丙烯酰胺不可避免，天然植物作用凸显

王中泰

丙烯酰胺不可避免，天然植物作用凸显

丙烯酰胺是食品加工过程中常见的成分之一，食物在>120℃的烹调条件下会大量自然产生，尤其是含丰富碳水化合物、蛋白质含量较低的植物性食物，在加工过程中会发生美拉德反应，从而产生大量的丙烯酰胺。而采用水蒸煮时较少产生，未经烹调的食物中含量很低。毒理学实验表明，丙烯酰胺是一种具有生物危害性的物质，其毒性主要包括神经毒性、 生殖毒性、遗传毒性、免疫毒性及潜在致癌性等。

丙烯酰胺无需恐慌

自2002年瑞典科学家在高温油炸食品中发现丙烯酰胺以来，由于关乎到每一个消费者，其安全性问题一直饱受争议，在消费层面可谓“臭名昭著”。由于丙烯酰胺的存在，“咖啡致癌”“空气炸锅致癌”等消息往往会不胫而走，迅速霸占各路媒体的头条。

其实丙烯酰胺这种物质很常见。联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）发布的2002年至2004年来自24个国家的检测数据显示，93个煮咖啡样品的丙烯酰胺均值为13微克/千克，仅高于三种食物：煮蔬菜或罐头蔬菜（4.2微克/千克）、乳类（5.8微克/千克）、酒精饮料（6.6微克/千克），远低于咖啡提取物（1100微克/千克）、炸土豆片（752微克/千克）、谷类（343微克/千克）、炸土豆条（334微克/千克）、烤绿茶（306微克/千克）。

当然，对于这种潜在的安全风险，消费者似乎关注度并不高。2018年的一项调查报告显示，消费者对丙烯酰胺仍知之甚少，在法国、英国和美国平均只有12％的消费者知道丙烯酰胺。毕竟谁都不会为了未知的风险而放弃当下的美味。

其实关于丙烯酰胺危害性的争议早已有结论。国际癌症研究机构也认为丙烯酰胺对动物致癌的证据比较明确，但对人致癌的证据不足，因此只能算是潜在致癌物，从而被列为2A级致癌物。在同级别的2A级致癌物中，存在许多大家习以为常的食材，比如红肉，甚至连65°以上的热饮都被归为2A级致癌物。如果再往高风险区域查询，酒精、咸鱼等日常食物甚至被列为一类致癌物。所以说，致癌物清单更多的是警惕作用，而非禁止性建议。

再回到危害性本身上。根据美国癌症协会的资料，丙烯酰胺可增加小鼠或大鼠的癌症概率，但实验的剂量相当于人们日常饮食摄入量的1000-10000倍。根据2010年《食品与化学毒物学期刊》的一项研究表明，人对于丙烯酰胺的耐受剂量为每天每公斤体重2.6-16微克，一位60公斤体重的成人，建议每天摄入量不超过156微克。按照常规含量最高的咖啡计算，每人每天喝12千克黑咖啡才会超过丙烯酰胺的耐受量。再考虑到酒精的耐受量，丙烯酰胺要想通过饮食产生过量作用，其实日常生活中并不容易。

全球化的减量倡议

2015年，欧洲食品安全局发布了第一份食品中丙烯酰胺的风险评估报告，确认食品中含有丙烯酰胺可能增加所有年龄段患癌症的风险，确立了丙烯酰胺与人类癌症之间的关系。

2016年2月，日本食品安全委员会用5年的时间评估了日本人饮食生活中丙烯酰胺的风险，并总结了相关报告案。报告案指出，日本人丙烯酰胺每天平均摄取量约为每公斤体重0.2微克。相当于动物实验中所确认到致癌量的1/1000。但是，丙烯酰胺对人健康的影响还不十分明确，并且目前没有依据可判断为无风险，所以在报告方案中称，“有必要尽量减少其摄取量”。

2016年3月，美国FDA就降低部分食品中丙烯酰胺发布行业指南。为了帮助减轻潜在的人类健康风险，FDA建议生产者重视生产的食品中丙烯酰胺的含量，并考虑采取措施，如果可行的话，减少其产品中的丙烯酰胺。该指南还提供了种植者、制造商和食品服务运营商可以采取的一系列步骤，以帮助减少丙烯酰胺的含量。

2018年，欧盟正式实施了关于丙烯酰胺的法案COMMISSION REGULATION (EU) 2017/2158 。这个法案规定了包装食品中允许含有丙烯酰胺的基准含量，并要求制造商密切检查并降低产品中的丙烯酰胺含量，涉及范围包括马铃薯制品、面包、麦片、咖啡和咖啡替代品、婴儿食品等，法案中对食品中丙烯酰胺含量限定范围大多在300μg/ kg-850μg/ kg区间，但方案并不属于强制性食品检验标准，而是用来验证缓解措施有效性的绩效指标。

2019年5月13日，加拿大卫生部发布NOP/ADP-0032号文件，修订《允许的食品添加剂列表》，批准在面团制成的加工小吃食品中使用L-赖氨酸盐酸盐抑制丙烯酰胺的形成。

2020年10月，韩国食品药品安全部（MFDS）为了对在高温中烹饪、加工食品时可能产生的丙烯酰胺提前进行预防安全管理，韩国设定了各类食品的建议限量，并给出经营者通报方案。当丙烯酰胺超过建议限量时，首先将结果通报给经营者，实施自律召回、自行克制生产和进口、减排等行政指导。

天然植物益处颇大

中国居民膳食指南指出，保证每天摄入不少于300g的新鲜蔬菜，深色蔬菜应占1/2；保证每天摄入200~350g的新鲜水果，果汁不能代替鲜果；经常吃全谷物、大豆制品，适量吃坚果。中国居民膳食指南是从膳食营养的角度出发，应该多食用蔬菜和水果等植物产品。实际上，天然植物在应对丙烯酰胺产生的毒性方面也大有益处。

近年来的大量研究表明，一些植物来源的多酚类、黄酮类、皂苷类及萜类、醚类、生物碱等植物源天然产物，可以有效地抑制丙烯酰胺的毒性，主要通过调节突触可塑性相关蛋白、激活Nrf2信号通路、清除自由基等来减轻丙烯酰胺对细胞造成的损伤。对于以热加工食品为主食的人群和职业工作人群而言，通过膳食获取植物源天然产物，是一种安全且便捷的降低丙烯酰胺对人体危害的有效方式。所以说，多吃蔬菜水果等植物性成分对健康尤为重要。

来源：食品加工包装在线

yujiansp

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