酶制剂在现烤面包生产中的应用研究

splyw · 发表于 2024-2-20 20:57

酶制剂在现烤面包生产中的应用研究
陈书明，陈玮
( 三门峡职业技术学院食品园林学院，河南三门峡 472000)
摘要: 对两种酶制剂( α －淀粉酶、木聚糖酶) 在冷冻 1 d 和 3 d 面团中的应用进行了研究。结果
表明，随着冻藏时间的延长，面团的发酵力、酵母存活率、面包比容、面包柔软性均呈下降趋势; 与对
照相比，α －淀粉酶、木聚糖酶对面团的发酵特性和面包品质改善作用明显; 冷冻 1 d 时，α －淀粉
酶添加量为 0． 4 g /kg 或木聚糖酶为 0． 8 g /kg 时面团的酵母存活率、面包比容、面包柔软性最佳，α
－淀粉酶添加量为 0． 6 g /kg 或木聚糖酶添加量为 0． 4 g /kg 时发酵力最佳; 冷冻 3 d 时，α －淀粉酶
添加量为 0． 6 g /kg 时面团的酵母存活率、面包比容、面包柔软性最佳，α －淀粉酶添加量为 0． 8 g /
kg 时酵母发酵力最佳，木聚糖酶添加量为 1． 2 g /kg 时面包柔软性最佳，添加量为 0． 8 g /kg 时酵母
存活率、面包比容、酵母发酵力最佳。