马铃薯简介：

茄科茄属一年生草本，又称土豆、洋芋、山药蛋、薯仔等。块茎可供食用，是重要的粮食、蔬菜兼用作物。最重要的马铃薯栽培种是四倍体种。马铃薯产量高，营养丰富，对环境的适应性较强，现已遍布世界各地，热带和亚热带国家甚至在冬季或凉爽季节也可栽培并获得较高产量。世界马铃薯主要生产国有俄罗斯、波兰、中国、美国。中国马铃薯的主产区是西南山区、西北、内蒙古和东北地区。其中以西南山区的播种面积最大，约占全国总面积的1／3。山东滕州素有“鲁南粮仓”之称，农作物有323个品种，动物有145个品种，被国家和山东省列为商品粮基地、优质蔬菜基地，是全国最大的蔬菜集散地和“青山羊基地”，是中国农业部命名的“中国马铃薯之乡” 。黑龙江省则是全国最大的马铃薯种植基地。

发展马铃薯炸条品种生产的必要性：

马铃薯是世界上的主要农作物之一，营养丰富，单位面积产量高，是唯一的粮菜兼用型作物。在欧美发达国家，如美国，马铃薯制品的加工量约占总产量的76% 其中油炸制品占42%,是食品构成的主要部分。种植马铃薯已经成为我国许多地方农业发展的重要内容，然而我国的马铃薯鲜食量高达90%以上，加工率很低，多为粗制淀粉、粉丝、粉皮等，而且以小型手工作坊式为主。由于加工深度不够和消化能力有限，特别在广大的产地，由于缺乏相应的加工技术.受交通运输条件所限，马铃薯的销售价格低廉，造成马铃薯即使丰产也不能获得很好经济效益的后果，所以大力发展马铃薯深加工和种植适销对路的品种是非常重要的。随着西方快餐和休闲食品的悄然兴起，油炸薯条、油炸薯片正被我国人民所接受消费量不断增加。尤其麦当劳、肯德基等洋快餐在我国各大城市的落户，其中必有一款炸薯条、薯泥等马铃薯食品很受国内中层消费者的喜爱。薯片的市场前景越来越好，1987年美国的冷冻薯条向中国大陆出口仅28 t，而到1997年出口量猛增到15000 t，至2000年则为43000t 。根据消费者以及加工厂家的需求，发展马铃薯炸片品种的生产是一种必然趋势。

而本次论文所研究的对象“乐趣多”即为一种新型油炸薯类食品，现在对其工艺流程、雷竞技百科 指标、包装设计等进行分析和研究。

第一章：油炸土豆片的工艺流程

产品加工工艺过程：

鲜土豆→去皮→检验→切片→清洗→沥干→油炸→沥油→加盐→包装→产品→室温流通。

鲜土豆：欲提高产量、雷竞技百科 并降低吸油量，应选择块茎形状整齐，大小均一无虫害，无损伤，芽眼小，比重大，含淀粉和总固体量高、还原糖低的土豆，白色土豆比黄色土豆较优，不同品种不宜混在一起。

去皮：手工去皮：利用待制的手工去皮刀去皮，将土豆的芽眼挖去，削去土豆中变绿的部分。化学去皮：将土豆浸泡在浓度为15%~25%的烧碱溶液中，升温70摄氏度左右，待其皮软化后取出，水净，用刀挖去芽眼及变绿部分。

切片：用切片机或用木工用刨子，将洗后的土豆切片，切成1.7毫米~2毫末厚的薄片,要求厚薄均匀,表面光滑,以减少耗油量,并提高产品雷竞技百科 ,切好的片立即投入冷水中。

漂洗：切片后的土豆须立即浸入水中漂洗，以免土豆中所含的单宁在氧化酶的作用下氧化成褐色，同时洗去片料表面游离的淀粉。

沥干：在分料机上将叠在一起的片料分开，同时沥去表面部分的水分。

油炸：可采用连续式生产或间歇生产，马铃薯在锅内油炸时，几乎全部淹没在油中，在袋式输送机上输送，油锅可直接用火加热，也可用热交换器预先将油加热，用泵将油压入锅内，再用火加热，油炸时要注意排气。油温为177~185℃，时间为3分钟，成品温度149~174℃。炸油最好选用棕榈油，与其他植物油相比，它稳定性能好，使用寿命长，特别适合作煎炸油使用。

沥油：油炸后的片料，要经过振动除油机，除去表面余油。

调味：炸好的马铃薯片要进行调味，在炸好的土豆片由输送机提出锅内时，在上去的调料内撒下适量的盐与马铃薯片混合，盐加量为1.5%~2%，即根据不同要求，可使土豆片具有鸡味、麻辣等多种风味。用马铃薯的水解蛋白溶液将切片处理一下再油炸，或炸后再喷上稀释的蛋白水解溶液，均能改进味道。

包装：产品定量包装，净含量误差要小于10%，一般以塑料复合膜包装。如果需要延长保质期，可采用铝塑复合袋真空充氮包装。

第二章：分析油炸土豆片工艺流程的关键控制点

油炸方便食品的生产,主要的雷竞技百科 管理在原料供给 、蒸煮 、油炸 、包装、贮存几个环节 。CCP 依不同质管方向分为几类：一类是生物污染：在原料供给 、混合 、包装前、贮存时易发生；二类是化学污染：在淋汁 、蒸煮、油炸处易发生；第三类物理污染：在原料供给、贮存时易发生，针对不同危害源采取不同管理方式和纠正方法 。

危害分析表
加工步骤	危害介入	如此判断的理由	控制/预防措施	是否关键控制点	如此判断的理由
土豆原料	生物性危害（细菌、致病菌） 化学性危害（重金属）物理性危害（碎屑、昆虫）	贮存运输中易污染物处理不当混入	对供应商提出要求检验人员抽检不合品要管制	是 是 不是	直接影响成品雷竞技百科
清洗	生物性危害 化学性危害（无） 物理性危害（无）	清洗时水中可能混入细菌杂质	严格控制生产用水	不是 不是 不是	影响原料品质
油炸	生物性危害（少） 化学性危害（化学变性） 物理性危害（无）	加温时间影响	依土豆雷竞技百科 严格控制温度时间	不是 是 不是	土豆片成熟雷竞技百科 是直接影响因素
冷却	生物性危害（无） 化学性危害（无） 物理性危害（少）	环境及人员影响	快速卫生的冷却	不是 是 不是	温度降低易混入杂质
包装	生物性危害（微生物侵入） 化学性危害（变质） 物理性危害（少）	微生物侵入，引起产品变质	合理选择包装材料和包装方法	是 不是 不是	直接影响产品销售
贮存及销售	生物性危害（细菌、致病菌） 化学性危害（油变质）物理性危害（无）	微生物增殖，植物油变质	通风、低温贮存	不是 是 不是	温度、湿度适宜时，微生物会繁殖，油会变质

第三章：该产品执行的雷竞技百科 标准及指标要求

油炸土豆片属于油炸小食品类，国家规定油炸小食品卫生标准：

1．食品添加剂

1.1 食品添加剂雷竞技百科 应符合相应的标准和有关规定。

1.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。

2 生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。

3 包装

3.1 包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。

3.2 应使用防透水性材料包装，封口严密，包装袋内不得装入与食品无关的物品，若装入干燥剂，则应无毒、无害，具使用食品级包装材料包装，使之与食品有效分隔。

4 标识定型包装的标识

要求应符合有关规定。

5 贮存及运输

5.1 贮存

　　产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。

5.2 运输

　　运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品雷竞技百科 的物品混装运输。

6 检验方法

6.1 酸价、过氧化值、羰基价

　　按GB/T 5009.56规定提取脂肪。分析按GB/T 5009.37规定的方法测定。

6.2 总砷

按GB/T 5009.11规定的方法测定。

6.3 铅

按GB/T 5009.12规定的方法测定。

6.4 微生物指标

　　按GB/T 4789.33规定的方法测定。

指标要求

1， 原料要求

　　应符合相应的标准和有关规定。

2 ，感官要求

　　色泽：具有本品种特有的正常色泽，无焦、生现象。

　 气味：气味正常，无霉味、哈喇及其他异味。

3 ，理化指标

理化指标应符合表1规定。

表1；理化指标

项目	指标
酸价（以脂肪计）KOH/（mg/g） ≤	3
过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） ≤	0.25
羰基价（以脂肪计）/（meq/kg） ≤	20
总砷（以As计）/（mg/kg） ≤	0.2
铅（Pb）/（mg/kg） ≤	0.2

4 微生物指标

微生物指标应符合表2规定。

表2微生物指标

项目	指标
菌落总数/（cfu/g） ≤	1000
大肠菌群/（MPN/100g） ≤	30
致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）	不得检出

炸片雷竞技百科 鉴评：

马铃薯炸片的雷竞技百科 包括炸片颜色 ,合格百分率和风味等 ,其中主要是以炸片颜色来评定雷竞技百科 ，由于马铃薯炸片颜色的遗传因素极其复杂，在贮藏中还原糖的变化会直接影响炸片的颜色 , 所以评价前应在 4 ℃的低温下贮藏2个月、4 个月、6个月后分别进行,其主要步骤如下 ：

(1) 清洗去皮。

(2 ) 切片：切片厚度一般为016～118mm ,最适厚度为1～112cm。

(3) 漂洗：用 70 ℃的热水或冷水漂洗薯片表面淀粉。

(4) 除去薯片表面水分,以缩短炸片时间。

(5) 炸片：将薯片放于金属网篮中浸入170～190 ℃的油中，炸到停止冒气泡,油炸时间约为3分钟,这与薯片厚度、比重等有关。

(6) 评价：用测色仪或比色板根据薯片颜色直接读数, 在标准颜色以上即为合格。将不合格薯片捡除,计算合格率 。

第四章：油炸土豆片在贮藏期间可能的雷竞技百科 变化及其原因分析

马铃薯炸片的品质主要依据炸片颜色来决定, 高雷竞技百科 的炸片应为浅金褐色或浅黄色,且含油量小。但是,加工后的薯片有时颜色较差,主要原因是加工过程中会产生两种不同的反应：一种是“美拉德反应(Maillard Reaction) ”：在高温加工过程中,薯片中的还原糖与氨基酸发生反应 ,产生褐色素；另一种是“灰色反应”：在高温加工过程中 ,薯片中的重要化学成分(鞣酸、羟苯肼、铁)会产生一种灰色反应,通常被称作“加工变黑”反应。影响炸片颜色的主要是遗传与环境两方面的因素。

食品品质包括食品的色香味、营养价值、应具有的形态、雷竞技百科 及应达到的卫生指标。食品雷竞技百科 变化主要是受以下几个方面影响：

光：光促使土豆片中油脂的氧化反映而发生氧化性酸败，引起产品中蛋白质和氨基酸的变性。

氧：使产品中的油脂发生氧化，即使低温条件下也能进行，油脂氧化产生过氧化物，不但使食品失去食用价值，而且会发生异臭，产生有毒物质，氧能使食品的氧化褐变反应加剧，使色素氧化褪色或变成褐色，对于食品微生物，大部分细菌由于氧的存在而繁殖生长，造成食品的腐败变质。

湿度：一方面水能促使微生物的繁殖，助长油脂的氧化分解，促使褐变反应褐色素变化，另一方面，水使一些食品发生某些物理变化，使产品受潮而发生结晶，使产品干结硬化或结块，还有可能因为吸水吸湿而失去脆性和香味。

温度：在10~38度内，食品在恒定水分条件下，温度每升高10度，许多酶促和非酶促的化学反应速度加快1倍，其腐败反应速度加快4~6倍，当然温度过高还会破坏食品内部结构组织，严重损坏其品质。温度对食品中微生物增殖的影响，对食品腐变反应速度的影响，都是相当明显的。尤其辅之以适当的温度和氧气等条件，则食品受温度的影响程度更是值得重视。

微生物：微生物引起食品雷竞技百科 变化的最主要因素，作为原料的动植物，在自然界这个生活环境中，本身就带有微生物，此为一次污染，而食品的运输、加工、贮运、流通和销售又造成食品的二次污染。微生物对食品的影响是不言而喻的，食品包装的目的之一，就是要防止食品受外界微生物的污染，从而延长食品的保持期，保证其使用价值。

综合以上关于光线、温度、氧气和湿度、微生物等外界因素对各类食品的有害影响，必须采取科学的、有效的方法予以排除，保证食品在流通过程中雷竞技百科 稳定不变，更有效地延长食品的贮存期，把新鲜可口的食品送到消费者手里，保证消费者的身体健康。

其表现出的雷竞技百科 变化：

微生物变化：在包装缺氧状态下，食品腐败为大量的有机酸，氧充足的条件下，腐败时多产生氨和二氧化碳。

褐变：温度越高，变色越快，干燥食品吸湿就会褐变或褪色，高温会使食品失去原有的色泽。

油脂氧化：油脂一旦氧化变质会发生异臭，不仅失去食用价值，其氧化产物即过氧化物对人体也有一定的危害。其又分为自动氧化和热氧化。自动氧化，油脂放置在空气中的氧化过程，其中的不饱和脂质在环境条件作用下的一个连锁复杂的反应过程，从而使油脂分解生成有害的氧化生成物，即使低温条件下也会缓慢进行。热氧化，油脂在与空气中的氧接触状态下加热所产生的氧化现象，此时明显产生有较强毒性的羰基化合物和聚合物，且不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸一起被氧化。

湿度：食品脱湿和吸湿，其性质就要发生变化，加热时发生裂变和破碎现象，吸湿时发生潮解和固化现象，两者都会引起食品的品质风味下降，甚至失去商品价值。

第五章：产品所采用的包装材料及包装方法

从包装性能来看，食品包装要求可分为内在和外在的两个部分：

一，内在要求：食品包装的内在要求是指通过包装，使食品在其包装内实现保质保量的技术性要求。

强度要求：指该包装能保护所包装的食品在贮藏、堆码、运输、搬运过程中抵抗外界的各种破坏力，如压力、冲击力及振动力等。食品包装强度要求相关因素很多，主要有运输方式（如汽车、飞机）、堆码形式（如多层堆码、交叉堆码）和环境（如气候、卫生环境）等三类因素。

阻隔性要求：阻隔性是食品的包装中重要的性能之一。很多食品在贮藏与包装，由于阻隔性差使食品的风味和品质发生变化，最终影响食品的雷竞技百科 。阻隔性要求是由食品本身特性所决定的，其特征表现有对外阻隔，对内阻隔或选择性阻隔等等。阻隔的物质有空气、水、油脂、光、微生物等等。

呼吸要求：有些远销食品如新鲜果蔬等，在包装贮藏过程中仍保持呼吸功能，因此，此类包装材料或容器具有透气性，或能控制呼吸作用，从而达到保鲜的目的。

营养性要求：食品在包装贮藏过程中，会逐渐损失营养，所以，食品的包装应有利于食品营养的保存，更理想的是能通过包装锁住营养。

其他要求：食品包装的内在要求还有很多，例如耐热性要求、避光性要求、防碎要求、保湿要求等。

二，外在要求：食品包装的外在要求是利用包装反映出食品的特征、性能、形象，是食品外在形象化和表现形式与手段。

安全性要求：食品包装的安全性包括卫生安全、搬运安全和使用安全等方面。卫生安全是指食品包装材料中不应含有对人体有害的物质；在包装技术方面，使处理后的食品在营养成分、色、味等尽可能保持不变。搬运安全是指包装能保证在运输装卸过程中的安全问题，还应包括消费者在购物时提取和购后的携带安全。使用安全是保证消费者在开启、食用过程中不至受到伤害。

促销性要求：食品包装是食品促销的最佳手段之一，食品的性能、特点、食用方法、营养成分、文化内涵可以在包装上加以宣传。食品包装的促销性包括：必要的信息促销、形象促销、色彩促销、结构促销等。

外在要求还包括：便利性要求、提示性要求、趣味性说明要求及情感性说明要求等。

食品包装是食品生产的关键过程，食品包装技术水平直接影响着食品包装的雷竞技百科 和效果，影响着包装食品的贮运和销售。

综合第四点所述，因产品对阻湿，阻光，阻气要求都比较高，单个的包装材料很难满足要求，所以决定采用复合材料包装。首先确定包装材料：

聚丙烯PP：聚丙烯薄膜按制法、性能和不同用途可分为流延聚丙烯(CPP) 薄膜、吹胀聚丙烯( IPP) 薄膜和双向拉伸聚丙烯(BOPP) 薄膜三种。聚丙烯薄膜占世界PP总消费量的20% ，是仅次于注塑、纤维(包括扁丝) 的第三大应用产品，我国PP薄膜占PP消费结构份额相对低，仅为10%左右。

CPP 薄膜具有透明性好、光泽度高、挺度好、阻湿性好、耐热性优良、易于热封合等特点，而且其抗括性和包装机械适用性优于聚乙烯薄膜，所以在包装薄膜领域占有一定的地位，CPP 薄膜经过印刷、制袋，用于食品、文具、杂货和纺织品等物的包装，也可与其他薄膜复合后使用，一般作为复合薄膜的内外层材料。应用于各种食品，包括需要加热杀菌的食品、调味品、汤料和日用百货等的包装。

铝箔：一种用金属铝直接压延成薄片的烫印材料，其烫印效果与纯银箔烫印的效果相似，故又称假银箔。由于铝的质地柔软、延展性好，具有银白色的光泽，如果将压延后的薄片，用硅酸钠等物质裱在胶版纸上制成铝箔片，还可进行印刷。但铝箔本身易氧化而颜色变暗，摩擦、触摸等都会掉色，因此不适用于长久保存的书刊封面等的烫印。铝箔具有难透气性（特别是对于氧气、水蒸气）和遮光性的超拔群性能，还具有保形性和刚性的特征，所以用铝箔来包装食品只要是防止空气进入食品包装袋。

聚乙烯PE：阻水阻湿性好，阻气性差，化学性质稳定。常温下与酸碱不反应，耐油性差，印刷性能好，热封性能好。

聚酯PET：用于食品包装，与其他塑料相比具有许多优良的包装特性：具有良好的阻气、阻湿、阻油等高阻隔性，化学稳定性良好，高强韧性能，抗拉抗冲击性能高，还具有良好的耐磨和耐折叠性；具有良好的耐高低温性能，可在—70~120度温度下长期使用，短期使用可耐150度高温，且高低温对机械力学性能影响很小；光亮透明，可见光透过率高达90%以上，并可阻挡紫外线；印刷性能较好；卫生安全性好，溶出物总量很小；由于熔点高，故成型加工、热封性较困难。

综合以上信息，为提高产品保质期，可选择CPP作为复合材料的外层，铝箔作为中间层，PET作为内层，即CPP/铝箔/PET，可适用于内包装和外包装。

包装工艺过程：包装材料→清洗烘干消毒→充填→充气→封口→杀菌→清洗→贴标→装箱。

食品产品包装机械的基本构成：食品供送系统，包装材料供送系统，主传送系统，包装操作执行系统，成品输出系统，包装机动力传送系统，操作控制系统，机身支架等。

根据马铃薯的产品特性，采用称量充填式技术，用间歇式称量装置。该种方法由于称量结果不受容器皮重变化的影响，因此称量精度很高，所以，净重称量广泛应用于要求高精度计量的自由流动固体物料，也可用于那些不适于容积充填法包装的食品，如膨化和油炸类食品。操作工程中，为了提高称重速度和生产效率，可以增加称重装置的数量，也可采用集中称量离心等分装置，先集中称重再通过离心等分若干份进行充填包装。

产品采用袋装技术，因袋装有以下特点：

（1），价格便宜、形式丰富，适合各种不同的规格尺寸。

（2），包装材料来源广泛，可用纸、铝箔、塑料薄膜及其他的复合材料，品种齐全，具备适应不同包装要求的性能特点。

（3），袋装本身重量轻、省材料、便于流通和消费，并且通过灵活多变的艺术设计和装潢印刷，采用不同的材料组合、不同的图案色彩，形成从低档到高档的不同层次的包装产品，满足日益多变的市场需求。

袋装机械可采用卧式制袋→充填→封口包装机。

采用充气包装技术，充气包装式在包装内充填一定比例理想气体的一种包装方法，通过破坏微生物赖以生存繁殖的条件，减少包装内部含氧量及充入一定量理想气体赖减缓包装食品的生物生化性质。充气包装既有效保全包装食品的雷竞技百科 ，又能解决真空包装的不足，使内外压力趋于平衡而保护内装食品，并使其保持包装形体美观。可采用充氮气包装，因为氮气是一种惰性气体，一般不与食品发生化学作用，包装中提高氮浓度就相对减少了氧浓度，能防止产品氧化合抑制细菌生长，在气调包装还有两个作用，一是取代、抑制食品本身合微生物的呼吸作用；二是作为一种充填气体，保证产品在呼吸包装内的二氧化碳后仍有完好外形。

封口操作式食品包装是继计量充填或灌装之后的另一道重要的包装工序。由于被包装食品种类繁多，性能各异，包装要求、所用包装材料和容器各不相同，因而采用的的封口方式和使用的封合物也就多种多样。该产品可使用热压封合技术。

贴标，该种产品标签属于直接印在包装袋上的标签，由贴标机完成的工序为：取标→标签传送→印码→涂胶→贴标→熨平。

内外包装外型机构及几何尺寸标签标识，见附图。

第六章：产品保质期的核算

食品的保质期是指预示在任何标签上规定的条件下保证食品雷竞技百科 的日期。在此期间，食品完全适用于出售，并符合标签上或产品标准中所规定的雷竞技百科 。通过食品保质期，消费者可以了解所购产品的雷竞技百科 状况，生产商可以指定正确的流通途径和销售模式。但由于食品在配方、工艺、包装等各方面的差异，各类食品有不同的保质期。尽管国家对已有的各大类食品的保质期已有具体的规定，但对于新产品的出现以及新工艺、新技术等的应用，生产商需对产品的保质期进行准确的测定，以保证产品在流通、销售等环节中雷竞技百科 的稳定，满足消费者对产品安全、新鲜、营养的更高需求。食品是一个多元的、活跃的复杂体系，和食品品质有关的微生物增殖、酶反应、物化变化等都可能会在同一时间发生，而外界一些条件如温度、湿度也会影响这些反应的进行。水分含量高、蛋白质丰富的食品是微生物优良的培养基，微生物的快速增殖很容易使食品腐败变质。脂肪特别是不饱和脂肪酸容易产生脂质自动氧化，使产品氧化酸败，当同时有Fe，cu等矿物质存在时，会加速这种反应的进行。因此研究者在开发一种新产品时，为了延长保质期，会根据化学组成，添加一些防腐剂、抗氧化剂等。而超高温、高压、辐照等杀菌及无菌包装技术的应用，可使容易腐败的食品如牛奶的保质期由原来的10天延长至90天。为了减少氧气对产品雷竞技百科 的影响，抽真空、充氮、二氧化碳的包装也应运而生。

贮藏条件：平均温度，25℃

平均湿度，77%

贮藏时间：12个月

取样时间：每月一次

测试项目：加速破坏性实验，感官指标，微生物指标，理化指标，酸价，羰基价，过氧化值。

加速破坏性实验：

在研发新产品或对已有产品的配方或工艺改进的过程中，由于时间的限制，研发人员不可能对产品的保质期进行实际的测定，特别是那些经处理后不易滋生微生物产生腐败的食品。在这种情况下，研发人员为了较准确地预计产品的保质期，一般先通过查阅文献资料，寻找有相同化学变化的相关产品，借鉴其保质期数据；或通过在短时间内加速破坏条件下得到的实验数据来外推估计。在产品上市后，再继续通过实际货架条件下随机抽取样品的方式来验证保质期，另外也可以根据消费者的雷竞技百科 投诉来了解保质期的状况。

在这些方法中，实验室研究人员应用的最多、系统性最强的是加速破坏性实验(ASLT)。把最终产品储存于一些加速破坏的恶劣条件下，定期检验雷竞技百科 的变化确定此种条件下的保质期，然后以这些数据外推确定实际储存条件的保质期，其理论依据是和食品雷竞技百科 有关的化学动力学原理。根据Labuza的推理，食品体系中雷竞技百科 损失是各影响因素导致的共同结果，它们之间遵循动力学反应规律

dA/dT=f{Cx，Ex}

dA/dt表示食品雷竞技百科 随时间的变化，Cx表示内部因素，包括各反应物质的浓度、微生物的水平、催化剂、抑制剂、pH以及水分活度等，Ex表示外在的一些环境影响因素如温度、相对湿度、光照、机械压力等。在这些综合的因素中，首先需确认哪种反应(酶反应、物理化学变化、微生物增殖)是影响雷竞技百科 下降的关键过程，然后根据雷竞技百科 随时间变化的数据进行统计拟合确定反应级数，在其他外界条件固定的情况下，假定反应速度常数恒定。

与食品雷竞技百科 有关的各种生物、化学反应对温度、湿度、氧气含量等外界条件都很敏感。就温度而言，可以根据从热力学定律推导过来的温度和速度常数之间存在的Arrhenius关系式来预测温度对食品变质程度的影响：

K=k e

这里k为速度常数，ko为关系式常数，E为活化能，R为气体常数，T为绝对温度。对于一定的变质程度和反应级数，速度常数通常反比达到一定程度雷竞技百科 损失所需的时间。因此相差10℃的反应速度常数比值Q10 ，在此就是两个保质期时间的比值。当要预计某一保藏温度下的食品保质期时，提高保藏温度加速食品变质，在较短的时间内测定该温度下的保质期，根据Q10值便可预测正常温度下的保质期。因此获知Q10值是温度的ASLT实验中最重要的。对于大多数食品，Q10是未知的；并且Q10随食品配料组成的变化而发生改变。为了得到Q10 的结果，只有在至少3个温度下进行贮藏实验，并且温度范围较小时才能得到精确的Q10。

用这种外推的方法来测定产品的保质期，尽管可以大大缩短测定时间，但其准确度受到许多因素的影响。如前面提到的温度范围的选择，当温度升高时，除了反应速度增加外，还会发生许多物质的物化变化如结晶、浓缩、溶解、脂质熔化、玻璃相变化等过程，因此范围不能过大，尽量避免其他变化的发生。另外，随着温度的变化，食品表面的湿度也会增加，氧气的渗透率提高，进而产生脂质氧化等过程，这些都会影响实际保质期的确定。因此对于不同的食品，进行加速破坏性实验时，温度选择范围有所不同(见下表)。

ASLT实验时食品温度的选择表
产品	测试温度℃	对照℃
干燥食品 20~45 4	冷冻食品 -15~-5 -40	罐藏食品 20~40 4

如果同时需考虑其他因素如湿度、氧气渗透率等对雷竞技百科 的综合影响，其保质期数学模型就更加复杂。

感官指标：

这一指标是对产品进行综合的感官评定的结果。一组经过特定训练的成员定期对产品雷竞技百科 在外观、质地、风味、口感、可接受程度等各方面进行评价，通过统计计算出产品的保质期时间。用于食品保质期的预测感官评定方法主要有快感检验法和最近发展起来的Weibull危害分析。快感检验法主要有成对比较实验、三角实验等。Weibull危害分析属于最大可能性的作图方法。最早用于机械和电子领域，1975年首次被Gacula用于食品行业，已在午餐肉、燕麦谷物、冰淇淋、干酪、奶油、牛奶、咖啡等中进行了研究。越接近保质期末，评定的频率越大，以防止错过真正的保质期时间。结果分析分为两步：一是以Weibull危害值和时间作图；二是根据Weibul1分布，以50％消费者认为产品已不可接受为指标，确定保质期时间。和快感检验比较，Weibul1分析法对评定小组成员的专业要求较低，只需从感官角度判断可不可接受即可。

整体说来，感官指标是对复杂的雷竞技百科 变化过程直观的反应，消费者可接受的程度较高，但结果主要由评定小组各个成员的直觉判断而来，主观性强，个体差异大，受环境影响大；另外其结果是一终点评价，不能动态反映雷竞技百科 变化情况。

微生物指标：

微生物在生长过程中，产生的各种代谢产物对食品雷竞技百科 的影响，主要体现为产生不良的气味、质地发生改变。对于新鲜食品，微生物生长是影响保质期的绝对因素。由于冰箱在家庭中的普及和冷链物流系统的推广，宜在室温下生长的病原菌已不是导致食品变质的重要因素，而能在低温下缓慢生长的耐冷菌、耐热菌及其产生的胞外酶是导致食品品质改变的主要原因。

理化指标：

随着化学分析仪器和技术的日益精密和完善，食品的感官评价指标诸如颜色、风味、质地都可以用高精密的仪器准确地分析检测出，而且还可以通过监测雷竞技百科 变化过程中产生的中间产物来判定食品雷竞技百科 变坏的程度。近年来出现了一种可以检测由微生物酸败或脂肪氧化产生的不良风味物质的新技术—— 电子鼻(E—nose)。这种技术主要包括两个部分，收集挥发性和半挥发性成分的固相微萃取技术(Solid—PhaseMicroextraction)以及快速定量或定性分析的GC—MS技术。GC—MS电子鼻对雷竞技百科 的检测主要基于对产生的挥发性成分的雷竞技百科 强度谱图的测定，分析雷竞技百科 变化发生的程度，并由此估计保质期。用此种方法来进行产品保质期的预测实验，和感官评定确认的保质期的相关性可高大0．98，而传统的微生物实验的相关性只有0．7—0．77。

油脂的自动氧化形成的最终的氧化产物醛、酮、醇、酸等低分子物质使含油脂的食品呈现明显的油脂酸败的气味，是此类食品变质的主要原因。油脂的氧化具有一系列的过程，至有酸败产物产生时，食品雷竞技百科 已发生不可逆的变化。如果运用一定的检测手段分析早期的氧化产物，不仅可以准确地预测产品的贮藏时间和条件，还可以在生产和贮藏过程中进行雷竞技百科 控制。

酸价、过氧化值、羰基价则按GB/T 5009.56规定提取脂肪，按GB/T 5009.37规定的方法测定。

根据以上理论，计算产品的保质期，如果大于12个月，说明设计合理，如果小于，则需要重新设计。

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