火腿午餐肉是最为常见的肉制品之一，往往采用灌装压缩肉糜作为原料，通常原料是采用猪肉牛肉鸡肉等产品，在日常生活当中火腿和午餐肉是必不可少的产品，因此在火腿以及午餐肉加工工艺其他肉制品有很大不同。

1.产品配方

鸡胸肉70kg、鸡皮 30kg白砂糖1.6kg、食盐3.6kg、味精0.35kg、异VC钠0.1kg、亚硝酸钠0.01kg、复合磷酸盐P1230.6kg、大豆蛋白4kg、卡拉胶T7060.8kg、土豆淀粉4kg、白胡椒粉0.25kg、牛肉香精0.5kg、冰水45kg。

所需设备：

绞肉机、斩拌机、滚揉机、灌肠机、方火腿模具、蒸煮锅、切片机、真空包装机。

2.工艺流程

（1）前处理流程

鸡肉解冻后，要求肉温度10℃左右。剔除筋腱淤血等杂物，用8毫米孔板绞成肉馅，将配料表中白砂糖至大豆蛋白间的辅料与肉馅一起斩拌均匀，注意温度不可升高，将剩余辅料和冰水一起与斩拌后的肉馅放在滚揉机内，抽真空滚揉6小时，转动20分钟，停止10分钟。滚揉结束后，静止腌制10小时以上，用真空灌肠机将肉馅灌制于收缩膜肠衣内，将肠体充填入火腿模具。

（2）热加工要求

将模具整齐地码放在蒸煮锅内，用90℃的水煮制2小时，有时肠衣模具大小的调整能决定蒸煮时间的设定。

（3）成品包装

产品脱模，冷却至中心温度15℃以下，脱去表皮的收缩膜，用切片机将方火腿切成厚3毫米的薄片，真空包装，定量200-300克/袋，90℃的水温浸泡烫煮15分钟，冷却后，封入包装箱储藏。