标签: 白酒

分享 山东景芝怎么样？不妨盘点景芝的一段段历史

爱喝椰子汁 2018-11-27 09:29

要问山东景芝怎么样，有句话叫景芝古酿越千年。一句话，概括了景芝酒业千百年来的酒文化。景芝酒不仅是酒，它更是齐鲁历史不能不提及的部分。 1968年春，在景芝酒厂以东八公里的凉台公社前凉台村，发掘出土了汉墓画像石，录于《山东省汉画像石选集》。其中图549、550描绘的庖厨图分别用酿酒过程中不同阶段所用不同器物的处置方式、人物操作的不同形象，以表示沥酒、发酵两个不同的酿酒阶段蒸煮原料所用甑的安装及外形正是古代甑的形状，又与现今景芝乡间仍可见到的景芝陶甑一脉相承。 图： 山东景芝怎么样？不妨盘点景芝的一段段历史 宋初，景芝仍以酿造黄酒、米酒为主。同时新兴的白酒（俗称烧酒）酿造也开始发展起来，只是规模比较小，工具也较简单，一口底锅，一口浮锅，一个木甑，一个接酒盘和发酵用的几个大瓮 “景芝古酿越千年，醉世神工代代传”即源于此。至宋末，黄酒和新兴的白酒酿造开始平分秋色，之后黄酒酿造衰微，逐渐为白酒酿造业所替代。 图： 山东景芝怎么样？不妨盘点景芝的一段段历史 乾隆年间，景芝酿酒业由于太盛遭朝廷 “查禁”。新上任的山东巡抚喀尔吉善上奏皇帝，禀报下面阳奉阴违，令行不畅，“私酿”泛滥。称“察知私踩私烧聚集之所，如景芝镇……并界联江省之夏镇，向多商贾于高房邃室踩曲烧锅，贩运渔利”，“潜藏影射未能尽无”；后罗列行禁措施数款。乾隆帝朱批：“好，应如是留心者也，饮此。”这是一份难得的有关景芝酒的历史文献，藏中国第一历史档案馆。 1946年鲁中区沂山分局接管“安乐堂”，变成解放区政府经营的酿酒厂。名号也是“裕华”二字。景芝裕华酒厂的名号是由阿陀裕华酒厂演化而来的。 景芝古酿跨千年，人们常说，一瓶景芝酒，半部齐鲁史，正是以上这些历史的片段，才有这一句话的诞生。

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汪之洋 2013-4-27 16:18

1.做菜时醋多了，倒些白酒，可减轻酸味。2.酱油里面放一些白酒，可防酱油发霉。3.保存豆类时把豆子装入塑料袋或容器，喷一些白酒，盖严后可防虫。4.如果想给冻鱼快速解冻，在鱼上洒些白酒，放回冰箱，很快会解冻。5.在未发起的面上按个坑，倒点白酒，用湿布捂10分钟就能发起来

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分享 SGS食用酒精勾兑白酒相关测试

sgsfood 2013-4-17 09:41

2013年4月15日央视《焦点访谈》播出《不明不白的白酒》。节目中曝光了四川等地部分白酒生产企业在原酒里添加食用酒精和香精香料的勾兑酒冒充粮食酒进行销售。事实上，据调酒师爆，在原酒中添加食用酒精和香精香料已成行业浅规则。 按照国家规定，白酒中是可以添加食用酒精和香精香料等添加剂的。国家认可的白酒生产方法有三种，1用纯粮食酿造的叫固态生产法；2用食用酒精和香精香料勾兑生产的液态法；3、在原酒里添加酒精和香料生产的固液态法。也就是说勾兑酒是没有问题的，但关键是这勾兑出来的酒是不是真的按勾兑酒来卖。 国家白酒产品雷竞技百科 监督检验中心负责人说，目前国家还没有出台有关检测标准，检测不出来也就意味着对于白酒的生产方式缺乏有效的监督。那么在勾兑酒过程中使用的那些添加剂是否有滥用的情况？是否符合食品安全的标准？我们建议白酒测定以下几个项目： 1、固形物。白酒如是勾兑出来的，由于原酒里加了酒精和水后酒的味道就变淡了,口感无法达到消费者的要求再往其中加入的添加剂（例如香精香料）就会导致白酒固形物增加。 2、丙三醇。丙三醇是种增稠剂，可以使勾兑后的白酒有挂杯的效果，看起来像是陈酿的老酒。 3、塑化剂。有类似丙三醇的作用,同时塑化剂很容易溶解到含有酸类、酯类的香料中，而据香料厂的负责人介绍，香料的生产本身也有可能产生塑化剂。 4、糖精钠。白酒发甜的口感是可以通过添加糖精钠来实现的。 5、乙酰磺胺酸钾。作用类似糖精钠。 上述几个项目的检测并不能用于区分白酒是否为原酒或是经食用酒精及香精香料勾兑而成，但能帮助我们初步判定白酒的品质。 测试项目 测试方法 标准服务费（人民币） 测试周期（工作日） 固形物 Solid content GB/T 10345-2007 200 5 糖精钠（以糖精计）Saccharin Sodium GB/T 5009.28-2003食品中糖精钠的测定 400 5 乙酰磺胺酸钾（又名安赛蜜） GB/T 5009.140-2003 500 5 食品中的16种邻苯二甲酸酯16 Phthalates in food GB/T 21911-2008 食品中邻苯二甲酸酯的测定 800+200/项 全部16项:2800 5 邻苯二甲酸二异壬酯DINP 参照GB/T 21911-2008 食品中邻苯二甲酸酯的测定 800+200/项 5 邻苯二甲酸二异癸酯DIDP GB/T 21911-2008 食品中邻苯二甲酸酯的测定 5 邻苯二甲酸二异辛酯DIOP GB/T 21911-2008 食品中邻苯二甲酸酯的测定 5 丙三醇 Glycerol In House Methold（HPLC-RID） 600 7 联系方式 联系人：Ever Tian 电话：021-61072947 邮箱：ever.tian@sgs.com

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分享 白酒塑化剂事件：真是勾兑惹的祸吗？ (二)

热度1 shgliu 2013-4-16 10:19

一开始只是推测,看到网上相关信息有点半信半疑,这回全信了. 央视曝光酒精勾兑白酒股恐再承压 http://stock.sohu.com/20130416/n372780771.shtml 央视曝光酒中“鬼” 酒精加水勾兑香料成潜规则 http://news.cn.yahoo.com/ypen/20130415/1705379.html 想法: 1、白酒中勾兑现象普遍性,为什么配料中没有标识,谁之过. 有的专家还说添加了食用酒精，违规但安全，这什么专家啊 2、香精中引入了塑化剂,前段时间只强调是企业管道惹的祸,不谈添加香精问题,避实就虚. 让大家都以为是设施落后，群体性的，不是人为加入的，没想到还真是人为添加！ 3、 质检机构检不出酒是不是勾兑，是不是真检不出，不太信。

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分享 中国各种香型、类型白酒风味特征、品评要领及工艺概述

shuijun 2012-12-16 02:47

中国各种香型、类型白酒风味特征、品评要领及工艺概述 　 1. 中国白酒香型的由来和现状 中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界五大蒸馏酒之一。中国白酒各自独特风格的形成，是千百年来不断总结、提高的结果，是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果，也是各类型酒之间不断相互模仿、借鉴的结果。但中国白酒真正的发展还在解放以后，可以说是日新月异，百花齐放。 中国白酒香型 的由来，可分三个阶段。第一阶段是六十年代初，几大试点总结的结果为香型的确立打下基础。如茅台试点分析出了已酸乙酯，是窖底香酒的主要成份，才为浓香型酒的确定找到了理论根据。第二阶段是七十年代末期，通过全国名优白酒协作会议及 79 年的第三届评酒，正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型。而且在这次评酒会上，这四个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。同时有的酒只因香型报错而名落孙山。第三阶段，八十年代末期和九十年代初期，由于第三、四、五届评酒会的推动，全国树立新香型工作有了很大的进展。其一，第五届评酒会上提出了 “ 四大香型，六小香型 ” 的概念，其二，西凤酒确立为凤型工作进展顺利，于 92 年终于挤进第五大香型。至此后，兼香型、芝麻香型、特型、豉香型的分析、总结工作全面展开，分别推出确立各自新香型的理论根据， 93 年豉香型召开确立香型研讨会，通过了香型标准的确立上报等项决议。 94 年 9 月将进行兼香型确立的类似工作。另外特型、芝麻香型，药香型的香型确立工作也在紧锣密鼓地进行。综上所述，目前我国白酒香型的现状是： 1. 酱、清、浓、米、凤五大香型已确立，其中清香、浓香、米香型白酒已有了国家标准，凤型酒标准，已上报未批下来，酱香型白酒国家标准正在制定中。 2. 新五小香型的确立工作，已得到国家有关部门和专家的认可，香型确立和标准制定正在进行中，它们是，以白云边和中国玉泉酒代表的兼香型白酒；以景芝白干代表的芝麻香型白酒；以董酒为代表的药香型白酒；以玉冰烧为代表的豉香型白酒；以四特酒为代表的特型白酒。 　 中国名优白酒品种繁多，以上十种香型并非是中国白酒香型的总代表。随着科技的进步和酒业的发展，新的香型还会出现和确立，如小曲清香型，老白干香型；新型白酒系列等等。总之，新香型的确立和增多，是中国白酒兴旺发达的标志，是中国白酒进步发展的象征，每个酿酒工作者，都应了解新香型确立的原则和方法，进而为我国白酒香型的发展、提高做出努力。 1. 确立白酒新香型标准的基本条件。 1. 具有本香型产品的独特风格和特征性的香味成分及其主要香味成分的量比关系。 2. 具有独特的生产工艺、生产历史较长。 3. 有广阔市场，深受消费者欢迎，在国内有数家厂生产，产品覆盖面较广，年销售量在五万吨以上。 4. 符合国家酒娄类发展政策，具有较好的经济效益。本香型代表厂的产品，年产量在万吨以上；全员劳动生产率在 2 万元以上，资金利税率在 50% 以上，人均利税率在一万元以上。 5. 具有制定标准的科学依据和法定单位的检测分析报告。 6. 符合国家酒类卫生标准。 　 近几年，国家技术监督局，委托沈阳技术局，对白酒用语标准进行多次整理、规范，初步确立一部份酒感官品评的标准用语。 1. 各种香型白酒的标准评语及评语 1. 清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、明显、尚可）。 2. 浓香型白酒标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以已酸乙酯为主体、纯正协调的酯类香气，入口绵甜爽净，香味协调，余味悠长，风格（突出、明显、尚可）。 3. 酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。 4. 米香型白酒的标准评语是：无色透明，无悬浮物，无沉淀、蜜香清雅，入口绵甜，落落爽净，回味怡畅。风格（突出、明显、尚可）。 5. 凤型白酒：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯为主，一定量的已酸乙酯为辅的复合香气，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长，风格（突出、明显、尚可）。 6. 兼香型白酒：无色（或微黄）透明，无悬浮物、无沉淀、酱浓谐调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长、风格（突出、明显、尚可）。 7. 芝麻香型白酒：清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长。风格（突出、明显、尚可）。 8. 药香型白酒：清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口，后味悠长，风格（突出、明显、尚可）。 9. 特型白酒：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀、香气幽雅、舒适，诸香谐调，柔绵醇和、香味悠长，风格（突出、明显、尚可）。 10. 豉香型白酒：玉洁冰清、豉香独特，醇厚甘润，后味爽净，风格（突出、明显、尚可）。 百分制品评中分数线的划分： 一般分数线的划分： 国家名酒 94-96 分 国家优质酒 92-94 分 　 部优酒 91-93 分 省优酒 90-92 分 一般酒 90 分以下 1. 品评常用术语的归纳 　 品评常用术语如下： 1. 色泽：无色、晶亮透明，清亮透明、莹澈透明，清澈透明，无色透明，无悬浮物，无沉淀。微黄、稍黄、较黄、发黄、灰白色、白色、乳白色、微浑、稍浑、浑浊，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物、沉淀等。 2. 香气： 1. 清香型白酒：清香纯正，清香雅郁，清香馥郁，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，清香较纯正，清香不足，清香较小，有清香，具有清香，清香不明显，清香较纯正，清香带浓香，清香带酱香，清香带焦糊气味，清香带异香，不具清香，其它香气，糟香等。 2. 酱香白酒：酱香突出，酱香较突出、酱香明显，酱香较小，具有酱香、酱香带焦香，酱香带糊香，酱香带异香，酱香不纯，焦香露头，不具酱香，其它香，幽雅细腻，郁而不猛，较幽雅细腻。空杯留香幽雅持久，空杯留香好，空杯留香尚好，空杯留香差，有空杯留香，无空杯留香等。 3. 浓香型白酒：窖香浓郁，窖香较浓郁，具有以已酸乙酯为主体纯正协调的香气，窖香不足，窖香较小，窖香纯正，窖香较纯正，具有窖香，窖香不明显，窖香欠纯正，窖香带酱香，窖香带焦糊气味，窖香带异香，窖香带混臭气，其它香。 4. 米香型白酒：蜜香清雅，蜜香突出，有蜜香，具有蜜香，蜜香不纯正，密香带异香，其它香。 5. 其它香型白酒：香气独特，香气清芳，香气幽雅，香气典雅，带有药香，带有特殊香，浓香带酱香，清香带芝麻香，清香带焦香，豉香突出，香气欠纯正，有异香，香气小，普通白酒香气，酒精气味等。 1. 口味： 1. 清香型白酒：香绵甜润，绵甜爽净，绵甜适口，醇甜柔和，各味协调，自然，香甜适口，酒体醇厚，口感柔和，清爽甘冽，入口绵，落口顺，入口冲辣，糙辣，口味欠净，回味长，回味悠长，后味欠净欠长，后味短，后味淡，口味杂，有酸苦味，有涩味。 2. 酱香型白酒：绵甜醇厚、绵甜适口，醇厚丰满，醇甜柔和，诸味协调，诸味较协调，焦糊味稍重，焦糊味过重，有涩味，后味长，后味悠长，后味较长，口味较细腻，空杯香长，空杯香优雅。 3. 浓香型白酒：绵甜甘爽，醇甜甘爽，香味协调，香味较协调，香味欠协调，口味甘爽，欠甘爽，较甘爽，后味长，后味爽净，有泥臭味，有杂味。 4. 米香型白酒：绵甜适口，醇甜爽净，口味柔顺，口味甜、口味怡畅，回味幽雅，回味长，后味短、后味淡、后味杂。 5. 其它香型白酒：醇香绵甜，绵甜爽净，香味协调自然，口味净，后味长，后味干净，有杂味，杂味重。 1. 风格 风格典型，风格突出，风格独特，风格明显，风格较明显，风格尚可，偏格，风格不明显，风格一般。 1. 十种香型白酒的香味成份特征、工艺概述及品评要点。 1. 茅台酒 的香味成份特征 　 几种不同的说法： 1 、 4- 乙基愈创木酚说。 64 年茅台试点提出，它的来源主要是小麦经酵母分解而致，纯品具有某些酱油的特征。经分析，我国不同香型的固态法白酒均含有此物。 1. 吡嗪及加热香气说。 80 年代由贵州所提出，在大曲培养和堆积过程中，由于高温产生了大量吡嗪类、酸类等挥发性物质，跟形成酱香有关。这些物质的生成有以下七个途径： ① 氨基酸加热分解。 ② 蛋白质热分解。 ③ 糖与蛋白质反应。 ④ 糖与氨基酸反应。 ⑤ 糖与氨的反应。 ⑥ 糖裂解物与氨基酸的反应。 ⑦ 高温多水条件下微生物的代谢产物。这里除四甲基吡嗪有类似酱味外，其它 30 多种吡嗪类多数是爆玉米花香味，确切说表现是一种焦香味。吡嗪的化学式为 3 、呋喃类和吡喃类说。该观点由天津化学试剂一厂周良彦同志提出。总共有 23 种，其中呋喃酮类 7 种、酚类 4 种、吡喃酮类 6 种，烯酮类 5 种、丁酮类 1 种。这些物质带有不同的酱香和焦香，它们的分子结构有共同的特征：含有呈酸性的羟基或羰基；都是具有 5-6 个碳的环状化合物，其环上大多含有氧原子；分子中具有芳香结构化活性很强的烯醇类或烯酮结构。它们的来源是低糖及多糖的分解物。吡喃化合物分子结构 、呋喃化合物分子结构。 2. 辽宁轻工所刘洪晃工程师提出十种特征成分说： ① 糠醛、 ② 苯甲醛、 ③ 乙二甲基丁醛、 ④ 含氧化合物，如甲基吡嗪和吡啶同系物、 ⑤ 正丙醇、 ⑥ 4- 乙基愈创木酚（ 4EG ） ⑦ β 一苯乙醇、 ⑧ 丁香酸、 ⑨ 酩醇、 ⑩ 香草醛。刘工还认为：酱香酒主体香气可能是芳香族化合物（含苯环和杂环化合物）为主体，与部分脂肪族化合物如醛、酮、醇、酸、酯等所构成。 另外，还有茅台主体香味成份为高沸点酸性物质的说法。总之茅台酒的主体香味成份尚未定论，随着分析技术的进步，这个谜很快会被揭开的。 　 传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。 茅台酒的勾兑也基本上按这三大类酒不同比例而进行。茅台酒传统的工艺总结为：茅酒赖华王、制曲黑白黄、碎石泥巴窖、堆积补短长。发酵温度高、贮酒时间长，物多口味细，空杯隔夜香。现代工艺总结为：四高二长。即高温制（ 65 0 以上）曲、高温润料（ 90 0 C ），高温堆积（ 50 0 ），高温流酒 35 0 -40 0 C 。一长为发酵周期长， “ 重阳下沙、端阳扔糟 ” ，八轮发酵，每轮一个月。第二长为贮酒时间长，最低不少于三年。 对茅台酒的品评，要记住的要点有： 1 、酱香、焦香、糊香配合谐调，以突出酱香为主，其余为辅。 2 、酒的酸度较高，口味细腻、优雅。 3 、空杯留香长、香气优雅。酱香型国家名酒，还有武陵酒和郎酒，这两个酒也各有特色。 1. 浓香型酒的香味成份特征 　 这类酒产量在名优酒中占 50% 以上，在 17 个名白酒中有 9 个属浓香型，也占 50% 以上，在历届评酒中，浓香型酒的品种数量大概都在 50% 以上的水平，这说明这类酒成为我国名优白酒的主导和大综，为此做为一个评酒员能否熟练掌握浓香型酒的品评要领，就成为衡量其水平的一个关键方面。 就其风味特征来说，浓香型酒中存在两个不同的流派，这就是以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川流派。这个流派以窖香浓郁，口味丰满著称于世。基本上都带 “ 陈味 ” 。另一流派是以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表，这类酒大多产于江淮一带，他们的特点是已酸乙酯香气突出，而且纯正，口味特别绵甜干净。有人称之为纯浓派。 浓香型酒的香味成份特征总结的比较详尽明了，其中最突出的是酯类的量比关系有四项： ① 已酸乙酯为主体香，它的最高含量以不超过 250mg/100mg 为准，一般的浓香型优质酒均可达到这个指标。 ② 乳酸乙酯与已酸乙酯的比值，以小于 1 为好， ③ 丁酸乙酯与已酸乙酯比值，以小于 0.1:1 为好。 ④ 乙酸乙酯与已酸乙酯的比值以小于 1 为好。 浓香型酒酿造工艺：传统的总结为 “ 千年老窖，万年香糟，熟糠和料，长期发酵。 ” 现代工艺总结为 “ 三低一高 ” 的工艺原则：即入窖条件为低温，低淀粉、低酸度、高水份。 70 年代，总结的人工老窖技术，对推动浓香型的大发展起到非常重要的作用。 80 年代对浓香型的分析及工艺总结，对稳定提高浓香型酒的雷竞技百科 起到指导作用。可以说在中国名白酒酿造中，我们对浓香型酒的机理、工艺掌握还是最明了的。 对浓香型酒的品评要点如下： 1. 首先从香气浓郁大小来分出等级或流派。 2. 甘爽程度、往往是区别不同雷竞技百科 酒的主要依据。 3. 后味长短、是否干净，是要掌握的主要区分点。 4. 绵甜是浓香型的主要特点，好的名优酒甜的自然舒畅，差的酒不是绵甜，往往醇甜，或甜味不突出。 5. 香味协调，是区别酿造酒和兑制酒的主要区别，酿造出的已酸乙酯是生物途径合成，自然感很强，另外体现的是一种复合香，这种酒香味都比较协调。外加已酸乙酯等酯类的酒，总是有香大于味的感觉，另外它的香气给人以厌恶感，入口后刺激感也较强。 6. 浓香型酒中最容易出的杂味是臭泥味，一般新筑的窖产的酒更明显。 1. 清香型汾酒的香味成份特征 1. 乙酸乙酯为主体香，它的含量占总酯 50% 以上。 2. 乙酸乙酯与乳酸乙酯匹配合理，一般在 1 ： 0.6 左右。 3. β 一苯乙醇、琥珀酸乙酯，对形成类似玫瑰特有的芬香有关。 4. 乙缩醛含量占总酯的 15.3% ，对虽酒度高，但是刺激性不大有关，跟爽口感有关。 5. 正丙醇含量较高，一般在 6 克 / 升以上，有人认为这与清香型酒的清爽程度有关。 6. 酯大于酸很多，一般酸酯比为 1:5.5~5.8. 。 清香型酒工艺概述： 传统的总结为七诀，现代总结又加上四诀为十一诀。即人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，量必得其准，管必得其严，勾贮必得其适。 清香型酒工艺有 “ 四要素 ” 1. 三种曲并用（青茬、红心、后火） 2. 地缸发酵 3. “ 清蒸二次清 ” 制酒工艺 4. 四特殊：润料堆积、低温发酵、高度摘酒、短期贮存。 清香型酒的品评要点： 1. 乙酸乙酯为主体香气很突出，类似酒精香气，但细闻有优雅的陈香，没有任何杂香。 2. 由于酒度高，入口后有辣感，但刺激性不大。 3. 口味特别净，没有任何邪杂味。 4. 尝过几口后，甜味也表现出来。 名酒中清香型还有黄鹤楼酒和宝丰酒，这两个酒也各有特色。 1. 凤型西凤酒的香味成份特征 1. 有乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅的复合香气，乙酸乙酯含量低于清香型酒 2.4 倍，已酸乙酯为浓香的 1/3~1/5 。 2. 有明显的以异戊醇为代表的醇类香气。异戊醇含量高于清香，是浓香的 2 倍。 3. 乙酸乙酯：已酸乙酯 =4 ： 1 4. 醇：酯 =0.74:1 5. 本身特征香气成份：酒海溶出物、丙酸羟胺、乙酸羟胺、这类物质使西凤酒固形物含量较高。 6. 含有六种酚类、四种吡嗪类化合物。 西凤酒工艺特点： 1. 以大麦、豌豆为原料，中、高温培曲，制曲最高温度 58~ 60 0 C 。 2. 混蒸混烧续楂老五甑制酒工艺，入窖温度稍高，发酵期短 12-14 天，为名白酒之最。 3. 土窖池发酵。一年一度换新泥，控制已酸乙酯含量 10~50mg/100ml 之间。 4. 采用酒海贮存，成本低，酒耗少，利于老熟。 西凤酒的品评要点： 1. 闻香是以醇香为主，配有乙酸乙酯加已酸乙酯混合香气，常品就会记住这类香气的特点。 2. 入口后有挺拔感。就是香气往上串，细品就会感觉到。 3. 西凤酒如在清香型酒中品评，就要找出它含已酸乙酯的特点。近年来出厂的西凤酒已酸乙酯有升高的趋势。 1. 米香型酒香味成份特征 1. 香味主体成份是 β 一苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯。 2. 醇含量高于酯含量、异戊醇最高达 96mg/100ml, 醇总量 200mg 、酯总量 150mg 。 3. 乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为 2~3 ： 1 ，两酯合计占总酯 73% 以上。 4. 乳酸含量最高，占总酸 90% 。 5. 醛含量最低。 米香型工艺概述： 大米为原料，小曲为糖化发酵剂，前期固态糖化，后期半液态发酵，釜式间歇蒸馏。 米香型酒品评要点： 1. 闻香以 β 一苯乙醇为主体的香气比较明显。 2. 口味特别甜，有发闷的感觉。 3. 后味比较短，但很爽净。好的酒后味怡畅。 4. 口味柔和，刺激感小。 1. 玉冰烧酒工艺特点： 　 这类酒盛产于广东珠江三角洲，历史悠久，风格独具一格，年出口量达一万吨，为白酒之首。它的工艺概括为：大米为原料、半液态发酵，大曲酒饼为糖化发酵剂，釜式间歇蒸馏。蒸馏得到 30.5% （俗称斋酒），清酒经一定时间存放，然后加入一定量的老陈肥肉浸泡，过滤，勾兑而成。 玉洁冰清，是指低度白酒透明洁亮，晶莹悦目，低而不浊；豉香纯正，是指大曲饼米酒香和陈肉香结合而成的芳香、纯净宜人；醇和细腻是指酒度低而不淡，入口醇滑柔和；余味甘爽，是指酒体干净、苦不留口，饮后余甘，后味清爽。 2 、玉冰烧酒的香味成份特征 1. 酸酯含量低 ② 高级醇含量高 ③ β 一苯乙醇含量为白酒之冠 ④ 含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如壬二酸二乙酯，辛二酸二乙酯，这些成份来源于浸肉工艺。 玉冰烧酒品酒要点很突出，就是有特别明显的类似油哈拉味，另外酒度低，酒的后味很长。 1. 董酒香味成份的特征 概括为 “ 三高一低二反 ” 。 一是总酸高，是其它名酒的 2-3 倍，其中突出的是丁酸高，是茅台酒的 2 倍，沪特酒的 3 倍，三花酒的 25 倍。 二是高级醇含量高，（主要正丙醇，仲丁醇） 三是丁酸乙酯高，是其它名酒的 3-5 倍。 一低是乳酸乙酯低，约为其它酒的 1/2-1/3 。 一反是一般名酒是酯大于醇，它是醇大于酯。 二反是一般名酒是酯大于酸，它是酸大于酯。 董酒工艺概述 1. 大曲、小曲并用，曲中加药， 这就是药香的来源。 2. 大、小窖并用，大曲酒为大窖 30 米 3 ，观音土抹成很密闭；小曲用水泥窖 7 米 3 。 3. 大曲小曲香醅串蒸，这是董酒工艺冲突出一点。 4. 高梁、大米并用，小曲酒用大米，大曲酒用高梁，小曲酒发酵七天，大曲发酵一年。 5. 封窖泥中加煤，增加密度，增加厚度。 董酒品评要点： 1. 香气浓郁，细闻有药香 2. 入口丰满，有根霉产生的特殊口味 3. 后味长，稍带丁酸及丁酸乙酯复合香味 4. 酒的酸度较高，细尝能感觉出来。 1. 浓中有酱白云边酒香味成份基本特征 1. 庚酸超群，平均在 20mg/ 升，为酱香 11.8 倍，浓香 7.1 倍。 2. 庚酸乙酯含量高，多数样品在 200mg/ 升，是浓香型酒的 3 倍，比酱香型酒也高出许多。 3. 2 一辛酮含量虽仅为 1mg/ 升，但比酱香型酒多 4 倍，比其它酒高出一个数量级。 4. 含有较高的乙酸异戊酯和乙酸一 2 一甲基丁酯。这两个酯是异醇和活性戊醇相对应的酯。高出酱香型 3-4 倍，略高于清香型酒。 5. 丁酸、异丁酸含量较高 白云边酒工艺简介： 以优质高梁为原料，小麦高温大曲为糖化发酵剂。采用高温闷料，高比例用曲，高温堆积，三次投料，九轮发酵的工艺。基本是酱香型酒工艺，它的窖泥有两种，一是水泥池，一是泥窖。 高温堆积是白云边酒的关键操作，他们严格控制堆温，要求升温平稳，上、中、下温度要相衔接。他们非常重视前三轮的操作，他们认为前三轮堆积温度高一些，时间长一些，产的酒酱香突出。白云边增浓的办法 ① 双轮底发酵 ② 加香泥发酵 ③ 窖底香醅回窖再发酵等等。 白云边酒的品评要点： 1. 闻香以酱香为主，略带浓香。 2. 入口后浓香较突出。 3. 口味较细腻，后味较长。 4. 在浓香型酒中品评，它酱味突出，在酱香型中品评，它浓味突出。 浓中有酱中国玉泉酒的香味成份特征： 1. 具备兼香型的七种特征成份。庚酸乙酯等三种成份含量与白云边接近， 2 一辛酮等四种成份与白云边有差距。 2. 在已乙酯比等四个方面与泸州酒接近，在已酸乙酯含量等四个方面又与泸州酒不同，所以它不是浓香型酒。 3. 中国玉泉酒本身有八个特征： 1. 已酸乙酯高于白云边酒一倍； 2. 已酸大于乙酸、白云边酒是乙酸大于已酸； 3. 乳酸、丁二酸、戊酸含量高； 4. 正丙醇含量低，为白云边的 1/2 ； 5. 已醇含量高，达 40mg/100ml; 6. 糠醛含量高，高出白云边 30% ，高出泸州酒 10 倍与茅台酒接近； 7. β 一苯乙醇含量高，高出白云边 23% ，与茅台酒接近。 8. 丁二酸二丁酯含量是白云边酒的 40 倍。 中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产，酱、浓分型发酵、半成品酒各定标准，用浓、酱两种基础酒恰到好处地勾兑。 这里的酱、浓工艺与传统的酱浓工艺有很大不同，具体应有九条： 1. 大曲酱香六轮发酵 ② 提前加大大曲用量 ③ 水泥窖、泥窖并用 ④ 增加原料中氮的比例 ⑤ 人工方法提高高温曲雷竞技百科 ⑥ 降低乳酸乙酯含量 ⑦ 提高已酸乙酯含量 ⑧ 相对降低摘酒酒度 ⑨ 采用酱浓香醅串蒸工艺。 中国玉泉酒品评要点： 1. 闻香以浓香为主，带有明显的酱香； 2. 入口绵甜较甘爽，以浓味为主； 3. 浓酱协调，后味带酱味 4. 口味柔顺，细腻。 1. 景芝白干酒香味成份的基本特征 1. 吡嗪化合物含量在 1100-1500mg/ 升的范围，低于茅台及其它酱香型酒，低于白云边酒、却大大高于汾酒及洋河大曲酒。 2. 检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，却高于浓香型白酒。 3. 已酸乙酯含量平均值 174mg/ 升，低于浓香，低于酱香，高于清香。 4. β 一苯乙醇，苯甲醇及丙酸乙酯含量，低于酱香型白酒，一般认为这三种物质跟酱香浓郁有关。景芝白干含量低正是造成其清雅风格之所在。 5. 景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为 4mg/L ，这值高于浓香也高于酱香，高于白云边酒却都低于清香（清香汾酒含量为 12.8-14.1mg/L ） ; 6. 景芝白干乙酸乙酯含量为 1.355mg/L ，略高于浓香与酱香； 1. 6 两点可以说明芝麻香型白酒具备清香型的某些特征。 景芝白干工艺概述： 高梁为主原料、加适量麸皮，混蒸混烧，高温曲、中温曲、强化菌混合使用，高温堆积、砖池偏高温发酵，缓慢蒸馏，长期贮存。 景芝白干的品评要点： 1. 闻香以清香加焦香为主，类似普通白酒陈味； 2. 入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香； 3. 品味比较醇厚； 4. 后味稍有苦味； 1. 四特酒香味成份特征： 1. 富含奇数碳脂肪酸乙酯（包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯与壬酸乙酯），其总量为各类白酒之冠； 2. 含有多量的正丙醇，它的含量与丙酸及丙酸乙酯之间有极好的相关性。 3. 高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近 1 倍，相应的脂肪酸含量也较高； 四特酒的工艺： 整粒大米灰原料，大曲面麸加酒糟，红赭条石垒酒窖，三型具备犹不靠。大曲配料为面粉 45% ，麸皮 55% ，外加鲜酒糟 10% （干计） 四特酒的品评要点： 1. 清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香； 2. 入口类似庚酸乙酯香味很突出，有刺激感； 3. 由于酒度低，加糖、所以口味比较柔和，有粘稠感，糖的甜味很明显； 4. 口味不是很净，稍有糟味，类似董酒味。 1. 夫曲白酒 （一）夫曲白酒简介 夫曲白酒是解放后，新中国创立和发展起来的一类新型酒类。七十年代以前，这类酒一直是我们酒类专家，同行研究，总结，发展完善的重点酒类之一。那时它的产量也居全国白酒之首。夫曲白酒的发展可分为四个阶段。 第一阶段，五十年代初，烟台白酒操作法的总结和推广，推动了整个白酒酿造技术的进步。当时总结的四句话： “ 夫曲酒母、合理配料、低温发酵、定温蒸烧 ” ，一直指导着夫曲白酒生产和科研的进行。从此后的几十年时间里，我们对夫曲菌种的研究取得一个又一个成果。 第二阶段，六十年代，辽宁凌川试点揭开了夫曲优质酒生产的新篇章，当时对生香酵母的分离、培养及使用、达到了较高的水平，当时筛选的某些菌种，至今仍延用。从此后，用夫曲搞优质白酒在全国掀起高潮。 63 年第二届评酒就有 4 个夫曲酒获奖； 79 年第三届有 6 个酒获奖。 84 年第四届有八个酒获奖， 88 年第五届有 17 个酒获奖，占获奖总数的 32% ，遗憾的是没有一个金奖。但在浓香、清香、酱香这三大香型国优酒中都有夫曲酒新成员。从三届起历届评酒都把夫酒单列编组，这就等于承认，夫曲酒是优质酒中的一个新类别。 第三阶段：进入八十年代，细菌的研究应用成了中国名优白酒酿造工艺研究的一个主题。所以把细菌分离培养后用于夫曲优质白酒酿造，对提高夫曲酒的雷竞技百科 水平，起到了很大的推动作用，可以说是个里程碑。在这方面工作成绩突出的是贵州轻工所，他们从高温大曲中分离出的十几种细菌，人工培养后用于夫曲酱香型酒酿造，按此工艺生产的筑春酒，黔春酒第五届评酒双获国优酒称号。 第四阶段，进入九十年代，专业化生产阶段。即夫曲酵母，被专业化生产的固体糖化酶，固体酵母所代替，可以说是普通夫曲白酒的一次革命，这套工艺简便可行，出酒率高，成本低，便于小型酒厂采用，促进了全国几万个小酒厂的大发展。 （二）夫曲酒的香味成份特征及品评要点：无论哪种香型的夫曲白酒与其同类的大曲酒相比，有以下特点，这也是我们品评时要掌握的要点。 1. 口味淡薄，香味成份相对少； 2. 后味短、高沸点的香味成份相对少； 3. 口味粗糙，缺乏细腻、绵柔感； 4. 香气比较单一； 5. 普通夫曲白酒，口味发闷，欠净爽，主要是乳酸乙酯偏高带来的； 6. 固体糖化酶酵母生产的白酒，酸酯较低，与酒精勾兑的新型白酒相接近。 （三）老白干酒 夫曲白酒中值香重视的还有一个主要的系列，老白干类型酒。这类酒在 63 年第二届评酒就有两个酒获奖，以后一直稳步发展、提高。现已形成全国众多生产厂家，成立了老白干酒专业协作组， 94 年在河北召开第二届协作会议。 这类酒的特点，菌种简单，工艺特殊，产量高，雷竞技百科 稳，售价低，有广大的消费市场，是值得树立、培养的中国白酒的又一新香型。 1. 小曲白酒 1. 小曲白酒简介 我国小曲应用的历史可追溯到汉朝曹操的 “ 九酝春酒法 ” 就有记载。小曲白酒可分为传统法小曲酒及纯种根霉小曲酒两大类。这两大类酒基本上是以清香型和米香型为主，在我国，这类酒无论产量和品种都占有很大比例。解放后通过不断总结，使小曲酒的生产水平有了很大提高。如五十年代，四川永川试点，总结出了 “ 四川糯高梁小曲操作法 ” ，大大提高了出酒率； 63 年第二届评酒，小曲三花酒，大曲小曲并用的董酒被评为国家优质酒和名酒，说明了这类酒得到了专家和消费者的双重认可。八十年代贵州轻工所分离的纯种根霉菌用于小曲酒酿造，开辟了小曲酒工艺的又一个新天地。九十年代，对玉冰烧酒的总结及豉香型酒的确立，把大曲小曲结合酒的地位又推向了一个新台阶。另外最新的信息表明，纯种的小曲酒，可能被列为清香型的一个分支，加以总结和树立。总之，以上情况表明，小曲酒在我国饮料酒中有一定地位和影响，也是我们今后要学习掌握的一类特殊的酒类。 2. 小曲和小曲酒的生产有以下四个特点： 1. 小曲具有丰富的糖化酶、酒化酶，有很强的糖化、酒化作用。 2. 添加中草药是小曲培养的特色。它的作用有三：一为抑制杂菌，二为提供营养，三为带来药香。 3. 先糖化后发酵，用曲量少， 0.1%-0.2%, 出酒率高，可达 80% （淀粉酒率）。 4. 设备简单，操作方便，适于中小型酒厂。 1. 小曲白酒的香味成份特征 1. 乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体香气。 2. 乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯。 3. 有的酒带有特殊的香气，如 β 一苯乙醇香气，药香等。 4. 口味比较醇厚，是普遍特色。 1. 小曲酒的品评要点： 1. 掌握口味醇厚的普遍性。 2. 掌握某种酒带有特殊香味。 3. 掌握酒度比较低，口味柔顺的特点。 4. 掌握以清香或米香为主的要领。 8. 新型白酒 1. 新型白酒简介 新型白酒的概念，起源于七十年代，是在原新工艺白酒的基础上演变而来。它的实质是指用食用酒精勾兑而成的一类新工艺路线酒。它的产生确切地说应是 74 年黑龙江省的玉泉试点提出，以后不断发展。 六十年代，由于粮食紧张，所以饮料酒短缺，有人主张用食用酒精、糖精、香精兑酒，这就成了 “ 三精加一水 ” 的散装新工艺酒的来源。这应当说是新型白酒的起步阶段。进入七十年代，我国名优白酒开始大发展。 74 年玉泉试点，分析出了 “ 酒头、酒尾、香糟、黄水 ” 中的有益成份，在周恒刚、高月明工程师的提议下，搞了酒精加 “ 四宝 ” 的第一代新型白酒试验，走出了一条固液结合的新型技术路线。这类酒，这条路线，获得了全国酒界的认可，在全国掀起了新型白酒大发展的热潮。几年后，这类酒的产量就占了总产量的 40% ，进入九十年代，随着市场需求的变化，新型白酒向第二代中高档酒变化，即用优级酒精，加部分优质酒勾兑而成的 “ 双优 ” 路线。在这条路线指导下，全国几万吨的大规模酒厂不断涌现；中档优质酒的产量迅速扩大，雷竞技百科 稳定提高，可以说这类酒又开创出我国白酒界的一个新局面。 2. 新型白酒的优点可概括为： 1. 工艺简单，生产效率高，成本低，占用资金少。 2. 酒体比较纯净，有害物质少，有利于健康。 3. 方便灵活，可以演变成各类香型白酒。 4. 降度后混浊程度低，便于生产低度白酒。 1. 新型白酒的雷竞技百科 要求及品评要点是： 1. 没有或很少有酒精气味，香气较纯正。 2. 香味协调，自然感强。 3. 酸酯平衡，饮后不上头。 4. 口味干净柔顺。 5. 具有某种固态法香型白酒的风味特点。 6. 酒度要相对低。

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分享 白酒塑化剂事件：真是勾兑惹的祸吗？

热度2 shgliu 2012-12-13 11:53

中国白酒原罪起底：塑化剂为勾兑“必需品” 年份酒更是子虚乌有 //www.sqrdapp.com/news/guonei/2012/12/220104.html 看到这则文章，真是有点担心，这又是行业问题了！ 但愿不是真的！

个人分类: 职场工事 | 502 次阅读 | 1个评论

分享 酒协承认含塑化剂是行业现象 被指隐瞒17月（转自ifeng）

365 2012-11-20 14:15

21世纪网独家报道 A股醉生梦死的日子眼看快结束了。 11月19日，21世纪网刊发《致命危机： 酒鬼酒 塑化剂超标260%》的调查，酒鬼酒停牌，但是却不能阻止其他白酒股的恐慌，白酒板块最大跌幅超过6%，市值蒸发330亿元。 然而，酒鬼酒含塑化剂不是个案，它仅仅是白酒行业的冰山一角。 中国酒业协会理事长王延才向21世纪网证实，酒业协会通过对全国白酒产品大量全面的测定，白酒产品中基本上都含有塑化剂成份，最高2.32 MG /kg , 最低0.495mg/kg , 平均0.537mg/k g。其中高档白酒含量较高，低档白酒含量较低。 根据2011年6月卫生部签发的551号文件《卫生部办公厅官员通报食品及食品添加剂中邻苯二甲酸酯类物质最大残留量的函》，这份文件规定D BP 的最大残留量为0.3㎎/㎏。 按照这个标准，白酒产品中的塑化剂成份，最高为卫生部规定单位最大含量的8倍左右，最低超过卫生部规定的单位最高含量的1.7倍，平均约为卫生部规定单位最大含量的2倍。 但是，有白酒行业从业人士向21世纪网转述了酒鬼酒副总经理范震的观点——白酒行业检验的国家标准里，没有塑化剂检验这一项，因此也就不存在所谓超标2.6倍的问题。 该人士亦向21世纪网提出了自己的看法：首先白酒含塑化剂是普遍现象，并没有公认的国家标准，卫生部的标准并不是公认的行业标准；其次，白酒的塑化剂含量，对人体是否有副作用，还需要请国家级的专家鉴定，而且目前来看，国外有些烈酒，其塑化剂含量比国内白酒要高，因此不宜对国内白酒行业匆忙下定论。 不过，11月19日A股上白酒板块的恐慌并不是没有理由的，这个被公认为熊市里面最安全的阵地，其实早就潜伏着危机。 被隐瞒17 个月的塑化剂危机 从中国酒协的一份内部文件来看，中国酒协早在去年6月就已经获知白酒普遍含有塑化剂，但是却未将相关情况公诸于众。 2011年6月，正是塑化剂在台湾引起轩然大波，并最终成为重大食品安全事件。不久之后，酒业协会开始发现白酒产品中基本都含有塑化剂成分。 酒业协会于2011年12月向酒企发布通知，明确要求白酒企业要进一步提高食品安全意识，禁止在白酒生产、贮存、销售过程中使用塑料制品，并特别提到了对塑料瓶盖的检测。 2012年4月中国酒业协会白酒分会理事会会议和2012年7月中国酒业协会全国白酒国家评委年会上，严控白酒产品塑化剂含量再度被提及。 但是这一切，普通公众并不知情。 而根据21世纪网的了解，2012年底和2012年上半年，云南、贵州等地的酒企，为了应付监管部门的检查才开始专门购置不含塑化剂的酒泵进出乳胶管。 而酒业系会2011年6月发现白酒普遍含塑化剂，且酒企基本2012年底和2012年上半年才开始换乳胶管，则可以认定，2012年以前生产的白酒，既然基本都含有塑化剂成分，且越是高端的含量越高，那么市场上到底有多少含有塑化剂，甚至是塑化剂超标的白酒？这部分塑化剂超标的这部分白酒该如何处理？ 在21世纪网揭开白酒业塑化剂含量的盖子后，中国酒业协会关于塑化剂的一份内部文件开始浮出水面。 这份署名为中国酒业协会的文件称，早在2011年6 月就已经获知白酒产品中含有塑化剂有关信息，中国酒业协会白酒分会分别与全国重点白酒企业、国家相关检测、科研机构进行沟通开始调研。 酒业协会通过对全国白酒产品大量全面的测定，白酒产品中基本上都含有塑化剂成份，最高2.32mg/kg , 最低0.495mg/kg , 平均0.537mg/k g。其中高档白酒含量较高，低档白酒含量较低。 而白酒中的塑化剂主要来自于塑料接酒桶、塑料输酒管、酒泵进出乳胶管、封酒缸塑料布、成品酒塑料内盖、成品酒塑料袋包装、成品酒塑料瓶包装、成品酒塑料桶包装等。塑料袋、瓶装的成品酒，随着时间的推移，产品中的塑化剂含量会逐渐增高。 同时，酒业协会曝出，溶进白酒产品塑化剂最高值是酒泵进出乳胶管，目前所有白酒企业都在使用该设备。每10米乳胶管可在白酒中增加塑化剂含量0.1mg/kg ，有的企业用一次酒泵，还有的企业多达4-5次。 其他塑料制品、设备、有的企业用，有的企业不用，因此不同企业、不同产品的塑化剂含量各不相同。 2011年12月，中国酒业协会再次通知，明确要求白酒企业要进一步提高食品安全意识，全面贯彻国务院食安办《关于进一步加强酒类雷竞技百科 安全工作的通知》，禁止在白酒生产、贮存、销售过程中使用塑料制品，加强对接触白酒的塑料瓶盖的检测。 为了求证此份文件的真实性，2012年11月19日，21世纪网反复拨打中国酒业协会理事长王延才的手机。手机终于接通，电话里的王延才咳嗽了几声，嗓音有些沙哑。 王延才在电话中告知21世纪网，由于感冒今天并未上班，并且已经听说了酒鬼酒塑化剂超标的报道。 对于网上流传的酒业协会文件的真实性，王延才对21世纪网表示，酒业协会确实有这样一份文件，但是网上的报告并不是全部，后面还有一部分内容，网上的内容是把后面砍掉了。 “那是过去情况的汇总，在出这份报告之前，我们就开始做塑化剂这方面的事，现在重点企业的塑化剂含量没有超过含量标准。”王延才称。 但是，王延才并未详细说明，到底哪些重点企业的塑化剂含量没有超标。 塑化剂背后行业标准缺失 酒业协会被曝出的这份文件，印证了白酒行业存在的普遍性问题。由于相当一部分白酒被用来收藏，塑料瓶盖的白酒，其塑化剂含量会越来越高。 “高档白酒塑料瓶盖的，放的年份越长，塑化剂含量越高。这不是喝陈年老酒，是喝塑料。”职业投资者扬韬发出如此感叹。 也就是说，高端白酒的收藏价值在一瞬间土崩瓦解。 而更让人担心的是，在酒业协会发现白酒普遍存在塑化剂之后的17个月中，除了2011年6月卫生部签发的551号文件的规定了塑化剂的相关标准之外，并未有标准性的规定出台。 在551号文件中，确定邻苯二甲酸酯类物质是可用于食品包装材料的增塑剂，不是食品原料，也不是食品添加剂，严禁在食品、食品添加剂中人为添加。食品、食品添加剂中的邻苯二甲酸二(2-乙基己)酯(DEHP)、邻苯二甲酸二异壬酯(DINP)和邻苯二甲酸二正丁酯(DBP)最大残留量分别为1.5㎎/㎏、9.0㎎/㎏和0.3㎎/㎏。 酒鬼酒 副总经理范震范镇向媒体称，由于国家检测没有这方面的要求，酒鬼酒公司也不具备塑化剂检验的手段。 对于白酒行业检验的国家标准里没有塑化剂检验这一项，21世纪网从北京一位高级酿酒师处得到证实。 这位不愿公开姓名的高级酿酒师称，一般企业内部有专门部门来进行白酒检测，没有专门部门则会送去国家食品监督检验站检测，都是根据产品香型就国标、企标、地标为标准的检测，检测内容包括铅、锰重金属检测，理化指标、卫生指标、感官指标，标签等内容。 “白酒检测里，对塑化剂没有明文规定，白酒检测需要增加这一方面的检测，但是目前并没有。”该酿酒师称。 此酿酒师同时表示白酒中塑化剂主要存在在白酒包装里面或是采用劣质老化的塑料管导致白酒里塑化剂含量偏高。他肯定酒企不会人为添加塑化剂。 “挂杯没必要，勾兑过程中就可以实现。并且塑化剂对人体有极大危害，没有人为添加的必要。”这位酿酒师称。 “不是企业人为添加，而是对食品安全根本不重视。”这位酿酒师强调。 酒企上半年才更换塑料管 酒业协会在内部文件中称，溶进白酒产品塑化剂最高值是酒泵进出乳胶管，而2011年6月酒业协会发现几乎所有白酒企业都在使用该设备，每10米乳胶管可在白酒中增加塑化剂含量0.1mg/kg。 根据21世纪网采访得知，这些白酒企业生产用的塑胶管基本都是一种透明的塑料管，这种塑胶管便宜，但是当中含有塑化剂。 而酒企大规模地更换塑料管是在2012年上半年，为了应付监管部门的检查，不得不寻觅拥有不含塑化剂证明且三证齐全的厂家产品。 “根据云南和贵州的客户的交流，他们去年年底开始就更换塑料管，有一些采用了不锈钢管，监管部门在查。”沪上一家流体设备公司销售人员称。 而位于山东的一家自称为 哇哈哈 、 贵州茅台 和牛栏山等知名企业提供PU管的公司销售经理则称，客户从2012年上半年开始集中购买PU管。 而21世纪网通过调查得知，酒企更换的这种管道差别很大，每米的价格从几十元到上千元不等。 “好的橡胶管要从国外进口，一般都要几百块钱一米，要上千元一米。上海这家流体设备公司提供的数据显示，美国一款特氟龙(聚四氟乙烯管)的橡胶管，口径1寸的为1008元/米，口径1.5寸的橡胶管价格为1411元/米，2寸口径的为1727元/米。”这种橡胶管的保质期为一年，一年之后可能会出现龟裂的情况。 位于山东的这家公司销售经理称，目前其销售的PU管保证经过了18项塑化剂检测，且2寸口径的113.3元/米，1.5寸口径的仅83元/米，一次购买超过200米还可以打九折。

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sxygl2 2012-11-9 16:01

酱香型白酒为什么广受收藏家青昧 ? 酒已成为伴随人们生活中的一个好友 , 家中很多老一辈的长者更是喜欢喝上一杯，他们都认为酒越存越香。对于我们来说，酒不仅丰富了我们的生活，它也存在另一个价值 - “收藏品” 很多人们只是把平时不舍得喝的好酒藏起来作为收藏品。其实，不是所有的白酒都可以拿来收藏。一般的白酒都有保存期，在所有白酒品种中，酱香型白酒最适合收藏。为什么酱香型白酒比较适合收藏呢？ 首先酱香型白酒越陈越香。酱香型白酒特殊的酿造工艺决定了它能够充分利用微生物群并发挥它们自身的效应，使其达到 “ 越陈越香 ” 的境界。 国香 酱源酒就是酱香型白酒，是纯粮酿造自然发酵的纯天然产品，它不添加任何香味成分（包括色素、甜味剂、香精等），这在国内外所有白酒中是独一无二的。 多数白酒之所以无法做到越陈越香，主要的一个原因就是因为长时间存放，酒中的 “ 添加成分 ” 会逐渐挥发，相应的香气也就会逐渐降低。而酱香型白酒的主体香味物质尚未找到，即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就保证了酱香型白酒的价值。 酱香型白酒健康安全。一是酱香型白酒高温制酒、易挥发物质少。酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达 40 度以上。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香型白酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达 2% 以上，这其中主要是大部分易挥发的物质，所以酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有利于健康。这也是其成为酒品收藏家的另一原因。 随着人们生活水平的提高，健康消费的理念已经被越来越多的人所接受。酱香型白酒无疑成了餐桌上的宠儿。酱香型白酒的健康特质显而易见，符合当代消费理念，消费群体的有增无减，市场钱景日趋看 “ 涨 ” 。 80 、 90 年代，是酱香型白酒上品种、扩大产量全盛事情， 90 年代末期，经济萧条，许多酱香型白酒品种纷纷停产、转产。现在，陈年酱香白酒越来少，市场空间越来越小，得美酒者多不愿马上拿出来喝，而是珍藏家中，陈年酱香白酒价值不言而喻。 由于美酒越陈越香，越放价值越高，现在许多富贵人家，都以陈年美酒待客，以显尊荣。这使藏酒之风日盛。藏酒投资在所有投资品种中算回报最高又最没有风险的了。比如， 30 年前，茅台几元 1 瓶，现在 20 多年以上的茅台酒已经卖到了 2000-3000 多元 1 瓶，涨了近千倍！因此对酒收藏有兴趣的朋友们也可以选择其他优质的酱香型白酒作为收藏。国香酱源酒 www.yingguote.com 也是一个不错的选择。 未来越来越多的朋友将会加入到藏酒队伍中来，酱香型白酒收藏前景越来越宽阔。

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nana654 2012-9-22 14:48

　　洗鱼时如果把胆弄破了，马上在胆汁污染处抹一点白酒，用冷水冲洗，能消除苦味。 　　做菜时如果醋多了，只要往菜里倒些白酒，可减轻酸味文章来源于酒之园。 　　酱油里面放一些白酒，可防止酱油发霉。 　　如果想给冻鱼快速解冻，可以在鱼上洒些 白酒 再放回冰箱，鱼很快就会解冻。 　　在未发起的面上按一个坑，然后倒一点白酒，用湿布捂10分钟就能发起来。 　　在夹生饭锅中浇些白酒，盖上锅盖再蒸会儿，可完全蒸熟。 　　在活鲜鱼嘴里滴几滴白酒，放回水里，放于阴暗透气的地方，能活3—5天。 　　将河鱼在白酒中浸一下再挂糊油炸，可去泥腥味。 　　醋中加一些白酒，再加一点盐搅拌，可以让醋更香，而且不容易坏。 　　保存豆类时可以把豆子装入塑料袋或容器，喷一些 白酒 ，盖严后可防止生虫。 　　红烧牛羊肉时加点白酒，可消除膻味，还可使味道鲜美并容易烂。 　　将油炸花生米盛入盘中趁热洒少许白酒，可保持花生酥脆不回潮。 　　手上有了鱼虾腥味时，可以在手心里倒一些白酒搓洗，再用清水冲洗，即可去掉腥味。文章来自 http://jiu.spzs.com

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分享 《白酒生产实用技术》——化学工业出版社2012年9月出版发行

热度1 巍巍昆仑 2012-8-29 09:28

全书目录： 第一章概述 第一节酒史说略1 一、酒的起源1 二、中国白酒的出现4 第二节白酒的分类7 一、按最新国家标准（GB/T 17204—2008）的分类8 二、按国家统计局的统计标准分类法11 第三节白酒未来的发展规划12 一、近年来白酒工业的成就12 二、白酒工业“十二五”发展方向13 三、中国白酒金三角15 复习思考题17 第二章原辅材料及环境、水源 第一节白酒的原料18 一、粮谷原料19 二、薯类原料26 三、豆类26 四、糖质原料27 第二节辅料27 第三节水源、环境29 一、水源及水质29 二、白酒工业用水29 三、地理环境31 复习思考题32 第三章白酒的制曲 第一节概述33 第二节大曲的制作33 一、浓香型大曲34 二、酱香型大曲36 三、清香型大曲43 四、小曲45 五、麸曲的制作48 复习思考题50 第四章白酒生产工艺 第一节浓香型白酒51 一、概述51 二、浓香型大曲52 三、窖池、窖泥技术60 四、浓香型大曲酒生产工艺66 五、入窖条件诸要素分析87 六、提高浓香型白酒雷竞技百科 的措施110 七、酒中常见异杂味与生产的关系113 第二节清香型114 一、大曲清香115 二、小曲清香119 三、川滇小曲酒的比较135 第三节酱香型139 一、酱香型大曲酒工艺流程（以茅台酒为例）139 二、主要技术要点139 三、酱香大曲酒生产工艺关键环节与其风格雷竞技百科 的关系探讨141 第四节米香型146 一、米香型白酒传统操作法147 二、米香型白酒现代生产法148 三、米香型白酒生产发展趋势150 第五节凤香型151 一、传统工艺操作151 二、凤香型白酒的传统工艺的继承和发扬155 第六节特香型159 一、四特酒传统工艺159 二、提高特香型酒雷竞技百科 的技术措施159 第七节豉香型161 一、酒饼曲162 二、传统生产工艺163 三、豉香型白酒风味成分研究164 第八节兼香型167 一、白云边酒制曲工艺167 二、白云边的酿酒工艺173 三、白云边原酒贮存与勾兑176 四、浓酱兼香型新郎酒的工艺创新179 五、不同流派兼香型白酒的比较182 第九节芝麻香型188 一、芝麻香型白酒的起源、香型确立及发展现状188 二、芝麻香型酒未来发展趋势192 三、芝麻香型白酒工艺特点193 第十节老白干香型195 一、衡水老白干酒的传统工艺196 二、老白干香型白酒研究进展197 第十一节药香型198 一、传统董酒的生产特点198 二、药香型白酒的主要指标200 第十二节酒鬼酒(馥郁香型)201 第十三节其他205 一、粉碎原料生产小曲白酒工艺206 二、多粮青稞酒工艺210 三、生料白酒生产213 复习思考题215 第五章酒体设计及其应用 第一节尝评、勾兑与调味216 一、尝评216 二、评酒与评酒员218 三、勾兑技术219 第二节酒体设计222 一、概论222 二、酒体设计学的特点223 三、酒体设计的步骤224 四、酒体设计的发展226 第三节低度白酒229 一、低度白酒贮存中的变化229 二、提高低度白酒雷竞技百科 的技术关键231 第四节新型白酒234 一、新型白酒与传统固态法白酒的比较优势234 二、新型白酒与传统固态法白酒的关系235 三、新型白酒的生产方法236 复习思考题242 第六章雷竞技百科 控制及人才培养 第一节雷竞技百科 控制243 一、白酒企业雷竞技百科 管理243 二、白酒企业的设备管理247 三、HACCP在白酒企业的应用249 第二节白酒生产许可证256 一、实施工业产品生产许可证的重要性256 二、有关规定要求258 第三节加强酒类食品安全261 一、国家质检总局2009年对《食品标识管理规定》进行了修改261 二、国务院食品安全委员会发出《关于进一步加强酒类雷竞技百科 安全 工作的通知》261 三、“进一步加强酒类雷竞技百科 安全工作”文件精神和行业自律265 四、关于“十二五”期间加强酒类流通管理的指导意见266 第四节职业教育与人才培养267 一、人力资源规划与战略267 二、酿酒行业职业技能培训和鉴定272 三、职业工种276 四、职业考试答题要领276 五、品酒大赛实例分析282 复习思考题289 附录 1、白酒产品雷竞技百科 标准（2011年12月止） 2、白酒相关标准

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分享 白酒行业产销需求与投资预测分析报告

qianzhan999 2012-8-16 14:02

原文出处：前瞻网（qianzhan.com） 关键词：白酒 "中国白酒是中华民族最早的加工业，同中华文化无法割裂，是紧密联系的;中国经济发展，民族复兴为传统、民族产业发展提供必要基础。 白酒行业近年来保持持续增长的发展势头，全国性品牌和区域性品牌都处于蓬勃发展的阶段。茅台、五粮液等国内一线品牌凭借雄厚实力，保持行业排头兵地位;逐步崛起的区域性品牌也在努力向全国性品牌靠近。 ldquo;十一五rdquo;期间，在宏观经济高速增长态势下，白酒产业企业结构日趋现代化，形成了国有、民营、合资等多种所有制并存的经济格局。金融危机也推动了白酒行业的重新洗牌，近两年通过并购、重组、强强联合又形成了不少大企业集团。业外资本、国外资本越来越看好中国白酒行业，不断介入，推动了白酒行业的体制和机制改革。但行业外资本进入后真正成功的比较少，由于对白酒文化、产品特点不够熟悉，资金进入以后，希望短期获得快速增长。取得成功的典型是郎酒，其他区域性品牌在引入业外资金后，取得成功的相对较少。2011年上半年调研显示，业外资金仍在大量进入白酒行业，比如山东、安徽等地。 目前，行业内已经出现并开始强化产区概念，四川宜宾荣获ldquo;中国白酒之都rdquo;，泸州积极申请ldquo;中国酒城rdquo;，四川省政府提出打造ldquo;中国白酒金三角rdquo;产区概念，山东省出台ldquo;山东省白酒产业振兴和调整指导意见rdquo;;贵州省政府印发《贵州白酒品牌基地建设方案》，重点建设黔北、黔中和黔南三大品牌基地，同时贵州省委、省政府规划2015年将茅台镇居民全部搬迁，给茅台酒生产创造更好环境。白酒行业蓬勃发展，吸引业内外乃至国外资本关注，自2005年以来，泰国酒王TCC、帝亚吉欧、酩悦轩尼诗等公司都开始涉足中国传统白酒行业。 在国内白酒价格方面，向来是ldquo;巨头一涨价，二线就跟涨rdquo;，五粮液宣布上调旗下产品零售价20%-30%，洋河股份宣布上涨10%。白酒企业除了一而再，再而三地掀起涨价潮外，也正在走向高端、奢侈路线发展。郎酒集团旗下四川古蔺郎酒藏品有限公司泸州分公司开业，意味着郎酒将以专卖店形式正式进军奢侈品市场。专卖店所售酒品皆为郎酒的精锐产品，最低单价为4800元/瓶，而年产仅100瓶的100年纪念郎酒价格达128000元/瓶。到2012年底，这种类型的专卖店将达到30家，覆盖全国重要城市。 白酒是中国所特有的世界知名烈性酒种，但世界十大名酒奢侈品牌中，中国品牌无一入列，分析认为，未来中国品牌想进入世界奢侈品品牌之列，白酒可能是重要的突破口，中国在白酒领域有望崛起几个世界性的奢侈品品牌。 本报告最大的特点就是前瞻性和适时性。报告通过对大量一手市场调研数据的前瞻性分析，深入而客观地剖析中国当前白酒行业的总体市场容量、市场规模、竞争格局和市场需求特征，并根据白酒行业的发展轨迹及多年的实践经验，对白酒行业未来的发展趋势做出审慎分析与预测，是白酒生产企业、科研单位、销售企业、投资企业准确了解白酒行业当前最新发展动态，把握市场机会，做出正确经营决策和明确企业发展方向不可多得的精品。"

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分享 揭秘饮酒背后的十大误区

ao103 2012-7-5 13:11

一、酒兑饮料很时尚 时下，喝酒兑饮料成了一种饮酒时尚。红酒加雪碧，威士忌加冰红茶，啤酒加可乐……各种“混搭”组合数不胜数。由于兑了饮料的酒浓度较低，感觉像在喝饮料，所以很多人对它情有独钟。 但专家提醒，通常用来兑酒的碳酸饮料，在胃里放出的二氧化碳气体会迫使酒精很快进入小肠，而小肠吸收酒精的速度比胃要快得多，从而加大伤害。 另外，兑着饮料喝酒，表面上看是稀释了酒，结果却容易让人越喝越多。因为喝的人一开始觉得像在喝饮料，就使劲喝，一旦察觉到有酒精作用时，就已经喝多了。 二、白酒伤身红酒养人 很多人认为喝白酒伤身，喝葡萄酒对健康有益，多喝点也没关系。事实上，不管是红酒还是白酒，关键还在于控制饮用量。 专家指出，每周酒精的进食量男性为140克以下，女性为70克以下，超过这个数字就有患酒精性肝病的危险。140克酒精就相当于50度白酒的3-4两，也就是说，成年男性每周饮用50度的白酒不能超过3-4两，而红酒则要控制在每天一二两。 三、喝酒红脸不易醉 　　“喝酒脸红的人不容易醉”，这句话常在宴席上被用作劝酒的理由。但事实上，醉酒和脸色并无多大关系。 一些人认为喝了酒面红如关公是好事，认为这代表血液循环好，能迅速将酒精分解掉，因此不容易醉。但专家指出，酒量和脸色没有太大关系，因人而异。事实上，导致很多人认为喝酒脸红的人不容易醉的原因其实是，红脸的人大家一般少劝酒，因此喝得少，加上酒后发困，睡上15-30分钟就又精神抖擞了，而白脸的则往往不知自己的底线，在高度兴奋中饮酒过量。 四、腊肉香肠做下酒菜 聚餐时千万不要空腹喝酒，如果事先不能先吃点东西垫肚子，最好也是边吃菜边喝酒。同时需要注意的是，切忌用咸鱼、香肠、腊肉下酒，因为此类熏腊食品含有大量色素与亚硝胺，与酒精发生反应，不仅伤肝，而且损害口腔与食道黏膜，甚至诱发癌症。 为了尽量减少酒精对胃和肝脏的伤害，减少脂肪肝的发生，喝酒前最好先吃点东西，比如喝一杯牛奶，或者吃点鸡蛋和肉，因为这些高蛋白的食品在胃中可以和酒精结合，发生反应，减少对酒精的吸收。 五、感情深一口闷 　　有些人喜欢喝快酒，动不动就劝大家“感情深一口闷，感情浅舔一舔”、“走一个”。 　　其实，喝酒的速度宜慢不宜快，饮酒快则血中乙醇浓度升高得也快，很快就会出现醉酒状态，若慢慢喝，体内有充分的时间把乙醇分解掉，乙醇的产生量就少，不易喝醉。 　　六、烟酒不分家 　　一些人认为“一支烟、一杯酒，快乐似神仙。”尤其是喝酒到了兴头上，边上递过来一支烟，这时哪怕一些平时没有吸烟习惯的人，也会边说“难得今天高兴”，边接过来点上。 　　但事实上，边喝酒边抽烟，是伤肝又伤肺。因为香烟中的尼古丁会减弱酒精对人体的作用，相当于被“麻醉”了，不知不觉中就会大大增加了饮酒量。 　　七、高度酒才够劲 　　日常生活中，有些人总觉得低度酒是酒精与纯水勾兑而成的，喝着没劲，而高度酒多为粮食酿造，喝醉不上头，喝着更带劲。 　　其实，度数越高的酒也意味着酒精含量越高。因为酒精进入体内90%以上是通过肝脏代谢的，大量的酒精加重了肝脏的解毒负担，酒的度数越高，摄入量越大，对肝的损伤就越严重。另外，酒精经肝脏分解时需要多种酶与维生素的参与，酒的酒精度数越高，肌体所消耗的酶与维生素也就越多。 　　八、突然戒酒易伤身 　　很多人因为健康问题被医生建议戒酒，但很大一部分人始终未能成功戒酒，甚至会以“突然戒酒反而伤身体”为理由，继续自己的美酒生涯。 　　专家指出，一些人认为“突然戒酒反倒伤身”其实指的是一种戒断症状。对酒精已经产生了依赖的人，如果突然戒酒，可能会出现手抖、心慌、抽搐发作、呕吐等戒断症状。但此时更应戒酒，而不是认为应该喝一点酒来缓和症状。针对这种戒断症状，临床上有适当的药物能有效控制戒断症状。 　　九、喝醉了抠喉咙催吐 　　日常应酬中，不少人采用的“秘诀”就是喝多了之后到卫生间“抠喉咙”催吐，呕吐之后感觉好受一些，甚至可以继续喝酒。但专家指出，这属于“危险动作”。 　　抠喉咙催吐一定要在清醒时或医护人员的帮助下进行，因为醉酒者意识不清，很容易吸入呕吐物引起窒息，甚至危及生命。其次，剧烈呕吐会导致腹内压增高，除了容易引起胃出血外，还会使十二指肠内容物逆流，引发急性胰腺炎等急症。 　　十、浓茶咖啡可醒酒 　　有些人认为，酒后喝浓茶或咖啡有“醒酒”作用，事实上这是一种误解。 　　酒后饮浓茶，茶中咖啡碱等可迅速发挥利尿作用，促进尚未分解成乙酸的乙醛(对肾有较大刺激作用的物质)过早地进入肾脏，使肾脏受损。而咖啡的主要成分是咖啡因，有刺激中枢神经和肌肉的作用，酒后喝咖啡会使大脑从极度抑制转入极度兴奋，并刺激血管扩张，加快血液循环，极大增加心血管的负担，对人体造成的损害会超过单纯喝酒的许多倍，甚至诱发高血压。

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热度11 lb_1982007 2012-4-12 11:10

乡镇干部是喝黄酒、说黄话、看黄碟；县级干部是喝白酒、摸白腿、打白条；地市级干部是喝红酒、亲红唇、收红包；省级干部是喝洋酒、开洋车、泡洋妞；再上一级干部是喝名酒、说名言、干名星；老百姓是喝啤酒，听屁话，当屁民。

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