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分享魔力冰淇淋咖啡: 热度1 冒泡泡 2013-8-27 18:17; 在冰凉的香草冰淇淋上倒入意大利浓缩咖啡，再用巧克力酱在鲜奶油和冰淇淋上自由构图，魔力般水乳交融的冰品咖啡，只留芳香与清爽在口中。; 1 次阅读 | 1个评论

分享冰淇淋消夏，70~~100克/天即可: 热度1 冒泡泡 2013-7-18 07:06; 如果吃太多的冰淇淋，易引起胃肠炎、喉痉挛、声哑失音。; 1 次阅读 | 1个评论

分享 DIY榴莲冰淇淋: 汪之洋 2013-7-8 13:14; 1.榴莲肉300g打泥;2.蛋黄3个加糖25g打匀,倒牛奶250ml奶粉2大勺小火加热搅拌;3.直到煮稠放凉;4.淡奶油250ml加糖25g打至7成发;5.与放凉的蛋黄液,榴莲泥一起拌匀入容器;6.放冰箱冷冻室,每隔半小时搅拌一次,约搅拌3-5次即可~; 207 次阅读 | 0个评论

分享冰淇淋: 8366 2013-6-15 10:56; 冰淇淋一般分为两种：软冰淇淋和硬冰淇淋。软冰淇淋是直接从冰淇淋机打出来，没有经过凝冻，现做现卖，也称做“鲜冰淇淋”，口感细腻滑爽，以奶味和水果味为主。软冰淇淋中心温度一般在-5度，甜度一般在14-16度，干物质30%左右，工艺要求相对比较简单。像麦当劳出售的甜筒冰淇淋就属于软冰淇淋。硬冰淇淋一般有两种，一种是在冰柜中出售的棒状冰淇淋，也称小包装水冰淇淋，此产品一般为大型冷饮厂生产较多，像和路雪、雀巢、伊利等品牌的冰淇淋。另一种就是打球做花样的冰淇淋，这种冰淇淋就是将经过冰淇淋凝冻过的冰淇淋料放入零下20度的专用冷冻柜速冻至固态，再用勺子挖出来在做成各种花式。由于它在生产和销售之间有一个冷冻过程，所以在工艺要求上比软冰淇淋要高，销售时中心温度一般在12度到13度为宜，甜度14-16度，干物质35%左右。硬冰淇淋口感细滑香醇，实物感比软冰淇淋稍强，是开冰淇淋店首选。像美国哈根达斯、DQ等的冰淇淋。; 0个评论

分享草莓冰淇淋: 汪之洋 2013-4-10 15:01; 100ml淡奶油加30g白砂糖打发；100g草莓酱加入打发的淡奶油中充分拌匀；将拌匀的冰淇淋放入保鲜盒中，冷冻一晚上即可。; 799 次阅读 | 0个评论

分享芒果椰子鲜果冰淇淋的加工技术: 热度1 xianyunzhuang 2012-12-27 17:16; （一）主要辅料每 1000 克鲜果冰淇淋中，芒果冰淇淋：全脂奶粉 101 克、甜炼乳 62 克、奶油 62 克、白糖 39 克、鸡蛋 18 克、海藻酸钠 3 克、单甘酯 2 克、芒果浆 385 克、水 328 克。椰子冰淇淋：全脂奶粉 137 克、甜炼乳 85 克、白糖 53 克、鸡蛋 18 克、海藻酸钠 3 克、单甘酯 2 克、椰奶 200 克、水 417 克。（二）主要设备冰箱、冰淇淋冷藏柜、胶体磨、打浆机、搅拌机。（三）工艺流程（ 1 ）鲜果 → 去皮除核 → 打浆 → 杀菌（ 2 ）原料 → 混合 → 胶磨 → 灭菌 → 冷却 → 老化 → 凝冻 → 灌装 → 包装 → 硬化 → 检验 → 冰淇淋（四）操作要点说明（ 1 ）鲜果处理：芒果去皮除核取果肉打浆， 78 ℃ 下杀菌 20 分钟保存备用，或芒果去皮加糖保藏，用时除核打浆、热杀菌。椰子削外衣和去种皮，取椰肉刨丝，或切碎、打浆榨取椰奶，杀菌、低温保藏备用。（ 2 ）原料混合均质：先将称好的稳定剂与其 10 倍重量的糖混合均匀后，加水混合溶解，浸泡备用。甜炼乳、全脂奶粉、稀奶油加适量水一起混合均匀后加入溶化好的奶油和准备好的稳定剂、剩余的白砂糖，共同混溶加热至 65 ℃ ，放入胶体磨处理，然后在 80 ℃ 下杀菌 30 分钟，放入老化缸中，把少部分料液与果浆混合。（ 3 ）料液与果浆混合：把果浆放入老化缸与料液混合均匀，降温至 8 ～ 5 ℃ 冷冻，搅拌 4 ～ 6 小时，再降温至 4 ～ 2 ℃ 老化 6 ～ 10 小时，使料液结合充分，食之无冰晶。（ 4 ）凝冻、灌装和贮藏：凝冻可用间歇式凝冻机，温度 0 ～ 4 ℃ ，经常检查凝冻情况，保持一定的膨胀率，并与灌装速度配合好。凝冻后进行灌装即为软质冰淇淋。灌装后放入 -18 ～ -20 ℃ 冷藏柜中冷藏便成冰淇淋。（五）产品雷竞技百科指标 1 ．感官指标芒果冰淇淋：橙色，有较浓的芒果香，酸甜清凉可口，质略粗，有少许冰晶。椰子冰淇淋：乳白色，有浓郁的椰香和奶油香味，质细，滑润可口。 2 ．理化指标芒果冰淇淋：总固体 27.4% ；糖 18.2% ；总酸（以乳酸计） 0.162% ；脂肪 9.8% ；膨胀率 39.3% 。椰子冰淇淋：总固体 28.3% ；糖 17.0% ；总酸（以乳酸计） 0.071% ；膨胀率 30.00% 。; 626 次阅读 | 0个评论

分享亲水胶体：冰淇淋稳定剂组成（2009.3.17化学周刊）: 张曙红 2012-11-3 21:11; 刺槐豆胶从古代起刺槐豆胶的增稠性能就众所周知：古埃及人利用刺槐豆浆去粘合绷带于木乃伊上。然而其于在二十世纪早期刺槐豆胶才形成工业产品的。不象瓜胶，刺槐豆胶须加热到80度以充分水化，通常在牛奶的巴氏杀菌工艺中达到。胶液不是牛顿流体，有着零的屈服值。稍有剪切后就开始流动，; 433 次阅读 | 0个评论

分享 8.5.3冰淇淋油脂: 张曙红 2012-10-27 08:29; 冰淇淋中油脂不同就有不同的功能。油脂行为就象润滑剂且必须当吃了后有着期望的奶油感在恰当融化时。冰淇淋的质地依赖于其质地。脂肪在老化，冻结和充气时脂肪的形成是很重要的。脂肪是一种风味的良好载体，一种冰淇淋良好感观性能的必须提供的性能。脂肪必须有着口感且不会影响其它添加风味物的风味，然而有些脂肪中不好风味物会影响冰淇淋的感观特征。; 650 次阅读 | 0个评论

分享 8.5冰淇淋（AKK油脂）: 张曙红 2012-10-25 15:27; 8.5.1介绍冰淇淋是一种包含气泡和分散在冰淇淋混合料中的冰晶体的冷冻产品。混合物主要包括水，脂肪，糖和乳固体。冰淇淋的不同种类型和其组成列于表中。冰淇淋和其它充气甜食即可用乳脂也可用植物油脂来制造。在欧洲植物油脂的比例比瑞典和英国要高，主要因为名义合法产品和消费者喜爱的更便宜的和更健康的冰淇淋。在近些年植物油脂的使用量增长到一个更宽广的市场。主要原因是更好的价格和存储特点和植物的处理工艺相对奶油。第三点是营养方面。然而是对更健康的产品需要，特别是不饱和脂肪酸需要驱动。从一个结构观点来看，冰淇淋是一种更为复杂的结构产品。选择正确的配料是极度重要的。包括乳化稳定剂在内，在达到一个期望的口感特征脂肪扮演着一个十分重要的角色。工艺也是如此，特别是混合，均质和冻结。脂肪含量可能不是一个很少的百分比。在成品中，脂肪的功能是十分关键的，它形成很小和凝块形式在空气泡沫的表面，这些能够稳定空气泡，对形成冰淇淋的质构与口感是必要的。; 768 次阅读 | 0个评论

分享 81页冰淇淋译文: 张曙红 2012-8-14 10:59; 这些亲水胶体的功能是不同的，并且可以通过改变其天然化学结构形式来改性。无论哪种单体胶很少能够满足所期望的所有功能。每一种都有着特定的对于质构，融化性，存储稳定性的影响。所以为了获得功能上的协同性，单体物质常组合成稳定剂与乳化剂的混合物。根据不同混合料组成以及其最终使用之所期望获得的效果也包括成本来选择单体配比。大部分所用的亲水胶体与乳蛋白溶液是不相容的，特别是酪蛋白胶粒之间，这会引起一个相分离如众所周知的乳清析出。卡拉胶在很低浓度时就能阻止这种分离现象所以其被广泛用在许多的稳定剂配料中。许多试验就是广泛用来确定许多可用的亲水胶的组成和浓度以适应一个给定配方和适当市场期望的功能。单体稳定剂配料的特点海藻酸; 个人分类: 检验技术 | 947 次阅读 | 0个评论

分享纽甜在冷饮中的应用: qdneotame 2012-3-15 10:46; 纽甜可用于冰淇淋及其他冷冻甜点中。在冰淇淋生产中，添加纽甜制得的冰淇淋具有很好的溶解特性和结构，其甜味纯正，口感正宗，无任何异味。同样，在这类产品中使用时，当此类产品的货架期结束后，经研究发现仅有 2% 的纽甜损失。这对产品的可接受性无影响。而别的甜味剂很少能达到这种水平。纽甜尤其适合于用作酸奶酪的增甜剂。; 524 次阅读 | 0个评论

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