裂纹，便可加入白砂糖5kg。每煮沸5min后撒入白砂糖一次，前后共煮沸加糖6次。所加糖总量应控制在苹果块雷竞技百科 的2/3。最后一次煮沸加糖后应该维持文火加热，煮制20min。当苹果块呈透明状时，即可将糖液移入容器中，浸渍1～2d，直到糖分透明为止。 ④烘制：将糖渍沥干后的苹果块摊铺在烘盘中，送入烘房烘制24～48h。烘房的温度控制在60～70℃，烘房内空气流动，上下温度基本一致。必要时进行翻盘，苹果脯表面不黏手即可。 ⑤整形处理：将移出烘房的苹果脯置放在25℃的室内，回潮24h，然后剔除不合要求的次品。如苹果脯块头大，应改制成规格大小基本一致的成品，水分含量应在18%左右，总还原糖应为57～67%，二氧化硫残留量不得超过30mg/kg。 （2）巧克力涂衣 参照【1】巧克力威化涂层工艺。 【7】糖酥排巧克力 1．配方 （1）酥心糖排：白砂糖40kg，麦芽糖浆40kg，花生酱28kg，其他辅料。具体操作中控制每锅糖坯8～10kg，花生酱3～3.8kg。 （2）巧克力酱料：参照（一）【3】牛奶巧克力酱料配方。 2．工艺流程(如图7) 3．操作要点 （1）制取酥心糖排 ①溶糖、熬糖：按花生酥心糖工艺操作。在化糖锅中加入物料总干固物30%的水，待温度升至50℃以上时加入砂糖、麦芽糖浆，不停搅拌直到沸腾，砂糖全部溶化为止。若采用真空熬糖，加热至140～142℃，真空度保持在0.09MPa以上，糖坯水分在3%以下；若采用明火熬糖，最终熬煮温度应控制在158～162℃，每锅糖坯控制在8～10kg，锅头太大不易操作。 ②揉糖、拉白：按花生酥心糖工艺操作。将熬制好的糖坯按5:4:1的比例分为三块分别作为芯料、皮料和挂条料。将心料在拉白机上拉白，使糖坯表面具有光泽，注意糖坯软硬适中。 ③包酥：按花生酥心糖工艺操作。将花生酱预热至80℃左右，添加各种辅料，搅拌均匀。芯料揉成长方形片状，边缘要薄；将花生酱倒入糖坯包裹后反复拉抻8～10次，使之成丝状、无块状糖、质地酥松的芯体。注意糖坯软硬适中，酱温度不凉不热。再用力拉白制成糖皮，力度要均匀，尽量不漏酱，拉制次数不可太多，太多则芯体过硬，影响酥松度。拉制过程中，如糖坯散乱可扭转数次或双手按拢，保持整体粗细均匀、形态完整。馅芯放入经拉白的长方形糖皮中包裹好，接缝处黏连牢固，糖皮重叠厚度控制在5cm以下。 ④拉条、成型：按花生酥心糖工艺操作。将包裹好的糖坯拉制成均匀的细长条，再通过压平切割成型，冷却。 （2）巧克力涂层 参照【1】巧克力威化涂层工艺。 ( 未完待续)

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热度1 白云爱上糖 2012-12-2 17:46

作者：张忠盛 赵发基 （二）代可可脂巧克力 【1】代可可脂黑巧克力 1．配方 白砂糖35kg，代可可脂30kg，可可粉35kg，卵磷脂0.3kg，香兰素50g，食盐0.3kg。 2．工艺流程(如图1) 3．操作要点 （1）精磨：按配方准确称取各种原料，白砂糖预先粉碎，粉碎颗粒大小可通过100～120目筛。代可可脂预先融化，融化温度≤55℃。预留约5%的油脂在精磨结束前1h与磷脂、香料一起加入。精磨过程中巧克力酱料温度≤50℃，并保持缸内气体在精磨过程中不断流动，精磨时间为18～22h，酱料细度控制在25m以下，精磨机电机的电流不易超过25A。 （2）调质保温：精磨后的巧克力酱料置于保温缸内调质保温，控制酱料温度35～40℃，出缸时用80目筛子过滤。 （3）成型：成型前先应分清代可可脂油脂种类和性质。代可可脂巧克力目前可选用三种油脂：月桂酸型代可可脂(CBS)、非月桂酸型代可可脂(CBR)、类可可脂(CBE)。这三种油脂绝对不可在配方中混合使用。其中CBS、CBR是非调温型代可可脂，而CBE是调温型代可可脂，生产代可可脂巧克力一般选用前两种。如使用CBE代可可脂时，酱料应按照调温的三个温区进行(35～40℃→27℃→28～31℃)。 机器成型：选好模板和分配板，并且装好分配板，设定浇注斗及分配板的浇注温度(调温型28～30℃，非调温型35～38℃)。开启烘模及振动装置，按产品要求调节好浇注量及振动频率。 手工成型：掌握模板与酱料(调温型28～30℃，非调温型35～38℃)的浇注温度匹配性，模板温度略低于浇注温度1～2℃。跳台振动为无级调节，视巧克力酱料在振动过程中的脱气良好为宜，确保产品表面无直径为1mm气孔存在。 巧克力成型车间的温度应控制在18～22℃，相对湿度≤50%为宜，确保脱模后巧克力表面光泽度良好。 （4）冷却：手工冷却，冷却室温度在2～5℃，冷却时间25～30min。隧道冷却有以下两种形式：①一个冷却温区：冷却温度一般设定在5～6℃，冷却时间25～30min；②三个冷却温区：预冷风区，冷却风区，回温风区，冷却周期25～30min。 【2】代可可脂香草巧克力 1．配方 白砂糖46kg，代可可脂30kg，可可粉20kg，脱脂奶粉6kg，卵磷脂0.3kg，香兰素80g，食盐0.3kg。 2．工艺流程 参照【1】代可可脂黑巧克力。 3．操作要点 参照【1】代可可脂黑巧克力。 【3】代可可脂牛奶巧克力 1．配方 白砂糖48kg，代可可脂30kg，可可粉6kg，全脂奶粉16kg，卵磷脂0.3kg，香兰素60g，食盐0.3kg。 2．工艺流程 参照【1】代可可脂黑巧克力。 3．操作要点 参照【1】代可可脂黑巧克力。 【4】代可可脂奶油巧克力 1．配方 白砂糖48kg，代可可脂28kg，可可粉6kg，全脂奶粉12kg，奶油6kg，卵磷脂0.3kg，香兰素60g，食盐0.3kg。 2．工艺流程 参照【1】代可可脂黑巧克力。 3．操作要点 参照【1】代可可脂黑巧克力。 【5】代可可脂白巧克力 1．配方 白砂糖40kg，代可可脂32kg，脱脂奶粉28kg，卵磷脂0.3kg，香兰素60g，食盐0.3kg。 2．工艺流程 参照【1】代可可脂黑巧克力。 3．操作要点 参照【1】代可可脂黑巧克力。 【6】代可可脂果味巧克力 1．配方 白砂糖46kg，代可可脂34kg，脱脂奶粉20kg，色锭5～10g，香精0.15kg，卵磷脂0.3kg。 2．工艺流程 参照【1】代可可脂黑巧克力。 3．操作要点 参照【1】代可可脂黑巧克力。 【7】代可可脂脆米巧克力 1．配方 白砂糖40kg，代可可脂32kg，可可粉10kg，脱脂奶粉6kg，脆米12kg，卵磷脂0.5kg，香兰素60g，食盐0.3kg。 2．工艺流程(如图2) 3．操作要点 参照【1】代可可脂黑巧克力。 【8】代可可脂果仁巧克力 1．配方 白砂糖45kg，代可可脂30kg，可可粉10kg，碎果仁15kg，卵磷脂0.5kg，香兰素60g，食盐0.3kg。 2．工艺流程 参照【7】代可可脂脆米巧克力。 3．操作要点 参照【1】代可可脂黑巧克力。 【9】无糖代可可脂麦芽糖醇巧克力 1．配方 结晶麦芽糖醇54kg，代可可脂34kg，可可粉12kg，卵磷脂0.3kg，香兰素50g。 2．工艺流程 参照【1】代可可脂黑巧克力。 3．操作要点 参照【1】代可可脂黑巧克力。 【10】无糖代可可脂乳糖醇巧克力 1．配方 乳糖醇50kg，代可可脂34kg，可可粉16kg，卵磷脂0.3kg，香兰素50g，阿斯巴甜50g。 2．工艺流程 参照【1】代可可脂黑巧克力。 3．操作要点 参照【1】代可可脂黑巧克力。 （三）夹心巧克力 (一次性浇注成型) 【1】花生酱夹心巧克力(果仁酱型) 1．配方 （1）外皮：巧克力酱料(占总量70～80%)。白砂糖46kg，可可液块30kg，可可脂15kg，全脂奶粉10kg，卵磷脂0.3kg，香兰素50g，食盐0.3kg。 （2）芯料：花生酱占总量30%。花生仁经焙炒呈芽黄色，脱衣、研磨制成果仁酱。配方参照白色巧克力，脱脂奶粉与可可脂各减半，添加花生酱30kg，精磨成酱状。 2．工艺流程(如图3) 3．操作要点 （1）按照纯巧克力加工工艺，制取巧克力酱料。 （2）采用一次性浇注夹心成型生产线。 （3）检查浇注机分配板，将调温好的巧克力酱料泵入一次性浇注机的料斗内，并进行保温，保温温度应控制在29～31℃。巧克力酱料温度以浇注时不拖尾为宜。切忌随意提高巧克力酱料温度，否则会破坏已调温好的巧克力晶体结构，导致产品容易发花。 （4）将事先加工处理好了的芯料加入浇注机料斗芯料仓内，并进行保温，温度要求与巧克力酱料温度基本一致。 （5）调节好巧克力酱料和芯料的浇注量比例，一般控制在20～30%为好，如巧克力酱料稠厚，应适量添加卵磷脂，调节粘度，以浇注时不拖尾为宜。 （6）冷却隧道以多温区冷却硬化为佳，如是一个温度，最好控制在5℃左右。出冷却隧道的夹心巧克力不宜立即包装，需要经缓冲间平衡8h后方可包装，否则会结露，成品表面有水汽。 （7）包装时切不可采用自动整理机进行整理包装，防止因毛刷破坏产品的光泽。最好采用卧式、人工喂料热封机。包装车间应该视环境、气候等条件控制好温湿度，一般为温度18～22℃、相对湿度50%以下。 【2】咖啡夹心巧克力(油脂型) 1．配方 （1）外皮：巧克力酱料同【1】花生酱夹心巧克力(果仁酱型)。 （2）芯料：咖啡芯料(油脂型)占总量25～30%。参照果味巧克力制作工艺，将配方中奶粉减半，另添加速溶咖啡13kg，经精磨，达到巧克力酱料细度为止。芯体系油脂型，需保温待用。 2．工艺流程 参照【1】花生酱夹心巧克力(果仁酱型)。 3．操作要点 参照【1】花生酱夹心巧克力(果仁酱型)。 【3】草莓夹心巧克力(果酱型) 1．配方 （1）外皮：巧克力酱料同【1】花生酱夹心巧克力(果仁酱型)。 （2）芯料：占总量20%。方登3kg，草莓酱3kg，香精20ml，水400ml，山梨酸钾适量。 2．工艺流程 参照【1】花生酱夹心巧克力(果仁酱型)。 3．操作要点 参照【1】花生酱夹心巧克力(果仁酱型)。 【4】果味夹心巧克力(酱心型) 1．配方 （1）外皮：巧克力酱料同【1】花生酱夹心巧克力(果仁酱型)。 （2）芯料：6:4的砂糖与淀粉糖浆熬成44°Be′混合糖浆5kg，苹果酸5g，转化酶(10%浓度)25ml，水果香精8ml。 2．工艺流程 参照【1】花生酱夹心巧克力(果仁酱型)。 3．操作要点 参照【1】花生酱夹心巧克力(果仁酱型)。 （四）代可可脂夹心巧克力 (三次浇注Xj-275G型多功能巧克力浇注生产线) 【1】代可可脂水果夹心巧克力 1．配方 （1）外皮：白砂糖225kg，代可可脂160kg，可可粉52kg(含脂率12%)，脱脂奶粉60kg，卵磷脂2kg，香兰素0.3kg，食盐1.5kg。 （2）芯料：方登25 kg，苹果酸25g，转化糖2.5 kg，水果香精40ml，转化酶(10%浓度) 250ml。 2．工艺流程(如图4) 3．操作要点 （1）按代可可脂巧克力工艺，加工制取代可可脂巧克力酱料。 （2）采用三次浇注Xj-275G型多功能巧克力浇注生产线成型，将巧克力酱料泵入浇注机料斗，保温待用。 （3）注模前，应打开烘模开关，将温度控制在38℃左右。根据产品具体情况选择双模板或单模板模具，前者为立体合模，后者为平面模。 （4）制壳浇注巧克力酱：浇注斗保温温度为42～45℃。调节好巧克力酱浇注量，定量浇注后经振动，自动翻板倒浆、制壳、冷却。制壳风道温度为32℃(开两档1500kw热风)。 （5）注心：芯料保持温度为50～55℃，振动。芯料量应根据含水量的多少与产品的性状，一般控制在产品总量的1/5～1/3。 （6）封盖：一只模板定量浇注巧克力酱，另一模浇巧克力酱封盖，然后将两模板合模，进大冷却隧道冷却，温度为9℃。 （7）经冷却硬化后，由脱模装置敲打，产品与模板分离。 （8）从输送带上下来的巧克力需经温差平衡后方可包装。 （9）水果、薄荷芯料固形物要达到76%。 （10）酒芯料制作时，糖浆最终熬糖温度应达108℃，冷却至80℃时方可加入酒，并不停地搅拌，呈均一状态，保温50℃，注入已制好的巧克力壳中，再经第三个浇注料斗注入薄薄的一层含脂率为50%以上的巧克力浆料，然后进入小冷却隧道，温度为6～8℃。油层固化后，和其他巧克力一样，用巧克力酱料封底、刮板，经大冷却隧道冷却(温度为9℃)硬化、脱模、包装。 （11）浓缩发酵乳的制取是关键，必要时可加糖浆进行调节，含水量为20～25%，保温温度不宜过高，一般不超过50℃。 （12）充气巧克力可采用连续充气机，用明胶作为发泡剂来制取，要注意的是，明胶凝冻力不能太强，大多采用勃氏100或120的明胶。 【2】代可可脂薄荷夹心巧克力 1．配方 （1）外皮：同【1】代可可脂水果夹心巧克力。 （2）芯料：方登25kg，转化糖2.5 kg，转化酶(10%浓度)250ml，薄荷油50ml，薄荷脑50g＋无水酒精500ml(配成溶液)。 2．工艺流程 参照【1】代可可脂水果夹心巧克力。 3．操作要点 参照【1】代可可脂水果夹心巧克力。 【3】代可可脂酒味夹心巧克力 1．配方 （1）外皮：同【1】代可可脂水果夹心巧克力。 （2）芯料：白砂糖15kg，淀粉糖浆15kg，卡拉胶0.25kg，56°酒5kg。 2．工艺流程 参照【1】代可可脂水果夹心巧克力。 3．操作要点 参照【1】代可可脂水果夹心巧克力。 【4】代可可脂乳酸菌夹心巧克力 1．配方 （1）外皮：同【1】代可可脂水果夹心巧克力。 （2）芯料：浓缩发酵乳20kg(其中含有嗜酸杆菌0.5%，保加利亚杆菌0.5%)，糖浆 20kg。 2．工艺流程 参照【1】代可可脂水果夹心巧克力。 3．操作要点 参照【1】代可可脂水果夹心巧克力。 【5】代可可脂橘子软酪夹心巧克力 1．配方 （1）外皮：同【1】代可可脂水果夹心巧克力。 （2）芯料：糖粉40kg，糖浆7kg，水果酱3kg，橘子香精0.1kg，蛋白基2.5kg。 2．工艺流程 参照【1】代可可脂水果夹心巧克力。 3．操作要点 参照【1】代可可脂水果夹心巧克力。 【6】代可可脂充气巧克力 1．配方 （1）外皮：同【1】代可可脂水果夹心巧克力。 （2）芯料：代可可脂牛奶巧克力酱料50kg，6°明胶2kg，发泡剂0.25kg。 2．工艺流程 参照【1】代可可脂水果夹心巧克力。 3．操作要点 参照【1】代可可脂水果夹心巧克力。 ( 未完待续)

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白云爱上糖 2012-12-2 17:45

作者：张忠盛 赵发基 （七）功能性压片糖 【多维压片糖】 1．特点 多维压片糖是典型的功能性糖果，含有多种维生素，具有一定的保健功能。 2．配方 白砂糖20kg，全脂奶粉1.5kg，多维营养素0.05kg，明胶45g，硬脂酸镁120g，水果香精30g。 3．工艺流程(如图1) 4．操作要点 （1）制糖粉：将流变性好的精制白砂糖经粉碎机研磨粉碎并经40～60目筛滤。 （2）配制混合：按配方规定称好各种原辅料，先将多维营养素与部分糖粉混合均匀，然后扩大糖粉量再次混合均匀，最后将所有物料分别倒入V型混和机内，充分混合，呈均一状态。在配料中如全部是粉末物，则需添加适量的水(用喷雾头)，使得有微微的湿度感。不同的物料添加的水量不同。物料混合均匀度是强化营养素功能性食品最重要的指标，要确保每粒糖都含有营养素，且符合标准。 （3）制粒：采用摇摆式或旋转式制粒机制粒。将拌和好的物料均匀地缓慢地投入造粒机物料口内，调节好筛网的松紧度，使制成的湿粒均匀地平铺在烘干盘或干燥机的输送带上。 （4）干燥：要求平铺在烘盘上或输送带上的湿粒厚薄均匀。烘房温度以60～65℃为宜，时间为6～10h。如用干燥机(流化床、气流沸腾床)则需严格按操作规程，防止积压成块，防止温度高造成焦化。 （5）加香料及润滑剂：要使颗粒体在压片时不黏附冲模并使制品保持表面光滑，应在干燥后的颗粒中添加润滑剂——硬脂酸镁。与此同时，加入与产品相符的香料以增加制品的香气。如在干燥机上加入，则可在造粒干燥后过筛，经出料输送带装入收集物料的塑料袋中喷洒香料和润滑剂。 （6）压片：干燥的颗粒投入压片机料斗内，开动压片机先慢速进行试压成片，直至符合要求时方可正式生产。一般糖片雷竞技百科 为0.5～0.8g，也有大块形糖片。在生产过程中应随时检查糖片有无松片、破碎及粘附现象。糖片压缩得愈紧愈好。如发现冲模表面字迹模糊或黏附时，可用棉花酒精球擦净。 （7）压成的糖片经拣选后进行包装，含水量以不超过0.8%为宜，含酸的糖片例外。 （8）糖片发现容易松散或过硬时，应在制粒时，结合车间内空气的潮湿程度，适当调节用以湿润的水与黏合剂的含量。 （9）包装的标签上应按功能性食品规定，标明每粒压片糖所含的营养成分及其数量。 九、巧克力、代可可脂巧克力及其制品 （一）纯巧克力 【1】黑巧克力 1．配方 白砂糖40kg，可可液块50kg，可可脂10kg，卵磷脂0.3kg，香兰素50g，食盐300g。 2．工艺流程(如图2) 3．操作要点 （1）化油(化酱)：分别将可可脂、可可液块在夹层锅或保温槽等加热设备中进行融化，融化温度≤60℃；融化后的可可脂和可可酱要尽快使用，使用前，可可脂用120目筛网过滤，可可酱用60目筛网过滤。 （2）巧克力料精磨 ①混合：打开卧式混合机的夹套保温40～50℃，待保温温度达到时打开机盖，放好筛板，按混合配方投料。加入白砂糖、可可脂(总配方量的1/3左右)，充分混合。根据实际情况掌握混合时间，物料黏度适宜方可出料。 ②预磨：打开二辊机(或三辊机)的电源形状及油泵开关。将混合物料经过螺旋推进器或钢带输送系统进入二辊机(或三辊机)的进料斗，辊筒的压力和间隙按照设备操作规程执行，控制物料的进料量，以达到均匀分布，并且使出料符合工艺要求75～85m。达到细度要求后方可由螺旋推进器或钢带输送系统将预磨料送入五辊机的进料槽。 ③精磨：打开五辊机的电源和空气开关，严格按照五辊机设备的操作规程执行。做到上辊分布物料均匀，精磨温度控制在40～50℃，不得超过50℃。调整好辊筒之间的压力和间隙，使出料细度平均在15～18m，达到细度的物料由输送带或钢带输送系统及时送入精炼缸。 （3）巧克力料精炼：打开立式精炼机的电源开关和慢速搅拌开关，打开夹套保温进出水阀，在操作控制面板上设定精炼机夹套的保温温度，使精炼机进入工作状态。 精炼工序：精磨后达到细度要求的粉体物料由输送系统进入精炼缸，进入量可根据物料的干粒状态，按配方设计要求(2/3剩余可可脂中的20%)，在空缸时适当补充底油和少量乳化剂，一边连续输送，一边慢速搅拌，待进料完毕后(一般进料时间需要1.5～2.5h，进料时间不宜太长)，开启排风装置，继续干式精炼，约1～1.5h。关闭慢速搅拌开关和排风，打开快速搅拌开关，使物料进入液化精炼阶段，约20～30min后可以加入一次可可脂(加入量是2/3剩余可可脂中80%的一半)，此时方可开启精炼机中的提升机，使酱体进入缸底的入口提升与旋转的滚柱接触，产生拍击作用，如此循环以至迅速液化。在液化精炼的中后阶段，可将剩余的可可脂平均分1～2次加入，并开启排风。精炼结束前1h可加入剩余乳化剂和香料。精炼完毕后，巧克力酱经80目筛过滤，方可送入中转保温罐内储存，并开启搅拌运转。保温罐的温度保持在42～43℃之间。 （4）巧克力料调温：自动调温机工序：设定巧克力保温罐的进料温度38～40℃，在调温机的控制面板上按工艺要求设定生产巧克力酱料的调温参数。 黑巧克力酱料调温参数：38～40℃→29℃，29℃→27℃，27℃→29.5～30.5℃。 牛奶(奶油)巧克力、白巧克力酱料调温参数：37～39℃→29℃，29℃→27℃，27℃→28.5～29.5℃。 （5）巧克力成型：选好相应的模板和分配板，打开总电源开关，并开启水泵看是否有水压(2～4bar)。装入分配板，烘模加热，保证浇注时模板温度为27～28℃。打开模板振动器开关和制冷开关，并设置好隧道冷风温度。 生产时，保证料斗的实际温度为29～31℃。料斗的巧克力酱料液位超过搅拌器轴的中心线时，即可开始浇模。先按产品净含量要求调整好浇注量，打开模板开关，可根据振动脱气情况及时调整好振动器的频率，以使巧克力酱料的浇模振动能达到最好效果。经浇注、振动后的巧克力模板自动进入冷却隧道，约25～30min巧克力固化后自动脱模，于输送带上送出。冷却隧道温度应控制在5～10℃。巧克力整理后，再送入平衡或包装工序。 巧克力成型车间的温度应控制在18～22℃，相对湿度≤50，确保脱模后巧克力表面光泽度良好。 【2】香草巧克力 1．配方 白砂糖42kg，可可液块32kg，可可脂19kg，香兰素80g，食盐300g，卵磷脂300g。 2．工艺流程 参照【1】黑巧克力。 3．操作要点 参照【1】黑巧克力。 【3】牛奶巧克力 1．配方 白砂糖47kg，可可液块10kg，可可脂25kg，全脂奶粉18kg，香兰素60g，食盐300g，卵磷脂300g。 2．工艺流程 参照【1】黑巧克力 3．操作要点 参照【1】黑巧克力。 【4】奶油巧克力 1．配方 白砂糖44kg，可可脂24kg，可可液块8kg，脱脂奶粉18kg，奶油6kg，香兰素60g，食盐300g，卵磷脂300g。 2．工艺流程 参照【1】黑巧克力。 3．操作要点 参照【1】黑巧克力。 【5】白巧克力 1．配方 白砂糖44kg，全脂奶粉28kg，可可脂26kg，奶油2kg，香兰素60g，食盐300g，卵磷脂300g。 2．工艺流程 参照【1】黑巧克力。 3．操作要点 参照【1】黑巧克力。 【6】果味巧克力 1．配方 白砂糖46kg，全脂奶粉26kg，可可脂28kg，色锭10g，香精60g，食盐300g，卵磷脂300g。 2．工艺流程 参照【1】黑巧克力。 3．操作要点 参照【1】黑巧克力。 【7】脆米巧克力 1．配方 白砂糖42kg，可可液块12kg，可可脂26kg，全脂奶粉8kg，脆米12kg，香兰素60g，食盐300g，卵磷脂500g。 2．工艺流程(如图3) 3．操作要点 参照【1】黑巧克力。 【8】果仁巧克力 1．配方 白砂糖40kg，可可液块24kg，可可脂20kg，碎果仁16kg，香兰素60g，食盐300g，卵磷脂500g。 2．工艺流程 参照【7】脆米巧克力，将脆米改换为碎果仁。 3．操作要点 参照【1】黑巧克力。 【9】麦芽糖醇巧克力(无糖型) 1．配方 可可液块42kg，可可脂13kg，结晶麦芽糖醇45kg，香兰素50g，卵磷脂300g，阿斯巴甜25g。 2．工艺流程 参照【1】黑巧克力。 3．操作要点 参照【1】黑巧克力。 【10】乳糖醇巧克力(无糖型) 1．配方 可可粉16kg，可可脂34kg，乳糖醇50kg，卵磷脂300g，香兰素50g，阿斯巴甜50g。 2．工艺流程 参照【1】黑巧克力。 3．操作要点 参照【1】黑巧克力。 ( 未完待续)

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