标签: 面粉

分享 包子开裂与面粉、和面加水量、和面工艺之间的关系

李记包子 2019-7-19 16:37

接下来三期内容，李记会讲到，关于包子开裂的几种原因及解决方法的问题。分别从面粉、和面加水量、和面工艺、醒发湿度、包制方法、老面及加碱方式和蒸制工艺八个因素，全方位的分析一下这个问题的原因。 本期内容就来说说面粉、和面加水量、和面工艺和包子开裂之间的关系。 先来说说面粉的选择。面团筋度过高会使包子开裂。 理论上说，面筋主要是由面粉中麦谷蛋白和麦胶蛋白决定的，其中麦谷蛋白决定了面团的弹性，麦胶蛋白决定面团的延伸性。麦胶蛋白与包子的柔软程度成正比，但是，如果麦胶蛋白过高，则会使包子出现扁平、塌陷的情况。麦谷蛋白与包子挺立程度和弹性成正比，但是，如果麦谷蛋白过高，会使包子表面出现开裂的情况，这种开裂一般伴随着起皱和不光滑的现象。 关于面粉的麦谷蛋白和麦胶蛋白，在李记说包子第一期中有详细的介绍，感兴趣的朋友可以去看看。当然了，麦谷蛋白和麦胶蛋白的含量并没有直观的标注在面粉的外包装上，但这些数据生产厂家肯定是知道的，如果能了解到这些数据，对我们做包子肯定是很大的帮助，如果了解不到，就只能以面粉包装上的蛋白质含量作为基准来判断了。所以，我们就可以简单的理解为，面粉中蛋白质含量过高，就有可能会使包子蒸熟后出现开裂的情况。下图是李记常用的面粉成分表，大家可以参考一下。 关于面粉，第二点要说的，就是储存时间问题，李记建议大家，不要用新出厂的面粉，买来的面粉，最好放置1-2月再用。从理论上来说，新面粉，淀粉酶的活性相对比较高，随着储藏时间延长，淀粉酶的活性会降低，淀粉酶活性降低反应在面团上，就是面团的吸水率增加，并且逐渐趋于稳定。使用放置后的面粉和面时，和面后，面团的稳定时间会大大缩短，这样有利于我们做出更加稳定的包子。用新面粉做包子，一方面，没有办法准确判断和面的加水量，第二，由于淀粉酶的作用，湿面筋含量相对较高，做出来的包子就容易出现开裂的现象。 再就是和面加水量的问题。和面时加水量少，和出的面团就会相对较硬，这是显而易见的，如果后期醒发时，湿度再相对较低的话，一般就会出现包子开裂的现象，这是典型的配方配比问题，可以通过和面时增加水量，来解决这个问题，具体放多少水要根据面粉的吃水量来决定，这是个经验值。李记一般用五得利6星面粉，做包子加水量在51%左右，也就是一斤粉放255克水，这个值，大家可以参考一下。 最后再说一下关于和面工艺的问题，一般情况下，和面时搅拌过度，会破坏面筋的网络结构，蒸熟的包子会有裂口的现象，并且，这样的裂口现象还伴随着萎缩，如果你做的包子，即开裂又萎缩的话，可以率先从和面工艺这个环节来找一下原因。 希望文章对大家有所帮助，更多问题欢迎留言，李记第一时间为您解答。 (完） 更多内容请关注微信公众号：包子创业交流平台（baozichuangye）

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分享 面食专家讲堂第002期：月饼加工用面粉的选择（二）

lanbaishipin 2019-7-13 09:56

烟台蓝白食品 有限公司， 21 年专注面食研发、生产，在面食加工领域积累了大量的技术与经验，现开设面食专家讲堂系列专题，分享 面食加工 领域的技术原理与经验， 本期我们来谈一谈月饼加工用面粉的选择，面粉中面筋的含量与面粉的粗细程度对于 月饼加工 的影响。 面粉的灰分与白度值对月饼加工的影响 灰分是面粉加工精度的一个重要指标。过去，面粉的标准是以面粉中灰分含量的高低为基础制定的，现在，更是以面粉灰分的高低来确定面粉的价格。月饼厂家对面粉的灰分含量要求越来越严格。灰分高，说明面粉加工精度低、粉色差、含麸星多，所生产出来的月饼结构粗糙、颜色深、口感差。如果面粉的灰分低，则相反。对于生产颜色浅的月饼，最好使用灰分低、麸星少的面粉。在考虑到经济效益的情况下，灰分越低，越利于 月饼加工 和保证月饼雷竞技百科 。 白度值与面粉中类胡萝卜素和麸星含量多少有关，而麸星涉及面粉的加工精度，上面已经讨论过。诸如胡萝卜素等色素可以通过添加符合国家规定的漂白剂进行改良，这对于生产颜色浅的月饼是有必要的，使得此类月饼有较为理想的颜色。 降落数值对月饼加工面粉选择的意义 降落数值是用于衡量面粉中 a- 淀粉酶含量高低的指标。降落数值高，表明面粉中 a- 淀粉酶含量低；降落数值低，则表明面粉中 a 淀粉酶含量高。特别是用发芽小麦研磨出来的面粉中含有大量的 a 淀粉酶，和面以后 a- 淀粉酶就会分解淀粉分子，产生糊精及麦芽糖。 降落数值太低的面粉，不适于制作颜色浅的月饼，因为这类面粉中 a- 淀粉酶含量高，酶作用于淀粉产生大量的麦芽糖，烘烤时美拉德反应和焦糖化作用强烈，产生大量褐色物质，使得月饼颜色加深。同时，由于小麦发芽，会影响面筋的质和量，使面筋减少，面筋质变弱，制造出来的月饼会产生裂纹，容易破碎。 通过最近 2 期的月饼生产面粉选择课堂讲解，相信现在你对月饼加工用面粉的选择也有所了解了，有什么不同的想法可以在评论区留言，我们一起来讨论。

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分享 面粉粗细度对面粉品质好坏的影响

topmaer 2013-5-21 09:03

我国面制品以蒸煮食品为主，所以对白度的要求比较高，为了追求面粉的白度，面粉的细度也不断提高，灰分降低。以特制一等粉为例， GB1355-86 、验粉筛测定的面粉粗细度为全通 CB36 留存 CB42 不超过 10%, 灰分低于 0.7%. 上世纪九十年代后，大部分制粉企业的面粉全通 CB42, 灰分降低到 0.65% 以下。进入新世纪以来，细度又不断提高，好多全通 DM12, 有的甚至全通 DM13 、 DM14, 所生产面粉更加细腻洁白，灰分低于 0.6%. 但是过度的研磨造成了面粉品质的降低，稍有不慎就容易造成面团发粘，没劲头等问题。 　　在生产中对比发现，使用全通 PA-12 生产出的 70% 出率的细面粉与全通 PA-10 生产出的 70% 出率的粗面粉，灰分相差无几，对比干样，细面粉白度高，但湿样烫样粗面粉稍好。蒸馒头方式对比，细面粉馒头不如粗面粉馒头亮，口感也稍差。做面条，细面粉馒头不如粗面粉馒头，口感也稍差。做面条，细面粉也不如粗面粉筋道，白度色差不大。由此看出，细面粉与粗面粉做成食品后白度差不多，但粗面粉的内在品质要略好一点。 　　所以在制粉工作中不应过于追求 “ 细箩白面 ”. 从动力消耗来说，如将小麦制成粒度越小，面粉越细，消耗的能量越多，耗电量就越大。 　　在实际操作中， 验粉筛 的孔径越小、筛理效率越低，研磨效果也大幅降低，因而设置的设备大量增加，厂房设备投资大，不利于制粉企业的发展。笔者曾改造一套处理小麦 120t/d 的设备，增加了很少的设备就将其扩大到处理小麦 180t/d, 总取粉率超过 78%, 功率配备仍采用原有动力、甚至高压风机也未调整。满载电流 580A, 经电容柜提高功率因数后电流降至 450A, 采用了 1 台 250kVA 的变压器就完全保证满负荷生产，小麦耗电能低于 40kW·h/t, 大大降低了生产成本。 笔者也曾去过另一家企业参与技改工作，该厂设备较前者多，动力配备大，由于生产的面粉较细，处理小麦尚不足 110t/d, 而变压器配备 400kVA, 小麦耗电能超过前面厂家 1 倍，相同出率的面粉白度差不多，但生产成本增加一倍，值得面粉生产企业深思。 笔者认为，现行的国家小麦粉标准已经落后，特别是面粉粗细度指标，由于清粉机等麦心提纯设备的大量使用，面粉粗细已与面粉灰分相关不大。按现行标准低灰分的细麦心、粗粉只能作为在制品，还要进行研磨，消耗电能。如取消这一项指标的限制，可以让低灰分的细麦心、粗粉直接混入面粉，既不增加面粉灰分，又能改善面粉的内在品质，并且节能降耗，适应当前经济发展方式。呼吁同行行动起来，为节能减排做出我们的贡献。 【 杭州麦哲仪器有限公司 】提醒您：本文部分信息来自互联网，力求安全及时、准确无误，目的在于传递更多信息，并不代表本网对其观点赞同或对其真实性负责。

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分享 不同面筋含量的面粉对面条产量的影响

热度1 topmaer 2013-5-20 09:01

面条是我国人们的传统食品，在我国有大约 2000 年的悠久历史。面条以其制作简单，食用方便、可口的特点而深受人们青睐。 　　国内面条加工企业众多，主要分布在河南、山东等小麦主产区。面粉作为面条加工的最主要原料，其品质的优劣直接决定面条的内在品质，而面粉价格则在很大程度上影响面条生产成本。面条作为一种低毛利产品，各生产厂家在选用面粉时往往十分重视价格，而忽略了一些潜在价值的考虑，如面粉品质与面条产出率的相关性对成本的影响。另外还存在一个误区，认为面筋含量高的面粉吸水量大，产出率高，实际上，面条的产出率不仅与面粉的面筋含量相关，更决定于面筋的内在雷竞技百科 。 　　本文主要研究面粉的品质与面条产出率的相关性，可以为面条加工企业选用面粉时综合考虑价格和成本提供参考。 　　 1 材料与方法 　　 1.1 试验材料试验材料均为郑州海嘉食品有限公司生产的面粉，其中专供粉 36 、专供粉 62 、专供粉 61 分别为某些食品厂面条专供粉。 　　 1.2 试验设备布拉班德粉质仪、拉伸仪，浙江托普 面筋指数测定仪 、指数仪， 101A-2 型干燥箱、干燥器，分析天平、电子秤、揉面机、面条机、粉碎机、高温炉。 　　 1.3 试验方法 　　 1.3.1 面粉品质指标测定 　　 1.3.1.1 水分测定 GB500913 ） 2003. 　　 1.3.1.2 湿面筋含量和面筋指数的测定 GB/T550612 ） 2008. 　　 1.3.1.3 面粉粉质拉伸指标测定面粉粉质指标测定： GB/T14614 ） 2006; 面粉拉伸指标测定： GB/T14615 ） 2006;1.3.2 面条制作方法称取面粉样品 100g 左右，加水 40mL 左右，用手和成面团，用压面机压成面片，小型面条机压至第 6 道，成条待用。 　　 1.3.3 产出率测定为了保证每个品种面粉最初水分含量一致，称取面粉重量 m1=1-14%1-X@100g （ X 为样品含水量），加水 140-1-14%1-X@100mL, 称取面片重量 m2, 计算湿面条产出率（按面粉干基计算） C1m2/m1 （ 1-X ） @100%; 取成型较好的湿面条，称重 m3 并记录，放铁架上自然晾 12h 左右至干，称重 m4, 计算产出 C2=m4/m3@100%; 取 5g 左右粉碎的样品 m5,130e 的烘箱中烘 40min, 计算样品烘干后的重量 m6, 计算产出 C3=m6/m5@100%. 　　面条产出率计算 C=C1@C2@C31.3.4 面条产出率与面粉指标相关性分析采用 Excel 软件进行面条产出率与面粉指标相关性分析。 　　 2 结果及分析 　　 2.1 样品品质指标测定结果 　　可以看出，样品 1~7# 湿面筋含量及面粉粉质指标存在一定的差异并具有一定梯度性。就湿面筋含量来说， 3# 、 4# 、 5# 样品面筋含量较高， 1# 、 2# 样品稍低， 6# 、 7# 较低；体现面粉内在品质的面筋指数、稳定时间和能量 3 个指标存在以下规律： 1# 样品》 2# 样品、 3# 样品 4# 样品、 5# 样品 6# 、 7# 样品；可以看出面筋数量高并不一定面粉内在雷竞技百科 好。 　　 2.2 面条产出率测定结果 　　从面条产出率 C 均大于 100% 可以看出，面粉制成面条后均以干物质计算基准上，有部分和面时加入的水与面粉中成分形成结合水，不能通过 GB500913 ） 2003 来测到。所选面粉样品形成结合水能力可增加产出 5%~8%. 　　 2.3 样品产出率比较 　　由图 1 可以看出，总体趋势是随着面粉品质的降低其产出率不断下降，即 1# 样品的产出率最高，其次是 2# 、 3# 样品， 6# 、 7# 样品产出率最低， 1# 样品较 6# 、 7# 样品面条产出率高 2% 左右，即说面粉随着品质的下降其形成结合水的能力下降。 　　 2.4 样品产出率与其他指标的相关性分析 　　可以看出，样品的产出率与湿面筋含量、面筋指数、稳定时间和能量均成正相关，与面筋指数、稳定时间和能量的相关系数均大于 018, 呈高度相关，即面筋指数、稳定时间和能量对面条产出率影响较大，这三项指标与面粉的雷竞技百科 密切相关；面条产出率与湿面筋含量为显著相关，即湿面筋含量对面条产出率的影响较其他几项指标相对较小。由此可见，面条产出率的大小不但取决于面粉的湿面筋含量，更取决于面粉的品质。 　　 3 结论 　　（ 1 ）面粉制成面条后均以干物质为计算基准，其面条产出率 C 均大于 100%, 即说明有部分和面时加入的水与面粉中的成分形成结合水，不能通过 GB500913 ） 2003 来测到。所选面粉样品形成结合水能力可增加产出 5%~8%; 　　（ 2 ）随着面粉品质的降低其面条产出率呈下降趋势，即 1# 样品的产出率最高，其次是 2# 、 3# 样品， 6# 、 7# 样品产出率最低， 1# 样品较 6# 、 7# 样品面条产出率高 2% 左右。 　　（ 3 ）通过相关性分析发现，面条的产出率与面筋指数、稳定时间和能量呈高度正相关，与面粉湿面筋含量显著相关。 面条的产出率与面粉的指标关系密切，面粉品质好其形成结合水能力强，面条产出率高，从而可以分摊成本。因此，在面条加工制作时，综合考虑面粉品质和单价至关重要。 【 杭州麦哲仪器有限公司 】提醒您：本文部分信息来自互联网，力求安全及时、准确无误，目的在于传递更多信息，并不代表本网对其观点赞同或对其真实性负责。

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分享 制作面包要正确选择面粉

topmaer 2013-5-17 09:24

在英美国家，面包是主食，面包专用粉产量占专用粉总量的 50 ％以上。面包是从欧美传入我国的，由于其具有适于大规模工业化生产、食用方便、营养全面的特点，现已逐渐被中国消费者所接受。 　　面粉是生产面包的最重要原料，只有具有高雷竞技百科 且适于制作面包的面粉，才能生产出高雷竞技百科 的面包。因此，选择面包专用粉时注意以下几点： 1 ．面粉筋力。面包之所以品种繁多，是由于面筋形成网状结构，构成面包的 “ 骨架 ” ，就像盖房子浇注钢筋混凝土一样，淀粉好比水泥，面筋好比是钢筋，形成一个牢固的框架结构。 　　面筋主要由小麦胚乳中麦胶蛋白和麦谷蛋白按 1 牶 1 比例组成。麦谷蛋白反映出面团的韧性、弹性、强度和抗拉伸阻力；麦胶蛋白反映出面团的延伸性和膨胀性。所以要求面包专用粉不仅含两种蛋白质数量多，而且二者比例必须适当。这两种蛋白质相互作用使面团既有合适的弹性、韧性，又有理想的延伸性。 　　 2 ．面粉白度。面粉颜色影响面包的外观，靠近麦粒中心部位胚乳磨制面粉颜色愈白，形成面筋不仅雷竞技百科 高，而且品质好。国外实验证明，小麦胚乳中心具有最佳的面筋，所以根据面粉颜色可以判断面粉品质的好坏。 　　 3 ．发酵耐力。影响面团主要发酵的主要因素是酵母的产气能力和面团的持气能力。当酵母的产气力与面团持气力同时达到最大时，则烘焙的面包体积最大，内部组织均匀。面团理想发酵时间是一个范围，这个范围称为发酵耐力。发酵耐力大，酵母产气量和面团保留气体量都比较大，且能达到产气速度与面筋膨胀速度同步，才能达到发酵目的。面粉雷竞技百科 决定面团的持气能力，只有面粉筋力适中，延伸性好，酵母活性高，发酵力大，后劲大，二者相互平衡才能做出高雷竞技百科 面包。因此，购买面包专用粉时，应尽量选用蛋白质多，品质好，筋力适中，具有较强持气能力和良好延伸性的面粉。 　　我国目前市售面包专用粉多数达不到国家规定标准。厂家使用时，最好做到面粉进厂批批检测，随时调整生产工艺参数，保证面包雷竞技百科 。 　　 4 ．吸水率。它是指调制单位重量的面粉成面团最大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包出品率，而且面包中水分增加，面包心就比较柔软，保鲜时间相应延长。 　　实验表明，如果面粉含水量低，则面粉吸水率自然提高。如果面粉较细，那么破损淀粉颗粒会增多。破损淀粉使水更容易渗透进去，吸水率自然高。美国规定面包专用粉破损淀粉含量 8 ％～ 9 ％。因此建议厂家购买面包专用粉时，尽量选择低水分，粒度细且存在一定量破损淀粉颗粒的面粉。 【 杭州麦哲仪器有限公司 】提醒您：本文部分信息来自互联网，力求安全及时、准确无误，目的在于传递更多信息，并不代表本网对其观点赞同或对其真实性负责。

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分享 几种常见的专用面粉

topmaer 2013-5-14 08:58

专用面粉一般采用其制作对象来命名。常见的专用粉主要有面包粉、面条粉、饼干粉、糕点粉及预混合粉等，除对精度、灰分、纯度等方面有类似通用粉的要求外，主要是对面粉的特定性质有专门的要求。 面包粉 为使面包相对体积大、结构细密而均匀，要求面包粉的吸水量大，面团的稳定时间长，发气性好，蛋白质含量高且品质高， α －淀粉酶有一定活性。 面条粉 面条粉应具有中等偏上的蛋白质含量和筋力。面筋质的含量与强度有互补作用，面筋含量较低、筋力较强的面粉可制出品质较好的面条。但面筋含量过低，则其加工性能差，断头多，雷竞技百科 差；筋力过高，面条的收缩性差，口感不柔软。面条粉中的淀粉含量要适中，即粉的粒度不应过细。 馒头粉 馒头粉要有较强的筋力，面筋含量中等，应有一定量的 α －淀粉酶。 饺子粉 饺子粉具有较强的筋力和较高的面筋含量，要有一定量的 α －淀粉酶，粒度细且加工精度较高，制出的饺子皮才能皮薄、均匀。 饼干粉 饼干粉主要分为 3 类：一是发酵饼干粉，因制作时用鲜酵母作发酵膨松剂，要求含较高的蛋白质，中等或较高的面筋含量，弹性强或适中；二是硬面团饼干粉，脆而略甜，要求稳定时间短，通常使用蛋白质含量约为 9% 的低弹性、高伸展性的软麦面粉，使切割后的饼干坯不产生过多的收缩；三是其他饼干粉，一般采用软麦粉。 　　低蛋白面粉用于制作薄饼，很细的面粉能生产出明亮、软而脆的薄饼。 糕点粉 糕点粉的品种较多。糕点对面粉筋力的要求大致分为 3 类：蛋糕、海绵类西点及酥类糕点需用低筋粉；浆皮类、糖酥类糕点需用中筋粗粉；酥皮类、发酵食品和油炸食品需用高筋粉。 蛋糕粉的蛋白质含量低，筋力弱，面粉粒度细且均匀， α －淀粉酶活性要低，淀粉受损伤程度少，淀粉粒均匀而膨胀才能使糕点保持松散结构。 酥类糕点面粉一般要求蛋白质含量低，淀粉酶活力强。 自发粉 自发粉是在面粉中添加适量的发酵剂，常用来制作馒头类食品。由于面团在烘烤时产生气体相当快，因此要有足够的保气能力。此种面粉的水分不得超过 13.5% ，以防添加剂过早反应，并且减小产气能力。 预混合粉 为提高面粉产品的适用性，在对面粉进行处理时，向面粉中加入适量的食品添加剂，这种产品称为预混合粉。有些产品在烘焙、蒸煮前只需加水混合即成，可免去食品制作的烦琐过程。 生产预混合粉时，一般添加量较大，糖和液体的用量可能超过面粉的重量，要求面粉粒度细，蛋白质含量较低。配制这种产品时，适用的面粉称为 “ 高比 ” 面粉。在 “ 高比 ” 面粉中，可加入油脂、糖、奶粉、蛋、香精或食用色素等添加剂。

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分享 如何辨别漂白过的面粉？

topmaer 2013-5-7 08:27

食品安全和身体健康密切相关，人人都希望吃到安全健康的食品，而漂白食品虽然外观美观，对身体却有害无益。注意不要被外观过于鲜艳、好看的食品所迷惑。色泽过于鲜艳或脱离本色的食品色素大多超标，如银耳、竹笋、馒头并不是越白越好。 目前，部分面粉生产厂家使用一种叫做氧化苯甲酰的增白剂，使面粉有显著的增白效果。 我国食品添加剂委员会规定，氧化苯甲酰在面粉中允许添加的最大剂量为 0.06g/kg ，但有的厂家严重超标。食用增白剂超标面粉，必然会影响身体健康。 如何挑选无漂白面粉 ? 许多人喜欢吃用精白面粉制成的面条、馒头、蒸糕，可谁知如今 “ 精白 ” 也有造假。一些不法分子在面粉生产时添加 “ 吊白块 ” ，使面粉色泽比精白面粉还要白。 食用添加了 “ 吊白块 ” 的面制品后， “ 吊白块 ” 释放的甲醛被人体直接吸收，可引发急性中毒，患者会出现打喷嚏、咳嗽、头痛、上腹痛、呕吐等症状，严重时声音嘶哑、胸痛、呼吸困难，甚至出现肺水肿、喉水肿或昏迷。长期食用 “ 吊白块 ” 面制品易致癌，危及生命安全。 购买面粉时一般可从以下几个方面进行粗略的感官辨别有无漂白： 一 “ 看 ” ，看面粉的色泽和组织状态，优质面粉色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质，手指捻捏时呈细粉末状，无粗粒感，无虫和结块，置手中紧捏后放开不成团，而过量添加增白剂的面粉呈灰白色，甚至青灰色 ; 二 “ 闻 ” ，优质麦粉具有面粉的正常气味，无异味，而微有异味如霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为次质、劣质面粉 ; 三 “ 尝 ” ，优质小麦粉味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜及外来滋味，而淡而乏味，或微有异味，咀嚼时有砂声，或有苦味、酸味，发甜或其他异味、有刺喉感的为次质、劣质面粉。

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分享 麦哲仪器应邀参加2013中国小麦和面粉产业年会

topmaer 2013-5-6 09:46

3 月 29 日至 31 日，由中国粮食行业协会小麦分会主办，中粮集团有限公司承办的 2013 中国小麦和面粉产业年会在成都举行。本届小麦年会的主题是： 优质低耗， 绿色生态、转型升级、持续发展。会议期间举行了小麦和面粉市场形势分析、新技术新产品交流研讨、小麦制品及设备展示等多项专业活动。同期还举办了 2013 小麦制品及设备展示会，来自全国各地共 72 家相关企业参加了展会。杭州麦哲仪器有限公司作为一家专业生产粮油食品检测仪器设备的公司也参加了此次展会。 中国粮食行业协会会长白美清在会上表示，当前稻米和小麦加工业都出现了 “ 稻强米弱 ” 、 “ 麦强粉弱 ” 的现象，亏损面有所增加，市场风险加大，因此要在紧平衡中求平衡，在高通胀中保稳定，在国际化中能自主，在多风险中谋发展。 他认为，粮食安全的关键在于实现 “ 两链结合 ” ：建立从生产到消费全过程的安全营养的绿色生态供应链，同时建立从田间到餐桌的全过程、全社会的监管链，使二者落到实处、紧密结合。白美清同时呼吁，粮食行业要以迎接 “ 新的技术革命 ” 为新起点，把创新驱动融入整个行业的发展过程中，尽快成为创新型产业和企业。 接着，杭州麦哲仪器有限公司在此展会上展出了公司产品 ，主要有面筋数量和雷竞技百科 测定仪、降落值测定仪、智能白度测定仪、圆形验粉筛、锤式旋风磨、旋风式粉碎磨、粮食粘度仪、精米机、小麦容重器、颗粒强度测定仪等仪器，前来我公司展会参观的人员络绎不绝。 在参展过程中 粮食行业协会 相关领导 前来 来我公司展位参观，对我公司产品给予了 高度 评价，并提出了一些指导性意见。 以后 麦哲仪器有限公司 定会 时刻关注行业内相关检测的新标准、及时推出新产品以满足广大客户的需求， 创造出更优质的产品和服务走向世界。 　 　　通过此次展会， 杭州 麦哲仪器有限公司不仅展示了优良的自产仪器，让更多的客户与合作者对麦哲有了更进一步的认识 ， 也对麦哲有了更大的信心，同时麦哲也从优秀的同行身上学习 到 了很 多 宝贵的经验。公司将 会 更加努力研发更多的仪器，为促进 粮油食品行业 发展发挥积极的作用。　

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分享 面粉首次有了农药残留标准

topmaer 2013-1-9 14:13

据新华社北京 12 月 6 日电农业部与卫生部 6 日联合发布了食品安全国家标准《食品中农药最大残留限量》。作为我国监管食品中农药残留的唯一强制性国家标准，新标准制定了 322 种农药在 10 大类农产品和食品中的 2293 个残留限量，基本涵盖了我国居民日常消费的主要农产品。 据农业部有关负责人介绍， 2293 个残留限量是全部根据我国农药残留田间试验数据、农产品中农药残留例行监测数据和居民膳食消费结构情况，充分对接国际食品法典标准，在开展风险评估基础上制修订的，同时广泛征求了社会公众和相关行业部门的意见。 新标准中蔬菜等鲜食农产品的农药最大残留限量数量最多，并首次制定了同类农产品的组限量标准（如谷物、叶菜类蔬菜、柑橘类水果等 28 种作物组 780 项限量标准）和初级加工制品的农药最大残留限量标准（小麦粉、大豆油等 12 种加工制品 59 项限量标准）。另外，还涵盖了艾氏剂等 10 种持久性农药的再残留限量标准。同时， 2293 项限量标准还首次推荐了配套的检测方法标准。 这位负责人说，新标准的颁布实施标志着自《食品安全法》和《农产品雷竞技百科 安全法》实施以来农药残留标准制修订工作取得了重大突破，有效解决了之前农药残留标准并存、交叉、老化等问题，实现了我国食品中农药残留标准的合并统一，为规范科学合理用药和农产品雷竞技百科 安全监管、严厉打击非法使用和滥用农药行为提供了法定的技术依据。新发布的《食品中农药最大残留限量标准》将于 2013 年 3 月 1 日起实施，此前涉及食品中农药最大残留限量的 6 项国家标准和 10 项农业行业标准将同时废止。 济南市农产品检测中心可测 7 大类 50 余个农药残留 时报 12 月 6 日讯（记者柴颖颖） 6 日农业部与卫生部联合发布食品安全国家标准，限定食品中农药最大残留限量，制定了 322 种农药在 10 类农产品和食品中的 2293 个残留限量。记者从济南市农业局得知，市农业局也将会遵循这一新的标准，严控农产品中的农药残留。 市农业局相关负责人表示，农业局农产品雷竞技百科 检测中心可对农产品进行检测。之前检测的不足之处在于，如果出现问题的物质不在这部分之内，就很容易被忽略，此次新标准出台涵盖范围广，可以避免检测中出现的 “ 漏洞 ” 。济南市农产品检测中心相关负责人介绍，目前济南市可对 50 余个农药残留进行检测，可检测 10 大类农产品中除禽类、蛋类、奶类之外的其余农产品，如蔬菜、水果等，目前农药残留限量按之前国家标准执行。新标准出台后，或将补充设备，按照新标准进行检测，保证产品市场安全。 相关链接 什么是农药残留 记者了解到，控制农药残留的根治方法是控制农药用量。直接用药会让农药残留农产品表面，进入人体残留，农药使用超标、农药渗入土地或者河流等，都有可能再次渗入农产品中，造成农药残留。 农产品农药残留超标，对人体危害极大，一次摄入或接触大量药剂可引起食用者急性中毒，农药急性毒性不高，但在人畜体内有慢性积累性毒性或致畸、致癌、致突变等。（记者柴颖颖） 延伸阅读 控制农药残留各国各有高招 许多国家都或多或少存在食品农药残留问题，但不少国家在控制农药残留上采取了一些好的办法。 日本：苹果编号备查方可上市 2006 年，日本推出了《食品中残留农药化学品肯定列表制度》，大幅增加农残的限量指标数量。 如在种植著名的 “ 富士 ” 苹果时，日本政府对农药等的控制极严，一般不允许果农使用。违者无论商家或农户都将受到极重的惩罚。每逢收获季节，果农先将自己采摘的苹果分类后交到农协检验，农协对每户的苹果都编号备查，然后方可上市销售。 美国：上网可查农药残留量 美国农产品在上市之前，都要经美国食品和药品管理局（ FDA ）的严格抽查。 美国环保署还专门设立了一个 “ 农药残留网 ” ，网友注册后就可根据上市蔬果的批号在网上查到 “ 农残最高限量 ” 和某一批次产品的农药检测结果。 欧盟：使用不当就巨额处罚 经过多年的探索，欧盟已建立了一个较完善的食品安全法规体系，涵盖 “ 从农田到餐桌 ” 的整个食物链。 近几年来，欧盟出台了一系列法规，严格规定了农药的使用范围和方法，对由于管理和使用不当造成污染的国家予以经济处罚。法国就曾被欧盟处以 2800 万欧元的罚款，原因是法国西部布列塔尼地区一些河流农药污染超标。 【 杭州麦哲仪器有限公司 】 提醒您：本文 部分信息来自互联网，力求安全及时、准确无误，目的在于传递更多信息，并不代表本网对其观点赞同或对其真实性负责。

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分享 几种常见的专用面粉

topmaer 2012-12-29 09:17

专用面粉一般采用其制作对象来命名。常见的专用粉主要有面包粉、面条粉、饼干粉、糕点粉及预混合粉等，除对精度、灰分、纯度等方面有类似通用粉的要求外，主要是对面粉的特定性质有专门的要求。 面包粉 为使面包相对体积大、结构细密而均匀，要求面包粉的吸水量大，面团的稳定时间长，发气性好，蛋白质含量高且品质高， α －淀粉酶有一定活性。 面条粉 面条粉应具有中等偏上的蛋白质含量和筋力。面筋质的含量与强度有互补作用，面筋含量较低、筋力较强的面粉可制出品质较好的面条。但面筋含量过低，则其加工性能差，断头多，雷竞技百科 差；筋力过高，面条的收缩性差，口感不柔软。面条粉中的淀粉含量要适中，即粉的粒度不应过细。 馒头粉 馒头粉要有较强的筋力，面筋含量中等，应有一定量的 α －淀粉酶。 饺子粉 饺子粉具有较强的筋力和较高的面筋含量，要有一定量的 α －淀粉酶，粒度细且加工精度较高，制出的饺子皮才能皮薄、均匀。 饼干粉 饼干粉主要分为 3 类：一是发酵饼干粉，因制作时用鲜酵母作发酵膨松剂，要求含较高的蛋白质，中等或较高的面筋含量，弹性强或适中；二是硬面团饼干粉，脆而略甜，要求稳定时间短，通常使用蛋白质含量约为 9% 的低弹性、高伸展性的软麦面粉，使切割后的饼干坯不产生过多的收缩；三是其他饼干粉，一般采用软麦粉。 　　低蛋白面粉用于制作薄饼，很细的面粉能生产出明亮、软而脆的薄饼。 糕点粉 糕点粉的品种较多。糕点对面粉筋力的要求大致分为 3 类：蛋糕、海绵类西点及酥类糕点需用低筋粉；浆皮类、糖酥类糕点需用中筋粗粉；酥皮类、发酵食品和油炸食品需用高筋粉。 蛋糕粉的蛋白质含量低，筋力弱，面粉粒度细且均匀， α －淀粉酶活性要低，淀粉受损伤程度少，淀粉粒均匀而膨胀才能使糕点保持松散结构。 酥类糕点面粉一般要求蛋白质含量低，淀粉酶活力强。 自发粉 自发粉是在面粉中添加适量的发酵剂，常用来制作馒头类食品。由于面团在烘烤时产生气体相当快，因此要有足够的保气能力。此种面粉的水分不得超过 13.5% ，以防添加剂过早反应，并且减小产气能力。 预混合粉 为提高面粉产品的适用性，在对面粉进行处理时，向面粉中加入适量的食品添加剂，这种产品称为预混合粉。有些产品在烘焙、蒸煮前只需加水混合即成，可免去食品制作的烦琐过程。 生产预混合粉时，一般添加量较大，糖和液体的用量可能超过面粉的重量，要求面粉粒度细，蛋白质含量较低。配制这种产品时，适用的面粉称为 “ 高比 ” 面粉。在 “ 高比 ” 面粉中，可加入油脂、糖、奶粉、蛋、香精或食用色素等添加剂。

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分享 面粉检测仪器---------种子单粒粉碎器

topmaer 2012-12-29 09:10

仪器名称：种子单粒粉碎器 仪器型号： TP -III 型 仪器 特点： 适用于种子蛋白电泳测纯样品的粉碎，也可用于水分测定时样品的无水分损失粉碎。 可粉碎小麦、玉米、棉花、豆类等农作物单粒种子。 可适用于高水分、高含油的种子粉碎。不混样，操作轻松快。 技术参数： 光电触发，自动出料，自动清扫，电机保护，防粘刀具 粉碎速度：每3秒1粒，每100粒5-7分钟 额定功率．80w，电机保护设计 外形尺寸：360×260x190 （ mm），配专用铣刀

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分享 麦哲仪器交您如何辨别面粉的雷竞技百科

topmaer 2012-12-27 16:03

鉴别面粉雷竞技百科 的方法有一看、二闻、三品、四捏。 一看：看面粉的色泽，面粉的色泽是确定面粉等级的依据。等级高的面粉，色泽洁白细腻、无杂色、无麸星；而等级低的面粉则次这。色泽呈乳脂色或淡黄色的面粉则是硬质小麦搭配多的缘故，其面筋质的含量一般较高。 二闻：好的面粉气味有麦香感，而经过高温或储藏过久的面粉由于粮食陈化，会出现异味，口感发黏。嗅觉灵灵敏者可取少量面粉直接闻气味鉴别优劣；嗅觉欠佳者可将面粉加入热水后搅拌闻气味，如果闻到的是稻草、麦香的味道，说明面粉加工时间不长、雷竞技百科 较好、未加入过多的添加剂。如果闻到的是强烈的尘土味，肯定是陈面或添加了过多的超标物质。 三品：手担一点干面粉放在嘴里，如果有牙碜现象，说明面粉含沙量高；如果味道发酸，判断面粉酸度高。做成熟食品尝，正常面粉制成熟食后品尝有淀粉的 “ 回香味 ” ，口感细腻。如口感牙碜，说明面粉含砂高。 四捏：手抓一把面粉稍用劲捏，若面粉呈粉末状、无颗粒感，手捏后松开随之散开不结块，可以判断面粉水分含量适中。若手捏后，易成团、结块、发粘，则可判断面粉含水分高，遇高汤天气，易发热、发霉变质。好面粉手捻时也绵软，感觉过分光滑则有问题。

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分享 面粉检测仪器----------精米实验粉碎磨

topmaer 2012-12-27 16:01

仪器型号： JMFD70 × 30 型 仪器简介： JMFD70 × 30 型实验磨粉机独有偏心套轧距调节机构和透明磨辊端面盖板、透明圆筛罩，是一种可调轧距、研磨和筛理过程全程可见的精密实验磨粉机，磨粉过程与大型工业制粉过程类似，水分损失少，一般仅为 0.2%-0.4% ，广泛用于实验室对小麦样品进行实验制粉，进行面团流变学特性、面制品制作实验等分析，从而评价小麦粉品质。 仪器特点： l 偏心套轧距调节机构，各对磨辊间隙均可调整，延长磨辊使用周期。 l 确保研磨效果长期稳定一致。 l 磨辊端面为透明盖板，磨粉作业过程中，磨辊和麦渣均清晰可见； l 圆筒筛置于透明的密封罩中，筛理过程清晰可见。 l 双曲柄机构驱动圆筒筛做变速转动，筛理效果好。 l 高效四辊连续三道研磨结构，研磨过程水分损失小，样品回收率高。 l 全合金磨辊经淬火处理，硬度高，耐磨，使用寿命长。 l 磨辊更换方便快捷。 l 高精度，易操作。 技术参数： 磨辊转速 快辊： 1200r/min 慢辊： 550r/min 电源 AC380V50Hz 或 AC220V50Hz 研磨量 0-100g/min 功率 550W 出粉率 60-70% 外形尺寸 长 67 宽 51 高 79cm 灰分 ≤ 0.7% （干基） 重量 约 65Kg 磨辊规格 φ 70 × 30

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分享 面粉检测仪器---------旋风式粉碎磨

topmaer 2012-12-17 09:11

仪器名称：旋风式粉碎磨 仪器型号：FS-II型 仪器原理： 采用高速气旋原理，样品进料口缓缓加 入 ，被叶轮产生的高速旋气流甩鲥磨室环上，被撞击成粉未，并由风路送 入 样品采集瓶，以取得所需的样品。 仪器 特点： FS-II实验窒粉碎磨适用于实验室制取粉碎样品，能高效快速粉碎麦 类 、玉米、水稻、绿豆 、 大豆等物品，粉碎样品符台陈化粮检测和小麦全麦粉面筋测定前期处理要求。 为降落值、面筋参数、粘度值及各项生化指标提供标准的粉样。 独刨的自动回风风路，降低样品损耗，提高了出粉率。 封闭式触摸开关，防止粉尘污染，提高了可靠性。 粉碎过程中不损失蛋白质、脂肪等含量。 技术参数： 电机功率．370W 叶轮转速． 10000 转 / 分 平均料流：150克 / 分 研磨出率：＞ 98% 粉碎细度：60 ~ 100目 更多仪器详情请见 ：中国粮油仪器在线

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分享 面粉的检验常识

topmaer 2012-11-15 10:45

1 ，加工精度：是指面粉的加工程度。一般是以粉色麬星来确定。粉色使面粉的颜色（黑或白）麬星是指麸皮留存程度常规检验是以标准样品对照（干法、湿法等五种） 　　 2 ，灰分：是指卖弄分经过高温灼烧后剩下不能氧化的残渣和无机物。以百分数表示 0.6 － 1.1 ％。 　　 3 ，面筋：是指面粉在一定条件下经过水洗去掉淀粉和麸皮剩下的胶蛋白和谷蛋白。以百分数表示 26.0 － 30.0 ％。 　　 4 ，粗细度：是指面粉的粗细程度。一般用国标筛绢筛理，通常采用 CB36,CB42 等筛层。 　　 5 ，水分：是指卖弄分中含有水分的多少。一般在 14.0 ％左右。 　　 6 ，含砂量：是指面粉中的砂石含量。一般不得超过 0.02 ％。超过时食用会有牙碜的感觉。 　　 7 ，磁性金属物：是指由于加工过程中设备磨损等原因造成磁铁在面粉中的残留。一般含量每公斤面粉不得超过 0.003g/kg. 　　 8 ，脂肪酸值：是指中和 100g 面粉中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。国标不得超过 80mgkoH/100g, 企标 50mgkoH/100g. 　　 9 ，气味：指一批面粉的正常气味。 　　 10 ，面粉中添加增白计（过氧化苯钾酰）不得超过 60mg/kg(ppm) 。 　　粉质仪 　　一、用途 　　比较不同品质面粉的面筋特性。 　　测定所得的数据可以为面包生产提供合理的面粉加水量、合适的和面时间及发酵时间。 　　决定适合制作面制食品的品种。 　　二、测定原理 　　用定量的面粉试样加水在恒温下通过仪器揉成面团，使稠密度达到 500FU, 并继续柔和一段时间，自动记录面团柔和时的阻力。因此，粉质仪是测定面团柔和特性的主要仪器。通过粉质仪测定可以计算面粉的吸水率及评价面团揉制时的稳定性和其他多种特性。 　　三、相关概念 　　 1 、面团形成时间――加水直至曲线达到最大稠密度所需的时间。 　　 2 、面团稳定时间――曲线首次穿过 500FU 标线和曲线离开 500FU 标线两点之间的距离。 　　四、吸水量与面粉品质的关系 　　面粉含面筋量越高，吸水量越大。即吸水率与蛋白质含量之间呈线性关系，吸水量率高的面粉不仅品质好，而且相同量面粉的制品产出率也高。因此吸水率时衡量卖弄分品质的一个重要指标。损伤淀粉的吸水量比未损伤淀粉高 2.5 倍左右，所以，损伤淀粉率越高，其吸水率也越大。损伤淀粉的含量与面粉粗细度及小麦硬质率有关。面粉越细，则吸水率越高。 　　六，面团形成时间与面粉品质的关系 　　小麦面筋含量越高，面筋筋力越强，则面团形成时间越长。一般硬麦形成时间长，在 4min 以上，适合作高档面包用粉；软麦形成时间短，在 1 － 4min 之间，不适于做成面包。 　　七，面团稳定时间与面粉品质的关系 　　面团稳定时间长说明面筋筋力强，在面团发酵过程中有较强的保持 CO2 气体的能力，经得起长时间发酵。用这种面粉制作的面包体积大，比容也大。 　　拉伸仪 　　一、用途 　　 1 ，评价小麦粉面筋雷竞技百科 。 　　 2 ，确定面粉适合制作面制食品的品种。 　　二、测定原理 　　通过仪器把面团搓成粗而短的面条，将面条两头固定，当中用钩向下拉，直到拉断为止，同时自动地把拉力的变化用曲线形式记录下来。因此，拉伸仪适测定面团荷载变形的重要仪器，根据拉伸曲线可以分析粉力、抗延伸性阻力、延伸性及比数指标。 　　三、相关概念 　　 1 、粉力 A ：用曲线所包围的面积表示。 　　 2 、面团抗延伸性阻力 B ：从曲线开始 5mm 的地方两去曲线的高度也可以用曲线顶峰高度来表示面团的抗延伸性阻力。 　　 3 、面团延伸性 C ：曲线横坐标的长度。 　　四、粉力代表了面团从拉伸到拉断为止所需的总能量。筋力强的面团拉伸所需要的能量大于筋力弱的面团，因此一般粉力越大，则面团筋力越强；反之，粉力越小，则面团筋力越弱。 　　五、面团抗延伸性阻力与面粉品质的关系 　　面团抗延伸性阻力表示面团的强度和筋力。阻力越大，表示面团筋力越强，阻力越小，表示面团筋力越弱。面团抗延伸性阻力与面团中酵母所产生的 CO2 气体保留程度有关。只有当面团对拉伸有一定阻力时，才能保留主 CO2 气体，如果面团抗延伸性阻力太低，则面团中的 CO2 气体易于冲出气泡的泡壁形成大的气泡或由面团的表面逸出。 　　六、面团延伸性与面粉品质的关系 　　面团的延伸性表示面团的可塑性。延伸性大的面团拉长后而不易断裂。它与面团成型，发酵过程气泡的长大，烤炉中面包体积增大有关，一般延伸性大，表示面团筋力弱，易于流变；而延伸性小，表示面团筋力强，不易流变。 　　 2200 型洗面筋仪 　　测定面粉、麦心和小麦粗粉（全麦粉）的面筋数量。 　　 8600 型近红外分析仪 　　 28 秒内不用称重快速测定面粉的蛋白质、水分、灰分三种指标

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分享 面粉雷竞技百科 检测过程中五大问题

topmaer 2012-11-6 14:09

面粉厂雷竞技百科 控制的核心是为客户提供满意、均衡、稳定的产品。稳定的产品雷竞技百科 应控制搭配、清理、水粉条街、研磨、清粉、筛理、配粉等关键环节。 杭州麦哲仪器有限公司 通过实地的面粉实施检测中的经验与大家进行沟通并分享： 1 原粮的入库和搭配 在原粮入库时应保证同一品种的相对稳定并分仓存放，及时检测并建立相应的雷竞技百科 档案，包括常规检验、流变学特征、蒸煮特性等。在入库检测时，因时间的限制一般只检测容量、水粉、杂质、不完善粒等。千粒重的检测应引起足够重视。相关研究表明千粒重同降落数呈显著正相关，对吸水率有较大影响，千粒重同出粉率关系较为密切。同等粒度分布的小麦千粒重不同，表示较重的籽粒比较轻的籽粒有较高的胚乳含量。我们在检测中一般要求购入原粮的容重必须大于 760g /L ，且千粒重必须大于 36g 。 小麦搭配的目的是充分、合理的利用原料；保证生产过程的相对稳定；保证相同、不同批次生产的同一品种或同一等级面粉雷竞技百科 稳定；在保证产品雷竞技百科 的前提下，尽可能降低原料及生产成本。小麦搭配的原则是先要满足面筋数量、雷竞技百科 （稳定时间）要求，再参考产地、吸水率、水分、不完善粒，容量、软硬比例、色泽、灰分、库存数量、价格等因素。 小麦搭配的方法是根据成品面粉要求，参照以往经验，依据库存小麦各种指标通过精确计算后确定初步搭配方案。将备好样品进行研磨试验、流变学试验、蒸煮烘焙试验，将试验结果与成品要求进行对比，修改完善初步方案以确定搭配品种及比例。在实际中，可以依据成品面粉的雷竞技百科 特性，以一个主要指标为重点进行配麦计算。例如，我们在生产冰花粉（面条用粉）时以吸水率、稳定时间、拉伸必为主要评价指标，在生产饺子粉时以稳定时间、评价值为主要评价指标；在生产雪花粉（高等级通用粉）时以稳定时间、拉伸面积为主要评价指标。还可以以主要麦源指标与成品面粉雷竞技百科 要求相差最远的指标（其他指标比较接近）作为主要评价指标。如：我们从济源交割库中购入一批山农 991 小麦，经试验发现各项指标与顶益 A5 粉较为接近，其中延伸性一项差别较大，于是用延伸性作为主要评价指标进行搭配计算，最终完成搭配比例，生产出合格产品。 2 控制加水量 合适的小麦加水量是得到高出率、低灰分面粉的基础。由于制粉设备及工艺流程的日益成熟和完善，生产车间的雷竞技百科 控制环节差异越来越小，加上着水调质是原粮确定后唯一可以改变理化指标的机会，小麦的水分调节越来越引起人们的重视，确定合适的着水润麦，可以保证制粉生产的连续稳定。加水量为最终成品水分加上制粉消耗水分减去小麦原始水分。由于工艺固定，原粮基本稳定，依据制粉经验可知同期磨耗，在车间开机前多做搭配及制粉试验，可以得出不同原粮在不同季节的磨耗。在保证成品雷竞技百科 水分的前提下，有必要及时检测原粮水。 我们的做法是：由检验员每 4h 用标准方法检验原粮、一次润麦、二次润麦以及入磨原粮水分，同时校验快速测定仪。每 1h 用快速测定仪测试 4 种原粮（毛麦、一次清理、二次清理、入磨）水分。及时将检验结果告知生产车间并做出详细记录。生产车间每小时记录着水仪测定的原始水分和设定水分，并与化验员检测出的同批次进机原粮水分和两次润麦水分比对，必要时对着水仪进行校正，以保证入磨水分的相对稳定。 3 控制润麦时间及润麦仓的管理 加水润麦的目的是使全部麦粒在制粉前都能达到通样的礼花条件。润麦后，必须在一定时间条件下，才能完成水分的渗透和调整。润麦时间主要取决于原粮、气温、润麦环境、工艺、操作等因素。一方面使麦粒之间水分分布均匀，同时还要求使水分渗透到皮层和胚乳中，在麦粒内部进行分布，并发生武力和化学变化，使之达到制粉要求。依据经验并以实验润麦及制粉、出粉率、成品灰分为最终检测指标，得出该批次原粮的最佳润麦时间并实施。 我们的做法是：原粮一般软硬比例约为 35 ： 65 ，以本省原粮为主。润麦时间最少为 18h ，最长不超过 48h ，冬季一般为 28~34h ，春秋一般为 24~30h ，夏季一般为 20~26h ，依据实际情况进行调整。 我们要求清理工必须严格认真记录每个润麦仓的进料时间、出了时间和出空料的时间。每班班长应当填写出仓记录和进仓记录，班长应当清楚并记录本班制粉小麦的润麦时间，应依据本班制粉情况（在制品水分等）来判断润麦时间是否需要调整。如需调整报生产部长同意后，作出详细记录方可调整。每个润麦仓每次放空料后，必须认真检查仓壁及仓底有挂料或积料现象，班长应当对润麦仓进行检查并在记录上签字确认。润麦仓有积料时必须实施人工清理，操作工下仓清仓时必须使用安全带并有相关人员现场监护。 4 检测打麦机、清粉机灰分减低率 打麦机可以清除小麦表面灰尘、泥土、煤渣和病虫害粒，可以提高粉色、降低灰分、降低含砂量。清粉机是研磨和筛理的桥梁。清粉机要真正起到提纯麦心的作用而不是简单地进行流量调节分布。清粉机的提纯率和灰分减低率至关重要。 我们每天检测一次打麦机及清粉机的进出物料灰分，以评价设备工作效率，确保产品雷竞技百科 。在制备打麦机进出物料样品时，一般使用研钵而不使用电动粉碎机。在检测灰分时我们采用乙酸镁乙醇溶液法。将圆形坩埚改为方舟形后（其他步骤和国际法一样），可以将灰化时间缩短为 5min ，大大提高了工作效率和对车间工作的及时指导性。 在使用乙酸镁法时，试剂应选用分析纯；溶液应少配、勤配；炭化时应悬空点燃。还需要注意的是：在炭化时尽可能使用明火电炉。在我们进行乙酸镁法炭化时，坩埚内凝结成圆饼状黑色物质，在规定时间完成炭化及灰化后，还是黑色凝结物，使试验无法正常进行。经查阅资料反复实验后发现，可能是由于炭化时使用的电炉表面有散热板所致。在面粉灰分试验中，一般磷酸过剩于阳离子，随着炭化的进行，磷酸以磷酸二氢钾形式存在，由于加热缓慢，容易形成熔融结块现象。熔融物对内部未炭化部分进行包裹，造成缺氧，不能完全炭化，延长炭化、灰化时间，进而影响实验结果。 5 研磨物料的控制 现在虽有各种检测仪器检验在制品，但无法及时做出数据分析，需要操作者凭经验感官判定。对磨粉机来说，要注意其进料的流量和雷竞技百科 ，是否筛净和分清，并使研磨物料通过喂料辊均匀分布在磨辊的整个长度上。还要通过观察磨下物的成分和剥刮情况。手感磨辊两端的物料温度是否正常，耳听磨粉机的运转声音是否平稳，闻物料是否有异味，尝物料是否有由于过度陈化或发热造成的苦味，看心磨（光辊）物料是否有过度压片现象，致使破损淀粉增多，并造成部分淀粉糊化，进而影响面团流变特性。在无法确认时可检测其吸水率。破损淀粉增多会导致吸水率提高。当研磨效果通过调整仍不理想时，要及时更换磨辊或检修。我公司在一次夏季生产中检测出在制品吸水率为 60% 和 70% 。由于原粮一般软硬化比例约为 35 ： 65 ，以本省原粮为主，其吸水率一般为 62 ± 3.0% 。初步判断为磨辊磨损，为提高出粉率轧距操作过紧，使磨辊温度升高且连续长时间开机引起磨膛温度过高所致。在更换磨辊并停机 24h 后再开机生产正常。手感磨下物的温度和干湿程度，来判读轧距的松紧程度、研磨效果、磨辊的磨损程度即如磨水分的高低。一般如果磨膛温度过高会使水汽凝结，还会使物料蛋白质变性，造成面团发青、发黏、筋度差等。在高温季节时应对心磨磨下物温度进行重点关注。实际操作中我们发现在高温季节，当物料手感略高时用温度计检测。一般物料经研磨，温度会升高 7 ° C 左右，温升超过 10 ° C 时，应报告车间主任进行适当调整、停机检修或更换磨辊。磨下物温度一般在 32 ° C~42 °C 之间，当超过 42 ° C 时应通知相关领导重点关注，并进行面团流变性检测和蒸煮试验，超过 46 ° C 或试验结果异常时报告领导后及时停机检修。 面粉全面雷竞技百科 控制是一项系统工程，需要各部门、各环节密切配合，相互协作，共同保证面粉产品的长期稳定。

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分享 白度测定仪 面粉白度测定仪

zg5656 2012-5-29 10:02

产品型号：WSB-VI 产品介绍： 采用半导体光源技术，使用寿命达10万小时（免除您更换和维修烦恼），仪器不再发热，可24小时连续开机，节能环保、自动校正，仪器稳定性、可靠性、光源寿命等指标得到了极大提高。该仪器用于测量物体表面的兰光白度，技术性能符合JB/T9327-1999白度计标准，测定结果数码显示，也可用打印机将数据打印出来（打印机为选配件由用户根据需要自行选择），操作简便、精度高。适用于面粉、淀粉、米粉、食盐、纺织品、印染、化纤、塑料、瓷土、滑石粉、白水泥、涂料、油漆、陶瓷、搪瓷、纸张、纸浆等行业需对产品白度进行测定的部门。 工作原理: 仪器利用积分球实现绝对光谱漫反射率的测量，其光学原理是使用半导体光源发出的兰色光线直接进入积分球，兰色光线在积分球内壁漫反射后，照射在测试口的样品上，由样品表面反射的光谱经聚光镜、光栏、滤色片组后由硅光电池接收转换成电信号；另有一路硅光电池接收球体内的基底信号。两路电信号分别放大，并由单片机处理后，实现自动校零、工作白板校准、样品测试的系统功能，用户可非常简便地使用该仪器进行各种样品的白度测试。 技术参数： 1、漫射照明垂直探测方式（d/o）。本仪器符合GB3978-83：标准照明体和照明观测条件，模拟D65照明体照明，采用d/o照明观测几何条件，漫射球直径Ф120mm，测量孔直径Ф20mm，设有光吸收器，消除了试样镜面反射光的影响。 2、照射光源：半导体光源 3、测量方式：反射 4、重复性≤0.1 5、示值漂移≤0.1 6、零点漂移≤0.1 7、示值误差≤0.5 8、测量孔直径：Ф20mm 9、输出方式：3位半数字显示、也可用打印机将数据打印出来（打印机为选配件由用户根据需要自行选择） 10、工作环境：温度（0-40）℃， 相对湿度＜80%RH 11、电　　源：AC（220±22）V ，50Hz（0.2A） 12、外形尺寸：220×295×375mm 13、重 量：8.5kg

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zgzhyh 2012-4-17 10:32

　　1 粗蛋白 : 是用全麦粉测定的含蛋白质数量值, 以百分点表示。这是代表营养品质的很重要参数。面粉蛋白质与籽粒蛋白质含量密切相关, 一般后者要比前者少一个百分点。其值越大, 品质越好。 2 湿面筋: 以百分点表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它发酵食品的基础, 面筋的数量与雷竞技百科 是决定面粉加工品质的主要因素, 湿面筋是含有一定数量水份而未烘干的面筋, 其值越大, 品质越好。 　　3 沉淀值: 也叫沉降值。是衡量面筋含量和品质的综合指标, 以毫升表示, 其值越大, 品质越好。一些国家根据沉降值大小将面粉分为强、中、弱三级, 强力粉沉淀值大于45ml, 中力粉为30-- 45ml, 弱力粉小于30ml。 　 4 面团形成时间 : 面团形成时间短, 表示面筋量少、质差, 反之质优。 　　5 面团稳定时间: 面团稳定时间短, 反映面团形成后面筋不耐搅揉, 面筋网落容易破坏。 　　6 评价值: 综合性的品价指标, 其值越大, 品质越好。 　　7 烘烤品质: 烘烤品质好的小麦要求面粉吸水率强, 面团有适当的坚韧性、延伸性和弹性发酵强度适中, 揉面切割和烘烤时不贴器械, 烤的面包体积大,发展匀称, 外形美观, 颜色好看, 皮无裂缝, 内部孔隙小而均匀, 质地松软有弹性, 味美适口。 　　8 面包体积: 用100g 面粉烤成的面包体积, 以毫升表示。体积越大, 品质越好。 　　9 比容: 面包的体积与重量( 克) 之比, 是评价面包加工价值的指标之一, 比容越大, 面包体积也越大。 　　10 吸水率: 在加水揉面过程中使面团达到标准稠度时所需要的水量, 吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。 　　11 降落值: 其大小反映面粉中a--淀粉酶活性的强弱。降落值大、a--淀粉酶活性低的硬质小麦适宜做面包; 降落值中等, a--淀粉酶活性适中的软质小麦适宜做饼干和糕点。

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白云爱上糖 2012-4-3 18:24

一，面粉的种类：按蛋白质的含量进行分类，目前我们通常把面粉分为三类：1 、高筋粉（强筋粉、高蛋白质粉或面包粉），蛋白质含量为1 2 ％一1 5 ％，湿面筋重量35 ％。高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。 2 、低筋粉（弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉），蛋白质含量为7 ％一9 ％。湿面重量25 ％。低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。 3 、中筋粉（通用粉，中蛋白质粉）是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9 ％一11％，湿面筋重量在25％一35％之间。中筋粉适宜做水果蛋糕，也可以用来制作面包。 除此之外专用粉，预混粉和全麦粉越来越受到焙烤企业的欢迎而得到应用。 1 、专用粉：是对应以面粉为原料的食品，经过专门调配而适合生产专门食品的面粉，2 、预混粉：是按照焙烤产品的配方将面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、盐等预先混合好的面粉。目前市场所售的海棉蛋糕预混粉，曲奇预混粉，松饼预混粉就是此类。 3 、全麦粉：是由整粒小麦磨成，包含胚芽，大部分麦皮和胚乳。麦皮和胚芽中含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质，具有较高的营养价值。 二、面粉的工艺性能1 、淀粉的性能面粉中的淀粉由于葡萄糖分子之间的连接方式不同分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉易溶于热水，生成的胶体粘性不大，具有增强面团可塑性的性能。支链淀粉需要加热加压后才溶于水，生成的胶体粘性很大，有增强面筋筋力的性能。 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。淀粉的糊化可提高面团的可塑性。 糊化状态的淀粉称。淀粉，未糊化的淀粉称臼淀粉。 面制食品由生到熟，实际上就是B 淀粉变为a 淀粉。但a 淀粉在常温环境下放置，会逐渐变为B 淀粉，这称为淀粉的老化。焙烤产品刚出炉时，淀粉呈。状态，但放置一段时间后会老化就是这个原因。 在发酵面团中，面粉中的淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下转化成糖，可为酵母发酵提供养分，从而提高面团发酵产气的能力，面粉中的淀粉转化为糖的能力，称为面粉的糖化力。在相同的条件下，面粉的糖化力越强，为酵母提供的养分就越多，面团的产气就越多，制出的面包体积就越大。在焙烤过程中，淀粉的作用也很重要，当面团的中心温度达到55℃时，酵母会使淀粉酶加速活化，面粉的糖化力加速，面团变软，此时淀粉吸水糊化，与网状面筋一起形成焙烤制品的组织结构。 2 、蛋白质的性能面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，约占面粉蛋白质的80％，是形成面筋质的主要成分。麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水形成的软胶状物就是面筋质。面筋质具有弹性，延伸性，韧性，比延性和可塑性。 蛋白质的吸水过程及其所形成的面筋质的性能，在焙烤工艺中具有重要意义。 在调制面团时，由于蛋白质吸水形成的面筋质，使面团质地柔软，具有弹性、韧性和延伸性。在面团发酵时，由于面筋质形成的网状结构，在酵母吐出二氧化碳气体时，网状面筋的延伸性形成了包含气泡的膜，抵抗气体的膨胀，不至使气体外溢，酵母不断产气，使面团逐渐增大。在成熟过程中，由于面筋质的网状结构和淀粉的填充，面粉在焙烤制品中起着“骨架”作用，能使面胚在成熟过程中形成稳定的组织结构。 蛋白质吸水形成面筋与面团的静置时间，搅拌强度和面团温度有关。蛋白质吸水形成面筋质需要经过一段时间，因此，面团静置一段时间使蛋白质吸水充分，有利于面筋的形成，一般面团的静置时间以20分钟为宜。面团在搅拌过程中，可以促进蛋白质的吸水速度，但要注意搅拌时间不宜过长，否则会破坏已形成的面筋，而降低面筋的生成。温度对面筋的形成有很大的影响。最适宜的温度为30—40℃，此时蛋白质的吸水率可达1 50 ％，面筋生成较高。温度过低，面筋溶胀过程延缓，面筋生成率低。温度过高，如温度在60—70℃时，蛋白质受热变性，吸水能力减退，溶胀性降低，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱，可塑性增强。 3 、其他化学成份的性能面粉中除了淀粉和蛋白质外，还含有可溶性糖，纤维素，脂肪，酶和无机盐，维生素等。这些化学成份对焙烤工艺也会产生一定的影响。 1 、可溶性糖：面粉中的可溶性糖包括蔗糖，麦芽糖和葡萄糖等。含量不多，但在面团发酵过程中可作为酵母的养分，又有利于制品色、香、味的形成。 2 、纤维素：主要存在于麦皮中。一定量的纤维素的存在，有利于肠胃蠕动，促进人体对食物的消化吸收。半纤维素有增强面团强度，防止制品老化的功能。 3 、脂肪：面粉中脂肪含量只占1 —2 ％。胚乳中的脂质是形成面筋的重要部分。其中卵磷脂是一种良好的乳化剂，可使制品组织细腻、柔软、有抗老化的作用。 4 ，酶：面粉中的酶主要是淀粉酶，蛋白酶和脂肪酶。 酶是一种蛋白质，对焙烤工艺影响较大的是淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶在发酵面团中可使淀粉转化为麦芽糖和葡萄糖，为酵母发酵提供能量，在烘烤中可大大改善面包的品质。蛋白酶的分解作用，可使面粉软化，降低面粉的工艺性能。在搅拌和发酵过程中，降低面筋强度，有助于面筋完全扩展，缩短和面时间。脂肪酶在面粉储藏中的分解作用易使面粉产生酸败，降低了面粉的品质。 三、焙烤食品对面粉的要求面粉的种类很多，工艺性能差别较大，制作不同的焙烤食品，对面粉的工艺性能要求也各不相同。 1 、面包：面包宜采用蛋白质含量1 2 —1 5 ％，湿面筋在35％左右的面包专用粉。 2 、混酥类糕点和酥性干点：宜采用蛋白质含量7 —9 ％，湿面筋25 ％的面粉。 3 、蛋糕：宜用蛋白质含量7 —9 ％，湿面筋25 ％的面粉。 4 、清酥类糕点：可选用蛋白质含量10—12％，湿面筋含量在30％左右的面粉为宜。 一，面粉的种类：按蛋白质的含量进行分类，目前我们通常把面粉分为三类：1 、高筋粉（强筋粉、高蛋白质粉或面包粉），蛋白质含量为1 2 ％一1 5 ％，湿面筋重量35 ％。高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。 2 、低筋粉（弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉），蛋白质含量为7 ％一9 ％。湿面重量25 ％。低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。 3 、中筋粉（通用粉，中蛋白质粉）是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9 ％一11％，湿面筋重量在25％一35％之间。中筋粉适宜做水果蛋糕，也可以用来制作面包。 除此之外专用粉，预混粉和全麦粉越来越受到焙烤企业的欢迎而得到应用。 1 、专用粉：是对应以面粉为原料的食品，经过专门调配而适合生产专门食品的面粉，2 、预混粉：是按照焙烤产品的配方将面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、盐等预先混合好的面粉。目前市场所售的海棉蛋糕预混粉，曲奇预混粉，松饼预混粉就是此类。 3 、全麦粉：是由整粒小麦磨成，包含胚芽，大部分麦皮和胚乳。麦皮和胚芽中含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质，具有较高的营养价值。 二、面粉的工艺性能1 、淀粉的性能面粉中的淀粉由于葡萄糖分子之间的连接方式不同分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉易溶于热水，生成的胶体粘性不大，具有增强面团可塑性的性能。支链淀粉需要加热加压后才溶于水，生成的胶体粘性很大，有增强面筋筋力的性能。 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。淀粉的糊化可提高面团的可塑性。 糊化状态的淀粉称。淀粉，未糊化的淀粉称臼淀粉。 面制食品由生到熟，实际上就是B 淀粉变为a 淀粉。但a 淀粉在常温环境下放置，会逐渐变为B 淀粉，这称为淀粉的老化。焙烤产品刚出炉时，淀粉呈。状态，但放置一段时间后会老化就是这个原因。 在发酵面团中，面粉中的淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下转化成糖，可为酵母发酵提供养分，从而提高面团发酵产气的能力，面粉中的淀粉转化为糖的能力，称为面粉的糖化力。在相同的条件下，面粉的糖化力越强，为酵母提供的养分就越多，面团的产气就越多，制出的面包体积就越大。在焙烤过程中，淀粉的作用也很重要，当面团的中心温度达到55℃时，酵母会使淀粉酶加速活化，面粉的糖化力加速，面团变软，此时淀粉吸水糊化，与网状面筋一起形成焙烤制品的组织结构。 2 、蛋白质的性能面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，约占面粉蛋白质的80％，是形成面筋质的主要成分。麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水形成的软胶状物就是面筋质。面筋质具有弹性，延伸性，韧性，比延性和可塑性。 蛋白质的吸水过程及其所形成的面筋质的性能，在焙烤工艺中具有重要意义。 在调制面团时，由于蛋白质吸水形成的面筋质，使面团质地柔软，具有弹性、韧性和延伸性。在面团发酵时，由于面筋质形成的网状结构，在酵母吐出二氧化碳气体时，网状面筋的延伸性形成了包含气泡的膜，抵抗气体的膨胀，不至使气体外溢，酵母不断产气，使面团逐渐增大。在成熟过程中，由于面筋质的网状结构和淀粉的填充，面粉在焙烤制品中起着“骨架”作用，能使面胚在成熟过程中形成稳定的组织结构。 蛋白质吸水形成面筋与面团的静置时间，搅拌强度和面团温度有关。蛋白质吸水形成面筋质需要经过一段时间，因此，面团静置一段时间使蛋白质吸水充分，有利于面筋的形成，一般面团的静置时间以20分钟为宜。面团在搅拌过程中，可以促进蛋白质的吸水速度，但要注意搅拌时间不宜过长，否则会破坏已形成的面筋，而降低面筋的生成。温度对面筋的形成有很大的影响。最适宜的温度为30—40℃，此时蛋白质的吸水率可达1 50 ％，面筋生成较高。温度过低，面筋溶胀过程延缓，面筋生成率低。温度过高，如温度在60—70℃时，蛋白质受热变性，吸水能力减退，溶胀性降低，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱，可塑性增强。 3 、其他化学成份的性能面粉中除了淀粉和蛋白质外，还含有可溶性糖，纤维素，脂肪，酶和无机盐，维生素等。这些化学成份对焙烤工艺也会产生一定的影响。 1 、可溶性糖：面粉中的可溶性糖包括蔗糖，麦芽糖和葡萄糖等。含量不多，但在面团发酵过程中可作为酵母的养分，又有利于制品色、香、味的形成。 2 、纤维素：主要存在于麦皮中。一定量的纤维素的存在，有利于肠胃蠕动，促进人体对食物的消化吸收。半纤维素有增强面团强度，防止制品老化的功能。 3 、脂肪：面粉中脂肪含量只占1 —2 ％。胚乳中的脂质是形成面筋的重要部分。其中卵磷脂是一种良好的乳化剂，可使制品组织细腻、柔软、有抗老化的作用。 4 ，酶：面粉中的酶主要是淀粉酶，蛋白酶和脂肪酶。 酶是一种蛋白质，对焙烤工艺影响较大的是淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶在发酵面团中可使淀粉转化为麦芽糖和葡萄糖，为酵母发酵提供能量，在烘烤中可大大改善面包的品质。蛋白酶的分解作用，可使面粉软化，降低面粉的工艺性能。在搅拌和发酵过程中，降低面筋强度，有助于面筋完全扩展，缩短和面时间。脂肪酶在面粉储藏中的分解作用易使面粉产生酸败，降低了面粉的品质。 三、焙烤食品对面粉的要求面粉的种类很多，工艺性能差别较大，制作不同的焙烤食品，对面粉的工艺性能要求也各不相同。 1 、面包：面包宜采用蛋白质含量1 2 —1 5 ％，湿面筋在35％左右的面包专用粉。 2 、混酥类糕点和酥性干点：宜采用蛋白质含量7 —9 ％，湿面筋25 ％的面粉。 3 、蛋糕：宜用蛋白质含量7 —9 ％，湿面筋25 ％的面粉。 4 、清酥类糕点：可选用蛋白质含量10—12％，湿面筋含量在30％左右的面粉为宜。 一，面粉的种类：按蛋白质的含量进行分类，目前我们通常把面粉分为三类：1 、高筋粉（强筋粉、高蛋白质粉或面包粉），蛋白质含量为1 2 ％一1 5 ％，湿面筋重量35 ％。高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。 2 、低筋粉（弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉），蛋白质含量为7 ％一9 ％。湿面重量25 ％。低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。 3 、中筋粉（通用粉，中蛋白质粉）是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9 ％一11％，湿面筋重量在25％一35％之间。中筋粉适宜做水果蛋糕，也可以用来制作面包。 除此之外专用粉，预混粉和全麦粉越来越受到焙烤企业的欢迎而得到应用。 1 、专用粉：是对应以面粉为原料的食品，经过专门调配而适合生产专门食品的面粉，2 、预混粉：是按照焙烤产品的配方将面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、盐等预先混合好的面粉。目前市场所售的海棉蛋糕预混粉，曲奇预混粉，松饼预混粉就是此类。 3 、全麦粉：是由整粒小麦磨成，包含胚芽，大部分麦皮和胚乳。麦皮和胚芽中含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质，具有较高的营养价值。 二、面粉的工艺性能1 、淀粉的性能面粉中的淀粉由于葡萄糖分子之间的连接方式不同分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉易溶于热水，生成的胶体粘性不大，具有增强面团可塑性的性能。支链淀粉需要加热加压后才溶于水，生成的胶体粘性很大，有增强面筋筋力的性能。 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。淀粉的糊化可提高面团的可塑性。 糊化状态的淀粉称。淀粉，未糊化的淀粉称臼淀粉。 面制食品由生到熟，实际上就是B 淀粉变为a 淀粉。但a 淀粉在常温环境下放置，会逐渐变为B 淀粉，这称为淀粉的老化。焙烤产品刚出炉时，淀粉呈。状态，但放置一段时间后会老化就是这个原因。 在发酵面团中，面粉中的淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下转化成糖，可为酵母发酵提供养分，从而提高面团发酵产气的能力，面粉中的淀粉转化为糖的能力，称为面粉的糖化力。在相同的条件下，面粉的糖化力越强，为酵母提供的养分就越多，面团的产气就越多，制出的面包体积就越大。在焙烤过程中，淀粉的作用也很重要，当面团的中心温度达到55℃时，酵母会使淀粉酶加速活化，面粉的糖化力加速，面团变软，此时淀粉吸水糊化，与网状面筋一起形成焙烤制品的组织结构。 2 、蛋白质的性能面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，约占面粉蛋白质的80％，是形成面筋质的主要成分。麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水形成的软胶状物就是面筋质。面筋质具有弹性，延伸性，韧性，比延性和可塑性。 蛋白质的吸水过程及其所形成的面筋质的性能，在焙烤工艺中具有重要意义。 在调制面团时，由于蛋白质吸水形成的面筋质，使面团质地柔软，具有弹性、韧性和延伸性。在面团发酵时，由于面筋质形成的网状结构，在酵母吐出二氧化碳气体时，网状面筋的延伸性形成了包含气泡的膜，抵抗气体的膨胀，不至使气体外溢，酵母不断产气，使面团逐渐增大。在成熟过程中，由于面筋质的网状结构和淀粉的填充，面粉在焙烤制品中起着“骨架”作用，能使面胚在成熟过程中形成稳定的组织结构。 蛋白质吸水形成面筋与面团的静置时间，搅拌强度和面团温度有关。蛋白质吸水形成面筋质需要经过一段时间，因此，面团静置一段时间使蛋白质吸水充分，有利于面筋的形成，一般面团的静置时间以20分钟为宜。面团在搅拌过程中，可以促进蛋白质的吸水速度，但要注意搅拌时间不宜过长，否则会破坏已形成的面筋，而降低面筋的生成。温度对面筋的形成有很大的影响。最适宜的温度为30—40℃，此时蛋白质的吸水率可达1 50 ％，面筋生成较高。温度过低，面筋溶胀过程延缓，面筋生成率低。温度过高，如温度在60—70℃时，蛋白质受热变性，吸水能力减退，溶胀性降低，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱，可塑性增强。 3 、其他化学成份的性能面粉中除了淀粉和蛋白质外，还含有可溶性糖，纤维素，脂肪，酶和无机盐，维生素等。这些化学成份对焙烤工艺也会产生一定的影响。 1 、可溶性糖：面粉中的可溶性糖包括蔗糖，麦芽糖和葡萄糖等。含量不多，但在面团发酵过程中可作为酵母的养分，又有利于制品色、香、味的形成。 2 、纤维素：主要存在于麦皮中。一定量的纤维素的存在，有利于肠胃蠕动，促进人体对食物的消化吸收。半纤维素有增强面团强度，防止制品老化的功能。 3 、脂肪：面粉中脂肪含量只占1 —2 ％。胚乳中的脂质是形成面筋的重要部分。其中卵磷脂是一种良好的乳化剂，可使制品组织细腻、柔软、有抗老化的作用。 4 ，酶：面粉中的酶主要是淀粉酶，蛋白酶和脂肪酶。 酶是一种蛋白质，对焙烤工艺影响较大的是淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶在发酵面团中可使淀粉转化为麦芽糖和葡萄糖，为酵母发酵提供能量，在烘烤中可大大改善面包的品质。蛋白酶的分解作用，可使面粉软化，降低面粉的工艺性能。在搅拌和发酵过程中，降低面筋强度，有助于面筋完全扩展，缩短和面时间。脂肪酶在面粉储藏中的分解作用易使面粉产生酸败，降低了面粉的品质。 三、焙烤食品对面粉的要求面粉的种类很多，工艺性能差别较大，制作不同的焙烤食品，对面粉的工艺性能要求也各不相同。 1 、面包：面包宜采用蛋白质含量1 2 —1 5 ％，湿面筋在35％左右的面包专用粉。 2 、混酥类糕点和酥性干点：宜采用蛋白质含量7 —9 ％，湿面筋25 ％的面粉。 3 、蛋糕：宜用蛋白质含量7 —9 ％，湿面筋25 ％的面粉。 4 、清酥类糕点：可选用蛋白质含量10—12％，湿面筋含量在30％左右的面粉为宜。 一，面粉的种类：按蛋白质的含量进行分类，目前我们通常把面粉分为三类：1 、高筋粉（强筋粉、高蛋白质粉或面包粉），蛋白质含量为1 2 ％一1 5 ％，湿面筋重量35 ％。高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。 2 、低筋粉（弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉），蛋白质含量为7 ％一9 ％。湿面重量25 ％。低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。 3 、中筋粉（通用粉，中蛋白质粉）是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9 ％一11％，湿面筋重量在25％一35％之间。中筋粉适宜做水果蛋糕，也可以用来制作面包。 除此之外专用粉，预混粉和全麦粉越来越受到焙烤企业的欢迎而得到应用。 1 、专用粉：是对应以面粉为原料的食品，经过专门调配而适合生产专门食品的面粉，2 、预混粉：是按照焙烤产品的配方将面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、盐等预先混合好的面粉。目前市场所售的海棉蛋糕预混粉，曲奇预混粉，松饼预混粉就是此类。 3 、全麦粉：是由整粒小麦磨成，包含胚芽，大部分麦皮和胚乳。麦皮和胚芽中含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质，具有较高的营养价值。 二、面粉的工艺性能1 、淀粉的性能面粉中的淀粉由于葡萄糖分子之间的连接方式不同分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉易溶于热水，生成的胶体粘性不大，具有增强面团可塑性的性能。支链淀粉需要加热加压后才溶于水，生成的胶体粘性很大，有增强面筋筋力的性能。 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。淀粉的糊化可提高面团的可塑性。 糊化状态的淀粉称。淀粉，未糊化的淀粉称臼淀粉。 面制食品由生到熟，实际上就是B 淀粉变为a 淀粉。但a 淀粉在常温环境下放置，会逐渐变为B 淀粉，这称为淀粉的老化。焙烤产品刚出炉时，淀粉呈。状态，但放置一段时间后会老化就是这个原因。 在发酵面团中，面粉中的淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下转化成糖，可为酵母发酵提供养分，从而提高面团发酵产气的能力，面粉中的淀粉转化为糖的能力，称为面粉的糖化力。在相同的条件下，面粉的糖化力越强，为酵母提供的养分就越多，面团的产气就越多，制出的面包体积就越大。在焙烤过程中，淀粉的作用也很重要，当面团的中心温度达到55℃时，酵母会使淀粉酶加速活化，面粉的糖化力加速，面团变软，此时淀粉吸水糊化，与网状面筋一起形成焙烤制品的组织结构。 2 、蛋白质的性能面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，约占面粉蛋白质的80％，是形成面筋质的主要成分。麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水形成的软胶状物就是面筋质。面筋质具有弹性，延伸性，韧性，比延性和可塑性。 蛋白质的吸水过程及其所形成的面筋质的性能，在焙烤工艺中具有重要意义。 在调制面团时，由于蛋白质吸水形成的面筋质，使面团质地柔软，具有弹性、韧性和延伸性。在面团发酵时，由于面筋质形成的网状结构，在酵母吐出二氧化碳气体时，网状面筋的延伸性形成了包含气泡的膜，抵抗气体的膨胀，不至使气体外溢，酵母不断产气，使面团逐渐增大。在成熟过程中，由于面筋质的网状结构和淀粉的填充，面粉在焙烤制品中起着“骨架”作用，能使面胚在成熟过程中形成稳定的组织结构。 蛋白质吸水形成面筋与面团的静置时间，搅拌强度和面团温度有关。蛋白质吸水形成面筋质需要经过一段时间，因此，面团静置一段时间使蛋白质吸水充分，有利于面筋的形成，一般面团的静置时间以20分钟为宜。面团在搅拌过程中，可以促进蛋白质的吸水速度，但要注意搅拌时间不宜过长，否则会破坏已形成的面筋，而降低面筋的生成。温度对面筋的形成有很大的影响。最适宜的温度为30—40℃，此时蛋白质的吸水率可达1 50 ％，面筋生成较高。温度过低，面筋溶胀过程延缓，面筋生成率低。温度过高，如温度在60—70℃时，蛋白质受热变性，吸水能力减退，溶胀性降低，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱，可塑性增强。 3 、其他化学成份的性能面粉中除了淀粉和蛋白质外，还含有可溶性糖，纤维素，脂肪，酶和无机盐，维生素等。这些化学成份对焙烤工艺也会产生一定的影响。 1 、可溶性糖：面粉中的可溶性糖包括蔗糖，麦芽糖和葡萄糖等。含量不多，但在面团发酵过程中可作为酵母的养分，又有利于制品色、香、味的形成。 2 、纤维素：主要存在于麦皮中。一定量的纤维素的存在，有利于肠胃蠕动，促进人体对食物的消化吸收。半纤维素有增强面团强度，防止制品老化的功能。 3 、脂肪：面粉中脂肪含量只占1 —2 ％。胚乳中的脂质是形成面筋的重要部分。其中卵磷脂是一种良好的乳化剂，可使制品组织细腻、柔软、有抗老化的作用。 4 ，酶：面粉中的酶主要是淀粉酶，蛋白酶和脂肪酶。 酶是一种蛋白质，对焙烤工艺影响较大的是淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶在发酵面团中可使淀粉转化为麦芽糖和葡萄糖，为酵母发酵提供能量，在烘烤中可大大改善面包的品质。蛋白酶的分解作用，可使面粉软化，降低面粉的工艺性能。在搅拌和发酵过程中，降低面筋强度，有助于面筋完全扩展，缩短和面时间。脂肪酶在面粉储藏中的分解作用易使面粉产生酸败，降低了面粉的品质。 三、焙烤食品对面粉的要求面粉的种类很多，工艺性能差别较大，制作不同的焙烤食品，对面粉的工艺性能要求也各不相同。 1 、面包：面包宜采用蛋白质含量1 2 —1 5 ％，湿面筋在35％左右的面包专用粉。 2 、混酥类糕点和酥性干点：宜采用蛋白质含量7 —9 ％，湿面筋25 ％的面粉。 3 、蛋糕：宜用蛋白质含量7 —9 ％，湿面筋25 ％的面粉。 4 、清酥类糕点：可选用蛋白质含量10—12％，湿面筋含量在30％左右的面粉为宜。

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zgzhyh 2012-3-26 20:49

小麦粉：就是将小麦的绝大部分麦皮和部分糊粉层去除后剩余部分的粉状混合物。包括绝大部分胚乳、部分糊粉层和少量表皮。 小麦粉雷竞技百科 指标分为三部分：安全指标、常规指标和品质指标。 1）安全指标：农残含量（如DDT、六六六、有机磷、汞、铅等）、添加剂含量（如过氧化苯甲酰、溴酸钾等）。 2）常规指标（也可称为制粉水平指标，因为多数指标是反映制粉工艺和设备的水平的。包括：水分、粗细度、灰分、湿面筋、含砂量、磁性金属物、脂肪酸值、色泽麸星、气味口味。 3）品质指标：分为两部分：品质理化指标和制品品质评分。 ①品质理化指标： 湿面筋、粉质曲线（吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度）、拉伸曲线（最大抗阻、延伸性、能量）、粘度曲线（糊化温度、峰值粘度、回生粘度）、吹泡曲线（P。L。W值）、降落数值。 ②制品品质评分： 馒头评分、面包评分、面条评分等。 该项评分就是以被制面制品为对象，摸拟其制作过程，从面团的操作性能，出品率和制品品质（包括色、香、味、形等）三方面评出被制作对象制作性能，如馒头评分，从：加水量、和面操作性能、发酵性能、馒头形状、组织结构、色泽、口感、香味、比容来综合评价给出一个分数。

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