湖 南 省 地 方 标 准
DB43／ 160.2-2009
部 分 代 替 DB43／ 160— 2004
湘味熟食畜禽熟食
Livestock and fowI cooked food of
Xiang—style cooked food
20 09-04- 28 发 布
2009 -05-28 实 施 发 布
湖南省雷竞技百科 技术监督局
DB43／ 160.2-2009
目
次
前言
………………………………………………
…………………………Ⅱ 1 范围
………………………………………………
……………………… 1 2 规范性所引用
文件
………………………………………………
……… 1 3 术语、定义与分类
………………………………………………
……… 2 4 要求
………………………………………………
……………………… 3 5 试验方法
………………………………………………
………………… 4 6 标识、包装、运输
与贮
存………………………………………………
4
DB43／ 160.2-2009
前
言
DB43/160 的本部分第 3 章、第 6
章、第(4 3～46)条为强制性的，其余
为推荐性的。 条为强制性的， ～ 条
为强制性的 其余为推荐性的。 ——
DB43/160 由若干部分构成，其预期
结构和代替的标准如下： ——第 1
部分：总则，部分代替
DB43/160-2004《湘昧熟食》及
2066 年第一号修改单和 DB43/352—
2007; ——第 2 部分：畜禽熟食，部
分代替 DB43/160-2004《湘味熟
食》及 2006 年第一号修改单； ——
第 3 部分：动物性水产熟食，部分代
替 DB43/160-2004《湘味熟食》及
2006 年第一号修改单； ——第 4 部
分：禽蛋熟食．部分代替
DB43/160-2004《湘味熟食》及
2006 年第一号修改单； ——第 5 部
分：豆腐干(皮)熟食，部分代替
DB43/160-2004《湘味熟食》及
2006 年第一号修改单； ——第 6 部
分：挤压豆粉熟食； ——第 7 部
分：果蔬熟食．部分代替
DB43/160-2004《湘昧熟食》及
2006 年第一号修改单； ——第 8 部
分：挤压面粉熟食，部分代替
I)B43/352 2007《湘味面粉熟食赫 本
部分为 DB43/160 的第 2 部分。 本
部分部分代替 DB43/160-2004《湘
味熟食》及 2006 年第一号修改单。
本部分与 DB43/160—2004 相比，主
要变化如下： ——修改了范围与规范
性引用文件； ——修改了畜禽熟食的
熏烤类的感官指标，增加了蒸炒类、
发酵类、油炸类的感官指标和理化指
标， 删去了灌肠类相应的指标；
——删去了水分指标，增加了过氧化
值（酱卤类除外)和淀粉(指粉肠制品
和肉丸)指标。修改了食盐 指标。增
加了硬包装罐头的脚注。 ——将试验
方法单列为一章； ——删去了检验规
则； ——修改了标识、包装、运输和
储存及附录 A 的规定。 本部分由湖
南省食品标准化技术委员会提出并归
口。 本部分起草单位：湖南省食品质
量监督检测所、湖南唐人神肉制品有
限公司、湖南临武舜华鸭业发 展有限
责任公司、常德市武陵区童胖子酱板
鸭厂。 本部分主要起草人：杨代明、
张建辉、苏华章、彭建华、贺钢。 本
部分所代替标准的历次版本发布情况
为： ——
DB43/160-2002,DB43/160-2004 及
2006 年第一号修改单。
DB43／ 160.2-2009
湘昧熟食
1 范围
畜禽熟食
D043／160 的本部分规定了湘味畜
禽熟食的要求、试验方法、标识、包
装、运输和储存。 本部分适用于湘味
畜禽熟食的生产、检验、销售、教学
和科研。但不适用干制熟肉制品。 2
规范性引用文件 下列文件中的条款通
过 DB43／160 的本部分的引用而成
为本部分的条款。凡是注日期的引用
文件． 其随后所有的修改单(不包括
勘误的内容)或修订版均不适用本部
分．然而，鼓励根据本部分达成协议
的各 方研究是否可使用这些文件的最
新版本。凡是不注日期的引用文件，
其最新版本适用于本部分。 GB
317.1 白砂糖 GB 2707 鲜(冻)畜肉卫
生标准 GB 2716 食用植物油卫生标
准 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2719
食醋卫生标准 GB 2720 味精卫生标
准 GB 2721 食用盐卫生标准 GB
2726 熟肉制品卫生标准 GB
2760-2007 食品添加剂使用卫生标准
GB／T 4789.17 食品卫生微生物学检
验肉与肉制品检验 GB／T 5009.11
食品中总砷及无机砷的测定 GB／T
5009.12 食品中铅的测定 GB／T
5009.15 食品中镉的测定 GB／'T
5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB／T 5009.27 食品中苯并(α)芘的
测定 GB／T 5009.33 食品中亚硝酸
盐的测定 GB／T 5009.37 食用植物
油卫生标准的分析方法 GB／T
5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析
方法 GB／T 9695.1 肉与肉制品淀粉
含量测定 GB；I"9695.19 肉与肉制
品取样方法 GB／T 9959.1 带皮鲜、
冻片猪肉 GB／T 9959 2 无皮鲜、冻
片猪肉 GB／T 12456 食品中总酸的
测定 GB／T 12457 食品中氯化钠的
测定 GB／T 15691 香辛料通用技术
条件 GB／T 6869 鲜、冻禽产品 GB
／T l7238 鲜、冻分割牛肉 GB／T
17239 鲜、冻兔肉
DB43／ 160.2-2009 GB／T 17756
色拉油通用技术条件 GB／T 17757
高级烹调油通用技术条件 GB 19303
熟肉制品企业生产卫生规范 GB／T
19480 肉与肉制品术语 GB／T
22210 肉与肉制品感官评定规范 JJF
1070 定量包装商品净含量计量检验
规则 SB／T 10278 中式香肠 SB／T
10279 熏煮香肠 DB 43／116 湘味腊
肉 DB43／160 1—2009 湘味熟食 总
则 DB43／230 盐渍辣椒 DB43／T
267 干辣椒 DB43／T 421 1 湘菜基
本术语、分类与命名第 1 部分：湘菜
基本术语 DB43／T 421 2 湘菜基本
术语、分类与命名第 2 部分：湘菜分
类与命名 3 术语、定义与分类 术
语、 GB／T19480、 DB43／
160.1、 DB／T 421.1 和 DB43／T
421 2 确立的术语、 定义和分类适用
于 DB43/160 的本部分。 4 要求 4.1
原辅料要求 41 1 畜禽肉 畜、禽类应
符合检疫要求，不得使用病死、毒死
或死园不明的畜禽肉，不得使用种猪
肉，不得使用 腐败变质的畜禽肉。猪
肉应符合 GBfl'99591、GB／T 9959
2 要求。牛肉应符合 CBfl'17238 的要
求。兔肉 应符合 GB／T 17239 的要
求。羊肉应符合 GB 2707 的要求。
香肠应符合 SB／T 10278 和 SB／T
10279 的 要求。 腊肉应符合 DB43
／116 的要求。鸡肉、鸭肉、鹅肉等
禽肉应符合 GBl6869 要求。 41 2 干
辣椒 应符合 DB43／T 267 的要求。
41 3 白砂糖 应符合 GB 317 1 的要
求。 41 4 味精 应符合 GB 2720 的要
求， 41 5 食盐 应符合 GB 2721 的要
求。 41 6 酱油 应符合 GB 2717 的要
求。 41 7 食醋 应符合 GB 2719 的戛
求。 41 8 香辛料 应符合 GB／T
15691 的要求。 41 9 食用植物油 应
符合 GB 2716 或 GB l7756 或 GB
l7757 要求。
DB43／ 160.2-2009 4.1.10 剁 辣 椒
应符合 DB 43/30 的要求。 4.2 感官
要求 感官指标应符台表 1 的规定。
项目 色泽 组织与形态 要求 酱卤类 呈
酱黄色或酱褐色 蒸炒娄 呈金黄色或
红棕色 熏烤娄 发酵类 呈腊黄也或黄
褐或黄 里坛子肉应有的红褐 红色 色
及辛香料色泽 油炸类 呈红褐色 表皮
较酥软 具有各品种应有的油 炸香气
和滋昧．有回 味，咸淡适中．香辣
协调无焦糊味或咭败 等异味。
肌肉组织紧密，条块周 肌肉组织致
密，条块周 肌肉切面紧密， 脂肪结
肌肉紧密．条块整 正或个体周正 正
或个体周正 实，条块整齐
具有各品种应有的酱 具有各品种应有
的香 具有各品种应有的熏 具有醇厚
的坛子腌 卤香气和滋味．有回 气和
滋味．有回昧，成 烤香气和滋味，有
回 制香气和滋味，有 香气与滋味
味，咸淡适巾，香辣协 淡适巾，香棘
协调．无 昧，咸淡适中香辣协 同
味．稍成．香辣 调．无异味。 焦糊
眯或异味。 调．无焦糊味或异味。协
调，无异味。 杂质 无肉眼可见外来
杂质
4.3 理化要求 理化指标应符合表 2 的
规定 表 2 理化指标
项目 食盐 （以 Nacl 计)，g/100g 总
酸
a a
酱卤类 ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ 7 2.0 /
蒸炒类 8
熏烤类 8
发酵类 10 2.0～4.0
油炸类 7 2.0 0.5
(以乳酸计)，g/100g
过氧化值(以脂肪计),％ 淀粉,％ 亚硝
酸盐(以 NaN02 计)，mg/kg 苯并(α)
芘，ug/kg 铅(Pb)，mg/kg 无机砷(以
As 计)，mg/kg 镉(cd)、，mg/kg 总
汞（Hg），mg/kg
0.5
0.5
0.5
10（指粉肠制品和肉丸） 30
≤ 5（限于熏烤和熏肉制品） ≤ ≤ ≤ ≤
0.5 0.05 0.1 0.05
a 指不包含肥肉和骨胳的水分、食
盐、总酸。 注：硬包装罐头食品的理
化指标应符合相应国家标准或行业标
准要求或制定企业标准并对带汤汁罐
头规定沥出物的含量。
4.4 微生物要求 微生物指标应符合
GB 2726 的规定，详见表 3 表 3 微
生 物 指 标
项 菌落总数，cfu/g 目 指 标
6
烧烤肉、肴肉、肉灌肠 ≤ 酱卤肉 ≤
≤1×10
大肠杆菌群，MPN/100g
肉灌肠 烧烤肉、其他熟肉制品 ≤ 肴
肉、酱卤肉 ≤
≤1×10
4
致病菌（沙门氏菌、志贺氏君、金色
葡萄球菌 注：硬罐头食品微生物指标
符合商业无菌要求
不得检出
DB43／ 160.2-2009 4.5 加工卫生要
求 生产加工过程的卫生应符台 GB
19303 的规定。 4.6 食品添加剂要求
4.6.1 食品添加剂的雷竞技百科 应符合相应
产品的要求。 4.6.2 4.6.2 食品添加
剂的使用应符合 GB 2760—2007(熟
肉制品 J 的要求。 5 试验方法 5.1 检
验批次 以同一原料、同一加丁方法、
同一班次生产的产品为一检验批次。
5.2 抽样方法 按 DB43／160.1—
2009 第 5 章的规定执行。 5.3 感官
检验 按 GB/T2210 的要求进行感官
评定 e 5.4 理化检验 理化检验取样按
GB／T 9695.19 的规定执行。 5.4.1
过氧化值 对有肥肉的产品， 取肥肉
炸油； 对无肥肉自 5 油炸类产品，
除去可见辅料． 用乙醚浸提液加无水
Na2SO； 脱水过滤，在水浴上挥干
乙醚的油样。再按 GBff 5009 37 的
规定执行， 5.4.2 食盐 取瘦肉按
GBIT 12457 的规定执行。 5.4.3 总
酸 取瘦肉按 GB/T 12456 的规定执
行。 5.4.4 淀粉 按 GB/T 9695.1 的
规定执行。 5.4.5 亚硝酸盐 按 GB/T
5009.33 的规定执行。 苯并( 5.4.6
苯并(α)芘 按 GB/T 5009.27 的规定
执行。 5.4.7 铅 按 GB／T 5009.12
的规定执行。 5.4.8 无机砷 按 GB/T
"5009.11 的规定执行。 5.4.9 镉 按
GB/T 5009.15 的规定执行。 5.4.10
总汞 按 GB/T 5009.17 的规定执行。
5.5 微生物检验 按 GB/T 4789.17 的
规定执行 标识、包装、 6 标识、包
装、运输与贮存 按 DB43／160.1—
2009 的第 6 章的规定执行。