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求助,短期生产的豆腐干和保质期长的豆腐干的执行标准 食品标准化 海风是酸的吗2020-4-20 6797 石竹2020-4-20 17:14

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热度2 水火既济 2012-3-30 21:48
一、配方 原料:大豆 150Kg 石膏 3.5Kg 老汤适量 香味老汤:清水 250Kg 、食盐 2.5Kg 、酱油 2.5Kg 、香辛料(大料 25g 、花椒 25g 、小茴香 25g 、 陈皮 25g 、干姜 5g 、玉果 5g 、白芷 5g 、山奈 5g 、丁香 5g 、桂子 10g 、良姜 10g 、豆蔻 20g 、砂仁 20g ) 10 份、牛肉浸膏 125g 、牛油 25g 二、工艺流程 原料选择 → 清理 → 浸泡 → 磨碎 → 滤浆 → 煮浆 → 点浆 → 豆腐成型 → 切制干坯 → 包扎干坯 → 压榨 → 汤锅烧煮 → 冷却 → 成品包装 三、制作工艺 1. 原料选择。原料以青豆最佳,质优味美,易吸收香料味,香味浓,黄豆次之。选择时以粒形整齐、无皱纹、无虫、无霉变为标准。 2. 清理。去掉大豆中的灰尘及杂质。 3. 浸泡。水量一般为大豆的 2-2.5 倍,浸泡中发现有白沫立即换水,以免酸败。浸泡时间根据大豆品种、车间气温、空气湿度以及水温等因素来确定。一般春秋天 7 - 10 小时;冬季至少 14 小时;夏天 6 小时。如果在水中加入苏打,使水的 PH 值控制在 9 - 10 ,可使大豆中非溶性蛋白质溶解,从而提高出品率。 4. 磨碎。浸泡后的大豆需用清水洗干净,用石磨磨成豆浆汁,磨 2 - 3 遍。边磨边加水,加水量掌握在干豆重量 10 - 12 倍。 5. 滤浆。从磨好的豆浆中吸收蛋白质,以取尽为准,视其情况过 2 - 3 遍,手捏豆渣不成团为准,说明蛋白质已取净。 6. 煮浆。要用干柴烧铁锅将浆汁烧开,沸腾 5 分钟为宜。浆汁烧开泡沫自行分裂,说明浆汁已经煮成煮浆,不到火候不能点成豆腐脑,而且豆腐干不筋。 7. 点浆。按 150kg 大豆算,煮成后,用 3.5kg 石膏点脑,点脑宜嫩不宜老。 8. 豆腐成型。豆浆汁经点脑后,凝固成块状,即成豆腐初型,入膜具用浆萁或蒲包轻压轻按吸取水分,用提勺撇水,撇完即成。 9. 切制干坯。制成大块薄豆腐,切成方块,长 12 厘米、宽 11 厘米、厚 4 厘米豆腐干坯。 10. 包扎干坯。将切好的豆腐干坯,用细布包扎梱紧,保证大小均匀。 11. 压榨。将包扎梱好的豆腐干坯用土榨加压吸收其干坯的水分,每次可以压榨几百块,加压 2 - 3 小时即可,压后拆去干布待烧煮。 12. 汤锅烧煮。十三香牛肉风味豆腐干的风味特点,关键在于烧煮和老汤配料。按配方将各种香料混合均匀碾成粉末装入一个小布袋,按顺序编号 1 - 10 ,准备 10 个小布袋放入锅中,将水烧开加入牛肉浸膏即可。老汤使用时间越长,豆腐干雷竞技百科 越好。将 10 个香料袋放入汤锅中在将豆腐干坯倒入汤锅中,加热沸腾 5 分钟,停火捞出晾干,再烧煮再晾干,如此循环 10 次即出成品。以手捏不松不软为宜,切不可发胀变形。晾制标准为手捏无水为宜。同时每烧煮一锅按顺序淘汰一袋香料,补充一袋新料。汤锅要保持 10 袋香料,以稳定雷竞技百科 。牛肉浸膏分两次加入。 13. 冷却。冷却的目的是便于包装,可延长保质期
个人分类: 豆制品 | 933 次阅读 | 2个评论
分享 四川南溪豆腐干的制作方法
热度1 水火既济 2012-3-30 21:44
南溪豆腐干是以南溪县得天独厚的纯天然原材料,加以历史传承的传统生产工艺,配合现代新技术,生产出的新一代豆制品休闲小食品。具有色泽光亮,质地密实,有弹性,形状均匀,滋味细腻,咸淡适口,细韧耐嚼等特点。节目介绍四川南溪豆腐干的制作方法。 相关技术资料: 南溪豆腐干的生产工艺: 1 、原材料的选择:要做出滋味细腻,咸淡适口,细韧耐嚼的豆腐干,对于一个重要原材料黄豆的选择特别重要,而且这也是豆腐干好吃与否的关键 : 色泽金黄色,鲜艳有光泽的是优质黄豆 ; 若色泽暗淡,无光泽为劣质黄豆。如果水分含量小于 8% ,说明这批黄豆比较干燥,如果水分含量大于 8% ,说明黄豆比较湿,需要晾晒。优质黄豆具有正常的豆香味 ; 有酸味或霉味的黄豆是次品。 原料选好以后,就开始了豆腐干的加工制作流程。在南溪豆腐干的加工厂里,凡进车间的人员都严格执行了卫生消毒管理的规定。 下面我们把加工制作豆腐干的流程详细加以介绍。 2 、磨豆浆:磨豆浆是制作豆腐干比较关键的环节,因为豆浆的好与坏直接关系到豆腐干的雷竞技百科 。 ① 先把挑选好的黄豆倒到吸豆池里,再用吸豆机把黄豆吸到上一层的泡豆车间。把黄豆分别倒入泡豆池里,每一池大约放黄豆 250 千克,然后再加水开始泡豆,黄豆和水的比例一般为 1 : 6 。泡豆时间一般在 5-12 小时之间,夏天时间稍短一些,一般 5-8 小时为宜 ; 冬天时间稍长一些,一般 8-12 小时为宜。泡豆期间,每隔 2 小时就要把黄豆搅拌一次,以达到泡豆均匀。泡豆时间到了以后,不要急于磨豆浆,要先检查黄豆是否泡透,方法是把黄豆捏开看黄豆中间是否还有硬芯,如果有硬芯,要加长泡豆时间,以免影响出浆率。 ② .磨豆滤浆。方法是把泡好的黄豆从泡豆池里放出,经过输豆机,把黄豆输送到磨浆机里进行磨豆浆。黄豆在经过输豆机时,可以去除杂质,在输豆机前方可以把大的杂质去除,黄豆经过输豆机的深槽时,像这样的小石头等坚硬的杂质,以及没有泡发的黄豆就会留在这个深槽里,然后人工把它清理掉。在输豆机的末端可以把细小的杂质,还可以通过筛板过滤掉,细小的杂质会顺着筛眼流出。 这样泡好的黄豆经过去除杂质以后,就会流到下一层的磨浆机里,进行磨豆浆,磨豆浆的时候黄豆和水的比例是 1 : 6 ,水由管道直接加到磨浆机里。磨出的豆浆要经过三次离心处理,也就是把豆渣和豆浆经过三次分离,这样才能做出优质的豆浆。 ③ .煮浆。第三次离心以后,分离出的豆浆要经过煮浆处理,煮豆浆的温度要达到 90 ~ 110 ℃ ,气压 0.3 兆帕,煮豆浆过程要 5-15 分钟。 煮浆以后要进行筛浆处理,筛浆过程也是一次把豆腐渣和豆浆分离的过程,可以通过筛浆把残留的豆渣清理掉,要不停的把豆渣剥离开,不要让豆渣混进豆浆内,然后把筛出的豆渣捞出,这样剩下的豆浆才是优质豆浆。 3. 蒸气加压成型豆腐:具体作法: ① .过滤。把经过筛浆处理以后的豆浆通过管道输送到点浆桶里,同时用筛网把豆浆再次过滤。 ② .点浆。这一步也是把豆浆变为豆腐最为关键的一步。用卤水代替石膏点浆,卤水即氯化镁的水溶液,可作为食品加工用添加剂,一般一千克氯化镁对 4 千克水。用卤水点浆时豆浆的最佳温度为 80 ℃ 。点浆时把存有卤水的阀门打开,卤水缓缓的点入浆内,点浆时边搅动边均匀点入卤水,点至熟浆呈现出豆花时为止。卤水能起到把水和豆花分离的作用,对用卤水量的把握很重要,卤水的多少,将直接影响豆腐脑的粗、嫩程度,一般卤水和豆浆的比例是 1 : 500 的用量。 ③ .蹲脑。豆浆凝固后,蛋白质的变性和联结仍在继续进行,为此,需静置 5 分钟左右,从而凝固才能完全,组织结构才能稳固。方法就是刚刚用卤水点完的豆浆,静止不动,这个过程就叫蹲脑,一共需要 5 分钟的时间。 5 分钟以后豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀,形成了豆花。把豆花上的水滤出,到此,豆腐脑的加工工序也就完成了。 ④ .上榨。豆花凝结 5 分钟以后,用打豆花器把豆花打碎,同时把盛豆花的包布铺好,用勺子把豆花舀进已铺好包布的托盆里,铺平以后,用包布将豆花包起,盖上木板。每一块是 42 厘米 ×43 厘米,重量大约 1100 克左右,不同重量的豆腐干厚度也不同,铺平以后,用包布将豆花包起,盖上木板。每一块是 42 厘米 ×43 厘米,重量大约 1100 克左右,不同重量的豆腐干厚度也不同,现在生产的豆腐干一般厚度为 3-5 毫米,每一桶豆花一般可以包 31-32 层。 ⑤ .加压成型。把包好的豆花放到压榨机的中心,上下四面对齐,压榨时压力要适宜,一般对这样大小的 31 ~ 32 板豆腐花施加压力约 0.12 ~ 0.18 千克 / 平方厘米之间,这种压力需保持 20 ~ 25 分钟,待包布内无水滴流出,而且豆腐胚呈绵软而有弹性,即可停止施加压力, 20 ~ 25 分钟以后出来的是白胚豆腐干。 ⑥ .白胚冷却。将压榨成厚薄均匀的豆腐胚与榨板一一取下,剥去外面包裹着的包布,把豆腐胚倒入另一块板上。再把白胚豆腐干放到传送带上,传送带上方的吹风机会把白胚吹凉,然后把冷却的白胚收起,等待造型。 ⑦ .白胚造型。无论用人工或机械切片都要求切成厚薄均匀、片形整齐的豆腐干。 ⑧ .白胚水分化验。把切好的豆腐干抽样拿到化验室化验水分,如果水分在 60% 以下为合格豆腐干,如果水分在 60% 以上为不合格豆腐干。 经过造型以后的白胚豆腐干,要进行卤制才能变成香嫩可口的豆腐干。所以这一步也是非常关键的,下面就介绍一下如何卤制豆腐干。 4 、卤制豆腐干: 具体操作方法: ① .过碱。 1 千克食用碱加水 150 千克,把碱水烧开,把经过造型以后的白胚豆腐干倒入碱水中,充分搅拌 5-8 分钟,这个过程就叫过碱,经过过碱处理以后,可以使豆腐干更细嫩、光滑。 ② .清洗。过碱以后的豆腐干捞出后,放到簸箕里,一边倒清水一边清洗,要把留在豆腐干表面的碱水充分洗净,大约要反复清洗 5 分钟左右。 ③ .卤制。首先制作卤汁,方法是,把八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、红寇、白寇、纯天然名贵中药等 30 余种配料,添加的量根据各企业生产的口味而定,把配料一起放入 150 千克水里,再加入 1 千克盐,进行熬制,先加大蒸气压力把水烧开,然后减压熬制 2 个小时,经过 2 个小时的熬制,把调料捞出以后,剩下的就是卤制豆腐干的卤汁了。把经过过碱并且清洗完的豆腐干放到卤汁里,卤制半小时,卤制过程中要不停搅拌,让豆腐干卤制均匀,半小时后捞出。 5 、烘烤:把卤好的豆腐干捞出,码放在烤盘里,豆腐干之间不要有重叠,或豆腐干摆放不要太靠边,以免受热不均匀,把码好的烤盘放到烘烤车上,上下烤盘之间的距离是 8 厘米左右,如果烤盘密度太大,豆腐干会受热不均匀,也会影响烘烤效果,烤盘放好以后,把烘烤车推进烤箱里,用 80-100 摄氏度的温度烤 15 分钟左右,还要根据豆腐干的厚薄决定烘烤时间的长短。 3-5 毫米厚度的豆腐干一般烤 15 分钟左右即可。在烘烤过程中每隔 5 分钟就要把烤盘换一下位置,注意在换盘的时候要戴防热手套,以免被烫伤。烘烤时间到了以后,把烘烤车从烤箱里拉出,把烤完的豆腐干冷却 20 分钟,再把冷却后的豆腐干倒到储物箱里,放入冷藏室冷藏 6-10 小时。冷却好以后的豆腐要放到拌料车间,对豆腐干进行拌料处理。 6 、拌料调味。具体方法按工艺标准要求进行计量,配制各种辅料,辅料中要加入油、花椒粉、盐、糖、辣椒等辅料,口味不同,配料也不同,用量根据名企业的需制定。分规格按每 50 千克拌料一次,每次把 50 千克的豆腐干放到搅拌机里,再放上调好的调味料,充分搅拌,达到混合均匀。然后把调好味的豆腐干倒出,到封装车间进行装袋。 7 、真空包装。先按照不同品种、不同规格把豆腐干装入内包装袋。 8 、高温、高压杀菌。把真空包装好的豆腐干摆放在杀菌车上,均匀、全部摆放好以后,把杀菌车推到杀菌锅里, 120 摄氏度的温度下杀菌 35 分钟左右,保温 35 分钟左右,冷却 10 分钟。经过大约 80 分钟左右,杀菌时间到了以后,再送到清洗机里,洗净包装袋外面的油渍。把洗后的包装袋放到烘干机里,烘干包装袋外面的水分,晾干后的豆腐干加上外包装,就可以出厂销售了。
个人分类: 豆制品 | 870 次阅读 | 0个评论

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