火锅虾滑肠是以新鲜虾肉为原料,改进传统的采肉、搅打、保鲜等工艺,利用现代食品加工技术加工而成。不同的是搭配了鱼糜、淀粉和脂肪等,经过斩拌工艺加工成虾肉糜,然后用胶原蛋白肠衣灌装、蒸煮、速冻保藏,制作而成新型火锅肠。

另外,火锅虾滑肠能更加适宜快速工业化生产的需要,不仅显著提高生产效率,保留了虾肉的营养成分,还能完美呈现虾肉糜制品的鲜美风味、鲜亮色泽和爽滑嫩弹的特点,同样受到消费者的喜爱。

本工艺利用现代食品工业技术,研究了火锅虾滑肠肉糜中新鲜虾肉、金线鱼鱼糜、木薯淀粉添加的最佳水平量,其次确定了火锅虾滑肠肉糜斩拌的最佳时间,力求火锅虾滑肠产品处于一种最佳品质状态。探究虾滑火锅肠的加工工艺,实现火锅虾滑肠品质的提高,进一步满足企业对虾滑肠快速生产加工的需求。

火锅虾滑肠基础配方设计如下：

新鲜虾肉40%、金线鱼鱼糜14%、猪脂肪17%、木薯变性淀粉2.0%、食盐1.1%、白砂糖2.2%、特斯特M42 0.3%、D-异抗坏血酸钠0.05%、 味精0.2%、 香辛料0.15%、 冰水 23%。

工艺流程及操作要点

1.原料肉修整

新鲜对虾去除虾壳、虾线,仅保留虾肉部分备用。猪脂肪和速冻金线鱼鱼糜需要用切肉机进行切割备用。原料修整目的是修去原料上残留虾壳、虾线等,去掉猪脂肪和金线鱼鱼糜中残存的淋巴、软骨、碎骨、风干氧化层、杂质等。

2.原料肉绞制

修整后的原料金线鱼鱼糜、猪脂肪使用25mm网板绞制备用,要求原料温度不可超过4℃;新鲜虾肉不需要绞制,0-4℃环境下保存备用。

3.斩拌、抽真空

加入新鲜虾肉、金线鱼鱼糜、猪脂肪、食盐、三聚磷酸钠、适量冰水后斩拌2min;加入剩余辅料继续斩拌。斩拌过程中不断加入剩余冰水直到斩拌结束,斩拌完成后出锅。斩拌机刀速控制 4000r/ min,出锅料馅温度控制7 -11℃。

出锅的虾滑肠肉糜倒入搅拌机中抽真空。抽真空过程中,搅拌机开启持续搅动程序,真空度要求0.08-0.09MPa;搅拌抽真空时间为 10min,出料温度控制在 8-12℃。

4.灌装

斩拌完成的虾滑肠肉糜需要用灌肠机进行灌装,灌装采用胶原蛋白肠衣20#,半成品单支克重12-15g。半成品肠体要求松紧适当,灌装后的火锅虾滑肠挂杆后推入蒸煮箱。

5.蒸煮

产品蒸煮工艺参数如下。

干燥:65℃、15min。

蒸煮:75℃、20min。

排风:高速 3min。

干燥:75℃、5-25min。

火锅虾滑肠的蒸煮出品率控制在80%-85%。

6.冷却、包装、速冻

蒸煮后的火锅虾滑肠成品放置在冷却间冷却,中心温度冷却至 25℃以下可进行真空包装,包装后的成品放入螺旋单冻机进行速冻,完成速冻的产品进行装箱入冷库保存。