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分享牛肉风味豆腐干: 热度2 水火既济 2012-3-30 21:48; 一、配方原料：大豆 150Kg 石膏 3.5Kg 老汤适量香味老汤：清水 250Kg 、食盐 2.5Kg 、酱油 2.5Kg 、香辛料（大料 25g 、花椒 25g 、小茴香 25g 、陈皮 25g 、干姜 5g 、玉果 5g 、白芷 5g 、山奈 5g 、丁香 5g 、桂子 10g 、良姜 10g 、豆蔻 20g 、砂仁 20g ） 10 份、牛肉浸膏 125g 、牛油 25g 二、工艺流程原料选择 → 清理 → 浸泡 → 磨碎 → 滤浆 → 煮浆 → 点浆 → 豆腐成型 → 切制干坯 → 包扎干坯 → 压榨 → 汤锅烧煮 → 冷却 → 成品包装三、制作工艺 1. 原料选择。原料以青豆最佳，质优味美，易吸收香料味，香味浓，黄豆次之。选择时以粒形整齐、无皱纹、无虫、无霉变为标准。 2. 清理。去掉大豆中的灰尘及杂质。 3. 浸泡。水量一般为大豆的 2-2.5 倍，浸泡中发现有白沫立即换水，以免酸败。浸泡时间根据大豆品种、车间气温、空气湿度以及水温等因素来确定。一般春秋天 7 － 10 小时；冬季至少 14 小时；夏天 6 小时。如果在水中加入苏打，使水的 PH 值控制在 9 － 10 ，可使大豆中非溶性蛋白质溶解，从而提高出品率。 4. 磨碎。浸泡后的大豆需用清水洗干净，用石磨磨成豆浆汁，磨 2 － 3 遍。边磨边加水，加水量掌握在干豆重量 10 － 12 倍。 5. 滤浆。从磨好的豆浆中吸收蛋白质，以取尽为准，视其情况过 2 － 3 遍，手捏豆渣不成团为准，说明蛋白质已取净。 6. 煮浆。要用干柴烧铁锅将浆汁烧开，沸腾 5 分钟为宜。浆汁烧开泡沫自行分裂，说明浆汁已经煮成煮浆，不到火候不能点成豆腐脑，而且豆腐干不筋。 7. 点浆。按 150kg 大豆算，煮成后，用 3.5kg 石膏点脑，点脑宜嫩不宜老。 8. 豆腐成型。豆浆汁经点脑后，凝固成块状，即成豆腐初型，入膜具用浆萁或蒲包轻压轻按吸取水分，用提勺撇水，撇完即成。 9. 切制干坯。制成大块薄豆腐，切成方块，长 12 厘米、宽 11 厘米、厚 4 厘米豆腐干坯。 10. 包扎干坯。将切好的豆腐干坯，用细布包扎梱紧，保证大小均匀。 11. 压榨。将包扎梱好的豆腐干坯用土榨加压吸收其干坯的水分，每次可以压榨几百块，加压 2 － 3 小时即可，压后拆去干布待烧煮。 12. 汤锅烧煮。十三香牛肉风味豆腐干的风味特点，关键在于烧煮和老汤配料。按配方将各种香料混合均匀碾成粉末装入一个小布袋，按顺序编号 1 － 10 ，准备 10 个小布袋放入锅中，将水烧开加入牛肉浸膏即可。老汤使用时间越长，豆腐干雷竞技百科越好。将 10 个香料袋放入汤锅中在将豆腐干坯倒入汤锅中，加热沸腾 5 分钟，停火捞出晾干，再烧煮再晾干，如此循环 10 次即出成品。以手捏不松不软为宜，切不可发胀变形。晾制标准为手捏无水为宜。同时每烧煮一锅按顺序淘汰一袋香料，补充一袋新料。汤锅要保持 10 袋香料，以稳定雷竞技百科。牛肉浸膏分两次加入。 13. 冷却。冷却的目的是便于包装，可延长保质期; 个人分类: 豆制品 | 933 次阅读 | 2个评论

分享四川南溪豆腐干的制作方法: 热度1 水火既济 2012-3-30 21:44; 南溪豆腐干是以南溪县得天独厚的纯天然原材料，加以历史传承的传统生产工艺，配合现代新技术，生产出的新一代豆制品休闲小食品。具有色泽光亮，质地密实，有弹性，形状均匀，滋味细腻，咸淡适口，细韧耐嚼等特点。节目介绍四川南溪豆腐干的制作方法。相关技术资料：南溪豆腐干的生产工艺： 1 、原材料的选择：要做出滋味细腻，咸淡适口，细韧耐嚼的豆腐干，对于一个重要原材料黄豆的选择特别重要，而且这也是豆腐干好吃与否的关键 : 色泽金黄色，鲜艳有光泽的是优质黄豆 ; 若色泽暗淡，无光泽为劣质黄豆。如果水分含量小于 8% ，说明这批黄豆比较干燥，如果水分含量大于 8% ，说明黄豆比较湿，需要晾晒。优质黄豆具有正常的豆香味 ; 有酸味或霉味的黄豆是次品。原料选好以后，就开始了豆腐干的加工制作流程。在南溪豆腐干的加工厂里，凡进车间的人员都严格执行了卫生消毒管理的规定。下面我们把加工制作豆腐干的流程详细加以介绍。 2 、磨豆浆：磨豆浆是制作豆腐干比较关键的环节，因为豆浆的好与坏直接关系到豆腐干的雷竞技百科。 ① 先把挑选好的黄豆倒到吸豆池里，再用吸豆机把黄豆吸到上一层的泡豆车间。把黄豆分别倒入泡豆池里，每一池大约放黄豆 250 千克，然后再加水开始泡豆，黄豆和水的比例一般为 1 ： 6 。泡豆时间一般在 5-12 小时之间，夏天时间稍短一些，一般 5-8 小时为宜 ; 冬天时间稍长一些，一般 8-12 小时为宜。泡豆期间，每隔 2 小时就要把黄豆搅拌一次，以达到泡豆均匀。泡豆时间到了以后，不要急于磨豆浆，要先检查黄豆是否泡透，方法是把黄豆捏开看黄豆中间是否还有硬芯，如果有硬芯，要加长泡豆时间，以免影响出浆率。 ② ．磨豆滤浆。方法是把泡好的黄豆从泡豆池里放出，经过输豆机，把黄豆输送到磨浆机里进行磨豆浆。黄豆在经过输豆机时，可以去除杂质，在输豆机前方可以把大的杂质去除，黄豆经过输豆机的深槽时，像这样的小石头等坚硬的杂质，以及没有泡发的黄豆就会留在这个深槽里，然后人工把它清理掉。在输豆机的末端可以把细小的杂质，还可以通过筛板过滤掉，细小的杂质会顺着筛眼流出。这样泡好的黄豆经过去除杂质以后，就会流到下一层的磨浆机里，进行磨豆浆，磨豆浆的时候黄豆和水的比例是 1 ： 6 ，水由管道直接加到磨浆机里。磨出的豆浆要经过三次离心处理，也就是把豆渣和豆浆经过三次分离，这样才能做出优质的豆浆。 ③ ．煮浆。第三次离心以后，分离出的豆浆要经过煮浆处理，煮豆浆的温度要达到 90 ～ 110 ℃ ，气压 0.3 兆帕，煮豆浆过程要 5-15 分钟。煮浆以后要进行筛浆处理，筛浆过程也是一次把豆腐渣和豆浆分离的过程，可以通过筛浆把残留的豆渣清理掉，要不停的把豆渣剥离开，不要让豆渣混进豆浆内，然后把筛出的豆渣捞出，这样剩下的豆浆才是优质豆浆。 3. 蒸气加压成型豆腐：具体作法： ① ．过滤。把经过筛浆处理以后的豆浆通过管道输送到点浆桶里，同时用筛网把豆浆再次过滤。 ② ．点浆。这一步也是把豆浆变为豆腐最为关键的一步。用卤水代替石膏点浆，卤水即氯化镁的水溶液，可作为食品加工用添加剂，一般一千克氯化镁对 4 千克水。用卤水点浆时豆浆的最佳温度为 80 ℃ 。点浆时把存有卤水的阀门打开，卤水缓缓的点入浆内，点浆时边搅动边均匀点入卤水，点至熟浆呈现出豆花时为止。卤水能起到把水和豆花分离的作用，对用卤水量的把握很重要，卤水的多少，将直接影响豆腐脑的粗、嫩程度，一般卤水和豆浆的比例是 1 ： 500 的用量。 ③ ．蹲脑。豆浆凝固后，蛋白质的变性和联结仍在继续进行，为此，需静置 5 分钟左右，从而凝固才能完全，组织结构才能稳固。方法就是刚刚用卤水点完的豆浆，静止不动，这个过程就叫蹲脑，一共需要 5 分钟的时间。 5 分钟以后豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花。把豆花上的水滤出，到此，豆腐脑的加工工序也就完成了。 ④ ．上榨。豆花凝结 5 分钟以后，用打豆花器把豆花打碎，同时把盛豆花的包布铺好，用勺子把豆花舀进已铺好包布的托盆里，铺平以后，用包布将豆花包起，盖上木板。每一块是 42 厘米 ×43 厘米，重量大约 1100 克左右，不同重量的豆腐干厚度也不同，铺平以后，用包布将豆花包起，盖上木板。每一块是 42 厘米 ×43 厘米，重量大约 1100 克左右，不同重量的豆腐干厚度也不同，现在生产的豆腐干一般厚度为 3-5 毫米，每一桶豆花一般可以包 31-32 层。 ⑤ ．加压成型。把包好的豆花放到压榨机的中心，上下四面对齐，压榨时压力要适宜，一般对这样大小的 31 ～ 32 板豆腐花施加压力约 0.12 ～ 0.18 千克 / 平方厘米之间，这种压力需保持 20 ～ 25 分钟，待包布内无水滴流出，而且豆腐胚呈绵软而有弹性，即可停止施加压力， 20 ～ 25 分钟以后出来的是白胚豆腐干。 ⑥ ．白胚冷却。将压榨成厚薄均匀的豆腐胚与榨板一一取下，剥去外面包裹着的包布，把豆腐胚倒入另一块板上。再把白胚豆腐干放到传送带上，传送带上方的吹风机会把白胚吹凉，然后把冷却的白胚收起，等待造型。 ⑦ ．白胚造型。无论用人工或机械切片都要求切成厚薄均匀、片形整齐的豆腐干。 ⑧ ．白胚水分化验。把切好的豆腐干抽样拿到化验室化验水分，如果水分在 60% 以下为合格豆腐干，如果水分在 60% 以上为不合格豆腐干。经过造型以后的白胚豆腐干，要进行卤制才能变成香嫩可口的豆腐干。所以这一步也是非常关键的，下面就介绍一下如何卤制豆腐干。 4 、卤制豆腐干：具体操作方法： ① ．过碱。 1 千克食用碱加水 150 千克，把碱水烧开，把经过造型以后的白胚豆腐干倒入碱水中，充分搅拌 5-8 分钟，这个过程就叫过碱，经过过碱处理以后，可以使豆腐干更细嫩、光滑。 ② ．清洗。过碱以后的豆腐干捞出后，放到簸箕里，一边倒清水一边清洗，要把留在豆腐干表面的碱水充分洗净，大约要反复清洗 5 分钟左右。 ③ ．卤制。首先制作卤汁，方法是，把八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、红寇、白寇、纯天然名贵中药等 30 余种配料，添加的量根据各企业生产的口味而定，把配料一起放入 150 千克水里，再加入 1 千克盐，进行熬制，先加大蒸气压力把水烧开，然后减压熬制 2 个小时，经过 2 个小时的熬制，把调料捞出以后，剩下的就是卤制豆腐干的卤汁了。把经过过碱并且清洗完的豆腐干放到卤汁里，卤制半小时，卤制过程中要不停搅拌，让豆腐干卤制均匀，半小时后捞出。 5 、烘烤：把卤好的豆腐干捞出，码放在烤盘里，豆腐干之间不要有重叠，或豆腐干摆放不要太靠边，以免受热不均匀，把码好的烤盘放到烘烤车上，上下烤盘之间的距离是 8 厘米左右，如果烤盘密度太大，豆腐干会受热不均匀，也会影响烘烤效果，烤盘放好以后，把烘烤车推进烤箱里，用 80-100 摄氏度的温度烤 15 分钟左右，还要根据豆腐干的厚薄决定烘烤时间的长短。 3-5 毫米厚度的豆腐干一般烤 15 分钟左右即可。在烘烤过程中每隔 5 分钟就要把烤盘换一下位置，注意在换盘的时候要戴防热手套，以免被烫伤。烘烤时间到了以后，把烘烤车从烤箱里拉出，把烤完的豆腐干冷却 20 分钟，再把冷却后的豆腐干倒到储物箱里，放入冷藏室冷藏 6-10 小时。冷却好以后的豆腐要放到拌料车间，对豆腐干进行拌料处理。 6 、拌料调味。具体方法按工艺标准要求进行计量，配制各种辅料，辅料中要加入油、花椒粉、盐、糖、辣椒等辅料，口味不同，配料也不同，用量根据名企业的需制定。分规格按每 50 千克拌料一次，每次把 50 千克的豆腐干放到搅拌机里，再放上调好的调味料，充分搅拌，达到混合均匀。然后把调好味的豆腐干倒出，到封装车间进行装袋。 7 、真空包装。先按照不同品种、不同规格把豆腐干装入内包装袋。 8 、高温、高压杀菌。把真空包装好的豆腐干摆放在杀菌车上，均匀、全部摆放好以后，把杀菌车推到杀菌锅里， 120 摄氏度的温度下杀菌 35 分钟左右，保温 35 分钟左右，冷却 10 分钟。经过大约 80 分钟左右，杀菌时间到了以后，再送到清洗机里，洗净包装袋外面的油渍。把洗后的包装袋放到烘干机里，烘干包装袋外面的水分，晾干后的豆腐干加上外包装，就可以出厂销售了。; 个人分类: 豆制品 | 870 次阅读 | 0个评论

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