腌制新鲜黄瓜总是涨袋，现在巴氏杀菌后 颜色没那么绿了

xuyoulei

我们现在腌制的是新鲜黄瓜，新鲜黄瓜清洗切段切瓣，用盐腌制后，拌配料和熬制的汤汁，包装后进行抽真空，采用的是巴氏杀菌，70度 25分钟，凉水30分钟，口感是脆的，就是颜色不那边绿了，有什么好的办法吗？求助

石竹

护色措施有吗？

Nemo6

可以用D-异泡一下再制作

seles813624

要不要提高温度缩短加热时间试试

狼吃孩孩

蔬菜加工中的变色与护色
用铜或锌取代叶绿素中的镁，所生成的铜或锌衍生物可以长期保持绿色。据试验，可将蒜苔切成2—3厘米的小段，用200ppm的Cu2+或Zn2+ 与 2％ NaNO3 溶液煮沸45分钟；把蕨菜放在200ppm 的Cu盐中煮20分钟；用80ppm Zn盐、PH为7 的溶液将蔬菜浸泡12小时后再在 100 ℃下预煮15分钟；
    有人研究绿色蔬菜汁加工中的绿色保持时，是在PH8.3条件下用0.8％的CaCl2和500ppm 醋酸锌溶液烫漂原料，成品蔬菜汁配合5℃的低温保存。有人试验将青豌豆放入500ppm的 ZnCI 溶液中，在82～88℃下加热6分钟。以上报道均可使蔬菜保绿时间长达3-18个月，效果很好。但由于Cu盐和Zn盐渗透和取代反应进行得比较慢，要用加热来促使反应的进行，为此，我们研究了抽真空渗透的方法，缩短了浸泡时间。另外，我们也做了其他蔬菜的护绿实验，结果表明，黄瓜在200ppm Zn盐护绿液中浸泡16小时，豆角在250ppm Zn盐护绿液中浸泡22小时，菠菜在150 ppm Zn盐护绿液中浸泡8小时，均取得了较好的效果。
    铜比锌活性高，取代反应速度快，而铜的残留量受标准限制，锌的安全性较高，护绿效果也不差，成本又低。对于加工“绿色食品”来讲，生产上可以优先考虑使用锌护绿。
以上来自雷竞技电竞

帮中大佬

叶绿素铜钠

陌上烟雨遥

护色是一方面，杀菌时间久了，试试温度高一些，时间短一些

xuyoulei

石竹 发表于 2021-7-24 07:50
护色措施有吗？

目前还没有，第一次使用巴氏杀菌，测试后发现的颜色发黄，不那么绿了

xuyoulei

陌上烟雨遥 发表于 2021-7-24 09:12
护色是一方面，杀菌时间久了，试试温度高一些，时间短一些

恩好的  感谢指导

xuyoulei

陌上烟雨遥 发表于 2021-7-24 09:12
护色是一方面，杀菌时间久了，试试温度高一些，时间短一些

恩好的  感谢指导

xuyoulei

帮中大佬 发表于 2021-7-24 08:44
叶绿素铜钠

好的，我搜一下 感谢

石竹

xuyoulei 发表于 2021-7-24 09:35
目前还没有，第一次使用巴氏杀菌，测试后发现的颜色发黄，不那么绿了

加热肯定会破坏色素。