有香料组方大师吗帮我看看

lw90903

我是做冒菜的，一个小白一头就扎进来了，大半年时间生意越来越淡了，快撑不下去了，味道出了问题，菜吃起一点都不香，学的地方全是添加剂混合出来的的香，关键还卖的死贵，店里客人也反应你们这添加剂有点重，考虑下就放弃他的汤料，只用香料，结果发现他的香料味道很淡。没在用他的汤料了，感觉他也不想给我提供香料了，看这生意继续拿料也很难救回这个店，就这么死了，心有不甘，想着死马当活马医，自己来配香料，网上到处找资料，才发现这是一片深海，是深渊，真的是寸步难行，常用的香料全部煮水敖油，每个去尝慢慢逼出了个方子，结果验证麻嘴刺喉失败了，又去找资料找原因，弄出第二个方子验证，接果怪味没了，但是没香味。有点无助的感觉，沉思了几天想想放弃了，看了看店里算了下帐要亏多少，还是不死心，又整了现在的个配方，验证香味有，没怪味，但又不是心中想要的味道。总感觉有一位药有点重又不知道什么香料，请大神指点下。经过这么久的总结跨行业要慎重，创业容易守业难，学餐饮不一定别人生意好就是味道好，找学习对象一定要慎重又慎重。八角20 桂皮18 灵草17 小茴香10 陈皮8 香茅7 香叶5 香果6 丁香3 白寇4 筚拨4 草果6 砂仁4 山奈4 甘草 5 草寇 4

山水长流

冒菜是成都特色小吃 现在已遍及全国，你这配方 香辛料那么多 一把菜的香味遮掉了  这菜重点在熬汤 和调酱

美拉德厨房

山水长流 发表于 2018-11-27 19:19
冒菜是成都特色小吃 现在已遍及全国，你这配方 香辛料那么多 一把菜的香味遮掉了  这菜重点在熬汤 和调酱

你这就是在乱说，冒菜对香味的要求比火锅还高，只是对味道和厚味上相比火锅要简陋上许多。

美拉德厨房

冒菜的特点是香菜 蒜泥 葱节 豆豉 冒菜红油 一起混合遇热时产生的复合飘香，至于香料，说实话还真没那么重要。制做红油时把辣椒花椒你能炒香炸香就已经确保成功大半了。做冒菜 红油的要求比底料还高。倒不是说底料不重要，而是说底料的飘香效果无论如何比不过冒菜红油飘香效果好，底料炒的再好离开了红油撑死也就是卤水香

上次那杯酒

美拉德厨房 发表于 2018-11-27 19:50
冒菜的特点是香菜 蒜泥 葱节 豆豉 冒菜红油 一起混合遇热时产生的复合飘香，至于香料，说实话还真没那么重 ...

学习了。   

小草冒

这个不算配方，冒菜综合调味。至于香精香料，可以用。但是不多，我有。但是你网上教不了你调味。

期待未来

灵草用多了药味重

山水长流

美拉德厨房 发表于 2018-11-27 19:41
你这就是在乱说，冒菜对香味的要求比火锅还高，只是对味道和厚味上相比火锅要简陋上许多。

说话注意文明     冒菜有统一标准吗   怎么证明你的方法就是对的  

ysc1995

冒菜是啥，麻辣烫吗？

此生

进来学习学习

mengsuoqingqiu

这灵草太多了

美拉德厨房

山水长流 发表于 2018-11-27 21:28
说话注意文明     冒菜有统一标准吗   怎么证明你的方法就是对的

其一 我整句话没有不文明的字句，其二 四川重庆的冒菜提香是靠专用红油和葱姜蒜香菜豆豉的复合香。四川重庆地区的冒菜要调酱？又不是吃北京涮羊肉。作为搞这行的四川人我很清楚。人家楼主问的是解决香气问题。你说的只能算调味。