你真的了解水产品罐头吗？

yuliyan118

为了能够长期保存水产品，满足内陆消费者对水产品的需求，生产厂家大都会选择罐头包装，如沙丁鱼罐头、鲍鱼罐头、黄花鱼软罐头等，那么你对水产罐头了解多少呢?

罐头食品，是指将符合要求的原料经过处理、调配、装罐、密封、杀菌、冷却，或无菌灌装，达到商业无菌要求，在常温下能够长期保存的食品。

罐头食品制作有两大关键特点：

（1）密封性：能经受内外的压力差，无泄露的危险

（2）耐高温性：在加热过程中能耐高温，不会熔化或与内容物相用。

罐头容器

1、玻璃容器：玻璃罐有多种类型，主要是封口形式不同：卷封式，螺旋式，压入式，以及热塑螺纹式，在水产品食品罐头中常用的是卷封式玻璃罐。

2、金属罐容器：主要包括以镀锡薄钢板为材料的镀锡板罐和以铝合金为材料的铝罐。许多水产食品在加热杀菌过程中由于含有一些含硫蛋白质的降解，会与罐反应，产生黑色硫化铁，需要在内壁上加层涂料，如氧化锌或碳酸锌。

3、软罐容器：是指耐高温蒸煮的，复合薄膜袋，也称蒸煮袋。表层是聚酯，中间是铝箔，内层是聚烯烃。

软罐头是一种新型的罐头食品，又称蒸煮袋食品，经抽真空封口，真空在700~730 mmHg,高温在115~130℃，短时间10~60 min杀菌，并可便常温保藏一定时间的食品。

4、硬塑容器：有多层共挤出塑料，例如，聚偏氯乙烯与EVOH加热形成的塑料罐头。可耐热到正常杀菌温度121度，可加工成各种形状与尺寸不会腐蚀。缺点是密封失败的发生率较高，所需加热杀菌时间与金属罐头相比较长。

5、非镀容器：一种以极薄的电析铬层代替锡来制造的罐头容器，克服了锡资源的缺乏，但一般不能焊锡，不能像镀锡板那样，依靠锡离子起到防止褐变的作用。

水产罐头种类

水产罐头的种类繁多，根据加工方法的不同分为：红烧类罐头、茄汁类罐头、鲜炸类罐头、清蒸类罐头、烟熏类罐头、油浸类罐头。

1、清蒸类罐头，也称原汁罐头，以鲜度良好的水产品为原料，经过初步加工，以生鲜状态或经预热处理后装罐，调味品只加少量盐糖解腥辅料等，然后加热杀菌而成的。

2、茄汁类罐头，以鱼类等水产品为原料处理后经盐渍脱水生装后加入茄汁，或升装经蒸煮脱水后加入茄汁，或经预煮脱水后，罐装加茄汁，或经油炸后灌装加茄汁，然后经排气密封杀菌等过程而制成的一类罐头。

3、油浸类罐头，以鱼类等水产品为原料，采用油浸调味方式制成的一类罐头食品。

4、调味水产罐头，以鱼类等水产品有原料，在生鲜状态或经蒸煮脱水后装罐，加调味液后密封杀菌而制成的一类罐头。

特点：注重调味液的配方及烹饪技术，使产品各具独特口味，不满足消费者的不同爱好。

分类：红烧、五香、烟熏、鲜炸、糖醋、豆豉等多种产品。

罐头实例

红烧鱼罐头加工工艺

工艺流程：
原料处理→油炸→调味→装罐→排气→杀菌→冷却→保温检验→成品

操作要点：
(1)原料：大部分淡水鱼均可采用。
(2)原料处理：刮除鳞片，切去鳍、尾、头部，开腹去除内脏，清洗干净，依照罐型切成大小适宜的鱼块，用少量食盐腌渍1小时脱水或用10％的盐水浸渍15分钟，取出沥去水分。

调味：将鱼块入油炸至淡黄色，移浸于调味液中1～2分钟，取出放凉。调味液配方(处理后原料鱼100计)：酱油 7％～8％，白糖3％，黄酒2％，香料、味精、盐适量。调味液配制方法：在酱油中加3倍水，煮沸5分钟后，加入白糖搅拌，待全部溶解后，放入适量香料液(将茴香、桂皮、姜、葱等香辛料切段或打碎，用细麻布包裹，入水充分沸煮，所得煮液即是香料液)、味精，如咸味不足，可酌情加精盐，最后加入黄酒，搅拌均匀。
(4)装罐：保持鱼块大小均匀，剔除碎肉，称量后整齐排列，并注入定量调味液。
(5)排气杀菌：预封后100℃排气15分钟。杀菌公式15～60～15／115℃，杀菌后迅速冷却。

香酥鱼软罐头加工工艺

1.工艺流程：

原料处理→切块浸渍→冲洗油炸→调味→沥汤→调味袋封口→杀菌冷却→保温检验→成品

2.调味液配制：茴香和桂皮各1千克,花椒0.4千克,加水煮沸1小时，过滤并调整至50千克，然后加砂糖15千克,精盐3千克，味精1千克，黄酒7.5千克拌勺即成。

3.操作要点

(1)原料处理：原料鱼经去头，内脏、尾洗净后，切成小块，用10波美度盐水浸渍5 min，捞出冲净后，进行油炸至黄色,趁热浸调味液30-60 s，捞出沥汤。

(2)装填密封：除气熔封,整理袋形,总厚度下超过2 cm。

(3)杀菌：10-15℃，急速水冷，118℃，0.14 MPa。

(4)保温检验:将袋体置37℃保温室内，保温藏7天，剔除胀袋，合格成品入库贮藏。

更多水产品加工技术问题请关注：水产加工技术联盟

foodkp

不爱做，只爱吃

li-xm

谢谢楼主，好资料。

maomiyang

多谢楼主，学到了

tianyamolu

谢谢分享。。。。。