酱里有甜面酱和羟丙基二淀粉磷酸酯，总是变稀

lkp77 · 发表于 2014-5-9 08:54

酱里面有甜面酱和豆瓣酱，增稠用的是羟丙基二淀粉磷酸酯，一到大生产就变稀，怀疑是甜面酱和豆瓣酱里的淀粉酶把变性淀粉给分解了，求解决办法！！！

热爱食品和淀粉 · 发表于 2014-5-9 10:29

楼主您好，引起变性淀粉变稀的因素有很多，我认为关键是您的杀菌温度和盐分含量问题，还有就是您变性淀粉的选取不合适。虽然都是羟丙基二淀粉磷酸酯，不同的取代度影响也是不同的。

smbsd · 发表于 2014-5-12 16:17

若是原料中含有淀粉酶。可先加热使淀粉酶钝化后再加入变性淀粉增稠。可选择合适取代度的羟丙基淀粉，或者木薯酯化交联淀粉。良好的稳定性增稠性

yuanpingxu123 · 发表于 2014-5-12 18:00

可能是淀粉交联度不够，耐热不够，

gzbaite2012 · 发表于 2014-5-12 18:29

呵呵，都很专业啊！除了取代度，我还提醒楼主你用的是什么原料的羟丙基二淀粉磷酸酯？我建议你试试糯玉米羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉，这个在抗剪切方面会更好。因为，酱类的生产工艺总会对淀粉有一定程度的破坏。糯玉米好过木薯的。

woods_tan · 发表于 2014-5-28 13:18

楼上比较专业呀。

cplsam · 发表于 2014-5-28 17:29

都是专业人士呀。楼主可以选择高取代度的变性淀粉，至于是用木薯、马铃薯或者是蜡质玉米的变性淀粉取决于产品对透明度、光泽度是否有要求。顺便说一句，试验室的设备与生产线的还是有差别，最好在大生产前做上机试验。

lkp77 · 发表于 2014-9-26 13:29

多谢大家受教了确实应该考虑一下羟丙基淀粉的成分问题。之前跟亚洲淀粉，是一家日本很不错的企业，也讨论过上面的问题，结果是“业界之难题”，看来还得自己多多试验了。不过也是有收获的：车间大生产后，刚开始出料是基本上粘度都能达到，到了最后就开始变稀了。应该是跟楼上大师说的温度问题有关。

jinyu3176 · 发表于 2016-2-2 17:00

朋友我也遇到了这种情况，请问你解决了吗？具体是什么原因？

zhfydream · 发表于 2019-6-5 10:57

我这甜面酱后期增稠是什么原因

byp198509 · 发表于 2019-6-20 14:07

可能物料引入了淀粉酶，请注意：胡椒等香辛料

HVP，蜂蜜，大蒜、腐乳等都是可能淀粉酶来源。具体可以微信18501616201

18954300233 · 发表于 2023-6-21 09:05

谢谢分享学习了

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