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分享泡椒凤爪杀的杀菌消毒过程（转载）: 佛山食品人-吴工 2013-8-21 15:55; 泡椒凤爪是以生鲜鸡爪、调味料等为原料加工，属于腌泡类肉制品，采用川式泡菜的生产工艺加工而成，但不少泡椒凤爪产品存在微生物超标、保质期短、防腐剂乱用等卫生安全问题。要提高泡椒凤爪的卫生安全雷竞技百科，必须正确采用系统措施，如预防微生物污染、选用卫生合格的原料、正确应用防腐剂、改善生产过程中的卫生环境、选用科学的杀菌技术和设备等。由于每个地区居民的口味需求不同，每个地区的不同的食品企业在加工泡椒凤爪的过程中所用的原辅料和加工工艺也不完全相同，但基本的加工工艺还是有很多相同之处。目前，泡椒凤爪的生产工艺一般为：生的鸡爪 → 解冻 → 分割 → 水煮（七成熟） → 泡制到肉质膨胀 → 捞出 → 真空包装 → 杀菌 → 检验 → 成品。泡制液的配料有辣椒、生姜、味精、盐、乳酸、水等。一、泡椒凤爪这类产品在贮藏、销售的过程中容易腐败变质，泡椒凤爪容易变质的原因主要包括： 1. 泡椒凤爪为一种肉制品，而肉制品本身就容易感染微生物、发生变质。 2. 泡制泡椒凤爪的容器呈敞开状态，且要在常温下泡制 16-18 小时，在这种条件下生产，微生物会污染物料并大量生长繁殖。 3. 加工泡椒凤爪所用的辣椒、生姜等原料为初级农产品，如没有经过充分的杀菌处理，带菌量一般都很高。 4. 生鸡爪在贮藏和运输过程中，缺乏冷藏和密封设施，使环境中的细菌等微生物大量粘附在生鸡爪表面，这些微生物在常温甚至更高的温度中，会迅速生长繁殖。 5. 加工车间脏乱差，空气中的细菌总数偏高。 6. 生熟物料交叉污染，后道工序的熟食品被前道工序的生原料污染。 7. 生产设备、包装容器、生产环境没有及时消毒。 8. 使用的防腐保鲜剂的品种和方法不对，防腐效果不理想。 9. 杀菌、消毒方法不正确。 10. 泡椒凤爪不宜采用高温高压的方法进行杀菌，否则会使泡椒凤爪丧失其本身良好的风味和营养价值。但不用高温杀菌，又不能杀灭鸡爪中的微生物，致使这些微生物在包装后的泡椒凤爪中大量繁殖，从而导致泡椒凤爪腐败变质。 11. 采用辐照技术杀菌，虽不会产生高温高压杀菌的问题，但存在不少缺陷，不能大规模推广，这些缺陷包括杀菌成本高、辐照安全性尚无定论、生产效率低、操作麻烦、虚假标注等。二、在对泡椒凤爪的生产工艺和腐败变质的原因进行调研之后，为保障泡椒凤爪的卫生安全雷竞技百科，需从多方面采取应对措施： 1. 选用卫生雷竞技百科好、带量少的生鸡爪和调味料等原辅料 , 原料的解冻环节采用北京山美水美 CFS 系列高浓度臭氧水一体机，对物料进行杀菌、漂白。 2. 在原料采购、运输、贮存、加工过程中，减少污染因素，尽量使原料免受细菌等微生物污染。对于已经泡制好的物料，更应避免污染，特别是加工车间，要控制空气中的沉降菌，北京山美水美特别推荐 CF-KB 系列，满足凤爪加工车间洁净度要求。 3. 对加工和包装人员，应做好消毒工作，特别是更衣室，采用 KB 系列臭氧杀菌机。 4. 采用正确的杀菌方法，充分杀菌。 5. 物料经泡制、杀菌之后，应尽量缩短在包装前的存放时间，须尽快包装、封口。 6. 控制泡椒凤爪的加工量。如加工量超出设备产能和人力范围，则易引发杀菌不彻底、微生物大量繁殖等问题。 7. 科学使用防腐剂，增强防腐效果。 8. 企业对接触原料及包装前物料的空气、容器、设施、水等，都应进行消毒。使用高效杀菌剂是预防泡椒凤爪变质的一种重要措施，如高浓度臭氧消毒水就是一种新型安全的肉制品杀菌剂。在泡椒凤爪切割后清洗去血水时使用，可有效的对鸡爪进行杀菌，并淡化瘀血抗菌，从而阻止因微生物和脂质氧化而导致的凤爪内部变质，并延长制品保质期。高浓度臭氧水主要成分为水和臭氧，在泡椒凤爪泡制工序前进行加以杀菌。不容忽视的是，采用正确的杀菌技术和杀菌设备，在延长泡椒凤爪的保质期方面，具有十分重要的作用。以前，一些具有杀菌和漂白作用的加工助剂可在泡椒凤爪的生产中使用。但在 2011 年 6 月 20 号起 GB2760 不再允许使用双氧水（过氧化氢），新的《食品添加剂使用标准》正式施行，这些加工助剂就不可以再用于泡椒凤爪的生产中，这给全国众多的泡椒凤爪生产企业带来了巨大的难题。在困境面前，有的企业干脆不顾法律的规定，在泡椒凤爪生产中超范围、超量添加防腐保鲜剂，对食品安全产生了危害。在这种形势下，北京山美水美环保高科技有限公司推出多款泡椒凤爪的杀菌消毒设备。有效解决了泡椒凤爪生产用水灭菌、生产车间的空间灭菌、包装包材的灭菌设备，对泡椒凤爪生产企业有效降低添加剂防腐剂的使用量作出了贡献。针对泡椒凤爪容易出现腐败变质、个别食品加工企业乱用防腐剂的问题，专业研发食品杀菌消毒设备的北京山美水美环保高科技有限公司开发成功了 “ 泡椒凤爪专用高浓度臭氧水一体机 ” 用在解冻、冷却环节等多个环节，为水气两用可以对空气杀菌，控制加工环境微生物。三、在泡椒凤爪生产过程中使用该设备，高浓度臭氧水一体机具有多种优势： 1. 用该设备可对生产用水进行杀菌消毒。 2. 用该设备可制取消毒水，可对泡椒凤爪进行杀菌，杀菌快速、彻底，能够延长泡椒凤爪的保质期。 3. 用该设备制得的消毒水，可对泡椒凤爪进行漂白，能提高泡椒凤爪的外观雷竞技百科。 4. 用该设备对泡椒凤爪杀菌，可减少防腐剂的用量。 5. 用该设备可对生产车间的空气、设备、工具、器具、工作服、工作衣帽等进行消毒杀菌，提高生产环境的卫生雷竞技百科。 6. 用泡椒凤爪专用处理机进行杀菌消毒，具有安全、环保、高效的特点，不会产生毒副作用。目前，泡椒凤爪专用处理机已在多家食品企业使用，像重庆有友食品有限公司、重庆永健（邦明厂）食品有限公司、重庆升金食品有限公司、重庆渝业食品有限公司、重庆凯意食品有限公司在防止防腐保鲜剂超标、提高泡椒凤爪的卫生安全雷竞技百科、延长泡椒凤爪的保质期等方面，起到了积极的作用，有效提高了泡椒凤爪生产企业的经济效益。; 个人分类: 管理改进实例 | 874 次阅读 | 0个评论

分享 2013年食品检验员培训机构报考中心: 广电计量学院 2013-7-11 09:17; 2013年食品检验员培训机构报考中心食品检验员培训按食品类别分阶段进行，覆盖了我区大米、食用植物油、饮用水、茶叶、调味料、酱腌菜、炒货、糕点等各食品类别。本次食品检验培训时间将持续到今年 12 月。开展食品生产企业检验人员培训，将进一步提高我区食品生产企业食品检验能力，更好地为食品出厂进行把关。我局要求各企业加强对食品检验工作的重视，规范食品检验操作和记录。不按要求实施出厂检验的，我局将按有关规定进行处理。一、食品检验员培训对象各食品生产企业中从事食品检验的人员；食品生产企业、经销单位、雷竞技百科监督部门、食品卫生检验部门及有关科研管理部门的技术人员、检验人员及有志从事食品检验工作的人员。二、食品检验员培训流程和培训收费本次鉴定为初级、中级、高级三个等级，技师和高级技师另行安排（提前通知）。其中初级资格 1550 元 / 人；中级资格 1850 元 / 人；高级资格 2200 元 / 人（含教材、资料、培训考核、证书及午餐等费用），住宿统一安排，费用自理。培训时间及地点　　由于从事该行业的工作人员较多，为确保培训雷竞技百科，切实达到良好的学习效果，根据我院实际，决定每月定期开班，在全国范围内招生培训。　　 7 月时间：成都 22-24 ，昆明 18-20 ，苏州 26-28 上课时间：上午 9 ： 00—11 ： 30 ，下午 13 ： 30—17 ： 00 　　食品化验员培训地点：国家职业技能鉴定各考点报名资料：大一寸照 5 张和符合报考条件的证明资料。联系方式李彬老师联系电话： 15989114650 咨询 qq:1205584001 电子邮箱： foodkz@163.com 网上报名登陆 :http://www.foodkz.com; 个人分类: 食品检验员培训 | 397 次阅读 | 0个评论

分享复合调味料变质的原因及防腐措施: shuijun 2012-11-9 01:58; 川味复合调料是以多种农副产品，按不同的比例配制而成。由于某些农副产品带菌严重，如辣椒、胡椒等；同时复合调料的半成品，如甜面酱、大豆等，都是以手工操作为主，采用开放式生产方法，敞口发酵，因此，在制作完毕后，仍有大量微生物存在，可继续发酵，产酸、产气。这不仅影响到复合调料的雷竞技百科，同时还大大的缩短了产品的保质期。据资料介绍，半成品、成品中的微生物污染菌主要是土壤、空气中的芽孢杆菌（短小芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌）。复合调料层牢固体，含水量一般在 45 ～ 55% 之间，与其它调味品相比，结合水较多，自由水较少，产品的氨基酸态氮、还原糖等成分含量较高。在此种情况下，采用明火升温至 80 ℃ ， 10 ～ 20 分钟，灭菌方法，则因传导不均，火焰周围的产品焦糊影响风味，中间部分则达不到 80 ℃ 。同时，经过灭菌后的复合调料中，虽然许多酵母菌和霉菌孢子、无芽孢细菌大部分死亡，但是有芽孢的细菌仍残留下来，这是影响保质期产品雷竞技百科的主要污染源，导致复合调料二次污染及产品雷竞技百科变质。污染复合调料杂菌的性能复合调料的污染菌（短小芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌）属好气性的芽孢杆菌属。这些污染菌的共同特点是： ① 绝大部分为异养型微生物，靠分解产品内营养物质作为生长繁殖的养料。 ② 繁殖速度快，只要温度、湿度适宜，在很短时间就能大量繁殖。 ③ 适应性强，对不良环境有较强的抵抗力。芽孢的抗热性比营养体大 10000 倍，芽孢内的酶热稳定性比营养细胞内的酶高，所以使得这些酶对于热更具有耐受性。从酿造行业目前的灭菌设备和实际生产情况来看，连续几小时灭菌不太现实，必须与其它形式并进，以达到灭菌之目的。具体措施 1 、加强原材料的把关，辣椒的水分需控制在 8% 以下，以减少细菌的繁殖，延长产品存放期。胡椒、花椒等，由于细菌多附在表皮，清洗比较容易，只要在生产前用水清洗干净，再以 80 ～ 100 ℃ 烘干后，进行粉碎即可。同时花椒、胡椒本身就是重要的防腐剂。花椒除有特殊浓烈芳香、味麻、辣、涩外，还有防腐杀菌作用，对炭疽杆菌、枯草杆菌、大肠杆菌等有明显抑菌效果，而胡椒兼有防腐和抗氧化作用。 2 、产品采用添加剂防腐。由于防腐剂的种类很多，各种防腐剂都有各自的作用范围，而迄今未发现适用于各种食品的理想防腐剂。几种防腐剂并用，可弥补相互的不足，增强防腐效果。 3 、下面介绍的复配型防腐剂为：山梨酸、山梨酸钾、植酸，三者按一定比例混合，用量按山梨酸国家规定的用量（ ≤1‰ ）。（ 1 ）山梨酸防腐性能山梨酸是使用最多的防腐剂，大多数国家都使用。它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。山梨酸为酸型防腐剂，在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用，随 pH 值增大防腐效果减小， pH 值为 8 时丧失防腐作用，适用于 pH 值在 5.5 以下的食品防腐。应用山梨酸难溶于水，使用时先将其溶于乙醇或碳酸氢钠、硫酸氢钾的溶液中，表 1 列出溶解山梨酸需要加入的碳酸氢钠或碳酸氢钾量。溶解山梨酸时不得使用铜、铁容器和与铜铁接触。为防止山梨酸挥发，在食品生产中应先加热食品，然后加山梨酸。使用山梨酸作食品防腐剂时，要特别注意食品卫生，若食品被微生物严重污染，山梨酸便成为微生物的营养物质，不仅不能抑制微生物繁殖，反而会加速食品腐败。山梨酸与其它防腐剂复配使用，可产生协同作用，提高防腐败效果。日本食品卫生法规（ 1985 ）规定，山梨酸用作食品添加剂的使用范围和最大用量如下：在卤小菜、豆酱、腌萝卜干、糟腌食品、曲腌食品、酱油腌食品和醋腌咸菜中使用时，用量在 1g /kg 以下；在果酱、蕃茄酱、李子干、醋腌咸菜中的用量在 0.5g /kg 以下。（ 2 ）山梨酸钾防腐性能山梨酸钾有很强的抑制腐败菌和霉菌的作用，其毒性远低于其它防腐剂，已成为广泛使用的防腐剂。在酸性介质中山梨酸钾能充分发挥防腐作用，在中性条件下防腐作用小。应用山梨酸钾较山梨酸易溶于水，且溶解状态稳定，使用方便，其 1% 水溶液的 pH 值为 7 ～ 8 ，所以在使用时有可能引起食品的碱度升高，需加以注意。按日本食品卫生法规（ 1985 ）规定，山梨酸钾的使用范围和限量如下：调味煮鱼、日本发酵豆酱、糟腌肉或鱼、酱油制品， 1.33g /kg ；调味酱、番茄酱、李干和醋渍品， 0.66g /kg 。（ 3 ）植酸抗氧化性能植酸有很强的抗氧化能力，在大豆油、棉籽油和花生油中加入 0.01% ，在 100 下加热 8 小时，其过氧化值分别为 13 、 14 和 6.8 。除用作抗氧剂外，也用作稳定剂和保鲜剂。应用植酸除用于食品抗氧化外，还可用作食品保鲜剂、螯合剂、水软化剂等。作为抗氧化剂主要用于油脂食品、鱼、肉、蛋、面包、糕点等中。（ 4 ）实验将同批生产的复合调料 10 箱放有防腐剂， 10 箱未放，同时入库，每隔一个月随机抽箱检查。由于天气逐步炎热，在未添加防腐剂的复合调料中细菌逐渐繁殖；而添加了复合型防腐剂的复合调料中，由于防腐剂的协同作用，抑制或延缓了细菌的繁殖。实验证明防腐剂的抑菌作用，与微生物的污染程度有密切关系。如果食品被微生物严重污染，如山梨酸，不仅不能抑制微生物的繁殖，反而会成为微生物的营养源，加速食品的腐败。由于自身的分解、挥发等原因，食品防腐剂经过一段的时间则可能失败。所以，防止食品腐败，添加防腐剂只是一个辅助手段，其前提是产品自身雷竞技百科搞好。如生产场地的卫生条件，原材料的处理，操作人员的个人卫生，灭菌条件等都至关重要。防腐的具体措施，采取哪种防腐效果更好，更有效的抑制杂菌的污染，延长产品的保质期，还有待于进一步地摸索、探讨。川味复合调料是以多种农副产品，按不同的比例配制而成。由于某些农副产品带菌严重，如辣椒、胡椒等；同时复合调料的半成品，如甜面酱、大豆等，都是以手工操作为主，采用开放式生产方法，敞口发酵，因此，在制作完毕后，仍有大量微生物存在，可继续发酵，产酸、产气。这不仅影响到复合调料的雷竞技百科，同时还大大的缩短了产品的保质期。据资料介绍，半成品、成品中的微生物污染菌主要是土壤、空气中的芽孢杆菌（短小芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌）。复合调料层牢固体，含水量一般在 45 ～ 55% 之间，与其它调味品相比，结合水较多，自由水较少，产品的氨基酸态氮、还原糖等成分含量较高。在此种情况下，采用明火升温至 80 ℃ ， 10 ～ 20 分钟，灭菌方法，则因传导不均，火焰周围的产品焦糊影响风味，中间部分则达不到 80 ℃ 。同时，经过灭菌后的复合调料中，虽然许多酵母菌和霉菌孢子、无芽孢细菌大部分死亡，但是有芽孢的细菌仍残留下来，这是影响保质期产品雷竞技百科的主要污染源，导致复合调料二次污染及产品雷竞技百科变质。; 0个评论

分享咖啡的千奇百味咖啡与调味料: coffee11 2012-10-15 14:46; 20世纪80年代初期随着“风味咖啡”的发展，出现了越来越多的“咖啡调味品”。传统上土耳其人就有在咖啡中加入香料的，现在的焦糖玛琪雅多更是成为一种风味咖啡的典范，目前加入风味咖啡的除了传统的香料之外，一般比较常用的是风味糖浆。各种风味的糖浆，千姿百态的香料，甚至是酒精都被广泛用于和咖啡的调和。有的时候一款饮料甚至会把咖啡作为调味料。正如所有咖啡都只是个人喜好而已，加入各种调味?料的咖啡也是极具个人口味的。水果风味　　水果风味能和咖啡融合的有：香蕉，黑醋栗，樱桃，椰子，白桃，草莓，橘皮等。但是水果风味更适合与冰咖啡碰撞。坚果风味　　坚果味和热咖啡的混合更为美妙：榛子，杏仁，板栗，夏威夷果，可可还有核桃。风味糖　　各种风味的糖油也极受大众的宠爱：太妃糖，巧克力曲奇，焦糖，枫糖等香辛料　　极具个性的香辛料：肉桂，豆蔻，香草，青咖哩，甜姜，马郁兰，地榆等都会为一杯咖啡带来强烈的地域色彩。　　还有紫薯，黄油，酥油，普洱这些我们根本无法和咖啡联系到一起的名词今天都受到一些人的追捧。如果你是“风味咖啡”的爱好者，不妨试一下这些千姿百 “怪”的口味吧！; 564 次阅读 | 0个评论

分享肉品加工原理（一）: 热度2 ghxzx 2012-7-19 13:42; 肉品加工的基本原理　　　（一）肉品加工中常用的辅料　　1．调味料肉品中的调味料和香辛料是影响肉品风味的主要因素。肉品中常使用的调味料主要有咸味、甜味、酸味、鲜味料。　　（1）咸味调味料咸味是食品的基本味。构成肉制品咸味的主要调味料是食盐与酱油。食盐除构成食品咸味外，其中的钠离子和氯离子也是维持人体正常生理机能的重要无机盐。但是，每日摄取过多的食盐，对人体会造成不利的影响。酱油是一种比较好的咸味调味料，尤其对一些中式肉制品，可以起到增鲜、增色作用。酱油在我国的酱卤肉制品、香肠制品中广泛应用。　　（2）甜味调味料肉品加工中常用的甜味料有白砂糖、红糖、蜂蜜、糖精、干草等。　　①砂糖以蔗糖为主，甜度大且纯正。砂糖除提供甜味外，还具有保色、提鲜、增色、适口和缓和盐味的作用。我国传统肉制品多需加糖，用量为0．7％～3％；烧烤类肉制品可达5％；西式肉制品中，砂糖的使用量一般为0．5％～1％。　　②红糖又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳。红糖甜味较大，但因未脱色精炼，水分、色素、杂质较多，容易结块、吸潮、甜味不如白糖纯正。　　③蜂蜜蜂蜜的营养价值很高，含有多种糖类以及蛋白质、淀粉、苹果酸、脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。　　④糖精是一种人工甜味剂，甜度相当于蔗糖的300～500倍，在食品中的用量不得超过0．015％。　　⑤甘草是天然的甜味剂，安全无毒，我国使用不加限制，按正常生产的需要而定。　　此外，肉品加工中还可使用一些人工甜味剂，如山梨糖醇、麦芽糖醇等。对人工甜味剂的使用，我国有明确的规定，在食品中的添加量不得超过0．015％。　　（3）酸味调味料常用的酸味调味料有食醋及一些酸味剂。在肉品加工中，添加适量的酸味料，可以达到去除异味的功效。因食醋遇热易挥发，在实际应用中，往往是在产品即将出锅时添加。添加食醋的同时，若加入适量的酒，可产生香味物质，使制品具有浓厚的鲜香味和甜味。　　食醋分为米醋、熏醋、糖醋以及人工合成醋等，每种醋的成分不同。米醋是以大米、小麦、高粱以及麸皮、谷糠、盐等经醋曲发酵产生醋酸而成；熏醋是在米醋原料发酵后，加入少许花椒、桂皮等熏制而成；糖醋是用饴糖、醋曲等为原料发酵而成，色泽较浅，其酸味单调，不如米醋、熏醋味美；人工合成醋是用醋酸与水混合而成，一般称为白醋。　　（4）鲜味调味料常用的鲜味调味料有谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠。　　①谷氨酸钠又称味素、味精，是白色或无色柱状结晶，具有独特的香味。味素使用方便，易溶于水，但若将味素长时间加热或加热到120℃时，可有部分失去水分而生成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味，且有一定的致癌性。因此，味精应在即将制成成品前加入，油炸食品在油炸前更不宜加入味精。味精在肉制品中的添加量为0．25％～0．55％。　　②肌苷酸钠主要存在于动物性食品中，在肉制品中一般与谷氨酸钠一起使用，添加0．01％～0．02％的肌苷酸钠会产生味觉协同作用而增强鲜味。但是这类物质易被酶分解，使用中应注意。　　③鸟苷酸钠是近年来发现的呈味物质，其味是蘑菇香味，使用量是谷氨酸钠的1％～5％，与谷氨酸钠有协同作用，一般与谷氨酸钠和肌苷酸钠混合使用。　　2．香辛料香辛料主要是由香味料和辛辣味料组成，主要是一些植物的种子、果实、茎、叶和根等。香辛料具有独特的滋味和气味，在肉品加工中起着重要的作用，它除赋予肉制品独特的风味外，还可以抑制和矫正肉制品的不良气味，增添引入食欲的香气，促进消化吸收作用，很多香辛料还具有抗菌防腐功能。　　（1）香辛料的分类根据香辛料所利用植物的部位不同，将其分为根茎类（如姜、葱、蒜、葱头等）、皮类（如肉桂等）、花或花蕾类（如丁香等）、果实类（如辣椒、胡椒等）、叶类（如鼠尾草、月桂叶等）。根据气味不同，又可将其分为辛辣性香辛料（如胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、葱、肉桂等）和芳香性香辛料（如丁香、麝香草、豆蔻、小茴香、大茴香、月桂等）。　　（2）常见香辛料简介　　①大茴香又称大料、八角茴香，在我国的传统肉制品加工如煮制、酱卤肉制品中经常使用，它具有增加肉的香味、增进食欲的功效。　　②小茴香俗称谷茴、席香。可挥发出特异的茴香气，有开胃、理气的功效，是肉品加工中常用的香辛料。　　③花椒又名秦椒、川椒。香气强烈，是很好的香麻味香辛料。　　④肉桂俗称桂皮。在肉制品加工中为常用香辛料。　　⑤白芷具有除腥、祛风、止痛以及解毒功效，是酱卤制品中常用的香辛料。　　⑤丁香是以干燥果实和花蕾为香料，其中果实称为母丁香，花蕾称为公丁香。丁香可磨成粉末加在肉制品中，是常用的香辛料。　　⑦胡椒分为白胡椒和黑胡椒两种。黑胡椒的风味好于白胡椒。由于胡椒味辛辣芳香，是广泛使用的香辛料。　　⑧豆蔻又称玉果、肉蔻、肉豆蔻等，卵圆形，坚硬，呈淡黄白色，常用于西式制品中。　　⑨小豆蔻在肝肠、猪肉肠、汉堡饼中常用。　　⑩月桂叶月桂叶是西式肉制品中常用的去除肉臭味的香辛料。　　⑾鼠尾草主要含有侧柏酮、鼠尾草烯。主要作为矫味剂。　　⑿辣根一般作为罐头食品调味料，也可加其他调味料后拌凉菜。西式口味制品中用的较多。　　⒀葱有强烈的辣味，可以调味压腥。另外，葱含有许多营养物质，常吃对人体有医疗作用。　　⒁生姜生姜具有调味去腥的作用，主要用于红烧、酱肉制品。另外，生姜具有很好的医疗作用。　　⒂大蒜具有特殊的蒜辣气味，起到压腥去膻的功效。另外，大蒜含有多种维生素及矿物质等营养物质，有帮助消化。增进食欲、消毒杀菌的作用。　　⒃洋葱洋葱在肉制品中起到去腥味的作用。另外，洋葱具有生时辣、熟时甜的特点。　　3.添加剂为了提高肉品的品质，延长保存时间，在肉制品加工中，常添加发色剂、发色助剂、防腐剂、抗氧化剂以及品质改良剂等添加剂。食品添加剂在肉制品生产中起着很重要的作用，但其使用必须遵照食品卫生法及食品添加剂卫生管理办法执行。　　肉品中常用的添加剂主要有以下几种：　　（1）发色剂和发色助剂肉制品发色剂是指硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐的最大用量为0．05％。亚硝酸盐在肉制品中的最大添加量为0．015％。肉制品发色助剂主要是抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐。　　（2）着色剂肉制品加工中常用的有天然的红曲米、红曲色素及人工合成的胭脂红和苋菜红色素。红曲米毒性很低，是一种安全性比较高、化学性稳定的色素。胭脂红是水溶性的，无毒作用剂量为0．05％，规定使用的剂量不超过0．125毫克／千克。人工合成色素对人体不利，应尽量避免使用。　　（3）防腐剂常用的有苯甲酸及山梨酸和它们的盐类。前者的允许用量为0．02％～0．1％，后者为0．1％。　　（4）抗氧化剂肉制品使用的化学抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG），其中以BHA效果较好。可将抗氧化剂加入腊肉、火腿、香肠、肉脯、肉松等肉制品中，防止肉制品氧化酸败，从而延长肉制品的货架期。　　（5）品质改良剂　　①保水剂在肉制品中常用的有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。它们可单独使用或配合（成混合磷酸盐）使用。使用磷酸盐的好处是可减少蒸煮损失、稳定最终产品的风味。调节pH、使原料肉块达到最好的乳化效果和结合能力。混合磷酸盐的最大使用量为0．5％。　　②增稠剂最常用的是淀粉。淀粉颗粒在加热时糊化而吸水、膨胀、富有弹性，起着粘着剂的作用，可改善肉制品的组织状态，提高肉品的成品率。淀粉的一般使用量为5％～10％。　　③乳化剂乳化剂除可改善肉制品组织状态外，还可提高出品率，减低成本。目前常用的乳化剂主要有大豆分离蛋白，它的添加量一般在2％～10％。此外，在西式制品中还常使用血浆粉、酪蛋白钠、奶粉等。　　4．包装材料肉制品的包装材料很多，大致可分为内、外包装两种。在包装材料中，以肠衣为主要包装形式。包装材料可分为天然肠衣（如猪肠衣、羊肠衣、牛肠衣、牛盲肠、牛膀胱等）、人工肠衣（如聚偏二氯乙烯、聚乙烯、聚酰胺等）及其他包装材料（如铝箔、纸、羊皮纸、丝绸、网等）。　　（1）天然肠衣天然肠衣主要是由猪、牛、羊的小肠、大肠、膀胱等加工而成，可分为盐渍和干制两种。盐渍肠衣在使用前，要在清水中反复漂洗，充分除去肠衣表面上的盐分及污物；干肠衣则应用温水浸泡，使其变软后使用。天然肠衣的特点是具有良好的韧性和坚实度，能够承受生产加工中的重力及热处理，而且具有收缩和膨胀的性能。缺点是粗细不匀、成本高、来源有限，不适合大规模自动化生产，且产品干耗大。　　（2）人造肠衣包括胶原肠衣、纤维素肠衣和塑料肠衣。人造肠衣规格统一，加工方便，对于保存风味、延长保质期。减少干耗等有突出优点。　　①胶原肠衣是用家畜的皮、肠、腱等为原料制成。具有透气性好、可以烟熏、规格统一、卫生、比天然肠衣结实、可大量生产等特点。胶原肠衣又分为可食和不可食两种。可食的适合制作鲜肉灌肠及其他小灌肠；不可食的主要用于制作风干肠。　　②纤维素肠衣纤维素肠衣是用短棉绒、纸浆作为原料制成的无缝筒状薄膜。具有韧性、收缩性和着色性，规格统一，卫生、透气、透湿，表面可以印刷。这种肠衣主要用于熏烤成串的无肠衣灌肠及小灌肠，熏制后，冷水喷淋冷却，去掉肠衣再包装。　　③塑料肠衣是利用氯乙烯、聚丙烯、偏聚氯乙烯、尼龙、涤纶、聚酰胺、聚偏二氯乙烯等为原料制成的单层或多层复合的筒状或片状的肠衣。特点是无味无臭、基本不透水、不透气、不透紫外线，有一定的热收缩性，可满足不同的热加工要求，可以印刷，机械灌装性能好，安全卫生。因此，这类肠衣已被广泛应用。　　（3）其他包装材料　　①铝箔适用于传统肉制品的高温灭菌包装，具有较长的保质期。　　②收缩袋适用于冷却肉及肉制品的贴体二次包装。　　③拉伸膜适用于肉制品的二次包装。包装后的产品美观大方，流通中安全卫生，已在西方国家中广泛使用。　　④保鲜膜适用于肉制品及冷却肉的保鲜包装。　　此外，还可以用纸、羊皮纸、网、丝绸等对肉制品进行特殊包装。　　; 1241 次阅读 | 0个评论

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