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分享 聚葡萄糖在酸奶生产中的应用
泰利杰 2018-12-11 11:08
【摘要】膳食纤维被营养学家称为第七营养素，对人体有良好的保健作用，膳食纤维可分为两大类，水溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维。在乳制品中，包括牛奶、豆奶、酸奶、奶粉等；聚葡萄糖作为功能因子用于牛乳及调味乳、发酵乳、乳酸菌饮料、调制奶粉等乳制品中，可以改善乳品的口感，提高其稳定性，使乳制品中的成分不会发生对人体不利的理化反应的情况。 【关键词】聚葡萄糖，膳食纤维，酸奶 一、工艺流程 全脂奶粉→标准化→配料（加糖，加奶，加膳食纤维）→均质→ 杀菌→接种→灌装→发酵→冷却→成品 二、生产参考配方 （100Kg 配料计，单位：Kg）：全脂淡奶料 12．5～13、白砂糖 8～10、水溶性膳食纤维（聚葡萄糖）3～5、发酵酸奶稳定剂（奶）0．2～0．3。 三、生产技术要点 1．选用优质无抗菌素的全脂奶粉，如果采用牛奶，则要求牛奶新鲜、无杂质。 2. 生产前做好卫生消毒工作，冷热缸中烧开一缸沸水，开动奶泵，用近 100℃的热水对管道、容器及相关设备进行热水杀菌 15 分钟，接种和灌装间要安装紫外灯，使用前预先打开紫外灯进行 30 分钟杀菌。 3. 牛奶的标准化：根据国标GB2746－1999版“酸牛奶”标准：蛋白质≥2．9％，非脂乳固体≥8．1％，脂肪不强求，一般在 0．5％～3．1％之间。 4. 操作要点： ● 奶粉调成奶液：全脂奶粉加适量温水，通过固液高速搅拌混合罐，使奶粉变成均匀的奶液，并经 70℃预热处理。 ● 糖液配制：把白砂糖投入到 95℃热水中，搅拌溶化，在 95℃温度下保温 10 分钟杀菌，最后把糖液加入奶液中去。 ● 稳定剂处理：选用健鹰牌奶D，使凝固型酸奶质地细腻，口感滑润，减少水析出现。 ● 膳食纤维聚葡萄糖处理：把聚葡萄糖粉加入到冷水中，升温煮沸溶化，然后加到上述混合奶液中去。 ● 均质：为使产品更柔腻，口感优雅，必须对混合奶液进行均质处理。 ● 杀菌：均质后的奶液，经杀菌后的料液进入无菌罐中贮存。 ● 接种：用健鹰直投式干粉菌种按规定量加入，并搅拌均匀，分散于牛奶之中。 ● 灌装及封口：①灌装间与大车间要分开，灌装间在试用前启开紫外灯杀菌 30 分钟。②灌装机使用前要用 100℃热水对管道容器进行杀菌。③塑料杯使用前要用二氧化氯液浸泡消毒。④灌装量做到正确， 封口要紧密。 ● 恒温发酵：发酵温度 43℃，发酵时间 5～6 小时。 ● 冷却和后熟：发酵结束后，一般降至室温后，把酸奶移入到 1℃～5℃冷库中后熟老化 12～18 小时，老化能把酶的变化和生物化学变化抑制到最小限度，同时可以使酸奶形成良好的风味和芳香。经过老化的产品经检验合格后打印生产日期和装箱，产品在 1℃～5℃中保存。
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分享 聚葡萄糖在烘焙中的应用（附配方）
泰利杰 2018-12-11 11:06
1．主要原材料 2.面包制作工艺 馅料制作 1.准备好奶油芝士、新西兰奶粉、细砂糖、炼乳，放入不锈钢盆中备用。 2.将奶油芝士与細砂糖混合拌匀。 3.加入新西兰奶粉与炼乳，拌匀。 4.牛奶高钙馅。 面包制作 1.依次准备好高筋粉、干酵母、膳食纤维粉（泰利杰?聚葡萄糖）、盐，汤种和细砂糖，一起称。水，练乳、淡奶油，黄油单独称。 2.先倒入高筋粉、干酵母、膳食纤维粉（泰利杰?聚葡萄糖）、盐、汤种和细砂糖，再加入水、炼乳、淡奶油等。 3.先慢速搅拌2分钟，再快速微拌8分钟左右。 4.打到面筋扩展后再加入黄油，慢速把黄出搅拌均匀，充分融入面团。 5.把面团拿出来，放在撒高筋粉的烤盘上，面温为25℃.进入醒发箱，温度设为32°℃， 相对湿度设为75%， 6.发酵40分钟左右。体积是原来的两信时拿出。 7.分割面团，230克一个。 8.用手轻拍。排出三分之一的气体。 9.从上收三分之一到中间，按紧。 10.再从下收三分之一到中间，按紧。 11.用手从一个方向推压，收口。 12.从中间用力，均匀地往两边楼成一个长条状，长度40厘米左右。 13.依改放在烤盘上。 14.温度设为32℃,相对温度设为75%， 放醒发箱发酵40分钟后拿出。 15.桌面撒点高筋粉，拿一条放在桌面上， 用手轻拍，排出三分之一的气体。 16.将牛奶高钙馅装入裱花袋中，挤在长条面团的中间。 17.收口依次收紧。 18.调壁成C字造型的面团。 19.将面团放在垫有高温布的网盘架上，进入醒发箱，温度设为32°℃，相对提度设为75%，发酵40分钟后，用条纹纸撒上高筋粉，然后进炉，上火设为230°℃，下火设为190°℃，时间设为8分钟，按蒸汽2秒。 20.出炉后震盘拿出。 3. 添加膳食纤维（泰利杰 ? 聚葡萄糖）之后的好处 保湿性： 聚葡萄糖本身具有吸水性，添加在烘焙产品中，能减少产品水分的流失，使得更加柔软； 体积： 在条件相同的情况下，添加聚葡萄糖的烘焙产品，体积明显变大； 结构： 添加了聚葡萄糖的烘焙产品，经过烘烤后外部表面光滑，内部组织细腻； 颜色: 添加了聚葡萄糖的烘焙产品，经过烘烤后，色泽增加，颜色接近日落金黄； 抗冷冻： 添加了聚葡萄糖的烘焙产品可以储存在零下18℃的环境中，结构不改变； 保质期： 保质期主要受生产环境，防腐剂，包装等条件的影响，添加聚葡萄糖之后的烘焙产品能够在产品保质期内，更好的保护口感和柔润度。 在烘焙产品中，膳食纤维（泰利杰?聚葡萄糖）的最佳添加量为5%-10%（以面粉为基准）。
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分享 聚葡萄糖在食品（糖果）中的应用
泰利杰 2018-12-11 11:05
聚葡萄糖（英文名称Polydextrose，又称聚糊精，俗名水溶性膳食纤维），为白色或 乳黄色颗粒固体，易溶于水，是在柠檬酸、山梨醇的存在下，将葡萄糖高温低压反应聚合而 成多聚体，其化学式为葡萄糖无规则键的缩聚物，但以１，６－糖苷键结合为主。平均分 子量大于３２００，平均聚合度大于２０。 聚葡萄糖的特性 ●可溶性膳食纤维：聚葡萄糖是一种高分子糖类化合物，属膳食纤维范畴。具有整肠、 调节血糖和血脂的作用，可作为食物纤维在各种功能性食品中广泛应用。 ●低热量、无龋齿性：聚葡萄糖是一种低热量物质（4.148ｋＪ／ｇ），约为一般碳水 化合物（16.5KJ／g）的四分之一；无龋齿性，难被人体消化吸收。 ●良好的持水和吸水能力：聚葡萄糖具有良好的保湿性，其水分活性较低，可防止或延 缓食品中含水量的变化，有助于控制食品中水分的增加或损失速率，通过保持水分或防止水 分迁移来延长产品的货架期。 ●合适的粘度：聚葡萄糖溶液的粘度高于同等浓度蔗糖或山梨醇溶液的粘度。在取代食 品中的碳水化合物和脂肪时，能形成理想的口感。 ●矫正冰点：使用高甜度甜味剂制造低热量冷冻甜食时，可添加聚葡萄糖调整产品的基 体，补偿由于砂糖减少造成的基体丧失，改善由于冰点降低而造成的不良质构变化。 ●良好的加工性能：聚葡萄糖性质稳定，水溶性好，配伍范围广，在液态和固体食品中 均能应用，可与众多的食品原辅料配合使用。 聚葡萄糖在食品中的应用 作为水溶性的膳食纤维，由于聚葡萄糖本身具有的特性和对人体的特殊生理效应，广泛 的被人们用于食品的研发生产当中。 １、在烘焙食品中的应用：聚葡萄糖具有保湿性，能通过保持水分或防止水分迁移来控 制食品含水量的不利变化，延长货架期。还能减少糕点制作过程中面筋的形成，保持“酥性” 结构。 ２、水果馅料：聚葡萄糖常被添加到低热量、低糖水果馅料中，能防止水分从馅子中转 移到面团或糕点的内部，延长货架期。 ３、乳制品：聚葡萄糖作为功能因子用于牛乳及调味乳、发酵乳、乳酸菌饮料、调制奶 粉等乳制品中，可以改善乳品口感，提高稳定性，而且不用担心会出现与乳制品中的成分发 生对人体不利的理化反应的情况。 ４、糖果：聚葡萄糖的水溶性及黏性均很高，适于制造风味俱佳的无糖糖果；并且与其 它原料混用，还能减少结晶，消除冷流动性并提高糖果稳定性。 ５、冷冻甜点：聚葡萄糖具有冰点降低功能，用它能生产出富有奶油口感的美味冷冻甜 点等。除了用于降低热量、糖分和脂肪的产品中外，还能向低脂冷冻甜点提供某些功能特性 如控制水分、提供清新圆滑的口感及改进组织结构等。 ６、饮料：由于聚葡萄糖溶解度大，溶液清澈透明，在低ＰＨ 下稳定，可随意用以 增加饮料的固形物，改善及丰富口感，作为功能性膳食纤维来源可以广泛应用于各种功能性 饮料中。 聚葡萄糖的市场及展望 在国外，特别是美国和日本，由于对聚葡萄糖的研究起步比较早，作为添加剂或食品， 聚葡萄糖已被广泛用于保健品、无糖糖果、乳制品、功能饮料、烘焙食品、胶体食品、沙拉 酱等食品中。糖果通常被认为是奢侈品，是一种热量很高的食品。然而，随着消费者对营养和健康愈 加重视，糖果业也不得不面对这些问题，尝试推出具有营养价值，帮助维持人体健康的新一 代糖果。糖果产品中有很多可以作为纤维来源，但最灵活和易于使用的是聚葡萄糖。 它的独特结构使它成为糖果中理想的纤维原料，特别是硬糖产品。它的玻化 点温度为110℃，可少量添加入硬糖等产品中，改进整个产品的玻化性能。因此，聚葡萄糖 是一种兼具功能性和营养性的糖果添加剂，此外热量很低（1kcal／g），添加到糖果中不会 增加整个糖果的热量。事实上，它反而帮助降低了糖果的总热。另外，随着研究的深入和人们认识的 加强，作为膳食纤维补充剂，聚葡萄糖必将会在功能性食品及饮料的开发当中发挥巨大的作用。
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分享 活化燕麦膳食纤维的应用
otffood 2018-1-5 15:27
燕麦纤维 是一种高级纤维， 因而被誉为天然 膳食纤维中的 “ 贵族” 。水溶性燕麦纤维对降低胆固醇和预防心血管疾病效果特别明显。美国的一项研究表明，每天摄入含水溶性燕麦纤维的食品，可使血液中胆固醇含量降低 3% ，使冠心病死亡率减少 3% 。 与其他谷类物质相比，燕麦是谷类中最好的全价营养食品之一。燕麦营养价值高，含有丰富蛋白质、矿物质、维生素和膳食纤维。且蛋白质氨基酸含量均衡，必须氨基酸较多，特别是有增智与健骨功能的赖氨酸的含量是大米和小麦的 2 倍以上；防止贫血和脱发的色氨酸也高于大米、小麦等。 此外，燕麦含有丰富的膳食纤维，这是其他谷物所不及的。它不仅能够提供食品中所需膳食纤维，还具有降低血液中胆固醇的功效。不少国家和地区开展了一系列研究，推出了许多基于燕麦的食品，例如燕麦片、燕麦粥、燕麦粉等。科学家指出，这些食品中起作用的是燕麦中可溶性纤维，即燕麦胶。燕麦的主要成分是β - 葡聚糖，被视为是能够降低胆固醇的有效成分。是一种潜在的新型经济的亲水胶体。 活化处理 是制备高活性多功能膳食纤维的关键步骤，也是最难最能体现技术水准的一步。目前国内已开发的各种膳食纤维基本均未进行活化处理，所以生理功能较差。活化处理采用了现代食品工程的高新技术，包括：膳食纤维内部组成成分的优化与重组；膳食纤维表面某些暴露基团的包埋，以避免这些基团与矿物质元素相结合而影响机体内的矿物代谢平衡。只有经过活化处理的膳食纤维，才算得上是生理活性物质，可在功能性食品中使用。没有经活化处理的纤维，充其量只属无能量填充剂。经过活化处理后的燕麦膳食纤维水溶性释放，（高活性的纯天然水溶性燕麦 β— 葡聚糖），功能作用加强。 “奥特福” 牌系列活化燕麦纤维产品采用先进的纯物理高新专利技术从燕麦细胞壁中提高纯度、高活性的纯天然水溶性燕麦 β— 葡聚糖。作为一种新型的功能性食品原料，燕麦 β— 葡聚糖除具有良好保健功能，用于降低胆固醇，降低血脂，减少心血管疾病，还具有较强的乳化性、起泡性、持水性，广泛应用于食品、保健品、医药方面。
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分享 小麦纤维素
moxian 2013-5-28 15:42
小麦纤维素
小麦纤维 小麦纤维是采用先进生产工艺，从小麦植物原料中提取出来纯天然膳食纤维。小麦纤维中以纤维素、半纤维素为主。纤维素是由 β 一葡萄糖基通过 β （ 1-4 ）糖苷键连接起来的聚合物；半纤维素主要有阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖、半乳糖苷露聚糖和 β （ 1 — 3 、 1-4 ）聚合而成。 一、产品特性： 膳食纤维含量高达 9 7 % 以上 具有中性气味和滋味 无热量 具有纤维独有的三维网络状结构和毛细管效应 组织坚韧，富有弹性 具有很高的持水力和溶胀性 属惰性物料，在酸碱 三、广泛应用与速冻面点、鱼丸、肠类、烘焙类、饮料、果酱产品、保健品，起到增加膳食纤维，赋予产品新的卖点，同是能支撑组织架构，保水保油，是乳化剂、增稠剂、水分保持剂、品质改良剂、填充剂等化合复配的良好替代品，属于纯天然食品原料，保证产品雷竞技百科 安全。 ，高低温下依然能保持稳定的状态 二、营养功能： 1 、预防及舒解便秘 2 、降低血胆固醇，减少心脏病患病几率 3 、预防大肠癌及病变 4 、憩室病及痔疮的预防 5 、促进毒性物质的排泄 6 、延迟及抑制糖类的吸收 7 、控制体重的辅助剂 8 、降低龋 三、广泛应用与速冻面点、鱼丸、肠类、烘焙类、饮料、果酱产品、保健品，起到增加膳食纤维，赋予产品新的卖点，同是能支撑组织架构，保水保油，是乳化剂、增稠剂、水分保持剂、品质改良剂、填充剂等化合复配的良好替代品，属于纯天然食品原料，保证产品雷竞技百科 安全。 齿（蛀牙）的发生率 小麦纤维
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