培训报道丨2023 第四期鱼糜制品加工技术培训班，圆满成功！

食品小研

　　2023年8月24-25日，由雷竞技电竞 与上海海洋大学食品学院联合主办的“2023第四期鱼糜加工技术培训班”，在上海顺利开班，经过了两天的系统培训，16个学时的理论学习+案例实操（三种产品案例：鱼丸、双色鱼糕+虾滑）+感官品鉴+答疑交流等环节，培训活动最终取得圆满成功！

　　来自广东浩洋速冻食品、海拓渔港、阳江市永昊水产、上海同化益生纤、连云港益联水产有限公司、日照麦佳海洋渔业、苏州闻达、湛江尚方舟食品、南京虎娃食品、厦门永圆食品、沈阳奎斯特李食品、湖北嘉航水产、黑龙江省远东国际发展有限公司、凯斯克（上海）贸易有限公司等二十多家企业，近三十名学员参加了此次培训。

培训开幕

　　8月24日上午8:40，在上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任 施文正老师的主持下，2023第四期鱼糜及其制品加工技术培训班正式开启！

　　开班伊始，上海海洋大学食品学院院长 谢晶教授，雷竞技电竞 研发事业部水产项目经理 高瑞飞作为主办方代表致欢迎辞！两位分别对上海海洋大学食品学院以及雷竞技电竞 团队的发展历程进行了介绍，同时对大家的到来表示热烈欢迎，对培训代表的信任和支持表示感谢，希望后续可以加强交流、深入合作。

　理论课程

　　上午9:00-10:30上海海洋大学食品学院 汪之和教授给大家进行了“冷冻鱼糜加工技术”的课程培训。汪老师首先对中国水产加工业基本情况进行了介绍，包括中国水产品加工企业数量、产量和产值，加工产品主要种类与产量最新数据以及针对地域不同和水产种类特点进行了概括和分析。之后在冷冻鱼糜及鱼糜制品的加工原理和工艺技术方面，从加工设备、原辅料特点与选择、工艺流程、雷竞技百科 检测等多维度进行了分析和系统的分享。

　　10:30-12:00，上海海洋大学食品学院 陈舜胜教授给大家讲解了“鱼糜制品的加工原理与技术”，陈老师给大家系统的讲解了鱼糜、冷冻鱼糜的定义与区别，详细介绍了鱼糜加工的关键工序及控制点。针对鱼糜制品产品凝胶特性这一特点，重点分析了鱼肉凝胶的形成原理，凝胶化及凝胶能力，如何通过工艺操作改善鱼糜及其制品的弹性，理论课程直接划重点，在实际生产中有很强的实用性。

　　8月24日下午13:30-13:50，由上海同化益生纤产品研发经理施晓天给大家带来了“纤维助力水产品深加工品质提升及口感改良”，施经理从水产品市场分析、深加工产品品质问题、纤维应用案例分享以及益生纤公司介绍4个方面做了分享，使大家对鱼糜制品中的原料应用尤其是纤维在水产品中的作用有了全面的认识。

　　下午13:50-15:00，上海海洋大学 研究生院执行院长、中国水产流通与加工协会鱼糜及其制品分会 副会长 王锡昌老师就“鱼糜制品新品研发的思考”进行了主题分享。王院长分析了鱼糜及鱼糜制品的内涵、食品新产品研发的概述、鱼糜制品新品研发交流进行了讲解，并在课程结尾提出了永恒主题:人与自然(资源、环境)和谐共存的主题。

　　15:00-16:00，进入较受关注的答疑交流环节，专家老师面对面答疑解惑。首先以企业为单位，每家企业派代表对公司与个人进行介绍，互相认识后，现场气氛变得活跃起来。

学员提问交流瞬间

　　鱼糜制品新产品加工工艺及设备介绍

　　产品保水原料应用及工艺技术改善等问题

　　鱼糜制品产品标签标示问题

　　鱼糜制品风味趋势及市售产品常见痛点分析讨论

　　全面暂停进口日本水产品后，国内水产企业面临的机遇与挑战

　　......

　　大家纷纷向老师提出自己在日常工作中遇到的疑问与难题，抢先提问，现场讨论激烈，争取专家团老师们现场答疑交流的机会。

产品实操

　　专家面对面答疑交流后，学员们赶到了食品科学与工程实训基地，实训环节主要由上海海洋大学食品学院食品加工实验中心工程师俞骏老师主持进行。

　　俞老师首先对食品科学与工程实训中心进行了板块与功能介绍，对实训中心有了整体了解之后，大家陆续换上实验服，进入实验室。

　　产品实操前，俞老师先为学员进行实操案例的详细讲解，奠定实操基础。内容包括冷冻鱼糜以及鱼丸、鱼糕、虾丸虾滑产品加工作业指导书，结合实验室的设备给大家讲解了从原料鱼到鱼糜这一过程需要的步骤及关键工序关键控制点、鱼丸的加工工艺流程、双色鱼糕实操展示等。

　　学员分为四组，三种产品实操案例陆续完成。双色鱼糕8月24日下午主要以集中操作、讲解展示的方式进行。鱼丸和虾滑8月25日上午四组分别实操制作，俞老师在现场对每组的实操配方给予审核交流，针对不同组的配方设计进行分析和必要调整，在讨论中让学员理解的更透彻，授之以渔。

感官评价课堂

　　实操样品已出炉，准备就绪。8月25日下午13:30，上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任 施文正老师先给大家做“鱼糜及其鱼糜制品品质评价介绍”的理论知识分享。

　　施老师先从鱼糜及鱼糜制品品质评价的理化特性和风味特性进行了详细的系统介绍。随后施老师对鱼糜及其制品的多个雷竞技百科 评价参考标准进行了分析。最后结合实际案例，施老师对十几个市售鱼糜制品的标签进行解读、统计、拆解、组合系统分析，对鱼糜制品的基本配料、常用添加剂及其用量、作用进行了分享。最后在鱼糜评价等级及制品开发、感官品质提升与改良、营养功能评价与提升、节能降耗环保等方面提出了自己的一些思考，干货满满。

产品品鉴

　　感官品评的理论课程结束后，紧接着感官品鉴环节来了，会务组准备了20多种日式鱼糜制品及休闲即食水产品，现场进行产品品鉴。在大家品尝美味的同时，也为大家后续创新产品开发提供了参考和指导，现场交流的过程中也给大家打开新的设计理念和开发思路。

感官评价+答疑交流

　　产品品鉴后，专家老师对鱼丸、虾滑四组实操产品进行感官评价与打分，并给出了详细的产品评价及改良建议，陈舜胜老师、汪之和老师、施文正老师、邱伟强老师出席参加了此次交流。最后针对实操与产品制作中的问题、近期行业热点问题、工作中的疑问等，进行了一轮圆桌讨论和复盘交流，讨论环节延续了两个小时，比预定日程结束时间延迟了一个小时，大家还意犹未尽。时间有限，培训结束了，交流仍然可以继续，期待通过此次培训相识，后续与老师、学员保持长期的交流和合作。

　　2天的培训安排，节奏非常紧凑，学员代表不知不觉度过了充实的培训之旅，最后以培训结业证书为证，学员们都顺利毕业啦！2023第四期鱼糜及其制品加工技术培训班成功举办，圆满结束！希望学员们经过此次培训都收获满满，将培训的知识和经验得以在日常工作中落地实践，不虚此行！

　　雷竞技电竞 水产加工技术联盟将继续努力，与行业权威的专家团队合作，为大家提供更多的学习交流机会和专业服务！

　　来源：雷竞技电竞 食品研发创新服务中心

载花小影

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