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分享做速冻包子，直冷冷库和风冷冷库的原理及优缺点分析: 李记包子 2019-5-2 15:02; 一、缘起关于速冻包子设备的文章李记之前写过一篇文章，文章的名字叫做，“做速冻包子需要什么样的制冷设备？”相信有很多朋友看过了，没有看过的朋友可以先去看下。链接：http://bbs.www.sqrdapp.com/blog-1114676-191128.html 今天这篇文章，李记就接着上一篇文章，来接着介绍下风冷冷库和直冷冷库的原理，以及做速冻包子时，使用风冷设备和直冷设备的优缺点分别都有哪些。直冷和风冷这两个概念有朋友可能第一次听说，李记先来解释一下。二、什么叫直冷？先来说说直冷，这个很好理解，直冷设备就是将冷却管直接安装在制冷设备的里面，当我们把包子靠近或放在冷却管上面的时候，越靠近冷却管的包子，速冻效果就越好。这种制冷形式很常见，我们家庭用的冰箱就是直冷式的，冰箱的冷却管是安装在箱体背部的，这就是为什么，我们摸冰箱的时候，背部的温度要比侧面温度的低，我们把东西放在里冰箱背部越近的地方，冻的速度越快的原因。下图是直冷式冷库，这种是冷却管安装在冷库墙面的情况，红色的管道是冷却管。下图是冷却管道安装在冷库内部的情况，冷库中间白色的铝排搁架势，我们可以把速冻包子的盘子放在搁架上，这两种都属于直冷型冷库。三、什么叫风冷？我们再来看看风冷，风冷的原理是，把制冷设备中内置的蒸发器所产生的冷气，通过风扇吹出，使冷气循环流动，从而使冷气能够均匀的分布于设备内，实现制冷，也就是说，风冷设备是通过运用风扇循环流动的方式，冷气均匀分布的一种制冷方式。所以，从本质上讲，风冷设备和直冷设备的区别主要在于，冷气的传递方式不同。下图是速冻机，温度能到-45度，这个是就风冷式的，底下是制冷系统，里面这个三个风扇，两个是进风的，一个是排风的，从而使这个密闭的空间形成一个风循环系统。下图是风冷式冷库，冷库里是冷风机。四、做速冻包子时，使用直冷冷库的优缺点我们做速冻包子，基本上就是用这两种方式的冷库，那这两种冷库分别有什么有缺点呢？直冷式冷库的优点： 1.设备原理简单，搭建成本低，省电直冷冷库的一大优点是成本低，便宜。因为直冷设备的原理和结构相对简单，制造和搭建相对容易，而且故障率相对较低，还比较省电，比较适合入门级的，小批量的速冻包子生产。李记的第一个冷库就是直冷的，当时是为了做试验和小批量生产使用。 2.空气湿度大，水分不易流失对于生产速冻包子来说，直冷冷库还有一个优点，就是冷库内湿度较大，包子面皮里的水分不易流失。保水，这是速冻包子的核心工艺之一，在做速冻包子的时候，我们的大部分工艺，都是围绕这个目标进行的，比如说醒发湿度的控制。直冷冷库和风冷冷库比起来，天然具备保水的优势，直冷冷库是密闭空间，且是自然对流，所以湿度相对较大，对使用直冷冷库做出来的速冻包子，不容易开裂，且速冻时间稍长一些，对面皮的本质影响不是太大。直冷冷库的缺点： 1. 结霜问题，由于冷库内湿度较大，所以直冷冷库结霜速度要比风冷的要快，结霜过多会严重影响蒸发器的吸热制冷，制冷的效率会明显下降。虽然现在直冷冷库也可设计自动结霜系统，但是相对风冷来说，还是比较费时费力的，养护维护成本也相对较高。 2.冷量分布问题直冷冷库由于没有风机，是自然对流的，这就导致了冷库冷量分布不均匀，冷库内存在温度死角。所以，速冻包子时，同一车包子进入冷库，或是同一批包子放在冷库的不同位置，有可能会造成受冻的程度是不一样，这就会导致同一批包子，有的包子速冻效果就好，有的包子速冻效果差的现象。这两点是使用直冷冷库做速冻包子时需要特别注意的问题。五、风冷冷库的优缺点风冷冷库的优点： 1. 风冷冷库，由于冷风机的作用，使冷气在冷库内循环流动，加快了冷库的制冷速度，所以风冷冷库和直冷冷库相比，最大优势就是速度快。这一点对我们做速冻包子非常重要，从理论上来说，速冻包子要求在-35度的环境下，30-50分钟内完成速冻，如果速冻时间过长，就有可能会导致冰晶体积过大，对面筋造成不可逆的损伤，这就是为什么速冻包子蒸出来后发粘的重要原因之一。这个问题，李记在以前文章中有过介绍，没有看过的朋友可以去看看，文章的名字是：速冻生坯包子冻后开裂的原因及解决方法。链接：http://bbs.www.sqrdapp.com/blog-1114676-211054.html 2. 冷库温度均匀，这是风冷冷库的第二个优点，在冷风机设计合理的情况下，冷库内各个角落的温度是相差无几的，从温度控制的角度说，风冷冷库要比直冷冷库精准的话，这一优势在我们做批量化生产时保证速冻包子的雷竞技百科非常有用，所以，从这个角度来说，李记建议，直冷冷库可以用在实验或是小批量生产上，如果产量较大，还是建议使用风冷冷库。风冷冷库的缺点： 1.包子水分容易流失风冷冷库由于风速较大，冷气流动性较强，所以很容易导致包子表面水分的流失，这一点对我们做速冻包子来说，是最致命的问题，没有之一，所以，如果我们用风冷冷库来做速冻包子的话，要时刻警惕这个问题，用配方和工艺来弥补在速冻环节水分的流失。 2.风冷冷库结构相对比较复杂，成本较高，且故障率相对直冷冷库来说，要高些。六、编后总结一下，这篇文章主要跟大家聊了聊风冷和直冷两种冷库的原理和优缺点，以及这些优缺点对于我们做速冻包子的一些影响和注意事项。关于风冷和直冷冷库的问题，很多朋友都问过李记，用哪种设备最好，李记觉得，其实没有任何一个技术或是设备是万能的，都是有边界的，关键是了解技术、设备的边界，才能更好运用技术和设备，做出更好的包子。好，这篇文章，就写到这里，希望李记的文章能对您有帮助，喜欢的朋友，请点赞加关注，谢谢。（完）更多内容请关注微信公众号：包子创业交流平台（baozichuangye）; 280 次阅读 | 0个评论

分享 2012-10-19: freysz 2012-10-19 16:56; 什么是冷链？冷链是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品雷竞技百科安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。（全程过程的温度控制与跟踪食品生产---流通信息---温度对比） (1)全程冷链，保证肉品新鲜安全 ① 基地包装：操作间温度10℃ ② 冷链运输：符合温度要求的冷藏车运输 ③ 冷库贮存：配备冷鲜库0-4℃ ④ 冷链配送：冷藏箱摆放整齐，冷藏车配送 ⑤ 到达消费者手中：新鲜安全到达 (2) 全程冷链对肉质品质的影响 ① 抑制酶和细菌活性,保证肉的营养元素的完整。 ② 肉表面生成干油膜，能减少水分流失和防止微生物的侵入。 ③ 排酸：营养结构没有改变。肉质的分子会由大变小，由肌蛋白转变成易于人体吸收的蛋白肽；减少肉中有害物质的含量；避免微生物对肉质的污染 ⑤ 使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好，滋味鲜美，便于切割、烹制。; 个人分类: 文章 | 410 次阅读 | 0个评论

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