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食品雷竞技官网怎么样 »雷竞技官网怎么样 › ≡食品工程技术区≡ › 食品生产技术 › 不添加植物油，如何改善（提高）曲奇韧性、脆度？

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[求助] 不添加植物油，如何改善（提高）曲奇韧性、脆度？

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[LV.6]常住居民II

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电梯直达

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1^#

发表于 2023-8-30 13:16 | 只看该作者回帖奖励

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|倒序浏览 |阅读模式 |阅读模式 |发表于：浙江省

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皇冠（对标产品）口感:脆、韧性好。
配料:小麦粉，白砂糖、黄油、植物油，葡萄糖浆，鸡蛋、脱脂乳粉，盐、碳酸氢铵，食用香料

目前样品口感:酥，入口即化。
配料:黄油，小麦粉，奶粉，糖粉，淡奶油，盐，蛋黄，泡打粉

加入豆油有豆味，加花生油也要加些香料掩盖，玉米油暂时没试，目前需求是在不加植物油的前提下，有什么方案可以让口感酥脆有韧性？

植物, 植物油, 口感, 韧性, 小麦粉

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[LV.10]以坛为家III

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发表于 2023-8-30 13:33 | 只看该作者 |发表于：浙江省

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你们黄油不要钱啊，加的比小麦粉还多？

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(修行不到家还得靠大家)

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[LV.7]常住居民III

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雷竞技官网怎么样长老

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3^#

发表于 2023-8-30 13:35 | 只看该作者 |发表于：上海

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齐奥发表于 2023-8-30 13:33
你们黄油不要钱啊，加的比小麦粉还多？

售价就上来了

愿君三思而后言、行、举止

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[LV.10]以坛为家III

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4^#

发表于 2023-8-30 13:45 | 只看该作者 |发表于：浙江省

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deder 发表于 2023-8-30 13:35
售价就上来了

不要歪楼，等大佬们发言。

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(斤斤两两)

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[LV.8]以坛为家I

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5^#

发表于 2023-8-30 13:55 | 只看该作者 |发表于：广东省

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齐奥发表于 2023-8-30 13:45
不要歪楼，等大佬们发言。

你和楼主情侣头像呀，我看半天还以为一个人

搞点磷酸盐

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(斤斤两两)

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[LV.8]以坛为家I

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6^#

发表于 2023-8-30 14:06 | 只看该作者 |发表于：广东省

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商业的我没做过，自己在家倒是烤过曲奇。你后面说的豆油和花生油是加了就能达到标准要求只是有异味吗？

搞点磷酸盐

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(石竹)

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[LV.Master]伴坛终老

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雷竞技官网怎么样长老

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7^#

发表于 2023-8-30 14:41 | 只看该作者 |发表于：山东省

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我们这里必须强调纯花生油，以表示良心产品。

老老实实做人，踏踏实实做事。

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[LV.10]以坛为家III

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8^#

发表于 2023-8-30 15:21 | 只看该作者 |发表于：浙江省

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徐世江发表于 2023-8-30 13:55
你和楼主情侣头像呀，我看半天还以为一个人

好眼力！

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[LV.10]以坛为家III

823 主题	2万帖子	5万积分

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9^#

发表于 2023-8-30 15:21 | 只看该作者 |发表于：浙江省

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@爱荷花的芦苇老师有何高见

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(Roy)

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[LV.9]以坛为家II

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10^#

发表于 2023-8-30 17:40 | 只看该作者 |发表于：新西兰

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配料表差这么多不考虑考虑其他因素协同吗？
皇冠里面的蛋白部分不应该忽略。两种leaving reagent之间也是有差异的。油脂不要局限在豆油，玉米。还有canola oil 这种味道较小的。精炼过的油脂有脱臭程序，也没什么味道。糖的成分都不一样，人家用了寡聚合物的糖浆综合一下，可以说这是完全不同的两个产品。从研发角度你们要是仿人家的就先从同样配方开始然后再改良，这样的效率会高一点。突然拿来一个配方说我就要用现在的配方小改跟竞品一样，这有点难

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爱荷花的芦苇

(蛋糕兴趣小组首席蛋糕师兼组长)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2023-9-3 07:38 | 只看该作者 |发表于：天津

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齐奥发表于 2023-8-30 15:21
@爱荷花的芦苇老师有何高见

加液态油是为了降低黄油熔点和降低成本可以选用低熔点黄油比如进口纯动物黄油就不用添加液态油了缺点是成本高点

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生活中有很多好的选择，但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情，那么它便会成为你最好的选择

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[LV.6]常住居民II

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楼主| 发表于 2023-9-10 20:12 | 只看该作者 |发表于：江苏省

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seles813624 发表于 2023-8-30 17:40
配料表差这么多不考虑考虑其他因素协同吗？
皇冠里面的蛋白部分不应该忽略。两种leaving reagent之间也 ...

好的，了解，感谢提醒

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