标签: 蛋白质

分享 五谷磨坊养生功效

q18055 2013-9-9 14:28

1、大麦中含有多种营养成分，如蛋白质、铁、纤维、钙、磷、等。 五谷磨坊原料 大麦胚芽中有大量的蛋白质与消化酶，对儿童、少年人、老年人蛋白质缺乏症者均有很好的治疗功效，还能提神醒脑、消除脑部疲劳。大麦中大量的膳食纤维，可刺激肠胃蠕动，可以降低血液中胆固醇含量，防治动脉硬化、心脏病等疾病。大麦中富含磷，对幻儿、儿童、少年生长发育有利。 2、高梁的医生的观点：在谷物中，高粱蛋白质中赖氨酸含量最低，因而蛋白质的雷竞技百科 也最差；五谷磨坊高梁的尼克酸含量也不如玉米多，但却能为人身体所吸收,因此，以高粱为主食的地区很少发生“癞皮病”。 黏性较强的高梁，适宜于肺结核病人食用。忌与瓤子和中药附于同食，糖尿病患者也应禁食高粱。 3、“固元膏”这个名词是马悦凌在《不生病的智慧》一书中初次提到。并且在以后她的另外两本书《温度决定生老病死》、《父母是孩子最好的医生》中也多次提到，随着马悦凌的走红，养生观念的普及，固元膏也红遍大江南北，成为补血养元的佳品。 固元膏配方 补气血的功效非常明显，功效可以治：血虚血少，病后体弱，年老体弱，脸色发黄，怕冷，容易感冒咳嗽，心烦失眠，头痛眩晕的人群。

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分享 五谷磨坊高梁营养成分

q18055 2013-9-4 13:58

1、高梁的营养成分： 五谷磨坊 高梁的营养价值与玉米近似，稍有不同的是高梁子粒中的淀粉、蛋白质、铁的含量略高于玉米，而脂肪、维生素A(胡萝卜素）的含量又低于玉米。据测定，每100克高粱米中含有蛋白质84克，脂肪2.7克，糖类75.6克，钙7毫克，磷188毫克，铁4.1毫克，维生素B10.26毫克，维生素B20.09毫克，不含维生素C,含热量1507.25千焦。 2、 高粱的主要功效是补气，健脾，养胃，止泻。适宜于小儿消化不良，脾胃气虚，大便搪薄之人食用。高粱性温，味于涩。 3、调理新常识：由于高粱于粒的皮层中含有较多的单宁物质，且子粒颜色越深，单宁含量越高，而单宁有涩味，可影响蛋白质的消化吸收。并且，五谷磨坊高粱子粒的皮层中还有种蜡质，它也会影响人体对食物的吸收利用。有基于此，人们在对高粱加工时应尽可能将它的皮层全部去除，这样就可以消除单宁和蜡对营养吸收所产生的不良影响， 五谷杂粮 高粱的名声也就相对提高了。

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分享 怎样把小麦淀粉和蛋白质分解开?

topmaer 2013-9-4 10:27

从小麦中提取淀粉，过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后，进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。但该法面筋的损失较多，而且淀粉中蛋白质不易去尽，影响淀粉雷竞技百科 ，目前已被马廷法所代替。 马廷法：它是以小麦面粉为原料，在搅合机中加水 50 ～ 80% ，以 40 转 / 分的转速使面粉捏合成面团。搅合时间约 30 分钟，放置 30 分钟，使面筋膨润而互相粘结，使淀粉易于分离。若添加适量食盐，可改良面筋的品质，而促进其粘结。如遇面粉的游离酸多时，可加入适量的氢氧化钙调节其 pH 值。面团暂时静置后，加 5 ～ 8 倍的水进行揉洗，分 3 ～ 4 次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳，需进行精制提纯，剩下物为面筋，含水分为 65 ～ 70% ，经干燥后，蛋白质含量约为 75 ～ 85% ，可以食用或作为制造油面筋的原料。 【 杭州麦哲仪器有限公司 】提醒您：本文部分信息来自互联网，力求安全及时、准确无误，目的在于传递更多信息，并不代表本网对其观点赞同或对其真实性负责。

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分享 五谷禅食杂粮燕麦蛋白质

q18055 2013-8-25 14:27

1、根据中国医学科学院营养与食品卫生研究所对食物成份的分析结果： 五谷禅食 裸燕麦在谷物中其蛋白质和脂肪的含量均居首位（见表），尤其是评价 蛋白质的人体必需的8种氨基酸的含量基本上均居首位 2、它还可以改善血液循环，缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效，是 补钙佳品； 　　 3、降脂降压、三低配方:多谷粗纤粉,荞麦、燕麦、玉米、黄豆、花生 套餐特点：降糖、降脂、降压，中老年及心脑血管疾病患者宜食。肥胖、便秘者宜食。 4、糯米能温暖脾胃，补养胃中气，对脾胃虚寒、食欲不良、腹胀腹泻、眼花有一定缓解作用，故而古语有言“糯米 五谷养生粥 为温养胃气妙品”之称。

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分享 【胶原百科】吃了胶原蛋白粉多久会见效呢？

milk腻腻 2013-8-2 09:18

胶原蛋白 其实早已不是新鲜的话题，在国外关于胶原蛋白的研究比较早，而国内研究从上个世纪80年代初也就有了，最早是天津大学做了一系列研究，包括胶原蛋白的各种 功效 。所以，胶原蛋白 产品 的流行也是基于一定的基础原因。 胶原蛋白是人体中非常重要的一种蛋白质。富有弹性及强度的网状结构特性，使之成为皮肤结构最重要的一个弹性支架，同时还构成了软骨、眼睛角膜等，是构成器官组织最重要的结构材料。胶原蛋白老化或减少，就会对身体的生理机能造成影响，比如皮肤出现皱褶、关节软骨退化等。所以补充胶原蛋白对人体是有益的。 新闻RAYBET雷竞技竞彩 【胶原百科】吃了胶原蛋白粉多久会见效呢？ 胶原蛋白 其实早已不是新鲜的话题，在国外关于胶原蛋白的研究比较早，而国内研究从上个世纪80年代初也就有了，最早是天津大学做了一系列研究，包括胶原蛋白的各种 功效 。所以，胶原蛋 白 产品 的流行也是基于一定的基础原因。 胶原蛋白是人体中非常重要的一种蛋白质。富有弹性及强度的网状结构特性，使之成为皮肤结构最重要的一个弹性支架，同时还构成了软骨、眼睛角膜等，是构成器官组织最重要的结构材料。胶原蛋白老化或减少，就会对身体的生理机能造成影响，比如皮肤出现皱褶、关节软骨退化等。所以补充胶原蛋白对人体是有益的。 很多消费者都比较心急于功效问题，关于胶原蛋白起 作用 的具体时间，其实是不能一概而论的。我们要知道，皮肤是人体最大的器官，胶原蛋白的作用于皮肤上相对也会直观和明显一些，但其实胶原蛋白的有效成分也有可能会被身体其他部位吸收，比如关节劳损，它首先就会补充到肌肉关节中去，再到皮肤中，于是会出现有些人觉得肌肤改善很明显，有些人却感觉效果很弱的情况。所以，需要明确的是，胶原蛋白的功效不局限于维持肌肤的水分，它还有助于增强骨密度，提高免疫力，使用者可以耐心细心观察自己的身体状况，追求速效是不理智的，请持续观察身体各方面的变化。 希望大众保持对胶原蛋白产品正确的认知，现在胶原蛋白产品生产技术也在不断改良和进步，胶原蛋白产品的市场前景是非常可观的， 可生 也会继续致力于生产销售老百姓吃的起的胶原蛋白，帮助消费者们打造品质健康生活。 更多胶原知识猛戳这里： http://www.cosen.com.cn 胶原产品大全： http://kesheng.tmall.com/

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分享 含蛋白质的食物

热度1 迷了马镫 2013-8-1 09:13

海产贝壳类、肉类、家禽、鱼类、芝士、鸡蛋、豆腐、豆浆、酸乳酪、椰子； 蛋白质是对人体健康具有重要作用的营养素，因此蛋白质的营养补充一直深受大众的关注。 人们从饮食中可以摄取大量的蛋白质，但由于时间、烹调方法等原因，很难方便及时地补充所需的蛋白质。 另外，高蛋白食物也会带来许多弊端。比如，其中含有过量饱和脂肪、胆固醇、浓缩的激素、抗生素等有害物质，易造成人体脂肪和胆固醇升高，导致心血管疾病的发生，影响健康。所以，适量地补充蛋白粉是必要的。

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分享 豆腐

热度2 迷了马镫 2013-7-23 09:10

除了瘦肉和鱼虾类食物外，豆腐也是良好的蛋白质来源。同时，豆类食品含有一种被称为“异黄酮”的化学物质，是一种有效的抗氧化剂。请记住，“氧化”意味着“衰老”。

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分享 夏季，空心菜

lxb456 2013-7-22 09:32

中医认为，空心菜根，性平、味甘，含蛋白质、脂肪、维生素B1、B2、维生素C等，有清热凉血、利尿解毒的作用。捣烂外敷可以治疗跌打肿痛;煎汤含漱，可治龋齿牙痛。 痢疾，古称肠辟、滞下，为急性肠道传染病之一，多发于夏秋季节，由湿热之邪，内伤脾胃，致脾失健运，胃失消导，更挟积滞，酝酿肠道而成，临床以发热、腹痛、里急后重、大便脓血为主要症状。若家人患有痢疾，一般视情况严重与否给予抗生素治疗，也能辅以今天教的空心菜根水治疗。 健康每一天，从饮食做起！ 夏季，空心菜

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分享 大洋盛宴 东霖股份用坚持守护健康

热度1 东霖食品 2013-6-28 00:14

大洋盛宴 东霖股份用坚持守护健康 美国时代周刊封面曾经刊载过一篇文章《鱼的未来》，文章指出自1990年代中期以来，全球海洋捕捞达到了每年9000万吨的新高峰。海鲜消费量已从1960年代的人均22磅，上升到今天的接近38磅。UN公布的报告称，全球食品生产在2050年时需要翻倍，以满足持续增长的需求，而作为蛋白质重要来源的鱼类必定是其中的一部分。大规模的水产养殖在所难免。原料健康才能让食品健康，如何选择更健康天然的水产原料，成为众多水产生产链条企业共同关心的话题。在大连，东霖股份对水产原料的选择无疑和水产养殖专家同样挑剔与苛刻。 规范流程识水产 作为专注大洋食品的东霖股份来说，其决策者早在创建之初，就将公司的立足点与未来竞争力锁定于原料优质与加工安全两个核心环节。为此，东霖的食品原料采购策略定位于全球采购，将原料供应链锁定于全球各大天然渔场。有效避免了浅海养殖和滩涂养殖带来的原料安全不确定性。 让加工技术上行至前沿 东霖股份在食品加工环节上，采用业内最先进的生产线，十余条生产线的规范运作，确保了食品加工环节的安全与健康。其产品在国内同行中率先通过I S O 9 0 0 1、H A C C P认证，并取得美国FDA、欧盟CFN、英国BRC等体系认证，产品经瑞士SGS检测。旗下大洋营养休闲食品品牌“乐渔”受到消费者一致好评，冷冻产品卡拉玛出口美国、日本及欧盟、南美等国家和地区，在国内获得沃尔玛等大型超市的认可与销量好评。与此同时，东霖股份旗下的“乐渔”品牌成功入驻淘宝天猫平台，在短短的几个月，就创造了较好的销售业绩，获得了零投诉的产品服务满意度。 随着现代生活水平的提高，通常在营养与健康的话题上，医生和营养师都会给予增加海产品摄入量的建议。在海产食品需求量进一步释放的同时，产品原料健康和加工环节安全将成为海产品加工企业未来赢得人心，是胜出市场的关键所在。 东霖股份官网： http://www.donglin-seafoods.cn 乐渔LuckyFishing官网： http://www.leyu-seafoods.com/ 东霖股份官方微博： http://e.weibo.com/u/3079860777

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分享 鱼皮、鱼鳞利用

缥缥缈缈 2013-6-11 17:46

鱼皮和鱼鳞胶原蛋白及多肽的特点和应用 鱼鳞是鱼真皮层的变形物 , 占鱼体重量的 1% ～ 5%, 由结缔组织构成 , 起到保护鱼体免遭损害的作用。通常鱼鳞分三种 : 一种是板鳃鱼 ( 如鲨鱼等 ) 所特有的鳞 ; 另一种是斜方型、边缘相联的硬鳞 ; 第三种是骨鳞 , 这在硬骨鱼类中最多 , 每个鳞片可分为上下两层 , 上层由骨质组成 , 坚固脆薄 , 下层由纤维结缔组织相互交错而成 , 显得柔软以便鱼体活动 , 然而鱼鳞的真正构造还不太清楚 , 但通过 X 射线研究 , 推测与动物的骨相似 , 而且研究发现 , 鱼鳞成分和骨骼也相似 , 但是鱼鳞中的无机盐类含量较动物骨骼中无机盐类的含量要少得多 ( 王彩理等 ,2005) 。显微镜下 , 鱼鳞表面能看到规则的隆起线形成的鳞相 , 鱼鳞的纹样可以作为鱼的种类、年龄等的标记 , 并且鱼鳞也可被作为重金属的污染监视指标而利用。我国每年鱼的废弃物总量就达到 200 万 t 以上 , 其中鱼鳞约占 15%, 即 30 万 t( 罗红宇 ,2 2003) 。近年来 , 营养学家发现 , 鱼鳞含有丰富的蛋白质和多种矿物质 , 其中有机物占 41% ～ 55%, 磷酸钙 38% ～ 46%, 还含少量碳酸钙、磷酸镁、磷酸钠等无机盐 ( 刘庆慧等 ,2000), 鱼鳞的有机物组成中除生胶质外 , 大部分为鱼类特有的鱼鳞硬蛋白 (Ichthylepidin) 、脂肪、色素、粘液质等 ( 王彩理和朱伯清 ,2004) 。如果能充分利用这些成分 , 不仅可以提高鱼类加工的附加值 , 同时可减少环境污染 , 创造良好的经济与社会效益。 1 鱼鳞的食品开发 从鱼鳞中提取鱼鳞胶在食品开发中具有广泛的应用。鱼鳞胶含有除色氨酸以外的全部必需氨基酸 , 若补充色氨酸 , 其营养价值更高 , 鱼鳞胶是强有力的保护胶体 , 乳化力强 , 既有利于食物消化 , 又可抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸而引起的凝集作用。鱼鳞胶在食品工业中可以作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、澄清剂等 , 广泛应用于罐头、饮料、乳品加工、肉制品加工、果酒酿造等方面 ( 王彩理 ,2002; 王彩理和朱伯清 ,2004) 。鱼鳞胶还是不可多得的滋补品 , 我国许多地方有食用鱼鳞胨的习惯 , 现代研究也表明其具有生血、养颜、美容、降低血清总胆固 醇和甘油三酸酯等众多功效。日本已经有了专门以鱼鳞胶原蛋白为原料的片剂。 保健品开发 营养学家研究发现 , 鱼鳞是特殊的保健品 , 它含有较多的卵磷脂。能把脂肪球分解成乳状液与水交融 , 有增强人脑记忆力、延缓脑细胞衰老的作用。鱼鳞中含有多种不饱和脂肪酸 , 可减少胆固醇在血管壁内沉积 , 促进血液循环 , 起着预防高血压及心脏病的作用。鱼鳞中还含有丰富的多种微量元素矿物质 , 尤以钙、磷含量为高。研究表明 , 鱼鳞含丰富的胶原蛋白 ( 王南平和郭朋达 ,2004), 胶原蛋白具有良好的生物学特性 , 是一种重要的功能性蛋白质 , 它与细胞增生、分化、运动、免疫、关节润滑、伤口愈合等有密切相关 , 可以作为组织的支持物 , 对细胞、组织乃至器官行使正常功能并对外伤修复具有重大影响。胶原蛋白有利于上皮细胞的增生修复 , 促进创面愈合 , 可应用于烧伤、创伤的治疗 ; 而且胶原蛋白能诱导血小板附着 , 激活血液凝固因子 , 用于创面和外科手术的止血等。鱼鳞胶也可以作为药剂直接利用 , 替代来源稀少的龟甲胶 , 有效率在 95% 以上。另外 , 鱼鳞胶和其他明胶混合使用 , 可以用于制造胶囊的壁材 , 包裹易被氧化变性的芯材如鱼油、鱼肝油、维生素等。鱼鳞也具有药用价值。美国免疫学家将鱼鳞中白细胞介素植入患有癌症的老鼠体内 , 结果老鼠身上的癌细胞逐渐消失了。从鱼鳞中提取的 6- 硫代鸟嘌呤 , 临床治疗急性白血病 , 有效率为 70% ～ 75%, 并对胃癌、淋巴肿瘤有奇效。鱼鳞集多种营养保健于一身 , 故国外掀起了 “ 鱼鳞食疗热 ” 。许多人认为食用含胶原蛋白丰富的食品能抗氧化和降低血压、降低血液总胆固醇、抗衰老等功效。鱼鳞含有丰富的胶原蛋白 , 在水解过程中还会产生具有特定功能的功能肽 , 已经有实验证明 , 鱼鳞提取物能显著降低大鼠血清、肝脏脂质过氧化物丙二醛 (MDA) 含量 , 而超氧化物歧化酶 (SOD) 活力增强 ( 刘庆慧等 ,1999) 。此外 , 已有研究表明 , 鱼鳞粉具有降血脂的功能。日本学者岸田忠昭等 (1995) 曾以鱼鳞及膳食纤维对大鼠进行试验 , 发现鱼鳞对实验性大鼠降胆固醇作用比膳食纤维效果好。膳食纤维的降脂作用主要是其可干扰胆固醇在肠内吸收或胆汁在肠内的重吸收 , 而鱼鳞中所含的多种微量元素 , 如铜等在降脂机制中也有一定的作用 , 但有关其降脂机制尚需进一步研究。刘庆慧等 (2000) 研究发现 , 鱼鳞可有效防止大鼠实验性高胆固醇血症 , 并可降低进食高胆固醇饲料大鼠血清 TC 和 TG 含量。海鱼鱼鳞粉对高脂饲料引起的大鼠体重超常增加及血清胆固醇水平的升高有抑制作用 ( 廖惠珍等 ,2003) 。 鱼皮胶原蛋白 鱼皮的蛋白质含量较鱼肌肉高，而鱼皮中的胶原含量最高可占其蛋白质总量的 80 ％多，较鱼体的其它部位则高许多。因此从得率角度考虑，从鱼皮提取胶原蛋白较其它部位更有经济意义。而鱼皮的蛋白质除了主要为纤维状的胶原外，还有少量弹性蛋白、白蛋白、球蛋白、粘蛋白。 从鱼类中分离鉴定出的胶原类型为广泛分布在真皮、骨、鳞、鳔、肌肉等处的 I 型、软骨和脊索的 Ⅱ 型和 Ⅺ 型以及肌肉的 V 型 ? 。由于鱼类属于变温动物，因此鱼皮胶原蛋白与哺乳类动物皮的胶原蛋白相比，在 I 型胶原性质上具有若干特异性： 1 ． 1 鱼皮中的胶原纤维即使在低温下也易溶于中性盐溶液或稀酸，比较易于调制可溶性胶原溶液。 1 ． 2 相对哺乳类动物的皮胶原蛋白，其胶原纤维束更粗，对酶、热等反应更容易，即鱼皮胶原蛋白的热稳定性比较低 ( 用热收缩温度 (Ts) 或热变性温度 (Td) 表示 ) ，这和鱼皮中羟脯氨酸含量较哺乳类动物皮低有关，因为胶原蛋白的热稳定性和羟脯氨酸含量呈正相关性。 1 ． 3 鱼皮胶原蛋白热稳定性呈现鱼种特异性，即暖水性鱼类的鱼皮胶原蛋白较冷水性鱼类的鱼皮胶原蛋白的热稳定性高，这也与羟脯氨酸含量因鱼种不同有关。而鱼皮胶原蛋白与鱼内胶原蛋白相比，其真皮的 Td 要比肌肉的低 1℃ 左右，这与肌肉胶原中脯氨酸的羟基化率较真皮胶原高有关。 1 ． 4 绝多大数的真骨鱼类真皮的胶原含有其他脊动物所没有的第三条 a 链，即其由 3 条异种 a 链所形成的单一型杂分子 al(I)a2(I)a3(I) 组成，而非 a (I) or2(I) 。 鱼皮胶原蛋白的应用： 目前，胶原蛋白已广泛用于医药工业、食品工业、日用化学品工业、生物合成及胶原修饰等领域，如：比较普遍的是在工业上可用作成胶材料、可食明胶、照相明胶、香肠套衣等；可溶性胶原制品可用于生产化妆品；特殊类型胶原材料在医学上可用于制作外科手术材料 ( 人造代血浆、胶原蛋白海绵、手术缝合线等 ) 、药用胶囊、作为酶或生物活性物质的载体；而胶原水解物可作为不同用途的功能性食品添加剂和生物活性肽的来源等。而现在所利用的这些胶原蛋白制品大都是从一些陆生哺乳动物如猪、牛等的皮肤提取，而最近由于疯牛病的危险性被广泛认识，陆生动物胶原蛋白的来源受到限制。 迄今为止，除有报道鳕鱼皮用于制明胶或熬胶之外，其它有关鱼皮胶原应用的文献报道极少。但是，利用鱼皮提取胶原蛋白至少有二大好处：一是充分利用鱼类加工的副产品。现代的鱼类加工产业主要围绕生产去皮生鱼片和鱼糜进行，产生的废弃物如皮、骨、鳍等尽管营养价值相当高，但仅有少量部分被用于生产饲料外，大部分被丢弃，造成环境污染。因此，从鱼类加工的废弃物鱼皮中提取胶原蛋白，能变废为宝，增加附加值。二是新型胶原资源的开发。无论是从疯牛病的角度，还是从民族宗教的角度考虑，鱼皮胶原蛋白可作为哺乳动物皮肤胶原蛋白的部分替代品。而鱼皮胶原蛋白的利用，主要围绕胶原蛋白的功能共性和鱼皮胶原的特性来展开，具体可从以下几方面加以大力研究： 在食品应用方面，由于胶原蛋白能使人体内的血管和神经保持韧性和弹性、增加头发的亮泽、对人体抗衰老及美容具有特殊的功效 1 ，此外与钙有协同作用，具有间接补钙的作用等，因此可利用鱼皮胶原蛋白生产新型的胶原多肽、氨基酸口服液、胶原蛋白饮料等保健食品；此外，胶原蛋白具有较高的粘度、乳化性等物理性质，可用鱼皮胶原蛋白生产一些功能性食品添加剂，如粘合剂、增稠剂、絮凝剂、乳化剂等。 在化妆品方面，可利用鱼皮胶原的高度可溶性、亲水性、乳化性等性质，用于生产美容护肤品，如保湿乳液、保湿霜、洗面奶等。众所周知，作为化妆品的添加成分必须是可溶的，才有利于组织吸收，因此胶原用作化妆品原料的一个重要问题就是可溶化问题。哺乳动物猪、牛等的皮肤胶原的溶解性较低，其胶原经稀酸处理得到的酸溶性胶原蛋白的含量很低，还需经酶法或碱法处理才能得到酶溶性胶原蛋白和碱溶性胶原蛋白。而鱼皮经稀酸处理后，得到的酸溶性胶原蛋白含量占总胶原的比例相当高。因此，较之哺乳动物，从鱼皮中提取可溶性胶原蛋白用于生产化妆品可简化工艺、节约成本。此外，在生物制品方面，胶原蛋白由于其抗原性较其他蛋白质弱、生物相容性好而被用于生产生物制品，包括可溶性胶原、以及由胶原和非胶原基质组成的复合物，广泛用于创伤和烧伤的修复、整形美容、神经再生及血瓣膜手术等。鱼皮胶原蛋白，特别是深海鱼皮胶原蛋白，由于鱼的体温低，胶原蛋白的变性温度相当低，不象牛皮胶原蛋白那样限制细胞的增殖。而且有实验表明它能促进细胞的粘着和增 殖，不会诱发细胞的癌化。当然，由于鱼皮胶原蛋白的变性温度比较低，因此，无论是在其提取、纯化、还是贮藏、应用过程中，都需保持低温或合适的温度，以保持其活性、达到 特定的功效。 3 展望 总之，虽然鱼皮胶原蛋白的应用有一定的限制范围，但其研究还是具有良好的应用前景，因为利用鱼皮胶原蛋白具有以下优点： 3 ． 1 制备成本低 从哺乳动物如牛皮等提取胶原蛋白的前处理比较麻烦，为得到干净卫生的皮肤原材料，屠宰前、后清洁皮肤所需的工作量大，需要的成本也就相应提高。而鱼经鱼糜采肉机等处理，则比较容易得到鱼皮，且清洗工作量相对小许多。因此从鱼皮提取胶原蛋白具有实际可操作性。 3 ． 2 原料来源广近年来，世界鱼类的捕获量日益增大，尤其是随养殖技术的提高，养殖鱼类的产量提高很快。而中国是一个渔业大国，根据 2000 年中国统计年鉴，仅其淡水养殖鱼产量已从 199o 年的 532 万 t 提高到 1999 年 1 651 万 t 。因此随着鱼类产量的逐年增加及其加工食品的不断开发，其产生的大量废弃物如皮、鳞等将是胶原蛋白的大好来源。 产品性能： 鱼皮胶原蛋白是一种天然蛋白质，它具有很强的生物活性及生物功能，能参与细胞的迁移，分化和繁殖，使骨腱、软骨和皮肤具有一定的机械强度，胶原因其弱的抗原性和良好的生物相溶性，在烧伤、创伤、眼角膜疾病、美容、硬组织修复、创面止血等医药卫生领域广泛应用。本公司生产的鱼皮胶原蛋白是等选用罗非鱼鱼皮，经现代生物酶解技术精制而成。产品富含多种氨基酸，具有很高的消化吸收性，分子量在 1000-5000D 长度之间。本产品在水溶液中的热稳定性极好。这种胶原蛋白与人体皮肤有极好的亲和性，能够很好的发挥其渗透、保湿、修复等功能。

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分享 阿诚芝麻油

kangbozm 2013-6-9 16:21

平舆康博汇鑫油脂有限公司推出的芝麻油，是经过严格的生产制作工艺程序，保雷竞技百科 ，让您买的放心，吃得更放心。含有大量蛋白质，还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、铬等营养成分。可以做成各种美味的食品,经常食用，能够补血明目。 www.kbozhima.com 010-51605069 阿诚芝麻油

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分享 摄取蛋白质

热度12 冒泡泡 2013-5-24 13:42

许多人对于蛋白质存有错误的印象，认为蛋白质吃多了会增加身体负担。但事实上蛋白质是建立肌肉的必须元素，也可以增加新陈代谢。每餐摄取35%的蛋白质是合理的比例。饮食中可以包含蛋，肉，鱼和家禽的瘦肉。

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分享 抗癌食物

chengsen 2012-12-27 13:26

（ 1 ）菜花 它含有蛋白质、脂肪、糖份，以及维生素如 VitB1VitB2VitCVitA ，和钙铁磷铜锰等多种矿物质，长吃菜花可增加肝脏的解毒能力，并提高机体的免疫力，防止感冒和坏血病的发生；还含有多种吲哚衍生物，能增强机体对苯并芘的抵抗能力；菜花还含有能分解亚硝胺的酶和 “ 二硫酚硫酮 ” ，能中和毒物并促进机体排泄。 （ 2 ）芦笋 又名龙须菜，是一种高级营养蔬菜，在国外有 “ 蔬菜之王 ” 的美称。据有关专家研究证明：芦笋具有防止癌细胞扩散的功能。它含有硒和植物纤维等，可用来防治多种癌症。对淋巴肉芽肿瘤、膀胱癌、皮肤癌、直肠癌及乳腺癌等均有特殊疗效。 （ 3 ）海带 海带提取物 V 一岩藻多糖类物质对骨髓性白血病细胞和胃癌细胞等有抑制作用。 （ 4 ）玉米 经常食用能预防动脉硬化、心脑血管疾病、癌症、高胆固醇血症、高血压等病。玉米中含有丰富的钙、镁、硒等微量元量和多种维生素；玉米中纤维素的含量很高，常吃玉米有一定的防癌作用。不过，常吃新鲜玉米为最好。 （ 5 ）肉皮和猪蹄 抗老防癌 —— 胶原蛋白质 （ 6 ）酸奶 酸牛奶不仅含有天然的抗菌物质，还可以抑制肿瘤，因为酸奶中的乳酸菌，能把癌分解成乳酸。在人的直肠中，乳酸能抑制大肠杆菌等有害细菌的生长，并吞噬致癌物质，使之不能发挥作用。为了达到防治癌症的效果。进食乳酸菌食品应避免加热，否则会杀死乳酸菌；同时要使乳酸菌通过胃酸杀菌这一关。 （ 7 ）豆浆 异黄酮类化合物抗癌作用；植物激素可以协调人体的内分泌功能。以喝豆浆的方式补充植物蛋白，可以降低乳腺癌、结肠癌和前列腺癌。中年的妇女最需要补充豆类食品。可减少乳腺癌的发生，也能预防妇女过早衰老。从内分泌方面延长妇女的脏器功能，使妇女更加健康和充满活力，在豆类中，大豆、豌豆、扁豆、绿豆和刀豆等都含有可以防癌抗癌的核酸。 （ 8 ）高蛋白质食物 膳食不当，营养不良，可使机体免疫功能下降，从而影响病人的恢复，宜进高蛋白、高热量、高维生素的饮食。进食不可太单调各种营养素要平衡，多进含维生素较多的新鲜蔬菜和水果，也可增加膳食中纤维素的含量。对于放疗和化疗的病人应增加蛋白质和维生素的摄入，在食品的调配上注意色、香、味，增进食欲。 （ 9 ）红薯 含有较多的胡萝卜素、赖氨酸、植物纤维、去氢表雄酮，能预防肠癌和乳腺癌。 （ 10 ）南瓜 含极丰富的维生素 A 、维生素 C 、还含有钙质和纤维素、色氨酸－ P 等，可预防肥胖、糖尿病、高血压和高胆固醇血症，是预防癌症的好食品。 （ 11 ）麦麸 含有 B 族维生素、硒、镁等矿物质，很多植物纤维。有利于防治大肠癌、糖尿病、高脂高胆固醇血症、便秘、痔疮等。 （ 12 ）萝卜及胡萝卜 萝卜及胡萝卜含有大量维生素 C ，胡萝卜还含有丰富的胡萝卜素。 （ 13 ）蘑菇 含有人体必需的氨基酸，多种维生素的矿物质，含硒和丰富的维生素 D ，能增强人体免疫力，有利于预防胃癌和食管癌。 （ 14 ）苦瓜 含有一种类奎宁蛋白，能激活免疫细胞的活性，苦瓜种子中含有抑制细胞侵袭、转移的成分。 （ 15 ）茄子 丰富营养成分，还含有龙葵碱、葫芦素、水苏碱、胆碱等物质，其中龙葵碱和葫芦素被证实具有抗癌作用。 （ 16 ）大蒜 大蒜素、大蒜辣素对许多癌细胞具有强烈的抑制作用，大蒜素还能阻断在体内合成亚硝胺。大蒜富含硒、锗，锗能激活巨噬细胞的吞噬功能。 （ 17 ）百合科（葱、洋葱、蒜等）和十字花科（元白菜、白萝卜、芜菁等）蔬菜 它们含有多量的硫化合物，能够增强肝脏对异物解毒时所需酶的作用，能增强人体预防癌症的效果。 （ 18 ）绿茶 绿茶具有非常明显的防癌作用 （ 19 ）其它： 如大枣、山楂、猕猴桃、葡萄、乌梅、大白菜、包心菜、多种海产品等。 水果也是饮食防癌抗癌的重要部分： （ 1 ）猕猴桃（ 6 ）无花果 （ 2 ）苹果（ 7 ）杏 （ 3 ）山楂　（ 8 ）枸杞 （ 4 ）大枣（ 9 ）番木瓜 （ 5 ）酸梅（ 10 ）黑加仑

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soil17 2012-9-27 17:14

　23个沙苑子样品,涉及全国16个省、市和自治区,用14个样品建立了沙苑子高效液相色谱指纹图谱,其共有峰占总峰面积的90%以上。此外,作者又对不同来源的混淆样品,直立黄芪及紫云英的种子指纹图谱特征进行研究,发现三者各自有着明显的区别特征,从而实现真伪品的鉴别。高效液相色谱法除可对种子进行真伪鉴别外,对携带有良好遗传基因的药材种子建立高效液相色谱指纹图谱,可为优质种源的筛选提供参考依据,为优质中药材的生产提供前提和保证,这也是高效液相色谱法在药材种子鉴别中的重要发展方向。 　　蛋白质(酶)是基因表达的第一产物,受外界环境影响较小,具有较高的遗传稳定性。 蛋白质测定仪 即是利用不同蛋白质所带电荷多少、分子的构型及大小的不同产生不同迁移距离的方法。该法具有分析时间短、结果稳定性好,且重复性高、技术简单、费用低廉等优点,在种子鉴别中得到了广泛应用,为品种鉴别和种子纯度的快速鉴定开辟了新的途径 。张琼光等 对优良种源区域内厚朴的2种类型植株的种质资源进行聚丙烯酰胺凝胶电泳(PAGE)及十二烷基硫酸钠一聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析, 2种类型厚朴种子的电泳图谱均具有明显差异,由此可以准确鉴别优质品种紫油厚朴的种子。张波等 利用梯度聚丙烯酰胺凝胶分离效能强的优点,对山桃及桃的种子进行了蛋白质分析,结果满意;同时,作者又发现了不同来源的桃的种子电泳图谱具有细微差异,由此暗示梯度PAGE很可能适合用来区分道地品种与非道地品种。高效毛细管电泳HPCE是近十几年迅速发展起来的一种新的分离分析方法。毛细管电泳是指以高压电场为驱动力,以毛细管为分离通道,依据样品中各组分之间淌度和分配行为上的差异而实现分离的一类液相分离技术 。该技术具有分离速度快、柱效高、抗污染能力强、运行成本低、适用成份范围广、出峰多而显示“指纹”特征性强等优点。其中,毛细管区带电泳(CZE)和胶束电动毛细管色谱(MECC)是中草药分析中最常用的2种模式。宋贤丽 等应用MECC的方法对6种决明属药用植物种子的水溶性成份进行了分析,确定了4个峰为6种决明属植物种子的共有峰,并得到各自的特征峰。结果显示: 6种种子的电泳指纹图谱具有明显差异,据此可对其进行准确鉴别;同时作者又根据本研究结果,综合比较各样品的峰数、峰形及峰面积,推测了6个物种之间的亲缘关系,对物种研究起到了一定的借鉴作用。胡平等 用 粗蛋白测定仪 法对菟丝子种子蛋白质进行研究。结果显示,同属不同种菟丝子的碱溶性和酸溶性蛋白在成份和含量上均存在显著差异,根据植物蛋白的电泳图谱,可简便地鉴别菟丝子的来源,所得结果与扫描电镜法和显微鉴别法一致。 　　DNA分子作为遗传信息的直接载体,不受外界因素和生物体发育阶段及器官组织差异的影响,并且具有较高的化学稳定性,在陈旧标本中所保存下来的DNA仍能够用于DNA分子遗传标记的研究 ,这就为用DNA分子特征作为遗传标记进行干燥药材及种子鉴别提供了依据。当归、大黄为甘肃道地中药材,基于这2种药材大面积种植时种子鉴别的标准化及种质基原的雷竞技百科 评价,姬可平等 将分子生物学技术应用于种子鉴别中,建立了1种从分子水平对中草药种子进行鉴别的方法。

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soil17 2012-9-26 15:29

大米淀粉功能特性的表现常受大米淀粉纯度的影响。蛋白质和脂质的存在对淀粉的使用存在诸多不利的影响， 蛋白质测定仪 测量，蛋白质含量多的大米，其脂肪含量就会降低。比如不能长久保存、蒸煮时有泡沫、有气味、水解时易产生颜色等。Florence等人指出，蛋白质中的二硫键能形成蛋白质网络，在大米淀粉中会影响淀粉的吸水膨胀，使糊化峰值粘度变低。 　　　为了保证大米淀粉的功能特性、充分发挥大米淀粉颗粒小、色泽白等优良品质，必须将淀粉与其它组分进行有效的分离，其中首先要实现的就是与蛋白质的分离。大米胚乳中有两种主要的蛋白体，分别为蛋白体PBI和蛋白体PBll。PBI是醇溶性谷蛋白，占到总蛋白质含量的20%左右，PBll是碱溶性的谷蛋白，含有二硫键，占总蛋白质的绝大部分。不管是醇溶性蛋白还是碱溶性蛋白，二者都是疏水性的，所以单用水磨、水洗等方法不能将其除去。并且，小的颗粒使得大米淀粉很难沉于水中，也造成了分离提取的难度。目前，大米淀粉的分离方法主要有碱浸法、表面活性剂法和酶法等。大米中蛋白质至少有80%是碱溶性蛋白，碱液能使包裹在淀粉颗粒外的蛋白质体结构变疏松，同时对蛋白质分子间的次级键特别是氢键有破坏作用，可使某些极性基团发生解离，致使蛋白质分子表面具有相同的电荷，从而对蛋白质分子有增溶作用，促进淀粉和蛋白质的分离。目前， 直链淀粉测定仪 法是最常用的工业化制备大米淀粉的方法。一般采用的碱液为0.2一0.5%的NaOH溶液。碱法制备大米淀粉具有蛋白质提取效率高，产品色泽好，工艺简单等特点，适用于工业化生产，但分离过程会产生大量的碱性废液，给水处理增加很大负担，容易造成环境污染。此外，在高浓度的碱提取条件下，会产生一些不良反应，破坏到大米淀粉的结构和性质。Lumdubwong等人发现用碱法制备的大米淀粉与酶法相比更容易吸水膨胀。 　　大米淀粉经过短时间的蛋白酶、碱液和表面活性剂 (SDS)处理后的分子量变化情况，他们用异淀粉酶水解支链淀粉分支点的a一1，6糖营键后，测定了支链淀粉的链长分布和直链淀粉的分子量分布，结果发现用酶法和表面活性剂法处理淀粉不会改变其分子的分子量，但是用碱法处理以后，直链淀粉的分子量降低了，尤其是分子量较高的直链淀粉部分，被破坏的程度更为严重。表面活性剂法是实验室制备大米淀粉常用的方法。

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jeson2116 2012-9-21 10:04

一、蛋白质对人体的有利的作用概括起来有以下六个方面 ： 1 ：蛋白质作用之 —— 蛋白质是人体的建筑材料 人体的肌肉、骨骼、皮肤、头发、指甲等都是由蛋白质构成，人体的所有器官都可以认为是蛋白质的有机组合。比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增长有两个高峰期。第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁，特别是 0-6 个月的婴儿是大脑细胞猛烈增长的时期。到一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的 9/10 。所以 0 到 1 岁儿童对蛋白质的摄入要求很有特色，对儿童的智力发展尤关重要。 2 ：蛋白质作用之二 —— 蛋白质是营养素的运输团队 。 载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的。可以在体内运载各种物质。比如血红蛋白 — 输送氧（红血球更新速率 250 万 / 秒）、脂蛋白 — 输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等。 3 ：蛋白质作用之三 —— 蛋白质为人体提供能量。 蛋白质分解后可以为人体提供能量，蛋白质是人体的重要供能物质。当人体缺乏能量时，体内的蛋白质和脂肪会自动分解，为人体补充能量。每克蛋白质可提供 16 ． 75 焦耳的热能。 : 4 ：蛋白质作用之四 —— 蛋白质参与生理功能的调节 。 蛋 白质构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种生化反应。酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用。相应的酶充足，反应就会顺利、快捷的进行，我们就会精力充沛，不易生病。否则，反应就变慢或者被阻断。蛋白质是激素的主要原料。具有调节体内各器官生理活性的作用。 胰岛素是由 51 个氨基酸分子合成，生长素是由 191 个氨基酸分子合成，这些成分都是人体正常生理功能的调节剂，缺乏时会对人体健康造成危害 : 5 ：蛋白质的作用之五 —— 免疫作用。 免疫细胞和免疫蛋白有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等，这些细胞和生理调节物质构成了人体内的 “ 保安部队 ” ，维护身体的安全，他们每七天需要更新一次。当蛋白质充足时，这支 “ 部队 ” 就很强大，而且一旦身体有需要时，这支 “ 部队 ” 数小时内可以增加 100 倍。 6 ：蛋白质的作用之六 —— 修复人体组 织。 人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。例如年轻人的表皮 28 天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高雷竞技百科 的修补，便会加速机体衰退。 北京市营养源研究所东方兴企是专业的蛋白粉科研、生产机构，其母乳化氨基酸谱的蛋白质粉技术获得了国家发明专利。据权威营养检测机构的检测证明，东方倍力蛋白质粉不仅氨基酸构成是十分科学、合理的，而且使用的特殊乳清蛋白，含有乳白蛋白、乳球蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白等多种对人体健康十分有益的生物活性物质。东方倍力蛋白质粉是目前市场上优质安全的产品 . 二、蛋白质的副作用 危害一： 大量吃肉喝酒产生痛风 在已经发现癌症的病人身上，似乎可以看得更加明显，当给病人增加蛋白质营养时，癌肿似乎长得更快。因为癌细胞代谢比正常细胞更加旺盛，它会夺取大量蛋白质塑造自己，以使它的增长势头压倒一切。 这是令肿瘤专家与营养医师十分头痛的问题。摄取超过需要的蛋白质时，经过代谢后，会在人体的组织里残留很多有毒的代谢残余物，进而引起自体中毒，酸碱度失去平衡（酸度过剩），营养缺乏（一部分营养被迫排出），尿酸的蓄积，组织里积存嘌呤等。 可用痛风为例加以说明：痛风发作往往与吃肉喝酒有关。原来，肉类，尤其牛羊肉属含高嘌呤高蛋白膳食，在体内代谢后，产生大量尿酸；如同时再饮酒，乙醇代谢产生的乳酸会阻止肾脏对尿酸的排泄，嘌呤代谢紊乱，尿酸盐结晶沉积于关节腔内，则引起滑膜的急性炎性反应，使滑膜充血、肿胀、关节液增加，引起疼痛。最受害的是拇趾的跖趾关节，起病有时较快，患者常在夜间无缘无故被关节肿痛惊醒。受侵关节常发红、发热、疼痛，关节周围常见弥漫性红斑。该病中老年男性多见。 危害二 ：加重尿毒症和氮质血症 患急性肾小球性肾炎的病人，在未发生肾功能衰竭之前，可摄入适量蛋白质，每日 40 ～ 70 克。 过高的蛋白质摄入，会促使肾小球硬化；如已出现肾功能不全、氮质血症者，应限制蛋白质摄入量，以每日 20 克以下为宜，且应摄入优质蛋白质（含必需氨基酸的蛋白质），如牛奶、鸡蛋等。蛋白质过多，会加重氮质血症和尿毒症。 危害三 引起脂防肝促发肝昏迷 肝病病人为利于肝细胞的修复再生，每天需要 90 ～ 100 克蛋白质，但不可强调高蛋白。摄取过多的蛋白质，会转化为脂肪贮存起来，加重肝脏负担，导致脂肪肝的发生。无法消化的蛋白质，在肠内腐败发酵，可加重氮质血症、氨中毒，促发肝昏迷。所以，重症肝炎与肝硬化有肝昏迷趋势的患者，一定要少食蛋白质。 蛋白质摄取过多还可导致脑损害、精神异常、骨质疏松、动脉硬化、心脏病等。常年进食高蛋白质者，肠道内有害物质堆积并被吸收，可能会未老先衰，缩短生命。一个美国研究机构宣布，过度贪吃肉类会导致体液中的矿物质失去平衡，也就是磷的猛增和钙的锐减（肉里的磷超过钙达 20 倍）。钙质锐减的后果是掉牙或齿槽脓漏。 科学摄取 男性每日 56 克为适度 首先量要适宜。按照美国营养及人类需要特别委员会建议，蛋白质只能占每人总热量的 12 ％。这当然也要随人的年龄及体重而伸缩。按人的体重，每一公斤需要 0 ． 8 克的蛋白质，一个体重 70 公斤的成年男人，每天摄取 56 克的蛋白质就算适度， 55 公斤的妇女，每天摄取 44 克的蛋白质足够了。 均衡饮食，动植物蛋白搭配合理。多吃含优质蛋白质的食物。绿叶蔬菜、土豆、发芽种子、硬果等都含有易消化的蛋白质。鸡蛋可以吃，而羊奶比牛奶好，羊奶含有抗癌及抗关节炎物质。 总的来说，什么吃多了都不好。

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热度1 ghxzx 2012-8-2 10:41

复合磷酸盐在肉制品中的应用 磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、增进结着力等作用。肉冻结、冷藏、解冻和加热等过程中，会失去一定量的水分，而使肉质变硬，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。当在肉中加入磷酸盐时，则能提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，使肉的营养成分少损失，也保存了肉质的柔嫩性。 目前我国已批准使用磷酸盐共 8 种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、核糖磷酸二氢二钠等。 一、 在肉制品中的应用 1. 磷酸盐在肉制品加工中的作用 肉制品的加工过程中，添加磷酸盐有下列作用：（ 1 ）提高肉的 PH 值；（ 2 ）螯合肉中的金属离子；（ 3 ）增中肉的离子强度；（ 4 ）解离肌动球蛋白。因此，加入磷酸盐后，可以提高制品的保水性及成品率。然而磷酸盐提高肉的保水性，改善肉食品质构的能力则取决于所应 用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量。 2. 在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为：焦磷酸钠〉三聚磷酸钠〉六偏磷酸钠，影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的顺序为：六偏磷酸钠〉焦磷酸钠〉三聚磷酸钠。两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。试验表明，焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显著，基原因是焦磷酸直提高了 PH 值，通过水合作用使凝胶保水性提高，同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白，蛋白质分子结合水分而提高保水性。三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显，此时影响凝胶保水是凝胶结构，凝胶的保水性好说明形成凝胶的网络比较细致，大量的微小孔洞均匀分布在凝胶网络中，借助毛细管力的作用，保持了些水分。 在对肌肉蛋白热诱导凝胶强度方面，磷酸盐却对其凝胶强度有降低作用。国外文献报道，焦磷酸钠会使肌球蛋白变得不稳定，降低凝胶强度，和肌原纤维凝胶相互作用，三聚磷酸钠也会使肌球蛋白变得不稳定，在应用 0.3 摩尔 / 升和 0.4 摩尔 / 升　氯化钠时会提高肌原纤维蛋白的凝胶作用，但在 0.6 摩尔 / 升氯化钠时降低凝胶能力。六偏磷酸钠对肌球蛋白变性没有作用，但它提高凝胶强度。磷酸盐对肌肉蛋白的作用多归结于它们带来的离子强度和 PH 值的变化。 3. 在提高肉制品保水性及成品率方面的应用。 在肉制中加入磷酸盐可以改善制品的质构，提高制品的保水性和产品得率，改善肉食品质构，从而在不降低产品品质的前提下降低产品的成本。磷酸盐提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸直及焦磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度，并使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，即蛋白质的“膨润”，使肉组织可包容更多水分从而提高保水性。六偏磷酸盐能螯合金属离子，减少金属离子与水的结合，使蛋白质结合更多水分而提高保水性。实践证明，多种磷酸直的混合使用比单一使用效果好，所以通常使用混合磷酸直以增加效果。复合磷酸盐的最佳配比在大部分肉制品（如猪肉火腿、牛肉、鱼糜）中为 2 ： 2 ： 1 （三聚磷酸钠：焦磷酸钠、六偏磷酸钠）。但是最佳使用量对不同的产品来说差别很大，对火腿来说最佳使用量为 0.4% ，但对鱼肉最佳使用量为 0.5% ；复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用优于单一磷酸盐，同时制品的色泽、滋气味和质地均较好；但在鸡肉制品中，获得最大出品率时的最优磷酸盐配比为六偏磷酸钠 32.6% ，三聚磷酸钠 45.6% ，焦磷酸钠 21.8% 。复合磷酸盐的添加量越大，成品率越高，也就是对制品保水性的正面作用越大，但用量对鸡肉来说大于 0.4% ，对鱼肉来说大于 0.5% 时，制品成品率上升趋势趋缓。 4. 在提高肉制品嫩度方面的应用 复合磷酸盐显碱性，能够提高肉的 PH 值，促进钙激活酶对肉的嫩化作用。同时，复合磷酸盐带有较多的负电荷，较低浓度的复合磷酸直就能够显著提高溶液的离子强度，因而能够螯合金属离子，如镁、锌等，使蛋白质－ C ＯＯ－ 端暴露 ，增强了肉的静电斥为，使肉松驰，增加了肉的嫩度。由于肉的嫩度与结缔组织和肌原纤维含量有关，结缔组织中胶原蛋白的交联减少，改善肉的嫩度。复合磷酸盐还能使肌动球蛋白解离，解除肌肉僵直状态，使肉的嫩度提高。用复合磷酸盐的比例是：三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐： 2 ： 2 ： 1 且其添中量为 0.5 ％时，对牛肉、兔肉嫩化效果最佳，宜采用注射腌制 16 小时的方法。 二、 磷酸盐的安全问题 磷酸盐为人体组织，如牙齿、骨骼及酶的有效成分，并在糖类、脂肪、蛋白质等重要的营养代谢中起着重要的，不可缺少的作用。因此，磷酸盐常被用作食品营养强化剂。但是当膳食中磷酸盐含过多时，会降低钙的吸收，导致人体骨骼组织中钙的流失。如持续的时间长，还会造成发育迟缓、骨骼畸形。因此，必须严格在国家规定的使用范围内添加和使用磷酸盐。 三、 复合磷酸盐的使用方法 肉制品中具有的一种磷酸盐分解酶会分解磷酸直而使其失去作用。因此，在肉制品生产过程中还应特别注意选择适当的工艺过程添加，以避免破坏磷酸盐的作用。一般在肉制品生产加工中，通常选择在腌制以后的轧拌混合时使用效果为最佳；也有采用溶液腌制的方法。同时考虑到过量的磷酸盐添加还会劣化产品的风味和颜色，且不利于人体健康。因此，取复合磷酸盐的用量对鸡肉来说为 0.4% ，对鱼肉来说为 0.5% ，肉食品中添加磷酸盐的数量应按国家颁布的标准执行。 四、展望 与其它添加剂一样，品质改良剂必须按一定配方复合而成复配型品质改良剂。这类品质改良剂非常方便有效。在美国，卡拉胶、磷酸盐添加已成功地用来生产低脂、低盐、低热量和高蛋白的具有保健作用的禽肉食品。这种添加剂主要用于保持禽肉中的水分，并使产品中盐含量比 原来减少 50% 。此外还有增加蒸煮禽肉产品体积、保持产品香味、改良结构、提高可切性等特点。磷酸—抗坏血酸复配型改良剂可用于抑制肉类脂肪的氧化。

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分享 肉品加工原理（一）

热度2 ghxzx 2012-7-19 13:42

肉品加工的基本原理 　 　　（一）肉品加工中常用的辅料 　　1．调味料 肉品中的调味料和香辛料是影响肉品风味的主要因素。肉品中常使用的调味料主要有咸味、甜味、酸味、鲜味料。　　（1）咸味调味料 咸味是食品的基本味。构成肉制品咸味的主要调味料是食盐与酱油。食盐除构成食品咸味外，其中的钠离子和氯离子也是维持人体正常生理机能的重要无机盐。但是，每日摄取过多的食盐，对人体会造成不利的影响。酱油是一种比较好的咸味调味料，尤其对一些中式肉制品，可以起到增鲜、增色作用。酱油在我国的酱卤肉制品、香肠制品中广泛应用。　　（2）甜味调味料 肉品加工中常用的甜味料有白砂糖、红糖、蜂蜜、糖精、干草等。　　①砂糖以蔗糖为主，甜度大且纯正。砂糖除提供甜味外，还具有保色、提鲜、增色、适口和缓和盐味的作用。我国传统肉制品多需加糖，用量为0．7％～3％；烧烤类肉制品可达5％；西式肉制品中，砂糖的使用量一般为0．5％～1％。　　②红糖又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳。红糖甜味较大，但因未脱色精炼，水分、色素、杂质较多，容易结块、吸潮、甜味不如白糖纯正。　　③蜂蜜蜂蜜的营养价值很高，含有多种糖类以及蛋白质、淀粉、苹果酸、脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。　　④糖精是一种人工甜味剂，甜度相当于蔗糖的300～500倍，在食品中的用量不得超过0．015％。　　⑤甘草是天然的甜味剂，安全无毒，我国使用不加限制，按正常生产的需要而定。　　此外，肉品加工中还可使用一些人工甜味剂，如山梨糖醇、麦芽糖醇等。对人工甜味剂的使用，我国有明确的规定，在食品中的添加量不得超过0．015％。　　（3）酸味调味料 常用的酸味调味料有食醋及一些酸味剂。在肉品加工中，添加适量的酸味料，可以达到去除异味的功效。因食醋遇热易挥发，在实际应用中，往往是在产品即将出锅时添加。添加食醋的同时，若加入适量的酒，可产生香味物质，使制品具有浓厚的鲜香味和甜味。　　食醋分为米醋、熏醋、糖醋以及人工合成醋等，每种醋的成分不同。米醋是以大米、小麦、高粱以及麸皮、谷糠、盐等经醋曲发酵产生醋酸而成；熏醋是在米醋原料发酵后，加入少许花椒、桂皮等熏制而成；糖醋是用饴糖、醋曲等为原料发酵而成，色泽较浅，其酸味单调，不如米醋、熏醋味美；人工合成醋是用醋酸与水混合而成，一般称为白醋。　　（4）鲜味调味料 常用的鲜味调味料有谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠。　　①谷氨酸钠又称味素、味精，是白色或无色柱状结晶，具有独特的香味。味素使用方便，易溶于水，但若将味素长时间加热或加热到120℃时，可有部分失去水分而生成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味，且有一定的致癌性。因此，味精应在即将制成成品前加入，油炸食品在油炸前更不宜加入味精。味精在肉制品中的添加量为0．25％～0．55％。　　②肌苷酸钠主要存在于动物性食品中，在肉制品中一般与谷氨酸钠一起使用，添加0．01％～0．02％的肌苷酸钠会产生味觉协同作用而增强鲜味。但是这类物质易被酶分解，使用中应注意。　　③鸟苷酸钠是近年来发现的呈味物质，其味是蘑菇香味，使用量是谷氨酸钠的1％～5％，与谷氨酸钠有协同作用，一般与谷氨酸钠和肌苷酸钠混合使用。　　2．香辛料 香辛料主要是由香味料和辛辣味料组成，主要是一些植物的种子、果实、茎、叶和根等。香辛料具有独特的滋味和气味，在肉品加工中起着重要的作用，它除赋予肉制品独特的风味外，还可以抑制和矫正肉制品的不良气味，增添引入食欲的香气，促进消化吸收作用，很多香辛料还具有抗菌防腐功能。　　（1）香辛料的分类 根据香辛料所利用植物的部位不同，将其分为根茎类（如姜、葱、蒜、葱头等）、皮类（如肉桂等）、花或花蕾类（如丁香等）、果实类（如辣椒、胡椒等）、叶类（如鼠尾草、月桂叶等）。根据气味不同，又可将其分为辛辣性香辛料（如胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、葱、肉桂等）和芳香性香辛料（如丁香、麝香草、豆蔻、小茴香、大茴香、月桂等）。　　（2）常见香辛料简介　　①大茴香又称大料、八角茴香，在我国的传统肉制品加工如煮制、酱卤肉制品中经常使用，它具有增加肉的香味、增进食欲的功效。　　②小茴香俗称谷茴、席香。可挥发出特异的茴香气，有开胃、理气的功效，是肉品加工中常用的香辛料。　　③花椒又名秦椒、川椒。香气强烈，是很好的香麻味香辛料。　　④肉桂俗称桂皮。在肉制品加工中为常用香辛料。　　⑤白芷具有除腥、祛风、止痛以及解毒功效，是酱卤制品中常用的香辛料。　　⑤丁香是以干燥果实和花蕾为香料，其中果实称为母丁香，花蕾称为公丁香。丁香可磨成粉末加在肉制品中，是常用的香辛料。　　⑦胡椒分为白胡椒和黑胡椒两种。黑胡椒的风味好于白胡椒。由于胡椒味辛辣芳香，是广泛使用的香辛料。　　⑧豆蔻又称玉果、肉蔻、肉豆蔻等，卵圆形，坚硬，呈淡黄白色，常用于西式制品中。　　⑨小豆蔻在肝肠、猪肉肠、汉堡饼中常用。　　⑩月桂叶月桂叶是西式肉制品中常用的去除肉臭味的香辛料。　　⑾鼠尾草主要含有侧柏酮、鼠尾草烯。主要作为矫味剂。　　⑿辣根一般作为罐头食品调味料，也可加其他调味料后拌凉菜。西式口味制品中用的较多。　　⒀葱有强烈的辣味，可以调味压腥。另外，葱含有许多营养物质，常吃对人体有医疗作用。　　⒁生姜生姜具有调味去腥的作用，主要用于红烧、酱肉制品。另外，生姜具有很好的医疗作用。　　⒂大蒜具有特殊的蒜辣气味，起到压腥去膻的功效。另外，大蒜含有多种维生素及矿物质等营养物质，有帮助消化。增进食欲、消毒杀菌的作用。　　⒃洋葱洋葱在肉制品中起到去腥味的作用。另外，洋葱具有生时辣、熟时甜的特点。　　3.添加剂 为了提高肉品的品质，延长保存时间，在肉制品加工中，常添加发色剂、发色助剂、防腐剂、抗氧化剂以及品质改良剂等添加剂。食品添加剂在肉制品生产中起着很重要的作用，但其使用必须遵照食品卫生法及食品添加剂卫生管理办法执行。　　肉品中常用的添加剂主要有以下几种：　　（1）发色剂和发色助剂 肉制品发色剂是指硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐的最大用量为0．05％。亚硝酸盐在肉制品中的最大添加量为0．015％。肉制品发色助剂主要是抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐。　　（2）着色剂 肉制品加工中常用的有天然的红曲米、红曲色素及人工合成的胭脂红和苋菜红色素。红曲米毒性很低，是一种安全性比较高、化学性稳定的色素。胭脂红是水溶性的，无毒作用剂量为0．05％，规定使用的剂量不超过0．125毫克／千克。人工合成色素对人体不利，应尽量避免使用。　　（3）防腐剂 常用的有苯甲酸及山梨酸和它们的盐类。前者的允许用量为0．02％～0．1％，后者为0．1％。　　（4）抗氧化剂 肉制品使用的化学抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG），其中以BHA效果较好。可将抗氧化剂加入腊肉、火腿、香肠、肉脯、肉松等肉制品中，防止肉制品氧化酸败，从而延长肉制品的货架期。　　（5）品质改良剂　　①保水剂 在肉制品中常用的有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。它们可单独使用或配合（成混合磷酸盐）使用。使用磷酸盐的好处是可减少蒸煮损失、稳定最终产品的风味。调节pH、使原料肉块达到最好的乳化效果和结合能力。混合磷酸盐的最大使用量为0．5％。　　②增稠剂 最常用的是淀粉。淀粉颗粒在加热时糊化而吸水、膨胀、富有弹性，起着粘着剂的作用，可改善肉制品的组织状态，提高肉品的成品率。淀粉的一般使用量为5％～10％。　　③乳化剂 乳化剂除可改善肉制品组织状态外，还可提高出品率，减低成本。目前常用的乳化剂主要有大豆分离蛋白，它的添加量一般在2％～10％。此外，在西式制品中还常使用血浆粉、酪蛋白钠、奶粉等。　　4．包装材料 肉制品的包装材料很多，大致可分为内、外包装两种。在包装材料中，以肠衣为主要包装形式。包装材料可分为天然肠衣（如猪肠衣、羊肠衣、牛肠衣、牛盲肠、牛膀胱等）、人工肠衣（如聚偏二氯乙烯、聚乙烯、聚酰胺等）及其他包装材料（如铝箔、纸、羊皮纸、丝绸、网等）。　　（1）天然肠衣 天然肠衣主要是由猪、牛、羊的小肠、大肠、膀胱等加工而成，可分为盐渍和干制两种。盐渍肠衣在使用前，要在清水中反复漂洗，充分除去肠衣表面上的盐分及污物；干肠衣则应用温水浸泡，使其变软后使用。天然肠衣的特点是具有良好的韧性和坚实度，能够承受生产加工中的重力及热处理，而且具有收缩和膨胀的性能。缺点是粗细不匀、成本高、来源有限，不适合大规模自动化生产，且产品干耗大。　　（2）人造肠衣 包括胶原肠衣、纤维素肠衣和塑料肠衣。人造肠衣规格统一，加工方便，对于保存风味、延长保质期。减少干耗等有突出优点。　　①胶原肠衣 是用家畜的皮、肠、腱等为原料制成。具有透气性好、可以烟熏、规格统一、卫生、比天然肠衣结实、可大量生产等特点。胶原肠衣又分为可食和不可食两种。可食的适合制作鲜肉灌肠及其他小灌肠；不可食的主要用于制作风干肠。　　②纤维素肠衣 纤维素肠衣是用短棉绒、纸浆作为原料制成的无缝筒状薄膜。具有韧性、收缩性和着色性，规格统一，卫生、透气、透湿，表面可以印刷。这种肠衣主要用于熏烤成串的无肠衣灌肠及小灌肠，熏制后，冷水喷淋冷却，去掉肠衣再包装。　　③塑料肠衣 是利用氯乙烯、聚丙烯、偏聚氯乙烯、尼龙、涤纶、聚酰胺、聚偏二氯乙烯等为原料制成的单层或多层复合的筒状或片状的肠衣。特点是无味无臭、基本不透水、不透气、不透紫外线，有一定的热收缩性，可满足不同的热加工要求，可以印刷，机械灌装性能好，安全卫生。因此，这类肠衣已被广泛应用。　　（3）其他包装材料　　①铝箔 适用于传统肉制品的高温灭菌包装，具有较长的保质期。　　②收缩袋 适用于冷却肉及肉制品的贴体二次包装。　　③拉伸膜 适用于肉制品的二次包装。包装后的产品美观大方，流通中安全卫生，已在西方国家中广泛使用。　　④保鲜膜 适用于肉制品及冷却肉的保鲜包装。　　此外，还可以用纸、羊皮纸、网、丝绸等对肉制品进行特殊包装。　　

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